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Sonntag, 2. Februar 2020

Schwein, Kartoffel und Rosenkohl

Wenn ich schon mal erzähle das wir Schweineschwanz essen, dann gibt es häufig ziemlich ungläubige und auch abwehrende Reaktionen. Was wahrscheinlich darauf zurück zu führen ist das derjenige noch keinen Schweineschwanz probiert hat. 
Ochsenschwanz ist den meisten bekannt und wird akzeptiert. Der Schweineschwanz ist auch fleischig, mit einem Knochengerüst in der Mitte und Schwarte daran, also eigentlich ganz normales Muskelfleisch mit  wenig Fett. Meiner den ich für dieses Gericht gekauft habe war gepökelt und geräuchert. 

Kartoffel-Blini Rosenkohl Rotweinschalotten Schweineschwanz
Bei diesem Gericht kommt zum Schweineschwanz noch Rosenkohl, Rotweinschalotten und Kartoffel-Blini. Eigentlich ja nur eine ganz klassische Kombination, Schweinefleisch zu Rosenkohl mit Kartoffeln.


Zutaten für 2:

1 Schweineschwanz, geräuchert und gepökelt
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 El Kartoffelstärke
2 Eier
mildes Rapsöl zum Braten
300 g Rosenkohl
2 Schalotten
Butter
50 ml Rotwein
1 El Rotweinessig
2 Zweige Thymian





Zubereitung:
Von dem Schweineschwanz einige Stücke Fleisch abschneiden und in Scheiben schneiden. Es sollten etwa 75-100 g sein. Das Fleisch auf Backpapier legen und im Backofen bei 80°C einige Stunden trocknen.

Für die Kartoffel-Blini die Kartoffeln ungeschält sehr weich garen, ausdampfen lassen und schälen. 200g Kartoffeln stampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier aufschlagen und mit der Stärke zu den Kartoffeln geben. Leicht salzen und gut vermischen.
Den Teig zu Plätzchen formen und diese in etwas Öl goldgelb ausbacken.

Kartoffel-Blini Rosenkohl Rotweinschalotten Schweineschwanz
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen. Die Schalottenwürfel darin etwa 5 Minuten dünsten, dann den Rotwein, Essig und eine Prise Salz zufügen, die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und etwa 12 schöne Blätter auslösen. Den Rosenkohl an den Strünken einschneiden. 
Die ausgelösten Blättchen in Salzwasser kurz blanchieren mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abschrecken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 
In dem verbliebenen Wasser den restlichen Rosenkohl etwa 6-7 Minuten garen, er sollte noch Biss haben.  Abschütten und warm halten.


Anrichten:

Je ein Kartoffel-Blini in die Mitte eines kleinen Tellers setzen. Darauf je nach Größe 3-4 Rosenkohl. Dazu etwa 4 Rosenkohlblättchen auf den Blini setzen. Die Rosenkohlblättchen je mit einem halben Teelöffel Rotweinschalotten füllen. Am Schluß reichlich von dem getrockneten Fleisch darüber reiben. 

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Sonntag, 29. Dezember 2019

Sellerie, Senfmayonnaise, Brot und Schwein

Gut, optisch ist der Teller jetzt nicht so wirklich gut. Anrichten muss ich hier nochmal üben. Ich stelle das Gericht aber trotzdem hier ein, weil der Geschmack dieser Kombination einfach gut war. Frau K meinte, dass mir Schweinefleisch selten so gut gelungen ist, und das schöne, es war reichlich über, so dass wir am nächsten Tag nochmal ein ganze Mahlzeit hatten. 

Sellerie Senf Brot Schwein
Beim Metzger hatte ich ein Stück Schwein ergattert, es war der Übergang vom Rücken zum Nacken. Ich mag dieses Stück weil die Ergebnisse schön saftig sind. Dazu gab es zweierlei Sellerie, eine Senfmayonnaise und geröstetes Brot. Wir waren sehr zufrieden nach diesem Essen.


Zutaten für 2:
600 g Schweinerücken, ausgelöst
1 Scheibe Roggenbrot
Butter
Liebstöckelsalz
1/2 Knolle Sellerie
125 ml Sahne
100 ml Apfelessig
45 g Zucker
1 Eigelb
120 ml neutrales Öl
Tabasco
1 Tl Riesling Senf
1 Tl Senf Urrezept
Salz
Muscat






Zubereitung:
Für den eingelegten Sellerie aus der dicksten Stelle der Sellerieknolle eine etwa 1,5 cm breite Scheibe herausschneiden. Diese Scheibe halbieren. Die Schale abschneiden und an der Schnittstelle lange, sehr  dünne Streifen abschneiden. Ich habe dazu die Maschine benutzt.

Sellerie Senf Brot Schwein
Den Apfelessig mit 100 ml Wasser und dem Zucker einmal aufkochen. Die Selleriestreifen einlegen und wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Den verbliebenen Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf etwa 50 g Butter schmelzen, die Selleriewürfel zufügen und einige Minuten dünsten, dann mit der Sahne auffüllen und schön weich kochen.
Die Flüssigkeit abschütten, aber aufbewahren. Den Sellerie gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas von der Kochflüssigkeit zufügen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Selleriecreme warm halten.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch (es sollte Zimmertemperatur haben), salzen und in etwas neutralem Öl rundherum anbraten, dann im Backofen bis auf 59°C Kerntemperatur ziehen lassen, das hat bei mir etwa 40 Minuten gedauert. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Senfmayonnaise das Öl nach und nach mit dem Eigelb cremig verrühren, beide Senfsorten und einige Tropfen Tabasco zufügen, verrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken.

Die Scheibe Roggenbrot in etwas Butter knusprig ausbraten. Auf einem Küchenkrepp etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer schön klein hacken. Die Brotbrösel mit etwas Liebstöckelsalz vermischen.



Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf jeden (vorgewärmten) Teller ein bis zwei Scheiben legen. Daneben die warme Selleriecreme ausstreichen. Die Selleriestreifen in einem Sieb etwas abtropfen lassen und dann auf die Selleriecreme verteilen. Einen El Senfmayonnaise dazu setzen. Alles mit den Brotbröseln bestreuen.

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Sonntag, 17. November 2019

Gemüse mit Kotelett

Ein schönes Stück Fleisch wollten wir uns gönnen und haben bei unserem Metzger dann auch zwei schöne Iberico-Kotelett gefunden.
Natürlich stellt sich die Frage was macht man jetzt Mitte November dazu an Gemüse?¿ 
Also die typischen Wintergemüse wie Rosenkohl, Grünkohl oder Wirsing wollten wir noch nicht essen. Wir haben uns für Möhren und Porree entschieden, weil wir beide der Meinung waren das diese Kombination aus eher süsser Möhre und erdigem Porree sich gut ergänzt. Ich habe dann noch Knackerbsen gefunden. Die kommen zwar um diese Jahreszeit von weit her, waren aber eine schöne Ergänzung. 

Möhre Porree Erbse Kotelett


So gab es zu unserem Kotelett langsam und lange in Hühnerfett geschmorte Möhren, kurz in Butter gedünsteten Porree und rohe junge Erbsen.

Zutaten für 2:
2 Iberico-Kotelett
8 Bundmöhren
100 g Hühnerfett
1/2 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
6 kleine Zweige Thymian
6 Wacholderbeeren
1 Stange Porree
Butter
200 g Zuckerschoten
Mildes Rapsöl
Salz


Zubereitung:
Die Möhren schälen und putzen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Hühnerfett in einen schweren Schmortopf geben. Darauf die Möhren verteilen. Die Chilischote klein schneiden und zu den Möhren geben. Die Möhren vorsichtig salzen. Rosmarin und Thymian waschen und auf die Möhren legen. Den Topfdeckel auflegen und den Schmortopf für 150 Minuten in den Backofen stellen.

Möhre Porree Erbse Kotelett
Nach der Schmorzeit die Kräuter aus dem Topf nehmen und die Möhren noch kurz in dem Topf anbraten.

Die Iberico-Kotelett aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten salzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne in etwas mildem Rapsöl von beiden Seiten schön braun anbraten. Im Backofen bei 80°C noch einige Zeit ruhen lassen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die kleinen Erbsen aus den Schoten lösen und aufbewahren.

Den Porree putzen und waschen, dann in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und den Porree darin etwa 3-4 Minuten andünsten das er etwas weicher wird.


Anrichten:

Den Porree auf zwei Teller verteilen, die Möhren auflegen und mit den rohen Erbsen bestreuen. Je ein Kotelett anlegen.

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Sonntag, 10. November 2019

Schweineschwanz mit Kohlrabi und Apfel

Eine Vorspeise mit Fleisch, allerdings mit sehr wenig Fleisch gibt es heute. 
Jetzt im Herbst / Winter hat mein Metzger wieder geräucherte Schweineschwänze an der Wand hängen. Die sehen schon ein wenig seltsam aus, werden aber gerne gekauft. Die ältere Generation packt die Schweineschwänze in die Erbsen- oder Linsensuppe. 

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel


Ich habe einige Stücke von dem Schweineschwanz getrocknet und für diese Vorspeise schön fein geraspelt.
Als Kontrast gab es etwas Apfel und Kohlrabi. Beides roh und nur wenig mariniert. Zusammen war das eine gute Kombination, leicht aber aromatisch.


Zutaten für 4:
150 g Schweineschwanz, geräuchert
1 Kohlrabi
1/2 Apfel
2 El nussiges Rapsöl
1 El Apfelessig
300 ml Cidre secco
100 ml Sahne
Pimente de Espelete 
Salz


Zubereitung:
Ein schönes, fleischges Stück Schweineschwanz in 4-5 Teile schneiden und dann trocknen. Da ich kein Dörrgerät besitze trockne ich das Fleisch im Backofen bei 70°C. Das Fleisch benötigt so etwa 6 Stunden. Aufpassen, dass das Fleisch nicht zu trocken wird, dann lässt es sich auch mit einer Microplane nur noch mühsam reiben. Deshalb immer mal wieder prüfen wie fest die Fleischstücke schon sind.

Schweineschwanz Kohlrabi Apfel
Die Kohlrabi schälen, holzige Stellen weg schneiden und die Kohlrabi halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 6 möglichst dünne und lange Scheiben abschneiden. Die Scheiben aufeinander legen und je nach Breite noch längs halbieren oder dritteln um schmale Kohlrabistreifen zu erhalten. Die Streifen in eine kleine Schale geben, leicht salzen und vorsichtig vermischen. Im Kühlschrank wenigstens eine Stund ziehen lassen.

Aus dem Rapsöl und dem Essig mit einer Prise Salz eine Marinade anrühren. Den halben Apfel schälen, fein würfeln und in die Marinade geben. Eine etwa gleich große Menge Kohlrabi ebenfalls fein würfeln und zufügen.
Für die Sauce den Cidre und die Sahne auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.



Anrichten:

Je einen Esslöffel Kohlrabi-Apfel-Salat in eine Schale geben. Darauf die Kohlrabistreifen verteilen. Jetzt über jede Schale etwas von dem Schweineschwanz reiben. Die heisse Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. In jede Schale zwei Esslöffel Sauce geben. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.

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Sonntag, 10. März 2019

Pluma Wirsing Zwiebel und Schweinesud


Pluma habe ich gebraten. Pluma oder deutsch Feder ist ein Stück vom Iberico-Schwein aus dem vorderen Rücken. Ein flacher, gut marmorierter Muskelstrang, der in Deutschland Rückendeckel oder Federstück genannt wird. Der war auch in dem Probierpaket Garimori Ibérico Bellota das ich mir bestellt hatte. Das Fleisch diesen spanischen Schweines hat einen kräftigen Geschmack und bleibt durch die Marmorierung bei der Zubereitung auch schön saftig. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud


Dazu gab es einmal Wirsing nach einem Rezept aus dem Buch „Aroma Gemüse“ von Vierich/Vilgis.  Das Rezept ist recht einfach führt aber zu einem tollen Ergebnis. Des weiteren einen Schweinesud und  in Butter geschmorte Schalotten. 
Wir waren sehr zufrieden.

Zutaten für 2:

für den Schweinesud
1 kg Schweinebauch
2 Zwiebeln (Rose de Roscof)
2 Nelken
1 frisches Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
Salz
Xanthanwasser

und sonst:
400g Iberico Pluma Bellota
Butterschmalz
20 g Thymian
1 Wirsing
2 Frühlingszwiebeln
3 Schalotten
gesalzene Butter



Zubereitung:
Für den Schweinesud das Stück Schweinebauch abwaschen und in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in den Topf geben. Dann das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und Wacholderbeeren dazu geben. Die Brühe langsam erhitzen und gut 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abschütten und noch auf etwa 2/3 einkochen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Das Stück Pluma etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Das Fleisch gut salzen und in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 

Pluma Wirsing Zwiebel Schweinesud
Den Thymian waschen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Den Thymian in die Pfanne legen, das Fleisch darauf setzen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort das Fleisch ziehen lassen bis es eine Kerntemperatur von etwa 60°C erreicht hat. Das Plums aus der Pfanne nehmen , abdecken und 5 Minuten vor dem anschneiden ruhen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing und die Frühlingszwiebeln putzen und sehr fein hacken. In dem Kochbuch wird ein Blitzhacker empfohlen, ich hab es mit dem Messer gemacht.
Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie braun wird. Die Pfanne dann sofort vom Herd ziehen. Das Gemüse in die Pfanne geben, gut umrühren und leicht salzen. Die Pfanne abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und längs achteln. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen, die Schalotten zugeben und eine Prise Salz. Einen Deckel auf den Topf legen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von der Schweinebrühe etwa 400 ml abnehmen in einen Topf füllen, mit etwas Xanthanwasser binden und leicht erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden.  Das Wirsinggemüse auf etwa 70°C erwärmen und auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch legen. Den Schweinesud angießen. Einige Stücke Schalotte dazu legen.

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Sonntag, 20. Januar 2019

Hausmannskost, Schweinebraten, Wirsing, Kartoffeln

Heute gibt es mal wieder richtige Hausmannskost, einen Schweinebraten mit Sauce, Wirsing und Kartoffeln.
Ein kleines  Stück Karree vom Iberico gab es bei meinem Metzger, dazu ein wenig Sauce aus dem Schweineschwanz. Da zu Wirsingpäckchen und Kartoffelblini, also alles letztendlich gutbürgerliche Küche.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini


Das Fleisch war für ein Gericht für zwei Personen für uns deutlich zuviel, deshalb gab es das Fleisch an nächsten Tag noch dünn aufgeschnitten als Aufschnitt aufs Brot.

Zutaten für 2:
1 Iberico - Karree (600g)
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
500 ml Schweinebrühe
300 g  Kartoffeln, mehlig kochend
2-3 El Kartoffelstärke
2 Eigelb
5g frische Hefe
1 kleiner Wirsing
1 Schalotte
Butter
150 ml Sahne
Muskat


Zubereitung:
Mit den Kartoffelblini habe ich angefangen. Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und abschrecken, dann sofort pellen und wieder zurück in den Topf geben und auf der Platte noch 10 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffeln, wenn sie genügend abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit den Eigelb, der Hefe, der Kartoffelstärke, Salz und frisch geriebenem Muskat gut vermischen. Die Kartoffelmasse eine Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Ibericokarree Wirsing Kartoffelblini

Das Karree von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Ibericokarree darin von allen Seiten sorgfältig anbraten.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Rosmarin und die Thymianzweige in die Pfanne legen und die Pfanne in den Backofen stellen. Dort kann das Karree gut eine Stunde nachziehen.

Von dem Wirsing die groben äußeren Blätter entfernen.
Sechs schöne Blätter ganz abtrennen und beiseite legen.
Den restlichen Wirsing in dünne Streifen schneiden. Die Wirsingstreifen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf in wenig Butter kurz andünsten, den Wirsing und die Sahne zufügen und einige Minuten köcheln lassen bis der Wirsing weich ist.
Die ganzen Wirsingblätter vom Strunk befreien. In einer Pfanne oder einem hinreichend großen Topf soviel Salzwasser aufkochen das die Wirsingblätter davon bedeckt werden. Die Blätter 5-6 Minuten darin bissfest garen.

Die Schweinebrühe ( hier gibt es das Rezept) auf 300 ml einkochen, wenn nötig mit Salz abschmecken. Mit dunkler Mehlschwitze leicht binden.

In der Zwischenzeit aus dem Kartoffelteig kleine Plätzchen formen und in etwas Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Das Iberico-Karree aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Wirsingblätter auf ein Küchentuch legen, damit das Wasser entfernt wird. Auf jedes Blatt ein bis zwei Esslöffel Wirsing geben und zu einem Päckchen fallen. Die Wirsingpäckchen in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen.


Anrichten:

Von dem Karree zwischen den Knochen zwei Koteletts abschneiden und auf die vorgewärmten Teller legen. 2-3 Esslöffel Sauce dazu geben. Je ein Kartoffelblini und ein Wirsingpäckchen dazu legen.

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Sonntag, 9. September 2018

deftig, Schweinebäckchen, Hasselback-Kartoffeln und Blumenkohl

„Nächsten Samstag habe ich Schweinebäckchen, soll ich welche für sie weglegen?“ Natürlich sollte er, mein Metzger auf dem Markt. Frau K war zwar nicht wirklich begeistert, aber ich hatte Bäckchen bisher noch nicht gemacht und wollte die Schweinebäckchen unbedingt einmal ausprobieren. 
Um es vorweg zu nehmen, ich war ziemlich begeistert von diesen geschmorten Schweinebäckchen, Frau K eher nicht. 
Die Bäckchen waren schön zart und ließen sich mit der Gabel zerteilen.

Schweinebäckchen Hasselback-Kartoffel Blumenkohl
   
Dazu gab es Blumenkohl, gebraten und Kartoffeln, Hasselback-Kartoffeln. Die Kartoffeln habe ich eher einfach gemacht, also kein Käse dazu oder Semmelbrösel, nur Kartoffeln und Butter. Deftige Hausmannskost eben, aber schon ziemlich gut.


Zutaten für 4:
1 kg Schweinebäckchen
Butterschmalz
4 Schalotten
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkörner
600 ml dunkle Schweinebrühe
100 ml Wermut
100 ml Banyuls 

8 -12 Kartoffeln
1 kleiner Blumenkohl
Butter




Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Fleisch abwaschen und sorgfältig trocken tupfen. Meins war vom Metzger sorgfältig zerteilt und pariert worden, da musste ich nichts mehr tun.

In einem schweren Gußbräter etwas Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten langsam anbraten bis sie schön Farbe haben. Die Schalotten schälen, achteln und mit anbraten. Nach und nach den Banyuls und den Wermut zugeben und immer wieder einkochen lassen, zum Schluss die Schweinebrühe zufügen. Einmal aufkochen, den Deckel auflegen und alles für 75 Minuten in den Backofen stellen.

Schweinebäckchen Hasselback-Kartoffel Blumenkohl

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten. Den Blumenkohl in feine Röschen zerteilen und in Salzwasser etwa 5-8 Minuten, je nach Größe der Röschen kochen. Den Blumenkohl abschütten, abschrecken und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Die Kartoffel schälen. Es sollte sich um möglichst gleich große Kartoffeln handeln. Die Kartoffeln schälen. 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Die Kartoffel quer einschneiden, allerdings nicht komplett durchschneiden sonder nur einschneiden. Ich habe mir dafür zwei Holzküchenpinsel rechts und links neben die Kartoffeln gelegt, so wird das Messer rechtzeitig aufgehalten. 
Die Einschnitte sollten mit etwa 4-5 mm Abstand erfolgen. Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form setzen. Die Kartoffeln großzügig mit der Butter bestreichen und salzen.

Jetzt sollten die Bäckchen gar sein. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. 

Den Backofen auf 230°C aufheizen.

Die geschmorten Schweinebäckchen aus dem Bräter entnehmen, in eine Pfanne legen, salzen und pfeffern und in etwas Schmorfond schwenken, vorsichtig warm halten.
Den übrigen Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf abschütten und auf etwa 400 ml einkochen. Mit Salz abschmecken.

Wenn der Backofen 230°C erreicht hat die Kartoffel einstellen und etwa 30-35 Minuten, je nach Größe der Kartoffeln backen. Dabei 3 mal mit der Butter, die durch das Backen braun wird, bestreichen.

In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und darin die Blumenkohlröschen vorsichtig anbraten, mit wenig Salz abschmecken

Anrichten:

Je zwei Schweinebäckchen auf 4 vorgewärmte Teller setzen. Ein bis zwei Hasselback-Kartoffeln dazu geben und zwei El gebratenen Blumenkohl. Über die Schweinebäckchen 2 -3 El Sauce verteilen.

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Sonntag, 5. August 2018

LiVar Kachelfleisch und Porree vom Grill

Gegrillt habe ich; bei der Hitze die gerade herrscht ist das angenehmer als in der Küche zustehen. Auf den Holzkohlegrill kam Kachelfleisch, das eignet sich wunderbar fürs grillen. Ich habe dabei das LiVar Kachelfleisch von Otto-Gourmet getestet.
LiVar ist die Kurzbezeichnung für das Limburgische Klosterschwein, das ist eine Züchtung aus alten Schweinerassen. Das Fleisch hat viel Geschmack, ist fest und dunkel. Es ist schön mit Fett marmoriert. 

LiVar Kachelfleisch Porree Paprikagel


Dazu gab es gegrillten Porree, Kartoffelchips und Bohnen mit Erbsen. Das auf dem Teller  was fast wie Ketchup ausschaut ist ein scharfes, fruchtiges Paprikagel.




Zutaten für 2:

500 g Kachelfleisch vom LiVar-Schwein
2 Rote Paprikaschoten
150g frische Himbeeren
1-2 Chilischoten
7 g Agar-Agar
1 Stange Porree
150 g Erbsen / gepalt
150 g Dicke Bohnen / gepalt
50 g Kartoffelchips
Butter

Traubenkernöl
Salz






Zubereitung:
Mit dem Paprikagel fange ich an, denn das muss ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.
Die Paprika und die Chilischote waschen und putzen, grob zerteilen. Mit den gewaschenen Himbeeren in einen Entsafter geben und entsaften. Man benötigt etwa 300 ml Saft insgesamt.
Den Saft mit dem Agar-Agar verrühren und 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Den Saft mit wenig Salz würzen.
Den Saft in eine flache Schale füllen und in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist. In einen  hohen Becher umfüllen und sehr gründlich pürieren bis das Paprikagel seidig glänzt. Dann in einen Spritzflasche schütten und nochmal für wenigstens eine Stunde kalt stellen.
LiVar Kachelfleisch Porree Papikagel

Den Grill vorbereiten, ich habe den gedrittelt, also auf zwei Drittel der Fläche Glut, ein drittel ist frei geblieben.
Das (fertig aufgetaute) Fleisch auf einen Teller legen und mit etwas Salz  von allen Seiten einreiben etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Porree in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Traubenkernöl einpinseln. Wenn der Grill etwa 230°C hat die Porreestücke über die Glut auf den Grill legen, nach etwa 6-7 Minuten wenden. Nach weiteren 6-7 Minuten den Porree für etwa 10-15 Minuten zum nachgaren umsetzen auf den Teil ohne Glut.

Das Kachelfleisch bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten grillen. Dann im Teil ohne Glut noch etwa 3-5 Minuten nachziehen lassen.
Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und aus den grauen Häuten drücken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Erbsen und Bohnen etwa 5 Minuten darin schwenken, leicht salzen und warm halten


Anrichten:
Das gegrillte Kachelfleisch auf 2 Teller verteilen und nochmal mit wenig Salz bestreuen.

Vom Porree die äussersten, verbrannten Teile entfernen, dann den Porree leicht salzen und zum Fleisch setzen. Je ein bis zwei El Erbsen-Bohnen-Gemüse dazu geben, einige Kartoffelchips dazu legen. Das Parikagel in zwei Portionen aufspritzen.



Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.
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