KAQUUS HAUSMANNSKOST

 Einen schönen, frischen Wolfsbarsch hatte der Händler auf dem örtlichen Wochenmarkt in der Auslage liegen. Den hat mir der Fischhändler auch  sauber filetiert und so gab es am Wochenende Wolfsbarschfilet. 

Als Beilage einmal schöne kleine karamellisierte Tomaten aus dem Garten. Die Tomaten sind nochmal deutlich kleiner als Kirschtomaten und wachsen an einem üppigen Busch in unserem Garten. 

Dazu gebratener Brokkoli und roher Brokkolistrunk mit etwas krauser Petersilie. Eigentlich ganz einfach und richtig gut.

Zutaten für 2:

400 g Wolfsbarschfilet mit Haut

Raps-Bratöl

1 El Butter

1 kleiner Brokkoli

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück Ingwer

1 rote Jalapeno

3 El Bio-Rapsöl

12 kleine Strauchtomaten

1/2 Bund Krause Petersilie

Salz und Kerala Pfeffer

Zubereitung:

Die Fischfilets in 4 Stücke teilen und leicht salzen, etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Strunk vom Brokkoli trennen und großzügig schälen bis man an den weichen Kern kommt. Den Brokkoli-Kern sehr fein würfeln.

Den restlichen Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und waschen, in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Knoblauch und Ingwer schälen und klein schneiden. Die Jalapeno-Schote waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden.

In einer Pfanne 2 El Bio-Rapsöl erwärmen und die Knoblauchzehe, den Ingwer und die Jalapeno bei wenig Hitze etwa 10 Minuten dünsten.

Die kleinen Tomaten putzen, abwaschen und abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne 1 El Bio-Rapsöl und 1 Tl Puderzucker erwärmen bis der Zucker schmilzt.

Die Petersilie gründlich waschen und trocknen und grob zerteilen.

Für den Fisch die Butter und das Rapsöl erhitzen. Das war bei mir auf Stufe 7 von 9. Den Fisch auf der Hautseite 2 Minuten anbraten, dabei immer mal wieder mit dem Bratfett begießen. Dann den Fisch wenden und die Haut abziehen und entsorgen. Jetzt den Fisch bei Stufe 5 rund 3 Minuten anbraten, dann wenden und warm halten.

In der Zwischenzeit die Brokkoli-Röschen in der Pfanne mit dem Knoblauch, Ingwer und Jalapeno bei höherer Hitze anbraten. Erst nur etwa die Hälfte des Brokkoli in die Pfanne geben, dann nach 3 Minuten die restlichen Röschen dazu geben, so das der Brokkoli am Ende etwas unterschiedlich in der Konsistenz ist. Das Gemüse mit Salz und Kerala Pfeffer abschmecken.

Die kleinen Tomaten kurz karamellisieren bis sie warm sind.

Anrichten:

Auf einem flachen, gut vorgewärmten Teller die Brokkoli-Röschen mit dem Knoblauch, Ingwer und Jalapeno verteilen. Darum herum die karamellisierten Tomaten verteilen. Etwas von der Petersilie darüber streuen und dazu den fein gewürfelten, rohen Brokkolistrunk.

Den Fisch auf das Gemüse legen.

 Es gab Schwein, genauer Iberico - Rücken, dazu eine vier Stunden geschmorte Tomate, Buschbohnen, Dicke Bohnen, Pfifferlinge, gepuffte Senfsaat, eingelegte Senfsaat und eine Senfcreme. 

Das war eine gute Kombination mit vielen Aromen und mit Geschmack. Also war Frau K ganz zufrieden gestern Abend. 

Zutaten für 2:

450 g Iberico-Rücken (ohne Knochen)

2 Fleischtomaten 

2 Knoblauchzehen

3 Zweige Rosmarin

2 El Olivenöl

200 g Buschbohnen

200 g Dicke Bohnen (ohne die Schale)

100 g kleine Pfifferlinge

200 ml Hühnerbrühe

1 El Butter

1 Tl gepuffte Senfsaat     (das Rezept gibt es: hier)

1 El eingelegte Senfsaat  (das Rezept gibt es: hier)

1 Ei

100 g Schmand

1 Tl grober Senf

Salz, Kerala-Pfeffer

Raps-Bratöl

Zubereitung:

Zuerst den Backofen auf 105°C vorheizen, denn die Tomaten sollen ja 4-4,5 Stunden im Backofen bleiben. Also rechtzeitig anfangen!

Die Tomaten kurz blanchieren, abschrecken und  vorsichtig schälen. Jetzt die Tomaten längs halbieren und das Fruchtfleisch und die Flüssigkeit entfernen.Ich habe sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein Küchenkrepp gelegt damit die Flüssigkeit noch abtropfen kann. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf das Papier legen. Mit dem Olivenöl einpinseln und mit dem Knoblauch bestreuen. Den Rosmarin darauf verteilen und alles für 4 Stunden in den Backofen schieben.

Ich habe das Backblech ziemlich weit unten platziert, da ich den Backofen später auch noch für das Fleisch benötige.

Jetzt kann man die Senfcreme machen. Das Ei weich kochen, abschrecken und schälen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in eine kleine Schale geben. Dazu etwa 100 g Schmand und den groben Senf. Alles gut verrühren und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die Creme kühl stellen.

Die Dicken Bohnen in Salzwasser drei Minuten kochen, abschrecken und dann die graue Haut um die Kerne entfernen.

Die Buschbohnen waschen, putzen und in etwa 3 cm lange Stücke teilen. Die Buschbohnen ebenfalls in Salzwasser 3 Minuten kochen und dann gründlich abschrecken.

Die Pilze säubern und putzen.

Etwa 1,5 Stunden bevor die Tomaten fertig sind das Fleisch anbraten. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und den Iberico-Rücken darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf einem geeigneten Teller zu den Tomaten in den Backofen stellen. Dafür habe ich das Backgitter über  das Blech mit den Tomaten in den Ofen geschoben und den Teller mit dem Fleisch darauf gestellt.

Hier bleibt das Fleisch bis es eine Kerntemperatur von 67°C hat. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5-10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe mit der Butter in einer Pfanne aufkochen und die Buschbohnen und die Dicken Bohnen darin erwärmen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Pfifferlinge in einer kleinen Pfanne in heissem Öl kurz erhitzen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Mitte eines flachen Tellers setzen. Daneben eine halbe Tomate platzieren. Jetzt um das Fleisch 3-4 Tl Senfcreme verteilen. Darauf dann etwas eingelegte Senfsaat. Die Bohnen und die Pfifferlinge darum verteilen und mit etwas von dem gepufften Senf bestreuen.

Im Augenblick beschäftige ich mich wieder etwas mehr mit Fermentation. Nicht alles was ich so ausprobiere  gefällt mir dann am Schluss auch. Was mir aufgefallen ist, das ich aber kurz fermentiertes oft mag. Wie dieses Rezept für eine süsse Tomaten - Jalapeño - Salsa. Das Rezept ist aus dem Buch von Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ Die Salsa bekommt einen Starter und darf dann bis zu 12 Stunden fermentieren. 

Dazu habe ich Ceviche von der Scholle gemacht, es schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch. Karlin empfiehlt die Salsa auch zu Grillfleisch oder langsam Geschmortem. Die Salsa hat eine schöne ,  sommerliche Frische.

Zutaten für 4:

300 g Kirschtomaten

3 kleine rote Jalapeños

3 Knoblauchzehen

1/2 Mango

1 El Ingwer

weißer Pfeffer

1/2 Tl Meersalz

2 El Apfelessig, naturbelassen

4 ElHonig, naturbelassen

2 Limetten

2 El Starter

Piment de Espelete 

150 g Schollenfilet

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine, grüne Jalapeño

Zubereitung:

Die Kirschtomaten vierteln. Die Jalapeño  entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mango schälen und etwa 80g von dem Fruchtfleisch würfeln. Von einer Limette die Schale abreiben und die Limette auspressen. Ingwer schälen und sehr fein schneiden

Die Tomaten mit den Jalapeño, Knoblauch, Mangowürfel, Ingwer Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Essig, Honig, Limettenschale und Limettensaft mit dem Starter verrühren und zu den Tomaten geben. Alles in ein Einmachglas geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.

Mary Karlin würzt die Salsa noch mit Kreuzkümmel und Koriander, was ich nicht gemacht habe.

Die Salsa nach dem fermentiere noch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden können.

Für die Ceviche den Fisch abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben und die Limette auspressen, beides mit etwas Piment de Espelette und einer Prise Salz in eine flache Schale geben. Die Fischstreifen zufügen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Die Frühlingzwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die kleine grüne Jalapeño.

Die Salsa in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann auf flache Teller oder Schalen verteilen. Je drei Scheiben Fisch auflegen. Den Fisch mit etwas Saft von der Salsa beträufeln. Je drei Streifen Fisch auf der Salsa platzieren. Mit den Frühlingszwiebeln und der grünen Jalapeño bestreuen.