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Sonntag, 4. August 2019

Bohnengemüse und Lamm

Bohnen und Lamm, das passt immer und Sommerzeit ist Bohnenzeit. Man bekommt jetzt auf dem Markt ganz unterschiedliche Bohnensorten. Ich habe für dieses Gericht Schnittbohnen, Buschbohnen und Saubohnen, oder Dicke Bohnen ausgewählt.  Dazu noch frische Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln. 

Frau K liebt die kleinen Lammfilets die meist nicht schwerer als 100-150 g sind, also habe ich diese als Beilage ausgesucht.  
Bohnen Pfifferlinge Zwiebeln Lamm

Das war dann letzten Sonntag unser Essen, das war vortrefflich und wir waren sehr zufrieden damit.

Zutaten für 2:
3 Lammfilets
150 g kleine Buschbohnen
150 g Schneidebohnen
100 g Dicke Bohnen (bereits gepalt)
150 g Pfifferlinge
4 Rote Frühlingszwiebeln
3 Zweige Bohnenkraut
Rhapsöl
Salz




Zubereitung:
Die Lammfilets etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Die Buschbohnen und Schneidebohnen putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Die Bohnen mit dem Bohnenkraut in Salzwasser etwa 6-7 Minuten bei geöffnetem Deckel kochen. Ab und an umrühren, dann abschütten und kalt abschrecken. Die Bohnen gut abtropfen lassen.
Bohnen Pfifferlinge Zwiebeln Lamm
Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und dann aus den grauen Häutchen auslösen.
Die Pfifferlinge putzen und in heissem Öl anbraten. Die Frühlingszwiebeln kürzen, putzen und längs halbieren.

Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und in dem Öl die Frühlingszwiebeln bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten vorsichtig garen. Die Zwiebeln sollten nicht sehr braun werden.

Die Lammfilets in sehr heissem Öl von jeder Seite 90 Sekunden anbraten , dann im Backofen bei 50°C warm halten.

Die gesamten Bohnen mit den Pfifferlingen zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Lammfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch dazu legen.

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Sonntag, 19. August 2018

Confierter Kabeljau auf Bohnen-Mandel-Creme

Das Rezept ist in Anlehnung an eine Rezept aus der neuen essen&trinken von mir zubereitet worden. Dort gibt es aber z.B noch Rosinen dazu. Rosinen darf ich nicht servieren, dann isst Fra K . das Gericht nicht. Es gibt nicht viel was Frau K an Zutaten strikt ablehnt, aber bei Rosinen ist es so und das kann ich gut akzeptieren.

Ein weisses Bohnenpüree ist mir bisher noch nicht so gelungen das ich damit wirklich zufrieden gewesen wäre. Das hat sich mit diesem Gericht geändert was sicherlich auch mit den eingearbeiteten Mandeln zu tun hat. 

Kabeljau Bohnencreme Tomate


Der Kabeljau ist in Öl confiert, also sehr schonend zubereitet und das Bohnenkraut bringt eine angenehme Würze an das Gericht.
Ein sehr schönes, geschmackvolles und delikates Sommergericht.

Zutaten für 2:
1 Kabeljaufilet zu etwa 600 g
Bohnenkraut
Weißweinessig
90 g weiße Bohnenkerne
100 g Mandelblättchen
4 Frühlingszwiebeln
3 frische Knoblauchzehen
Traubenkernöl
1 L Hühnerbrühe
1 Tl Weinsteinbackpulver
30 g Mandelkerne, geschält
12 kleine Honigtomaten
Melange Blanc
Salz



Zubereitung:
Etwa 24 Stunden vor der Zubereitung des Gerichts die Bohnen und die Mandelblättchen jeweils in etwa 500 ml kaltem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch putzen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs in etwas Öl  etwa 3-4 Minuten dünsten.
Die Bohnenkerne und die Mandeln abschütten und mit der Hühnerbrühe und dem Weinsteinbackpulver in den Topf geben, einmal aufkochen und dann etwa 2 Stunden bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen bis die Bohnen schön weich sind.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett etwa 5-8 Minuten vorsichtig anrösten, aus der Pfanne auf ein Brett geben und mit einem Plattiereisen platt drücken. 

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, in zwei Stücke teilen und leicht salzen. Den Kabeljau in eine möglichst kleine feuerfeste Form legen. Das Öl im Backofen erwärmen ( ich habe etwa 300 ml benötigt ) und über den Fisch gießen. Den Fisch für etwa 25 Minuten in den Backofen stellen. Darauf achten das der Kabeljau vollständig mit dem Öl bedeckt ist.

Kabeljau Bohnencreme Tomate

Die weich gekochten Bohnen und Mandeln abschütten und mit dem restlichen Knoblauch einem El Weißweinessig und 3 El Öl sehr gründlich pürieren, mit Salz abschmecken. Die Mandel-Bohnen-Creme in einen Topf geben und dort vorsichtig warm halten.
Die Honigtomaten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Öl bei hoher Hitze kurz anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Den Fisch mit einer Palette vorsichtig aus dem Öl nehmen und etwa 2 Minuten abtropfen lassen. Die Bohnencreme in die Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers setzen, den Fisch darauf legen. Mit den zerbröselten Mandeln bestreuen. Die Tomatenhälften dazu setzen. Die Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und darüber verteilen. Auf jeden Teller eine Prise Melange Blanc streuen.

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Sonntag, 25. Juni 2017

Matjessalat mit Bohnen

Matjes gehört hier in Duisburg ja schon fast zur regionalen Küche. Der Matjeskonsum soll in Duisburg überdurchschnittlich hoch sein, was sicherlich auch daran liegt das die Grenze zu Holland nur 30 Autobahnminuten entfernt ist.  
Gerade gibt es wieder den neuen Matjes und ich habe das Glück das bei uns auf dem Markt ein holländischer Händler steht, der uns auch holländische Matjes verkauft. Die sind weniger gesalzen als die Exportware für die deutsche Händler, sie sind damit auch nicht so lange haltbar, aber dafür sehr delikat im Geschmack.

Matjessalat mit Bohnen

Zu den Matjes gab es junge Bohnen und zwar Buschbohnen und Wachsbohnen frisch vom Bauern, ein paar Radieschen und gebratene Pellkartoffeln. Das war gut, ziemlich einfach und schlicht, aber gut.



Zutaten:
5 Matjes Doppelfilets 
200 g Buschbohnen
200 g Wachsbohnen
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Hühnerbrühe
4 El Sonnenblumenöl 
3 El Rotweinessig
12 kleine Pellkartoffeln, 
gegart und gepellt
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Bohnenwaschen und putzen, in etwa 3 -4 cm lange Stücke schneiden. Das Bohnenkraut abwaschen und etwa die Hälfte des Bundes mit etwas Küchengarn zusammen binden. Die Bohnen und das Bohnenkraut in gut gesalzenem Wasser wenigstens 10 Minuten kochen. Die Wachsbohnen enthalten wohl ziemlich viel Phasin, deshalb ist es wichtig diese gründlich zu kochen.  
Die Bohnen sollten aber auch nach dem kochen noch ein klein wenig Biss haben, also nicht zu weich sein.

Für das Dressing die Hühnerbrühe  auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Dann mit dem Öl, Rotweinessig und Pfeffer und salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Radieschen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben mit den Bohnen in die Vinaigrette geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Matjessalat mit Bohnen
Während der Salat zieh die Matjes in  mundgerechte Stücke schneiden. Vom restlichen Bohnenkraut die  Blätter abzupfen auch von der Petersilie die Blätter zupfen, abwaschen und trocknen lassen.
Kurz vor dem servieren die Matjesstücke und die Kräuter unter den Salat heben.

Die Pellkartoffeln in einer Pfanne in etwas Butter etwa 10 Minuten vorsichtig backen, sie sollen nur leicht braun von allen Seiten werden. Wenn nötig die Kartoffeln noch einmal salzen.
Den Matjessalat auf zwei Teller verteilen, die Kartoffeln zufügen und servieren.



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Sonntag, 5. Oktober 2014

wärmend, Zwiebelsuppe mal ohne Käse



Der erste Oktobersonntag, der zweite Herbstsonntag und es soll hier bei uns ein eher ungemütlich, nass-kalter Tag werden. Gestern haben wir noch auf der Terrasse in der Sonne gesessen und heute ist kühler, nasser Herbst angesagt. Also ist es Zeit für eine kleine wärmende Vorspeise, eine Zwiebelsuppe.
Gut, die klassische französische Zwiebelsuppe ist alles, aber keine Vorspeise.
So habe ich eine deutlich leichtere Zwiebelsuppe gemacht, nach einer Idee aus der essen und trinken 10/2011. Natürlich doch wieder deutlich abgewandelt. Strikt nach Rezept kochen fällt mit halt schwer.

Zwiebelsuppe
Das Originalrezept beinhaltet auch Käse, doch den möchte ich nicht, es soll ja nur ein kleines Süppchen zum aufwärmen werden. Die Sahne habe ich weggelassen und dafür Buttermilch genommen, ich dachte das gibt ein leichtes, säuerliches Gegengewicht zu den süsslichen Zwiebeln.

Der Geschmack hat mir gefallen, Frau K leider nicht so sehr. Gut, trotzdem finde ich das Rezept berichtenswert und wer kein Risiko eingehen will nimmt Sahne, wer es etwa säuerlich mag, der nimmt Buttermilch.


Zutaten für 4:

4 kleine Kartoffeln
400 g weiße Zwiebeln
Butter
500 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
200 ml Buttermilch


Rapsöl

1 Scheibe Roggenbrot
1/2 Bund Schnittlauch
Bergbohnenkraut-Blüten

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die weißen Zwiebeln schälen und, bis auf eine, ebenfalls grob würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen, Kartoffeln und die gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Mit dem Wein und Gemüsefond auffüllen. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwa 15-20 Minuten leise köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die restliche Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin vorsichtig kross anrösten. Bei mir waren die leider schon etwas dunkel, also vorsichtig. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Zwiebelsuppe

Die Scheibe Brot klein würfeln und in demselben Fett rundherum anrösten, mit Salz würzen und ebenfalls auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Schnittlauch waschen und in sehr kleine Röllchen schneiden.

Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Buttermilch, oder eben Sahne in den Topf geben und alles noch einmal erwärmen. Nicht mehr kochen, denn dann gerinnt die Buttermilch. Suppe mit etwas Salz nochmals abschmecken.




Anrichten:
4 Teller gut vorwärmen. In die Mitte jedes Tellers eine El Brotwürfel setzen. Dann mit Suppe auffüllen. Auf die Croutons die gerösteten Zwiebeln verteilen, so dass sie aus der Suppe etwas herausschauen. Die Suppe mit den Schnittlauchröllchen bestreuen  und ebenso mit den Blüten. Wer keine Bohnenkraut-Blüten hat nimmt einfach etwas Bohnenkraut.
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Samstag, 6. September 2014

Klassiker: Birnen | Bohnen | Speck



Nein, das was ich hier vorstelle ist nicht wirklich der Klassiker Birne Bohnen Speck. Das ist ein Eintopfgericht aus Norddeutschland, wie es hier beschrieben wird. 
Da das Ergebnis auf vielen Bildern, die sich mit google finden lassen, eher matschig ausschaut, mit übergarten, zerfallenden Bohnen und Kartoffeln, habe ich mir eine etwas andere Art der Zubereitung ausgedacht. 
Die Kartoffeln und Bohnen werden extra gegart, ich glaube nicht, dass das dem Geschmack schadet. In einem Topf wird der Speck mit den Birnen gegart. 
Nach dem klassischen Gericht erfolgt das mit Wasser. Ich wollte etwas mehr Geschmack haben und habe dafür einen dunklen Geflügelfond genommen.

Birne Bohnen Speck
Frau K und mich hat das Ergebnis überzeugt und so wird es dieses Gericht hier auch noch mal geben. 
Dabei muss ich gestehen, dass ich keine Kochbirnen, die eigentlich zu dem Gericht gehören, bekomme, aber ich habe kleine grüne, und sehr feste Birnen bekommen und das Ergebnis war lecker. Also wer es ausprobierten möchte, hier ist das Rezept:


Zutaten für 2:

10 kleine Kartoffeln
300 g Buschbohnen
1 grüne, feste Birne
250 g geräucherter Speck Scheiben
600 ml Geflügelfond
Majoran
Bohnenkraut
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Buschbohnen, putzen,längs vierteln, wenn nötig entfädeln und garen. Sie haben bei mir etwa 12 Minuten in reichlich Salzwasser benötigt. Beides in kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln pellen.
Die Speckscheiben, bei mir waren das 4 Stück, werden gedrittelt und in den Geflügelfond gegeben. Ich hatte noch dunklen Geflügelfond im Eis, so habe ich den genommen, denn er ist durch die Röstaromen deutlich kräftiger im Geschmack. Etwas Majoran und Bohnenkraut sowie etwas Pfeffer mit in den Fond tun.
Den Speck in dem  Geflügelfond etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Die Birnen abwaschen und achteln, das Kerngehäuse entfernen. Etwa 10 Minuten vor Schluss der Garzeit die Birnenstreifen zu dem Speck in den Geflügelfond packen.
Ab da bei offenem Topf köcheln lassen damit die Brühe etwas einkocht.

Einen El Butter in eine Pfanne geben und etwa 100 ml von der Speckbrühe, dann bei hoher Hitze die Brühe deutlich reduzieren, leicht salzen.
Birne Bohnen Speck
Die gepellten Kartöffelchen und die Bohnen in die Pfanne geben und schwenken bis beides schön mit der Butter und dem eingekochten Fond glasiert ist.

Anrichten:

Die Speckscheiben aus der Brühe nehmen und etwa die Hälfte auf zwei gut vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
Dann die Kartoffeln und Bohnen in die Teller geben. Darauf 2 -3 Birnenachtel und die restlichen Speckscheiben. Die Kräuter aus der Brühe nehmen und in jeden Teller etwas Brühe giessen. Etwas Majoran und Bohnenkraut über die Teller verteilen.
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Mittwoch, 23. Juli 2014

für heisse Tage, Bohnensalat und Rind



36°C waren am Samstag vorhergesagt und die sind es hier in Duisburg auch geworden. Es war heiss, so heiss das ich nicht wirklich viel kochen wollte. 
Also gab es Salat,allerdings einen aus Bohnen, so das ich doch ein wenig kochen musste, aber die Vorarbeiten liessen sich ganz gut auf der Terrasse im Schatten machen. Das Fleisch war  in 4 Minuten gebraten und so gab es am Samstag  ein schnelles Gericht. 
Die Anregung zu dem Gericht habe ich aus der Zeitschrift essen&trinken, da schaue ich gerade auch in die Hefte aus den Vorjahren gerne mal rein, weil sich dort immer wieder zur Jahreszeit passende Gerichte finden. 
Da ich nicht wirklich gut nach kochen kann ist das Rezept natürlich abgeändert, geschmeckt hat uns das trotzdem und gerade auch bei diesen Temperaturen.

Bohnensalat mit Rinderhüfte
Das Fleisch war vom Scholtenhof in Dinslaken. Dort werden Charolais Rinder gehalten, es ist das beste Rindfleisch das ich hier in der Umgebung kaufen kann.


Zutaten für 2:

2 Scheiben Rinderhüfte (je 250-300g)
200 g Buschbohnen
200 g breite (Schneide)Bohnen
500 g Dicke Bohnen
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 kleine Schalotten
40 g getrocknete Tomaten
6 El Olivenöl
2 El Chardonnay -Essig
1 geh. Tl Dijon-Senf
Bohnenkraut
Butterschmalz
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Dicken Bohnen aus der Hülse drücken und 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und dann die graue Haut ablösen.
Die restlichen Bohnen waschen und putzen, in gabelgerechte Stücke schneiden.
Die Bohnen zusammen in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen. Im Rezept stand einen deutlich kürzere Garzeit, doch Frau K mag es nicht wenn die Bohnen noch zu viel Biss haben und an den Zähnen quietschen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Pfannen erhitzen und die Hüftsteaks darin etwa 2 Minuten von jeder Seite kräftig anbraten. Mit Salz würzen und mit der Pfanne in den Backofen schieben, dort bleiben die Steaks etwa 25-30 Minuten.

Den Speck fein würfeln und in einer kleinen Pfanne schön knusprig braten, dann auf einem Küchenkrepp entfetten.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, ebenso die Knoblauchzehe. Die getrockneten Tomaten in dünne Streifen schneiden.

Bohnensalat mit Rinderhüfte
Aus dem Öl, Chardonnay - Essig, dem Senf, sowie etwas Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, die Tomatenstreifen, den Knoblauch und die Schalotten unterrühren. Die Bohnen alle in eine Schüssel geben, das Dressing darüber giessen und alles gut vermengen, etwa 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.


Anrichten:
Den Salat auf zwei Teller verteilen, den Speck darüber streuen und etwas Bohnenkraut. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat verteilen, noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
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