KAQUUS HAUSMANNSKOST

 Wir waren dieses Jahr wieder auf Usedom wie schon viele Jahre zuvor. 

In Heringsdorf gibt es dort Mittwochs einen kleinen Markt, auch mit einem Bauern der Obst und Gemüse aus biologischem Anbau verkauft. Diese Jahr gab es eine Veränderung, denn auf diesem Mark gibt es jetzt auch einen Stand des Hofs am Mühlenbach.  

Sie verkaufen dort hochqualitatives Bio-Rind und Schweinefleisch. Wir haben es probiert und waren ziemlich begeistert. Natürlich haben wir auch Fleisch mit nach Hause genommen. 

Dabei auch ein Metzgerstück vom Rind. Ein Stück aus der Schulter, das auch Teres Major, Petite Tender oder flaches Filet genannt wird. Es hat einen kräftigeren Geschmack und ein wenig Biss. Kein Fleisch das mit dem Löffel gegessen werden kann, aber trotzdem zart. Uns hat es begeistert. 

Dazu gab es einen Salat mit Roter Bete, Feldsalat, Rauke und lauwarmen, gebratenen Kartoffeln.

Zutaten für 2:

1 Metzgerstück vom Rind

2 Zweige Rosmarin

1 Kl. Bund Thymian

2 Rote Bete (etwa 300g)

1 Rote Zwiebel

250 ml fermentierter Rote Bete Saft 

250 ml Portwein

150 g griechischer Joghurt

1 Bio Zitrone

Frischer Meerrettich

Piment d’ Espelette

50 g Feldsalat

20 g Rauke

200 g Kartoffel, fein gewürfelt.

Bio-Rapsöl

Salz und Kerala-Pfeffer

Zitronenthymianblüten und Basilikumblüten

Zubereitung:

Das Metzgerstück gut 90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und trocken tupfen, mit Salz würzen. Das Fleisch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 35 Minuten gar kochen, je nach Dicke auch mehr. Die Bete abschrecken und schälen.

In einer Sauteuse etwas Rapsöl erwärmen. Eine Rote Zwiebel fein würfeln und bei niedriger Hitze einige Minuten schmoren. Etwa 100 g der Roten Bete fein würfeln und zu der Zwiebel geben. Einige Minuten mit andünsten. 

Dann mit dem fermentierten Rote Bete Saft und dem Portwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, mit wenig Salz und Kerala-Pfeffer abschmecken. 

Die restliche Rote Bete in schmale Spalten schneiden.

Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben. Etwa einen Tl. Meerrettich frisch darüber reiben und unterrühren. Die Schale von einer halben Bio-Zitrone abreiben und mit dem Saft zufügen. Mit Salz und einer guten Prise Piment d’ Espelette abschmecken. Den Joghurt kühl stellen.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Bei mir war das Stufe 7 von 9 Stufen. Das Fleisch in dem heissen Öl von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten, mit dem Pfeffer beide Seiten würzen. Rosmarin und Thymian zufügen und im Backofen etwa 40 Minuten ziehen lassen.

Die gewürfelte Kartoffel in einer kleinen Pfanne knusprig anbraten. Am Schluss  ein wenig salzen.

Den Feldsalat und die Rauke putzen, waschen und trocken schleudern.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

3-4 Spalten Rote Bete auf den Teller stellen. Mit der Rote-Bete-Sauce beträufeln. Etwas Feldsalat und Rauke dazwischen verteilen. Von dem Joghurt 3-4 Tl. dazu geben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und je 3 Scheiben auf den Teller legen.

Alles mit den den Kartoffeln bestreuen. Mit den Blüten garnieren.

Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )

Also mir gefällt das Buch sehr. 

Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust ( etwa 400 g )

400 ml dunkler Geflügelfond

150 g Champignons

10 Rotweinpflaumen

50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen

1 festkochende Kartoffel

250 ml Rapsöl

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Wirsingblätter 

300 ml heller Geflügelfond

1 Schalotte

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.

250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).

Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. 

Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben. 

Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und  die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.

Anrichten:

Zwei El der gekochten Kartoffeln  mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in  etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.

Das Fleisch war dieses mal vollkommen anders zubereitet als ich es sonst tue, aber ich wollte es mal ausprobieren und das hat sich gelohnt. Meist bereite ich  Fleisch ja sehr pur zu, ohne Marinade oder viel Gewürze. Das ist hier deutlich anders.

Das Gericht folgt einem Rezept von Andreas Caminada aus seinem neueren Buch „Pure Freude“.  

Caminada pökelt das Fleisch mit Pökelsalz, darauf habe ich verzichtet, ebenso auf das Peperonciniöl. Er macht Federkohl dazu den habe ich durch Lauch ersetzt, weil ich Federkohl hier nicht bekommen habe.

Zutaten für 6:

Für das Fleisch:

900 g Schweinenacken

1 el Wacholderbeeren

30 g schwarzer Pfeffer

35 g Meersalz

35 g brauner Zucker

1/2 Tl Knoblauchpulver

1/2 tl Chiliflocken

75 g brauner Zucker

300 ml Ketchup

60 ml Apfelbalsamico

45 ml Sojasauce

75 g Honig

Für die Kohlrabitaschen:

3 große Kohlrabi

Salz

3 mehligkochende Kartoffeln

75 g Butter

300 ml Sahne

Musskatnus

6 El frittierter Lauch

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Gemeinsam mit dem Meersalz, 35 g brauner Zucker, Chili und Knoblauchpulver in einem Mörser grob zerstossen.

Das Fleisch der Länge nach halbieren und und mit der Gewürzmischung runder herum bedecken.

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter im Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 65°C garen(dauert etwa 90 Minuten).

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Für die Marinade 75 g brauner Zucker, den Ketchup (hier habe ich einen einfachen Tomatenketchup genommen), Apfelbalsamico, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur dicklich einkochen.

Die Kohlrabi schälen, in der Mitte halbieren und auf der Aufschnittmaschine 24 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring ø 8 cm Kreise ausstechen. Die Scheiben leicht salzen.

Restliche Kohlrabi klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Beides in Salzwasser weich kochen, abschütten. Butter und Sahne zugebenund einmal aufkochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Den Backofen auf 160°C Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in 2cm dicke Scheiben schneiden und diese dann quadratisch zurechtschneiden. Mit der Marinade überziehen und im Backofen auf der obersten Einschubleiste glasieren bis sie warm sind . Das dauert etwa 5 Minuten.

Die Kohlrabischeiben mit der Kartoffelcreme füllen und diese in der Mitte zusammenklappen.

Anrichten:

Den Schweinenacken auf die Teller verteilen und die Kohlrabitaschen schuppenartig dazu anrichten. Mit dem frittierten Lauch bestreuen. Caminada gibt dann noch einige Tropfen Peperonciniöl dazu.

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 

Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  

Wir haben es als Vorspeise gegessen.

Zutaten für 2:

150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz

Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.

Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.

Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.

Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.