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Sonntag, 24. Juli 2022

Sonntagsessen: Lamm auf Sommergemüse

Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.


Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.


Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.

Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.




Das war für uns genau das Richtige für einen  schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.


Zutaten für 2:

230 g Lammfilet

4 Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Olivenöl

500 ml Lammfond

500 ml Rotwein

1 Tl Brombeermarmelade

etwas dunkle Mehlschwitze

Butter

150g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

150 g Grüne Bohnen

150 g Wachsbohnen

50 g Pfifferlinge

10 Bunte Kirschtomaten

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer und Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Basilikumblüten

Minzblüten




Zubereitung:

Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.

4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen. 


Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.



Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben. 

Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren


Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.


Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.


Beide Bohnensorten putzen, teilen  und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.


Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.


Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.


Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.


Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.


In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.




Anrichten:

Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.


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Sonntag, 4. August 2019

Bohnengemüse und Lamm

Bohnen und Lamm, das passt immer und Sommerzeit ist Bohnenzeit. Man bekommt jetzt auf dem Markt ganz unterschiedliche Bohnensorten. Ich habe für dieses Gericht Schnittbohnen, Buschbohnen und Saubohnen, oder Dicke Bohnen ausgewählt.  Dazu noch frische Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln. 

Frau K liebt die kleinen Lammfilets die meist nicht schwerer als 100-150 g sind, also habe ich diese als Beilage ausgesucht.  
Bohnen Pfifferlinge Zwiebeln Lamm

Das war dann letzten Sonntag unser Essen, das war vortrefflich und wir waren sehr zufrieden damit.

Zutaten für 2:
3 Lammfilets
150 g kleine Buschbohnen
150 g Schneidebohnen
100 g Dicke Bohnen (bereits gepalt)
150 g Pfifferlinge
4 Rote Frühlingszwiebeln
3 Zweige Bohnenkraut
Rhapsöl
Salz




Zubereitung:
Die Lammfilets etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Die Buschbohnen und Schneidebohnen putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Die Bohnen mit dem Bohnenkraut in Salzwasser etwa 6-7 Minuten bei geöffnetem Deckel kochen. Ab und an umrühren, dann abschütten und kalt abschrecken. Die Bohnen gut abtropfen lassen.
Bohnen Pfifferlinge Zwiebeln Lamm
Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und dann aus den grauen Häutchen auslösen.
Die Pfifferlinge putzen und in heissem Öl anbraten. Die Frühlingszwiebeln kürzen, putzen und längs halbieren.

Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und in dem Öl die Frühlingszwiebeln bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten vorsichtig garen. Die Zwiebeln sollten nicht sehr braun werden.

Die Lammfilets in sehr heissem Öl von jeder Seite 90 Sekunden anbraten , dann im Backofen bei 50°C warm halten.

Die gesamten Bohnen mit den Pfifferlingen zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Lammfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch dazu legen.

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Sonntag, 5. November 2017

Lamm, Zwiebel, sauerer Pilz und Schafmilch

Frau K mag Lamm sehr und sie liebt Lammfilet und da sie sich das gewünscht hatte, gab es natürlich auch Lammfilet bei uns letzten Sonntag. Eine Vorspeise ist es geworden, leicht aber schön geschmackvoll.

Ich meine ja, das Lammfilet ist nicht wirklich einfach zuzubereiten, denn das ist ganz leicht schon durch gegart, grau und dann ist es lange nicht mehr so gut wie es sein könnte. Diesmal ist es ganz gut gelungen.

Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch
Dazu  habe ich in Salz gegarte Zwiebeln und sauer eingelegte Buchenpilze gemacht. Das ergab einen schönen Kontrast zwischen der eher süßen und lauwarmen Zwiebel und den kühlen, säuerlichen Pilzen.
Also Frau K war ganz angetan von diesem Gericht.



Zutaten für 2:

2 Lammfilets
Butterschmalz

2 große Zwiebeln Rose de roscoff
Salz
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
 1000 g Meersalz

150 ml weißer Balsamessig
150 ml Wasser
15 g Salz
100 g Buchenpilze

120 g Schafjoghurt
30 g Crème fraîche
2 Knoblauchzehen

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Auf einem Backblech etwas Meersalz verteilen als Bett für die Zwiebeln. Die Kräuter etwas klein schneiden und auf das salbtet legen, dann darauf die beiden Zwiebeln. Alles gut mit Salz bedecken und für 45 Minuten in den Backofen schieben. Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch

Für die eingelegten, oder wie man ja heute sagt, gepickelten Pilze den Essig mit dem Wasser und Salz einmal aufkochen.
Die Pilze putzen und zu lange Stiele abschneiden. Die Pilze in den kochenden Essigsud geben, noch einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Die Pilze im Sud abkühlen lassen.

Für die Schafmilch den Schafjoghurt mit der Crème fraîche  in eine Schüssel geben, den Knoblauch schälen und grob klein schneiden, alles gründlich mit dem Schneidestab pürieren. 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Den Backofen auf 55°C vorwärmen. Das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, das es bei der Zubereitung Zimmertemperatur hat. Von den Lammfilets die dünnen Spitzen abschneiden. In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen.  Die Lammfiletstücke von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten, leicht salzen und im Backofen noch etwa 20 -25 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Das Salz , das die Zwiebeln bedeckt aufbrechen und die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Die Schale abnehmen und die Zwiebeln längs halbieren. Mit einem Gasbrenner die Schnittflächen kurz anbrennen.

Je eine halbe Zwiebel auf die Teller setzen. Die Lammfilets längs aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben äug die Teller verteilen. Die Schnittfläche mit wenig Salz würzen. Je einen Esslöffel Schafmilch dazu geben und einige saure Buchenpilze.
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Sonntag, 7. Mai 2017

Frühlingslamm

Frau K liebt Lammfilets. Für sie könnte es Lammfilets  alle zwei Wochen geben. Also habe ich am letzten Wochenende mal wieder Lammfilets zubereitet und Frau K war sehr zufrieden mit dem Gericht.
Die ganzen Winteraromen sind wir inzwischen ziemlich leid und so habe ich mich darum bemüht etwas eher frühlingshaftes auf den Teller zu bringen 
Durch die Beilage aus Knackerbsen und Erbsen war das Gericht schön frühlingshaft und das Tomaten-Relish und der Basilikum brachten sogar ein paar sommerliche Noten. Zusammen mit dem gewürzten Schafjoghurt war es dann ein Gericht mit dem Frau K sehr zufrieden war, was mich natürlich gefreut hat.

Frühlingslamm
Wer das Gericht zubereiten möchte sollte früh mit den Vorbereitungen beginnen, denn der Schafjoghurt muss 6 Stunden abtropfen und die Tomaten bleiben gut 4 Stunden im Backofen, aber dieser Zeitaufwand lohnt sich, fanden Frau K und ich.

Zutaten:
4 Lammfilets
Olivenöl
Rosmarin

5 große Tomaten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Thymian
2 Lauchzwiebeln
Basilikum
Salz

250g Schafjoghurt
1 Knoblauchzehe
Olivenöl 
Salz

100 g Erbsen
150 g Knackerbsen
200 ml Hühnerfond


2 El Creme fraiche
Salz
Melange Blanc

4 Lauchzwiebeln
Butter

Zubereitung:

Den Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 6 Stunden im Kühlschrank in eine Schüssel abtropfen lassen.

Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren. Bei mir reichten 30 Sekunden, dann abschütten und in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Tomaten vierteln, den Stielansatz und die Samen entfernen.

Frühlingslamm
Den Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit drei El Olivenöl in einen Schüssel geben, dazu eine Prise Salz. Die Tomatenviertel in die Schüssel geben und alles gut vermischen. 
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittseite nach unten darauf verteilen. Dann die Knoblauch-Öl Mischung über die Tomatenviertel verteilen. Das Backblech in den Backofen schieben und die Tomaten etwa 4 Stunden trocknen lassen.
Wenn die Tomaten abgekühlt sind den Knoblauch und die Lauchzwiebeln sehr fein klein schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Ebenfalls die Thymianblättchen von den Stengeln zupfen. Die getrockneten Tomaten würfeln und mit den übrigen Zutaten in das Olivenöl geben und gut vermischen, mit einer Prise Salz abschmecken.

Wenn der Joghurt abgetropft ist die Masse mit etwa 2 El Olivenöl, dem sehr fein gehacktem Knoblauch und Salz vermischen. Nochmal gut eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Lammfilets etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmend von allen Seiten sorgfältig salzen.
Wenn sie Zimmertemperatur haben die Lammfilets in  sehr heissem Olivenöl etwa 3 Minuten von allen Seiten anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Die Knackerbsen abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Knackerbsen im offenen Topf etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, dann die Erbsen zufügen und alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen. Wenn noch viel Brühe im Topf ist die Brühe bis auf etwa 3 El abschütten, dann die Creme fraîche zufügen. Mit etwas Melange Blanc und Salz würzen und alles vermischen, vorsichtig warm halten.

Die Lauchzwiebeln abwaschen und unschöne Teile herausschneiden. Die Lauchzwiebeln in heisser Butter etwa 4-5 Minuten in einer großen Pfannen schwenken.

Anrichten:
Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen und in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. 3-4 Stücke mit der Schnittseite nach oben etwa mittig auf einen Teller setzen. Dazu einen El Tomaten-Relish setzen und zwei El. Knackerbsen/ Erbsen Gemüse. Einen El Schafjoghurt dazu geben und eine Lauchzwiebel.
Am Schluss noch etwas Basilikum und wenn vorhanden Basilikumblüten über den Teller streuen. Wobei ich das kleinblättrige Basilikum genommen  habe.



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Sonntag, 3. April 2016

Frühlingsgemüse mit Lamm

Der April ist da und an diesem Wochenende auch der Frühling mit schönen angenehmen Temperaturen und gut Sonnenschein.
Ostern gab es bei uns, natürlich, Lammrücken. Der war vom Greetsieler Salzwiesenlamm und die Lammfilets  habe ich dann letztes Wochenende verarbeitet.

Lamm Frühlingsgemüse
Dazu wollte ich den Frühling locken mit einem leichten bunten Gemüse,so gab es Bund-Möhren, Kohlrabi, grünen Spargel, Brokkoli, Zuckerschoten, Erbsen und Radieschen. Dazu ein würzige Béchamel-Sauce, leicht und ganz lange gekocht. 


Zutaten für 2:

2 Lammfilets 
Butterschmalz
1 El Mehl
2 El Butter
100 ml Noilly Prat
400 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
1 Lorbeerblatt
1 Tl Worcestershire-Sauce
Piment d’ Espelette 
1/2 Zitrone

3 Bund-Möhren
1 Kohlrabi
8 Stangen grüner Spargel
8 Radieschen 
80 g Zuckerschoten
100 g Brokkoli
100 g TK-Erbsen

3 Stiele Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
Estragon


Zubereitung:

Zwei El Butter in einem Topf kurz aufschäumen lassen. Ein El Mehl zugeben und gut verrühren. Jetzt den Gemüsefond, Noilly Prat und die Sahne zufügen. Die Sauce gut verrühren, das Lorbeerblatt zufügen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren und aufpassen das die Sauce sich nicht am Topfboden fest setzt.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Die Lammfilets von allen Seiten gut salzen und in heissem Butterschmalz vorsichtig etwa 2 Minuten von jeder Seite leicht anbraten, dann im Backofen ziehen lassen.

Die Möhren und die Kohlrabi schälen. Die Kohlrabi halbieren und dann in Scheiben schneiden. die Möhren in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel, soweit nötig , schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Die Zuckerschoten waschen und halbieren, ebenso die Radieschen.

Lamm Frühlingsgemüse 

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Erst die Möhren zufügen und etwa 3Minuten kochen lassen, dann die Kohlrabi, Spargel, Erbsen und Radieschen. Alles etwa weitere 4 Minuten kochen. Zum Schluss die Zuckerschoten und den Brokkoli dazu geben und alles noch einmal 2 Minuten köcheln lassen. Dann das Gemüse abschütten und abschrecken.

Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Etwa die Hälfte der Kräuter in die Sauce geben und gut verrühren. Die Sauce mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Piment d’ Espelette und Worcestershire - Sauce abschmecken.
Das Gemüse in die Sauce geben und einmal kurz aufkochen, dann den Herd herunterschalten und das Gemüse in der Sauce 5 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch einmal halbieren und auf das Gemüse setzen. Den Estragon vom Stiel zupfen und auf den Teller verteilen. Die verbliebene Petersilie und Schnittlauch darüber streuen. Eventuell noch etwas Sauce auf die Teller geben. Frau K mag es wenn es reichlich Sauce gibt. 


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Sonntag, 10. Januar 2016

Lamm | Linsen | Sellerie

Im Januar mache ich gerne Lamm, ist mir aufgefallen. Sowohl 2012, 2014 und auch 2015
habe ich jeweils ein Lammrezept eingestellt. Das ist Zufall und war nicht geplant, aber wir mögen Lamm eben auch im Winter und mit eher winterlichen Zutaten.  

Lamm Linsen Sellerie
Das heutige Rezept kombiniert Lammrücken und Lammfilet mit Linsen, Sellerie und Tomaten. Ja Tomaten und das auch im Januar. Die Kirschtomaten die mein Gemüsehändler auf dem Markt verkauft haben mehr Aroma als viele andere Tomaten, die hier verkauft werden, im Sommer. Dazu habe ich die Kirschtomaten noch leicht angetrocknet, was den Eigengeschmack noch einmal verstärkt.
Die Sauce zum Lamm habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Sherry aromatisiert. Die Linsen mit getrockneten Pfifferlingen. Das ergibt insgesamt ein sehr Geschmacks intensives Gericht. Für mich ist das eines der besten Gerichte das ich in den letzten Monaten auf den Teller gebracht habe.
Leider ist mir das Anrichten und Fotografieren nicht so gelungen wie ich es mir gewünscht hätte, dafür hat es gut geschmeckt.

Zutaten:

10 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian

2 Lammfilets 
200 g Lammrücken
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin 
1/2 Bund Thymian
Olivenöl


15 g getrockneteSteinpilze
100 ml Lammfond
100ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
100 ml Sherry Medium
1 Lorbeerblatt


20 g getrocknete Pfifferlinge
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond

300 g Sellerie
100 g Kartoffel
1/2 Zitrone
50 ml Sahne
50 g Butter

Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Dei Kirschtomaten halbieren und, mit der Schnittseite nach oben, auf ein Backblech legen. Ich habe das Blech vorher mit Packpapier ausgelegt. Den Backofen auf 90°C einstellen. Die Tomatenhälften leicht salzen und das Blech in den Ofen schieben. Dort die Tomaten etwa 30-4 Stunden antrocknen lassen.
Das Lammfleisch abwaschen und trocken tupfen. Drei Knoblauchzehen  schälen und fein würfeln, mit etwa 4 El Olivenöl vermischen. Die Nadeln vom Rosmarin abzupfen und die Blätter vom Thymian abstreifen, mit in das Olivenöl geben, dazu etwas frisch gemahlener Pfeffer. Das Lammfleisch in einen tiefen Teller geben und die Marinade darüber schütten. Das Fleisch gut darin wenden und einige Stunden ziehen lassen.
Lamm Linsen Sellerie

Die getrockneten Steinpilze und Pfifferlinge getrennt jeweils in 200 ml Wasser eine Stunde einweichen.
Die Pfifferlinge mindestens 15 Minuten kochen. Die Linsen mit einem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen und abschütten.

Für die Sauce die Steinpilze mit dem Kochwasser in einen Topf geben, den Rotwein, Sherry, Kalbsfond und Lammfond, sowie das Lorbeerblatt zufügen und alles deutlich einkochen. Ich habe die Sauce auf weniger als die Hälfte reduziert, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter abstreifen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rückenstück von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, die letzten 2 Minuten die Filets dazu legen und kurz anbraten. Die Marinade in die Pfanne schütten und die Pfanne in den Backofen stellen. Den habe ich auf 70°C eingestellt.

In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und würfeln, ebenso die Kartoffeln. In reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. In das Wasser habe ich den Saft von einer halben Zitrone gegeben und ein Lorbeerblatt. Das Gemüse ausdämpfen lassen. Mit der Sahne und der Butter sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken. 

Anrichten:

Die restliche Knoblauchzehe und den Thymian mit etwas Olivenöl in einen Pfanne geben, kurz erhitzen und die Tomatenhälften darin vorsichtig erwärmen.
Die Pfifferlinge mit  dem Sud und dem Geflügelfond in einem topf erhitzen und aufkochen. Die Linsen darin erwärmen.

Das Fleisch aufschneiden. Je ein Stück Lammfilet und ein Stück Lammrücken auf den Teller setzen. Dazu einen Löffel Linsen und einen Löffel Selleriepüree. Einige Tomaten dazu setzen 2 El Steinpilzsauce.
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