KAQUUS HAUSMANNSKOST

Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )

Also mir gefällt das Buch sehr. 

Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust ( etwa 400 g )

400 ml dunkler Geflügelfond

150 g Champignons

10 Rotweinpflaumen

50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen

1 festkochende Kartoffel

250 ml Rapsöl

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Wirsingblätter 

300 ml heller Geflügelfond

1 Schalotte

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.

250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).

Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. 

Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben. 

Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und  die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.

Anrichten:

Zwei El der gekochten Kartoffeln  mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in  etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

Es ist mal wieder Zeit für eine Entenbrust. Aus welchen Gründen auch immer, wir essen mehr Ente im Herbst und Winter als in den wärmeren Jahreszeiten. 

Da aus unserer Sicht Ente gut mit Obst harmoniert habe ich es diesmal mit Apfel probiert und das war gut. Es gab ein Apfelmus mit etwas Crème fraîche und in Cidre bissfest gegarte Apfelkugeln. 

Etwas Butternusskürbis gab es auch dazu, nämlich eine gebratene Scheibe Kürbis und eingelegter Kürbis mit Senf. Für den eingelegten Kürbis habe ich das Rezept aus dem letzten Beitrag benutzt, nur habe ich den Anteil an Senfkörnern verdoppelt.

Zutaten für 2:

2 Entenbrüste (weiblich)

500 ml Entenfond

200 ml Sahne

750 ml Cidre

1 Butternusskürbis

1 El Butter

2 El eingelegter Kürbis mit Senfsaat

3 Äpfel (Elstar)

1 El Crème fraîche

Rapsöl

Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit 350 ml Cidre in einen Topf geben und alles auf 200 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal um etwa 100 ml einkochen. Wenn nötig die Sauce mit Salz abschmecken. 

Den restlichen Cidre auf zwei kleinere Töpfe verteilen. Die Äpfel schälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 12 kleine Kugeln ausstechen und in einen der Töpfe geben. 

Den Rest der Äpfel klein schneiden, in den zweiten Topf geben und bei mittlerer Hitze schön weich kochen bis der Cidre eingekocht ist. Abkühlen lassen und einen El. Creme fraîche unterrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Den oberen Teil des Kürbis schälen und in dünne Scheiben scheiden. Mit einem Ausstecher 6 Scheiben ausstechen.

Etwa 75g  Kürbisfleisch fein würfeln und für den eingelegten Kürbis nach diesem Rezept verwenden.

Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne von beiden Seiten je etwa 2 Minuten anbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 65°C ziehen lassen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und braun werden lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren und die Kürbisscheiben von beiden Seiten anbraten. Mit Salz würzen.

Die Apfelkugeln die in dem Cidre liegen unmittelbar vor dem anrichten nur kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und aufrecht in die Mitte eines Tellers stellen. Einen El Apfelmus und drei Apfelkugeln dazu setzen. Eine gebratene Kürbisscheibe dazu legen. Au die Kürbisscheibe etwas von dem eingelegten Kürbis und die Senfkörner platzieren. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen und um das Fleisch verteilen.