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Montag, 18. September 2023

Stubenküken,Spinat, Zwiebel,Buttermilch

 Fäviken, das Kochbuch, mit dem konnte ich mich lange nicht wirklich anfreunden (hier gibt es eine treffende Rezension zu dem Buch: Steffen Sinzinger ). Trotzdem habe ich schon vor 7 Jahren das Rezept für die Zwiebeln in Molke gemacht und für gut befunden. 


Inzwischen ist dieses Kochbuch für mich unverzichtbar und ich würde es nicht mehr abgeben. Was ich bei einigen anderen Kochbüchern besternter Köche inzwischen getan habe. Ich finde in dem Kochbuch immer wieder gute Anregungen, was bei einigen anderen leider überhaupt nicht der Fall ist.


Am Wochenende habe ich das Zwiebelrezept nochmal gemacht, diesmal mit Stubenküken und Spinat.

 


Uns hat das Ergebnis sehr gefallen und die Zwiebeln sind wirklich einmalig gut. Die harmonierten auch mit dem Fleisch und dem Spinat, also es war eine runde Sache gestern.


Ich habe diesmal wirklich Buttermilchmolke genutzt, d.h. ich habe die Buttermilch etwa 36 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.


Wenn ich mir die Zutatenliste für das Rezept anschaue, so habe ich wohl selten weniger Zutaten für ein Hauptgericht benutzt. Aber ich reduziere ja ganz gerne.



Zutaten für 2:

1 L Bio-Buttermilch

1 Stubenküken

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

200 g Spinat

Muskat

Rapsöl

Salz, Pfeffer




Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Die Buttermilch in das Sieb schütten und abtropfen lassen. Das hat bei mir etwa 36 Stunden gedauert. Die Molke war dann zwar nicht klar , wie es im Kochbuch beschrieben wird, ich habe die Molke trotzdem benutzt. 

Die Creme die in dem Tuch verblieb in einen kleinen Topf geben. Die Molke in einen Zweiten Topf. Die Molke auf etwa 80-100 ml einkochen.


Den Backofen auf 90°C vorheizen. Das Stubenküken zerlegen, also die Brüste raustrennen und die Keulen. Die Karkasse liegt jetzt im Eis und wenn ich das nächste mal Brühe koche wird sie mit verwertet.

Die Keulen in Rapsöl von jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten, dann mit Salz würzen und im Backofen ruhen lassen. Die Brüste nur 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und dann ebenfalls in den Backofen legen.



Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in der reduzierten Molke einige Minuten garen.


Die von der Buttermilch verbliebene Creme vorsichtig leicht erwärmen. Ich war nicht vorsichtig genug und so ist die Creme bei mir geronnen. Ich habe sie trotzdem benutzt. Die Buttermilchcreme mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.


Den Spinat gründlich waschen, kurz abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Spinat darin etwa 1 Minute zusammenfallen lassen, dann vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Zwei Teller gut vorwärmen. Je eine Brust und eine Keule  auf dem Teller mittig, aber mit etwas Abstand platzieren. Dazwischen etwas von dem Spinat legen. Mit einem Esslöffel etwas Buttermilchcreme auf dem Spinat verteilen. Darum herum die Zwiebelspalten setzen.


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Sonntag, 23. Februar 2020

Kabeljau, Rettich und Spinat

Für eine kalte Vorspeise habe ich Kabeljau gebeizt. Das hatte ich vorher noch nicht ausprobiert. In die Beize habe ich ordentlich Zitrone gegeben, so das der Fisch ein deutliches Zitrusaroma bekam. Das passte sowohl zum Spinat als auch zum  Rettich und gab dem ganzen Gericht etwas leichtes. 

Kabeljau Rettich Spinat


Frau K hat besonders die Kombination Fisch und Spinat gut gefallen und sie hätte gerne weniger Meerrettich gehabt, ihr war es etwas zu scharf.

Zutaten für 2:

100 g Kabeljaufilet
80 g Salz
80 g Zucker
1 Bio-Zitrone

200 ml Gemüsebrühe
200 ml Hühnerbrühe
50 g frischer Blattspinat
Xanthan

1 Rettich
1El frisch geriebener Meerrettich



Zubereitung:
Das Salz und den Zucker mit dem Abrieb der Zitronenschale und dem Saft einer halben Zitrone vermischen. Die Hälfte der Mischung in eine kleine flache Schüssel geben, den Fisch darauf legen und mit der anderen Hälfte bedecken. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 1,5 Stunden den Fisch beizen. Dann die Fischstücke gründlich unter fliessendem Wasser vom Salz befreien und kalt stellen.

Kabeljau Rettich Spinat

Den Blattspinat waschen und etwa 2 Minuten blanchieren und abschrecken. Die Gemüsebrühe und die Hühnerbrühe gut auf 200 ml einkochen. Den Spinat  und eine Messerspitze Xanthan dazu geben und alles gut pürieren. Die Brühe sollte etwas Bindung haben. Mit Salz abschmecken.

Von dem Rettich zwei sehr dünne Scheiben abschneiden.  Den Rettich grob reiben, das man etwa 4-5 El geriebenen Rettich hat. Den Rettich zwischen 4 Blatt Küchenkrepp etwa 1 Stunde ziehen lassen damit er Wasser verliert.

Den gebeizten Kabeljau in feine Würfel schneiden.




Anrichten:
Die beiden Scheiben Rettich auf den Boden in die Mitte zweier Schalen legen. Darauf einen Anrichtering setzen. Jetzt eine Lage Fischwürfel einlegen und etwas andrücken, darauf eine Lage geriebenen Rettich, auch den wieder festdrücken. Jetzt auf jeden Teller etwa 1 Tl Fischwürfel lose auflegen und etwa Rettich darüber streuen, zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Den Spinat anschütten und die Ringe entnehmen. 



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Donnerstag, 11. Oktober 2018

Hausmannskost, ein Schälchen Pasta

Unser italienischer Feinkosthändler in Dinslaken hatte diesmal Pancetta vom deutschen Sattelschwein in der Auslage liegen?¿
Ich war zwar ziemlich verblüfft, da der Speck aber klasse aussah habe ich ein wenig davon mit nach  Hause genommen. So ist der Speck Grundlage für ein kleines Nudelgericht geworden, mit einer Käsesauce, gewürzt mit Gorgonzola dolce.  

Penne Spinat Speck Gorgonzola
Dazu Spinat und ein Becher Sahne und wir hatten ein schönes Nudelgericht. 
Eine kleine Kalorienbombe, aber wohltuend.



Zutaten für 2:
150 g Pancetta
Butter
1 Schalotte
300 g junger Blattspinat
50 g Gorgonzola dolce
250 ml Sahne
1/2 Zitrone
Muscat
250 g Penne Rigate
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Spinat waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, dabei die Schwarte entfernen.
Etwas Butter in einem Topf erwärmen, die Speckwürfel zufügen und vorsichtig anbraten. Wenn die Speckwürfel eine schöne Farbe habe mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 
Die Schalotte schälen und in dem Topf weich dünsten. 
Den Gorgonzola grob würfeln und mit der Sahne zu der Schalotte in den Topf geben. Die Sauce etwas einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 

Penne Spinat Speck Gorgonzola
Den Spinat sorgfältig ausdrücken und in die Sauce geben und in der Sauce erwärmen. Mit frisch geriebenem Muscat, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Etwa 2/3 der Speckwürfel wieder in die Sauce geben und alles gut vermischen.
In der Zwischenzeit die Penne Rigate nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Anrichten:
Die Pasta auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Gorgonzola-Spinat-Sauce darüber verteilen. Den verbliebenen Speck darüber streuen.







Anrichten:

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Sonntag, 16. September 2018

Spinat, Lamm, Zwiebel und ein klein wenig Tomate

Wir hatten mal wieder Appetit auf Lamm. Das letzte mal das ich Lamm zubereitet habe war im Juni, also wurde es mal wieder Zeit ein Lammgericht zu kochen. 
Es gab dann Lammlachse und als Topping frittierte Lauchzwiebeln. Auf dem Markt gab es frischen Freiland-Blattspinat, der sieht nicht hübsch aus, hat aber einen kräftigen Geschmack, so stand eine Beilage dann auch schon fest. Den Spinat habe ich gut gewürzt mit Senf, Muskat, Piment d' Espelette und  Schafskäse. 

Spinat Lamm Zwiebel Tomate


Dazu gab es dann noch eine in Salz gebackene und anschließend gebratene Zwiebel und zur Abrundung ein klein wenig Tomatenpulver.



Zutaten für 2:

2 Lammlachse
Butterschmalz
2 Zwiebeln
500 g Salz
4 Lauchzwiebeln ( nur das Grüne )
250 ml Erdnussöl
750 g frischer Freiland-Spinat
1 Schalotte
1 Tl helle Senfsaat
Muskat
Piment d’ Espelette
50 g Schafskäse
Sonnenblumenöl
Tomatenpulver



Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Boden einer kleinen feuerfesten Form etwa 1 cm hoch mit Salz bedecken.
Von den beidenZwiebeln nur die lose Schale entfernen und die Zwiebeln dann in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Salzvollständig bedecken. Die Form mit den Zwiebeln in den Backofen stellen und 70 Minuten backen.
Die Schale mit den Zwiebeln aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Spinat Lamm Zwiebel Tomate
Die Lammlachse aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Lauchzwiebeln in etwa 3-4mm dicke Ringe schneiden. Das Erdnussöl in einem kleinen Topf auf 140°C erhitzen die Zwiebelringe ins das Öl geben und kurz frittieren bis die ersten Ringe Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebelringe aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Von dem Spinat 4 schöne mittelgroße, unbeschädigte Blätter aussuchen und beiseite legen. Den restlichen Spinat putzen und die Stiele entfernen. Den Spinat zweimal gründlich waschen bis sich kein Sand mehr löst. In einen großen Topf etwas Wasser geben, etwa 2 cm hoch. Das Wasser aufkochen, die Spinatblätter in den Topf geben, den Deckel auflegen und den Spinat etwa 3 Minuten blanchieren.
Den Spinat durch ein Sieb abschütten und in kaltem Wasser gründlich abschrecken. Den Spinat gut ausdrücken, aber wirklich erst wenn er gut ausgekühlt ist, sonst kann das etwas unangenehm heiss werden.
Den Spinat grob klein schneiden.

Den Backofen auf etwa 70°C vorwärmen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Die Lammlachse rundherum mit Salz einreiben.
Wenn das Butterschmalz heiss ist, die Lammlachse von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, dabei die Temperatur leicht reduzieren.  Die Pfanne mit dem Fleisch für etwa 20 Minuten in den Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne andünsten, nach etwa 3 Minuten die Senfkörner zufügen und alles noch etwa 5 Minuten bei kleiner Temperatur weiter andünsten. Den Spinat in die Pfanne geben und mit andünsten. 
Den Schafskäse  fein zerkrümeln, ein Esslöffel Schafskäsekrümel beiseite stellen. Den Rest Schafskäse zum Spinat geben und kurz mit erwärmen.
Den Spinat mit einer Prise Piment d’Espelette und frisch geriebenem Muskat und etwas Salz würzen.

Die beiseite gelegten 4 Spinatblätter vorsichtig abwaschen und in einem großen Topf etwa 1-2 Minuten blanchieren, aus dem Topf nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die gebackenen Zwiebeln aus dem Salz entnehmen und halbieren, die Zwiebeln mit der Schnittseite nach unten in eine heisse Pfanne legen und etwa 5 Minuten ohne Fett anbraten.


Anrichten:
Ein-zwei Esslöffel Spinat als kleine Nocken auf einen gut vorgewärmten Teller setzen und mit einem Spinatblatt bedecken. Etwas von dem verbliebenen Schafskäse darüber streuen. 

Die Lammmlachse längs halbieren und je eine Hälfte,  mit der Schnittfläche nach oben, neben den Spinat setzen. Etwa die Hälfte des Lammfleisches mit den Lauchzwiebeln bedecken. Eine halbe Zwiebel aus der Schale lösen und mit der angebratenen Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Etwas Tomatenpulver auf den Teller streuen.

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Sonntag, 19. März 2017

Sonntagsessen: Perlhuhn mit Morcheln und Spinat

Ein Sonntagsessen war das, Perlhuhnbrust mit Morchelsahne, dazu Morchel-Spinat und zweierlei Kartoffeln. Die Kartoffeln sind einmal confiert und einmal sauer eingelegt.
Dazu die allerersten frischen Kräuter aus dem Garten, nämlich ein Blatt frischen Bärlauch und einige Waldmeisterspitzen. 

Perlhuhn Morcheln

Das Gericht ist ein wenig aufwendig in der Herstellung, aber der Aufwand lohnt, denn man bekommt ein vorzügliches Gericht, aromatisch und delikat, mit einem Wort, richtig lecker. :-)

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
Traubenkernöl

1 El Butter
1Schalotte
125 g Champignons 
300 g Sahne
5 g getrocknete Morcheln
2 Thymianzweige
Salz

8 Drillinge
2 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
50 ml Perlhuhnfond
1 El Butter

8 Scheiben, sauer eingelegte Kartoffel
300 g junger Blattspinat

 2 kleine, junge Blätter Bärlauch
1 El Waldmeisterspitzen

Zubereitung:
Mit der Morchelsahne sollte man anfangen, die soll nämlich über Nacht ziehen.
Die Morcheln nach Packungsanweisung einweichen und kochen. Die Brühe habe ich entsorgt.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte in Scheiben schneiden und andünsten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Wenn die Schalotte weich ist die Champignonscheiben zufügen und kurz anbraten.

Perlhuhn Morcheln
Die Morcheln längs halbieren, Morcheln, Sahne und Thymian in den Topf geben, die Sahne einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen,  die Morcheln aus dem Sieb nehmen und aufbewahren. Die Morchel-Sahne in einen Topf schütten.

Für die conferierten Kartoffeln den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine, möglichst kleine, feuerfeste Form geben. Den Knoblauch und Thymian zufügen. Mit dem Olivenöl füllen bis die Kartoffeln vollständig mit Öl bedeckt sind. Die Form mit Alufolie fest verschliessen.
Die Kartoffeln für 90 Minuten in den Backofen stellen, bis sie zart sind. Die Drillinge im Öl abkühlen lassen, dann die Kartoffel pellen.
In einem kleinen Topf den Perlhuhnfond mit der Butter erwärmen, leicht salzen. Die Kartoffel darin schwenken und vorsichtig warm halten.

Zwischenzeitlich die Perlhuhnbrüste aus dem Kühlschrank nehmen wenig salzen. In heissem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 70°C im Backofen noch etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Den Blattspinat gründlich waschen. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Den Spinat abschütten und kurz abschrecken, sehr gut abtropfen lassen, ich drücke den auch nochmal aus, weil ich nicht soviel Wasser am Spinat haben möchte.
Die Morcheln und 5 El Morchelsahne in einem Topf erwärmen. Den Spinat darin noch einmal aufkochen und warm halten.

Anrichten:
Zwei Teller im Backofen gut vorwärmen.
Die Morchelsahne erwärmen und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. 
Die Perlhuhnbrüste längs aufschneiden und auf die Teller setzen, dazu je 2 El Morchelsahne und Morchelspinat. Einige Scheiben sauer eingelegte Kartoffel zufügen und 2-3 confierte Kartöffelchen. Das Bärlauchblatt dazu legen und mit Waldmeister bestreuen.


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Dienstag, 1. November 2016

Rehrücken Kaffee-Gewürzkruste Pastinake

Es war lange mein absolutes Lieblingsfleisch, Rehrücken. Weihnachten 2011 habe ich zwei Rehrücken für die Familie zubereitet, ich habe sogar einen Beitrag über die Vorbereitung geschrieben. Das  eigentliche Gericht ist dann aber misslungen, einer der Rehrücken, die ich bei Niedrigtemperatur zubereitet habe, schmeckte nach Leber und das Fleisch wirkte eher matschig als angenehm weich. Ich habe es nicht essen können. Seit dem gab es eine große Pause was Rehrücken anging.
Ende Oktober hatte dann der Wildhändler einen ganzen Rehrücken in der Auslage liegen, davon habe ich mir dann ein Stück, etwa 700 g abtrennen lassen, das reicht für uns zwei Personen.
Reh Kaffee-Gewürzkruste
Wie so oft, wenn ich eine Zutat kaufe, hatte ich noch kein konkretes Rezept oder eine Idee was ich damit anstelle. Ich habe dann in meinen Kochbüchern ein Rezept für ein Gewürz-Reh gefunden, an diesem habe ich mich ein wenig orientiert. Es ist gerade sowieso mein Lieblingskochbuch: Cuisine Alpine von Andreas Döllerer.
Herausgekommen ist ein feines, wunderbares Gericht das sicherlich auch weihnachtstauglich ist.


Zutaten für 2:

Reh:
400 g Rehrücken, ausgelöst
3 Tl Marillenkonfitüre
10g Kaffee, gemahlen
20g Mohn, gemahlen
20 g Salz
10 g Senfkörner 
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
1 Msp. Muskatblüte
Butter

Sauce:
Rehrücken/ Knochen
200 ml Kalbsfond
200 ml Geflügelfond
200 ml Rotwein
100 ml Banulys
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Piment
1 kleines StückRosmarin
4 Zweige Thymian
Senf
15 g getrocknete Steinpilze
2 Tl Marillenkonfitüre
Pfeffer und Salz


Ausserdem:
500 g Pastinaken
300 ml Milch
Muskatblüte

500 g Spinat
1 Schalotte
Creme fraiche

4 Steinpilze

Zubereitung:
Den Rehrücken sorgfältig parieren, die Silberhaut entfernen und das Fleisch auslösen. Das Fleisch beiseite stellen. 

Für das Rehgewürz, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Mörser füllen und sehr gründlich zerstoßen. Das muss so fein werden, das man das Gewürz am Schluss durch ein Sieb streichen kann. Am Schluss den Kaffee, Mohn und die Muskatblüte zufügen und nochmal fein Mörsern. Das Gewürz durch ein feines Sieb streichen.

Reh Kaffee-Gewürzkruste

Rehrückenknochen mit den Fonds, Wein, Kräutern und Gewürzen in einen Topf geben. Den Fond etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb schütten und den Fond etwa auf 300 ml einkochen. Die Marillenkonfitüre dazu geben, gut einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce noch leicht andicken, ich habe das mit etwas dunkler Mehlschwitze gemacht.

Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit der Milch in einen Topf geben und vorsichtig aufkochen, dann etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen, bis die Pastinakenwürfel schön weich sind. Wenn nötig etwas Milch abschütten, dann die Masse pürieren. Wenn sie zu fest ist noch etwas von der Milch wieder zugeben. Mit wenig Muskatblüte und Salz abschmecken und warm halten.
Den Spinat putzen, waschen und 2 Minuten blanchieren, das er zusammenhält. Den Spinat kurz abschrecken und gut ausdrücken. Eine Schalotte schön fein würfeln und in etwas Butter andünsten.
Die Steinpilze mit einem Pinsel säubern und halbieren.

Die beiden Stücke Fleisch aus dem Rehrücken sorgfältig von allen Seiten salzen und in der Pfanne 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann das Fleisch  im Backofen  bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur  von 52°C.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Rehrücken noch einmal kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Beide Stücke mit der Marillenkonfitüre einpinseln und sorgfältig in dem Rehgewürz wälzen bis das Fleisch rundherum von den Gewürzen bedeckt ist.

Anrichten:
Die Steinpilze in etwas heissem Öl kurz anbraten. Den Spinat zu der Schalotte in den Topf geben. Dazu einen Esslöffel Creme fraiche, alles nur kurz erwärmen.
Auf jeden Teller 2 Esslöffel Sauce in die Mitte setzen. Das Fleisch einmal teilen und auf die Sauce setzen. Dazu einen Löffel Pastinakencreme, einen Steinpilz und etwas Spinat.


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