Im Augenblick beschäftige ich mich wieder etwas mehr mit Fermentation. Nicht alles was ich so ausprobiere gefällt mir dann am Schluss auch. Was mir aufgefallen ist, das ich aber kurz fermentiertes oft mag. Wie dieses Rezept für eine süsse Tomaten - Jalapeño - Salsa. Das Rezept ist aus dem Buch von Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ Die Salsa bekommt einen Starter und darf dann bis zu 12 Stunden fermentieren.
Dazu habe ich Ceviche von der Scholle gemacht, es schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch. Karlin empfiehlt die Salsa auch zu Grillfleisch oder langsam Geschmortem. Die Salsa hat eine schöne , sommerliche Frische.
Zutaten für 4:
300 g Kirschtomaten
3 kleine rote Jalapeños
3 Knoblauchzehen
1/2 Mango
1 El Ingwer
weißer Pfeffer
1/2 Tl Meersalz
2 El Apfelessig, naturbelassen
4 ElHonig, naturbelassen
2 Limetten
2 El Starter
Piment de Espelete
150 g Schollenfilet
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine, grüne Jalapeño
Zubereitung:
Die Kirschtomaten vierteln. Die Jalapeño entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mango schälen und etwa 80g von dem Fruchtfleisch würfeln. Von einer Limette die Schale abreiben und die Limette auspressen. Ingwer schälen und sehr fein schneiden
Die Tomaten mit den Jalapeño, Knoblauch, Mangowürfel, Ingwer Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Essig, Honig, Limettenschale und Limettensaft mit dem Starter verrühren und zu den Tomaten geben. Alles in ein Einmachglas geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.
Mary Karlin würzt die Salsa noch mit Kreuzkümmel und Koriander, was ich nicht gemacht habe.
Die Salsa nach dem fermentiere noch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden können.
Für die Ceviche den Fisch abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben und die Limette auspressen, beides mit etwas Piment de Espelette und einer Prise Salz in eine flache Schale geben. Die Fischstreifen zufügen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Anrichten:
Die Frühlingzwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die kleine grüne Jalapeño.
Die Salsa in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann auf flache Teller oder Schalen verteilen. Je drei Scheiben Fisch auflegen. Den Fisch mit etwas Saft von der Salsa beträufeln. Je drei Streifen Fisch auf der Salsa platzieren. Mit den Frühlingszwiebeln und der grünen Jalapeño bestreuen.
