KAQUUS HAUSMANNSKOST

 Es gab nach langer Zeit mal wieder Semerrolle vom Kalb bei uns. Leider können, oder wollen, einige Metzger hier die Kalb-Semerrolle, selbst nach Vorbestellung, nicht verkaufen. 

Wir mögen diese Fleisch sehr gerne und es ist vielseitig verwendbar. Die Reste gab es am nächsten Tag kalt, denn auch so schmeckt die Semerrolle vom Kalb.

Dazu gab es Wirsing und Pastinake. Die beiden harmonieren gut miteinander aufgrund der Süße der Pastinake und den Bitternoten des Wirsings. Dazu eine Sauce aus Kalbsfond mit Shiitake und wenig Rosé Wein, die ich diesmal nur eingekocht habe, jedoch nicht angedickt habe, so das sie recht flüssig und leicht war, aber trotzdem einen intensiven Geschmack hatte.

Das passte insgesamt und wir waren sehr zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:

1 Semerrolle vom Kalb

Rapsöl

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

500 ml Kalbsfond

100 ml Rosé Wein

150 g kleine Shiitakepilze

4 Blätter Wirsing

350 g Pastinake

Butter

Sahne

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Semerrolle, wenn nötig, von Bindegewebe befreien. 

Den Backofen auf 80°C erwärmen. Die Semerrolle in heissem Rapsöl ringsherum sorgfältig anbraten.

Dann das Fleisch salzen und 2 geschälte Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin und eine Hand voll Thymian dazu geben. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. 

Das hat bei mir etwa 90 Minuten gedauert. Als ich das Fleisch in den Backofen getan habe, hatte es erst eine Kerntemperatur von 16°C.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und wenigstens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Pilze putzen und waschen, etwa 100 g Pilze zum Kalbsfond geben, dazu etwa 100 ml Rosé. Die Brühe auf etwa 150 ml einkochen. Die ausgekochten Pilze entnehmen und die Brühe probieren und, wenn nötig, salzen.

Die Pastinaken schälen und klein würfeln. In etwas Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Die Flüssigkeit abschütten und die Pastinaken fein pürieren, nach und nach die Flüssigkeit wieder zufügen bis die Pastinaken-Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.

Von einem Wirsing die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen und etwa 4 hellgrüne Blätter abtrennen. Die Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Wirsingstreifen darin kurz garen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Die restlichen Shiitake-Pilze in heissem Rapsöl kurz anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Das Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Je drei Scheiben wenig überlappend auf einen Teller legen. Dazu einen El Pastinakencreme und etwas Wirsing, sowie 4-6 Pilze, dazu etwas Sauce geben.

Den Jahreswechsel 2020/2021 haben wir  natürlich coronagerecht zu Hause verbracht, alleine, also zu zweit. Wir wollten dann wenigstens was leckeres essen und es gab ein Produkt das wir zu Hause noch nicht zubereitet haben, das war Trüffel. 

Ich habe vor einigen Jahren zwar mal den damals aufkommenden Billigtrüffel probiert, der war aber nichts, wirklich nichts. Der zählt nicht. 

Einmal haben wir in einem, hier hochgelobten, italienischen Restaurant auch ein Gericht mit Trüffel bekommen, das roch so penetrant, das wir jedes Interesse an Trüffel verloren hatten.

Der Versuch zum Jahreswechsel war jedoch überzeugend gut, wir werden jetzt sicherlich ab und an mal wieder Trüffel essen.

Es gab ein Kalbsfilet, dazu ein Selleriepüree, gedünsteten Porree, eine Rotwein-Trüffel-Jus und schwarzen Trüffel (tuber melanosporum). Die Komponenten harmonierten sehr schön miteinander und wir waren wirklich begeistert.

Zutaten für 2:

300 g Kalbsfilet

neutrales Rapsöl

400 ml dunkle Kalbsbrühe

150 ml trockener Rotwein

100 ml Portwein

400 g Sellerieknolle

150 ml Sahne

100 ml helle Rinderbrühe

1 Stange Porre

Butter

30 g schwarzer Trüffel

(tuber melanosporum)

Salz

Zubereitung:

In einer Pfanne bei hoher Temperatur das neutrale Rapsöl erhitzen. Das Kalbsfilet darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80 -100°C erwärmen. Einen feuerfesten Teller in den Backofen stellen. 

Wenn das Kalbsfilet gebraten ist von allen Seiten leicht salzen und auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen stellen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 

Meist wird 60°C angegeben, wir lassen die Temperatur aber meist um 2-3°C mehr ansteigen. Uns schmeckt es dann besser. 

Ich nehme das Fleisch nur etwa 10 Minuten vor dem anbraten aus dem Kühlschrank.

Kurz gebratenes Fleisch welches nicht Sous vide gegart wird hat oft einen unschönen grauen Rand. Da ich garen in Kunstofftüten, und damit Sous vide garen, nicht mag habe ich etwas probiert um den grauen Rand zu verhindern, oder wenigsten zu verringern.

Das kann man verhindern wenn man das Fleisch nicht auf Zimmertemperatur bringt, sonder es kühl lässt. Weiter sollte man es nach dem anbraten aus der Bratpfanne heraus nehmen und auf einen Teller legen, wenn man es zum nachgaren in den Backofen stellt. In der heissen Pfanne gart es im Backofen gerne noch nach und bekommt so den grauen Rand. 

Als ich mein Kalbsfilet nach dem anbraten in den Backofen gestellt habe, hatte es eine Kerntemperatur von nur 17°C. Aber es hatte am Ende keinen grauen Rand.

Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln. In einem Topf die Rinderbrühe mit der Sahne einmal aufkochen, dann salzen und die Selleriewürfel zugeben. Den Sellerie 25-30 Minuten garen bis er schön weich ist.

Die Garflüssigkeit abgiessen und den Sellerie sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Flüssigkeit wieder zufügen. Den Sellerie durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.

Für die Sauce die Kalbsbrühe auf die Hälfte einkochen, dann den Portwein und den Rotwein zugeben und noch einmal deutlich reduzieren. Die Sauce leicht binden und mit Salz abschmecken.

Den Porree putzen und in etwa 5 mm schmale Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Scheiben darin  einige Minuten dünsten, mit Salz abschmecken.

Die Trüffelknolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwa 10 g Trüffel fein hacken und in die Sauce geben, einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Von der Sauce zwei Esslöffel voll in die Mitte eines Tellers geben. Dazu eine Scheibe Kalbsfilet legen und einen Löffel Selleriecreme. Über der Selleriecreme etwas Porree verteilen. Darüber die Trüffelscheiben verteilen.

Das es Topinambur geben würde, stand fest. Ich hatte drei Wochen vorher Topinambur zum fermentieren in einer 3% Salzlösung angesetzt, zwei Wochen fermentieren und dann noch eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen. Zum fermentierten Topinambur gab es noch eine Topinamburcreme und frittierte Topinamburchips .  

Ich habe mich dann entschlossen dazu einen kleinen Kalbsbraten zu machen und habe  rund 700 g Kalb aus der Oberschale gekauft. 

Im Netz habe ich dann nach der notwendigen Kerntemperatur gesucht und Angaben zwischen 60° C und 78° C gefunden. Ich habe dann mein Stück bis zu einer Kerntemperatur von 70° C gezogen. Uns hat das Fleisch so gut gefallen, es war saftig und angenehm in der Konsistenz.

Zutaten für 2:

750 g Kalbsoberschale

Rapsöl

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

600 g Topinambur

50 g Butter

100 ml Sahne

Muskat

400 ml Öl zum frittieren

Fermentierter Topinambur

8 Walnüsse

Winterportulak

Salz

Zubereitung:

In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Stück Kalb darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze sorgfältig anbraten. 

Den Backofen auf 110° C heizen. Das gebratene Fleisch rundherum salzen und in eine feuerfeste Schale legen. Rosmarin und Thymian dazu legen und die Schale in den Backofen stellen. Solange garen lassen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist. Dann das Fleisch entnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.

Etwa 500 g Topinambur schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Topinamburwürfel darin 5 Minuten andünsten. Vorsichtig salzen, die Sahne zufügen und alles bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen bis der Topinambur weich ist.

Die Garflüssigkeit abschütten und auffangen. Den Topinambur fein pürieren und wenn nötig nach und nach etwas von der Garflüssigkeit zufügen bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit etwas Muskat und Salz abschmecken.

Die restlichen Topinamburen gründlich waschen und abbürsten. Gut abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einem kleinen, hohen Topf das Frittieröl auf 160° C erhitzen. Die Topinamburscheiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne fein hacken. Eine Pfanne erhitzen und die Walnusskerne darin kurz, ohne Fett,  anrösten.

Anrichten:

2 El Topinamburcreme in einen gut vorgewärmten flachen Teller setzen, dazu eine Scheibe Kalbsbraten legen. Den fermentierten Topinambur fein würfeln und einen El der Würfel zu der Creme legen. Dazu drei -vier frittierte Topinamburchips. Über alles etwas geröstete Walnüsse streuen. Auf das Fleisch einige Portulakblätter legen.

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.

Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.

Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte

30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.

Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.

Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.

Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.

Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.