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Sonntag, 28. Februar 2021

Kartoffel, Porree und Saibling

Kartoffel und Porree ist eine unserer absoluten Lieblingszusammenstellungen. Heute gibt es eine Kartoffelcreme, leicht angesäuert mit Schwedenmilch und mit Kräuteröl gewürzt. Dazu Porree sanft gegart und geflämmt und Porree roh und kurz mariniert. Dazu lauwarmer Saibling . 

Das ist einfach und gut. obwohl es nur eine Vorspeise war hat Frau K zwei Portionen gegessen. Sie war also ganz zufrieden mit dem Gericht.



Die Grundidee für das Gericht ist aus einem Rezept von Diana Burkel aus dem Kochbuch „Die junge bayerische Küche“



Zutaten für 2 als Vorspeise:


1/2 Saiblingsfilet

30 g Zucker

20 g Salz

neutrales Rapsöl


200 g festkochende Kartoffeln

100-150 ml Schwedenmilch

Butter

Melange Blanc

Muskat

2-3 El Kräuteröl

1 Stange Porree

100 ml Weisswein

Weisswein-Essig

Sonnenblumenöl

Salz




Zubereitung:

Das Fischfilet abwaschen, den Bauchlappen und die Haut abtrennen. Den verbliebenen dicken Streifen mit dem Salz und Zucker bestreuen und dreißig Minuten beizen.

Dann die Zucker/Salzmischung vorsichtig sorgfältig abwaschen und das Stück Fisch in hitzebeständige Folie wickeln.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen.


Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser sehr weich kochen. Abschütten, einen El Butter und etwas Schwedenmilch zugeben und die Kartoffeln gründlich stampfen. Wenn nötig noch etwas Schwedenmilch zuschütten, damit wirklich eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse durch ein feines Sieb streichen, mit Salz, Melange blanc und etwas Muskat abschmecken und vorsichtig warm halten.



Die Porreestange putzen und abwaschen, vorne am grünen Bereich ein Stück von etwa 6-7 cm abschneiden und in sehr feine Scheiben schneiden.

In einem Schälchen den Essig mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Die Porreescheiben darin wenigstens 30 Minuten marinieren.


Den Streifen Fisch in den vorgewärmten Backofen legen und etwa 10 Minuten erwärmen.


Wein und Butter in einen kleinen Topf geben, salzen und einmal aufkochen. Das verbliebene Stück vom Porree in Stücke schneiden. Diese sollten etwas breiter sein als der Streifen Fisch. Den Porree in dem Wein 5-6 Minuten weich kochen. 

Die Stücke längs halbieren und auf der runden Seite mit einem Brenner abflämmen.



Anrichten:

Die Kartoffelcreme auf zwei vorgewärmten Tellern rund ausstreichen. Drei bis 4 Stücke Porree eng an eng darauf legen. Den Fisch halbieren und je ein Stück auf den Porree legen. Den Fisch leicht salzen und auf den Fisch etwas von dem Porreesalat setzen. Je ein bis zwei Tl Kräuteröl über die Kartoffelcrme verteilen.


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Sonntag, 25. November 2018

Saibling mit Zwiebel und Kürbis

Wir hatten Gäste und ich habe ein mehrgängiges Menü zubereitet. Dieses Gericht war der Fischgang. Ein gebratenes Stück Seesaibling, als Beilage Zwiebel, einmal in Riesling gegart und einmal süß-sauer mit Senfsaat eingelegt. Dazu noch ein Püree vom Butternuss-Kürbis.  

Seesaibling Zwiebel Kürbis

Uns hat das gefallen. Das Gericht ist schön leicht und ein schöner Zwischengang gewesen.


Zutaten für 4:
4 Stücke Seesaiblingsfilet
Traubenkernöl
3 Zwiebeln Rosé de Roscoff
500ml feinherber Riesling
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
4 Pfefferkörner
2 Tl dunkle Senfsaat
200 ml Weißweinessig
150ml Wasser
10g Salz
20g Zucker
1 kleiner Butternusskürbis
75g Crème fraîche
Salz


Zubereitung:
Für die eingelegte Zwiebel eine der Zwiebeln vollständig schälen und dann längs in sehr dünne Spalten scheiden.
200ml Weißweinessig, 150ml Wasser, 10g Salz, 20g Zucker und ein Lorbeerblatt mit der Senfsaat in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die Zwiebelspalten zugeben und nochmal eine Minute kochen, dann den Topf von der Platte nehmen und abkühlen lassen. Den Sud mit den Zwiebeln in ein Glas füllen und kalt stellen.

Seesaibling Zwiebel Kürbis
Die Saiblingfilets abwaschen. 500ml kaltes Wasser mit 50g Salz verrühren bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat. Die Fischstücke in das Wasser legen und für 1 Stunde kalt stellen

Die beiden anderen Zwiebeln nicht schälen, sondern nur lose Schale entfernen. Die Spitzen etwa 2 cm abschneiden. Beide Zwiebeln mit dem Anschnitt nach unten in einen Topf setzen, mit dem Riesling auffüllen bis die Zwiebeln bedeckt sind.
Die Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörner zufügen. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, das die Brühe nur noch ganz leicht simmert.  Nach 15-20 Minuten sind die Zwiebeln weich. Die Zwiebeln in dem Sud etwas abkühlen lassen.

Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel zerteilen. Dei Kürbiswürfel in etwas Salzwasser in etwa 15-20 Minuten sehr weich kochen. Den Kürbis abschütten und in dem Topf noch etwas ausdampfen lassen. Dann die Crème fraîche und eine Prise Salz zugeben und alles gründlich pürieren.

Die Fischstücke aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen , die Fischfilets darin auf der Hautseite etwa 2 Minuten braten, dann bei 60°C in den Backofen stellen und 20 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Den Fisch in die Mitte einer Schale oder eines tiefen Tellers setzen. Etwas Kürbispüree dazu setzen. Die Zwiebeln vierteln und die Schale abziehen, ein bis zwei Zwiebelviertel neben den Fisch setzen. Ich habe die vorher noch mit einem kleinen Gasbrenner in einer Pfanne abgeflammt. Über den Fisch noch von den eingelegten Zwiebeln etwas verteilen.

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Sonntag, 21. Oktober 2018

Seesaibling Linsen Specksauce

Ein bisschen Fisch mit Gemüse, habe ich eher  herbstlich zubereitet und mit etwas Speck vom Sattelschwein aromatisiert. 
Die Idee das Linsengemüse mit warmen Gurken zu kombinieren ist aus einer Zeitschrift übernommen. 

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Mir hat die Idee gefallen. So gab es letztendlich einfache Hausmannskost, das war nicht viel Aufwand und trotzdem ziemlich lecker. 

Zutaten für 2:
400 g Seesaiblingfilet
Traubenkernöl
Butter

80 g Puy Linsen
1 Schalotte
1 Bundmöhre
1 kleine Salatgurke

40 g luftgetrockneter Speck 
vom Sattelschwein
1 Schalotte
6 Wacholderbeeren
150 ml Sauermilch
100 ml Weisswein
Salz, Melange Blanc




Zubereitung:
Das Fischfilet abwaschen und in vier etwa gleich große Portionen teilen. Sorgfältig mit Salz würzen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Puy-Linsen nach Packungsanweisung garen bis sie noch leicht bissfest sind. Dann abschrecken und abschütten, gut abtropfen lassen.

Seesaibling Puy-Linsen Specksauce

Den Speck fein würfeln und in einer Sauteuse oder Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze auslassen und leicht anbraten. Die Würfel aus der Sauteuse nehmen und durch ein Sieb das Fett gut in die Sauteuse abtropfen lassen.
Die zwei Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in das Speck-Fett in die Sauteuse geben und dünsten. Die Wacholderbeeren, die Sauermilch und den Weisswein zugeben und alles etwa 5 Minuten leise köcheln. Die Sauce vorsichtig warm halten.

Die Würfel von der zweiten Schalotte mit wenig Traubenkernöl in eine Pfanne geben und dünsten. In der Zwischenzeit die Möhre schälen und fein Würfeln. Die Möhrenwürfel zu der Schalotte in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Linsen zugeben, mit Salz würzen und warm halten.

In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Saiblingstücke darin auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten. Eine sehr dünne Scheibe Butter auf die Stücke legen und den Fisch bei 60°C etwa 15 Minuten im Backofen ziehen lassen, wenigstens bis die Butter geschmolzen ist.

Die Gurke schälen entkernen und fein würfeln, in etwas Öl in einer Pfanne etwa 5 Minuten dünsten lassen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Linsengemüse in zwei gut vorgewärmte tiefe Teller geben. Je ein Stück Seesaibling dazu setzen. Die Gurkenwürfel über die Linsen verteilen.

Die  Wacholderbeeren aus der Sauce nehmen, dann die Specksauce mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Meine Sauce war geronnen und der Pürierstab hat das wieder beseitigt. Die Sauce über die Linsen geben. Die Speckwürfel auf den Fisch verteilen.
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Sonntag, 7. Januar 2018

Pastinake mit geräuchertem Seesaibling

„Die hat der Opa heute morgen ganz frisch geräuchert, die sind noch warm“ so empfahl die Verkäuferin gestern Morgen auf dem Markt in Rheinhausen den geräucherten Fisch in der Auslage.  


Samstags gehe ich ja immer schön früh auf den Markt und habe dort einen Fischhändler meines Vertrauens bei dem ich regelmäßig meinen Fisch kaufe. Ich wollte geräucherten Fisch für eine Pastinakensuppe erwerben.  

Pastinake Seesaibling
Seesaibling geräuchert habe ich auf ihre Empfehlung hin genommen und der war richtig gut zu der Pastinakensuppe die ich gemacht habe. 

So gab es ein schönes leichtes Süppchen, pikant und wohlschmeckend.

Zutaten für 2:

1 Schalotte
400 g Pastinake
80 g Kartoffel
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Muskat
Salz
Butter

150 g geräucherter Seesaibling
2 Tl Lachskaviar
1 Bio-Zitrone
Rote Rettichsproßen
1Tl Petersilienpulver


Zubereitung:
In einen Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter andünsten. Die Pastinaken und die Kartoffel schälen. 80g Pastinake beiseite legen, den Rest Kartoffel und Pastinake grob würfeln und in den Topf geben. Alles kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen  bis das Gemüse schön weich ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.

Pastinake Seesaibling
Die Suppe gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe in einen iSi füllen und mit zwei Kartuschen aufschäumen. Kräftig durchschütteln und im Wasserbad bei 60°C warm halten.
Wer keinen iSi hat streicht die Suppe durch ein nicht so feines Sieb schäumt die Suppe kurz vor dem servieren noch einmal auf.
In der Zwischenzeit die restliche Pastinake fein würfeln und in etwas Butter kross ausbraten, mit Salz würzen.


Anrichten:

Die Pastinakenwürfel in eine kleine Schale füllen. Den Seesaibling von der Haut lösen und etwas auseinander zupfen. Den Seesaibling auf auf den gebratenen Pastinakenwürfeln verteilen. Jetzt jeweils einen Tl Lachskaviar darauf verteilen. 
Jetzt die Rettichsproßen abzupfen und auf dem Fisch verteilen, etwas Zitronenschale darüber abreiben. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und dann die Schale mit dem Pastinaken-Espuma auffüllen. Durch ein kleines Sieb etwas Petersilienpulver darüber streuen.

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Sonntag, 10. Dezember 2017

Seesaibling Gurke und Meerrettich

Mein Fischhändler sagte es wäre Seesaibling was ich da gekauft hätte und kein Bachsaibling, gut so hatte ich wieder etwas gelernt. 
Für eine Vorspeise hatte ich ein Fischfilet gesucht und eine schönes gefunden, das ich aber für einen Bachsaibling gehalten habe. 

Es gab so eine Vorspeise mit zweierlei vom Seesaibling, einmal im Backofen gebacken bei ganz niedriger Temperatur und einmal gebeizt nach diesem Rezept :„Gebeizter Saibling“. Dazu eine Meerrettichsauce, gepickelte Radieschen und Gurken sowie Gurkenkerne.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Die Gurkenkerne werden eigentlich nach dem Rezept von Köthe/Ollech sous vide gegart. Dafür fehlt mir die Ausrüstung, also habe ich so eine art sous vide garen für arme gemacht. Geschmeckt hat es trotzdem. Allerdings hätte man auf die Radieschen verzichten können, ich glaube das Gericht es ist stimmiger ohne Radieschen. 
Die Gurke und die Radieschen habe ich schon einen Tag vor dem Essen eingelegt damit sie schön durchziehen können.

Zutaten für 2:
1 Seesaiblingfilet
Butter

1 kleine Bauerngurke
6 Radieschen 
200 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner
1 Lorbeerblatt

100 g Saure Sahne
2 El Noilly Prat
frischer Meerrettich
Melange blanc

1 Salatgurke
2 Limetten


1 El Zucker

Salz

Zubereitung:
Am Vortag den Essig mit dem Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner und Lorbeerblatt aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Die Radieschen abwaschen , putzen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein kleines Schraubglas füllen.
Die kleine Bauerngurke gründlich abwaschen und mit einem Zestenreißer schälen. In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Glas füllen.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Den heissen Essigsud auf die Radieschen und Gurken verteilen. Die Gläser verschliessen und beide wenigsten einen Tag ziehen lassen.

Die Saure Sahne mit dem Noilly Prat, der Melange Blanc und einer Prise Salz verrühren. Von der Meerrettichwurzel etwa einen gehäuften Esslöffel voll abreiben und zur Sahne geben, gut verrühren und für eine Stunde kalt stellen.

Das Saiblingsfilet teilen. Vom vorderen, dickeren Teil zwei schöne Tranchen abschneiden. 
Das hintere Teil des Filets nach diesem, verlinkten,  Rezept einige Stunden beizen.

1 Liter Wasser mit etwa 10 g Salz gut vermischen. Die Saiblingstranchen darin im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, die Salbingstücke aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne legen. Auf jedes Stück Saibling eine sehr dünne Scheibe Butter auflegen. Den Fisch für 20-30 Minuten in den Backofen stellen.

Für die Gurkenkerne die Salatgurke längs aufschneiden und den Strang mit den Kernen herausschneiden. Die Limetten unter heissem Wasser abwaschen und die Schale abreiben. Dann die Limetten auspressen und den Saft mit dem Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Nach dem Rezept von Köthe/Ollech Gurkenkerne und Saft vakumieren und im Dampfgarer bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit ca. 20 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Ich habe alles in einen Zipp-Beutel gefüllt und im Wasserbad die Luft so weit wie möglich entfernt. Dann habe ich meine Dampfgarer zum kochen gebracht, den Beutel eingelegte und alles bei 120°C im Backofen 20 Minuten garen lassen. Uns hat das Ergebnis gut gefallen, auch wenn das nur sous vide für arme war.

Anrichten:
Die Saiblingstücke aus dem Backofen nehmen, die Butter sollte geschmolzen sein; auf den Bildern oben sieht man noch das Muster, das die Butter auf dem Fisch hinterlassen hat. Die Fischstücke in die Mitte eines kleinen Tellers setzen.

Vom gebeizten Salbung einige dünne Streifen abschneiden und um den Fisch herum platzieren. Dazu je einen Esslöffel Gurkenkerne setzen, mit etwas Limettenabrieb bestreuen. Dazu ein paar Radieschenscheiben und ein Stück Gurke legen. Mit einem Esslöffel etwas Meerrettichsahne dazu setzen.
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Donnerstag, 15. September 2016

Aromenspiel: Saibling und Kürbis


Das neue Online-Magazin von Chateau et Chocolat Aromenspiele Herbstzeit  ist seit heute online. Neben  vielen interessanten Berichten über gutes Essen und den passenden Wein gibt es diesmal auch wieder einen Beitrag von mir für das Magazin.

Saibling Kürbis
Ein herbstliches Gericht mit Kürbis, ich habe mich für ein Fischgericht mit Kürbis entschieden, genauer Bachsaibling mit Kürbis. 
Der Bachsaibling ist einmal vorsichtig im Ofen gebacken und dazu gibt es noch ein Tatar vom gebeizten Saibling. 

Den Kürbis gibt es in drei Varianten, einmal in Scheiben und gebraten, dann als Kürbispüree, Kürbisgel und eine Kürbissauce rundet den Teller ab. 
Ich finde das ist ein schöner Einstieg in die Aromen der Herbstküche.








Zutaten für 4:

Saibling:

2 Saiblingfilets zu je etwa 350 g
30 g Salz
20 Zucker
50 ml Weisswein
2 El Ingwer-Sharab
Olivenöl

Kürbissauce:
10 g Ingwer
1 El Butter
120 G Hokkaido-Kürbis
1 Tl Mehl
50 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat
1 El Ingwer-Sharab
200 ml GarnelenFond
1/2 Tl Curry Mumbay
Kürbiskernöl

Kürbisgel:
250 ml Gemüsefond
100 g Hokkaido-Kürbis
1 MP Curry
2g Agar Agar



Kürbispüree:
400 g Hokkaido-Kürbis
30 g Butter
250 ml Gemüsefond
2 El Creme fraiche 

200 g Hokkaido Kürbis in dünnen Scheiben
Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Bachsaibling:
Aus den Saiblingsfilets 4 schöne Tranchen  zu je etwa 130 g abschneiden und wenn nötig in Form schneiden.
Die verbliebenen Saiblingstücke und Reste sehr fein würfeln.
Den Weißwein mit einem Esslöffel  Ingwer-Sharab, dem Zucker und dem Salz gut vermischen. Die Saiblingwürfelchen unterheben. Alles in den Kühlschrank stellen und wenigstens zwei Stunden ziehen lassen.

Saibling Kürbis
Die verbliebenen Saiblingfilet mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Die Filets im Backofen bei etwa 60°C etwa 30 Minuten backen.

2.  Hokkaido-Kürbis:
Für das Kürbisgel 100 g Kürbis grob würfeln. Mit dem Gemüsefond in einen Topf geben und sehr weich kochen, bei geschlossenem Deckel. Die Masse dann gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Curry-Pulver und Salz abschmecken. Wieder in einen Topf geben und mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Die Kürbismasse in eine flache Schmale streichen und im Kühlschrank erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist in einen Becher geben und noch einmal gründlich pürieren bis das Gel seidig glänzt. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.


Für die Sauce den Ingwer schälen, und fein würfeln. In etwas Butter andünsten. 120 g Hokkaidokürbis würfeln und bei geschlossenem Deckel mit dünsten lassen. Nach 5 Minuten den Tl Mehl zugeben, alles gut verrühren und mit dem Wein, Noilly Prat, Ingwer-Saharab und Garnelenfond auffüllen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, je nach Größe der Kürbiswürfel dauert das nur 5 -10 Minuten. Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Curry-Pulver und etwas Ingwer-Sharab abschmecken und bis zum servieren warm halten.

Für das Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis grob würfeln, in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Gemüsefond auffüllen. Den topf verschliessen und den Kürbis sehr weich garen. Wenn nötig etwa Flüssigkeit abschütten und die Masse fein pürieren. 2 El Creme fraîche unterziehen und mit Salz abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Butter unterrühren, das rundet den Geschmack noch etwas ab.

Die Kürbisscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz würzen.

3.  Anrichten:
Die gebeizten Saibling

-Würfel aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abschwaschen und , abtropfen lassen und mit einem El. Inger-Sharab vermischen. Je einen gehäuften Tl von dem Saiblingstartar auf einen Teller setzen. Dazu ein Saiblingsfilet aus dem Ofen.

Jetzt nacheinander die Kürbiszubereitungen auf den Teller setzen und servieren.

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