KAQUUS HAUSMANNSKOST

Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.

Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.

Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.

Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.

Das war für uns genau das Richtige für einen  schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.

Zutaten für 2:

230 g Lammfilet

4 Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Olivenöl

500 ml Lammfond

500 ml Rotwein

1 Tl Brombeermarmelade

etwas dunkle Mehlschwitze

Butter

150g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

150 g Grüne Bohnen

150 g Wachsbohnen

50 g Pfifferlinge

10 Bunte Kirschtomaten

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer und Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Basilikumblüten

Minzblüten

Zubereitung:

Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.

4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen. 

Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.

Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben. 

Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren

Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.

Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.

Beide Bohnensorten putzen, teilen  und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.

Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.

Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.

Der klassische rheinische Grünkohl, also lange geschmort mit viel Fett und geräuchertem Fleisch ist nicht so mein Ding, der schmeckt mir einfach nicht.

Deshalb habe ich auch schon einige andere Rezepte für Grünkohl ausprobiert. Das heutige Rezept ist das, was mir bisher mit Abstand am besten geschmeckt hat. Ich glaube das könnte „unser“ Standardrezept für Grünkohl werden. 
Ich habe mir das Rezept nicht selber ausgedacht, sondern das Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer. 

Gfrörer betreibt auf dem Bio-Landgut Wulksfelde vor den Toren von Hamburg mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.

Der Grünkohl wird mit Zwiebeln gebraten, es kommen Nüsse dazu und eine Kräuterbutter. Mich hat das überzeugt und ich habe es so ähnlich  nachgekocht.

Allerdings gehört auch das Birnenmus dazu es ist wichtig mit seiner Süße.  Was alle Komponenten gemeinsam haben, es wird nicht mit Knoblauch gespart. Aber Lamm und Knoblauch sind ja eine richtig gut Kombination.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree

Mildes Rapsöl

2 kleine Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 frische Knoblauchknolle

100 g Schafjoghurt 

120 g Butter

Natives Bio-Sonnenblumenöl

1/2 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

2 Nashi-Birnen

1 Schalotte

Ingwer

100 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

400 g frischer, gerupfter Grünkohl

1 Zwiebel (etwa 50 g)

5 Walnüsse

1 El Walnussöl

2 Frühlingszwiebeln

Muskat

Melange blanc

Salz

Zubereitung:

Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2 El Sonnenblumenöl verrühren. Zwei Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in den Joghurt drücken. Eine Prise Melange blanc und etwas Salz dazu geben und alles gründlich verrühren. Den Joghurt im Kühlschrank durch ein feines Tuch etwa 2 Stunde abtropfen lassen.

Für die Kräuterbutter etwa 100 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilie abwaschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mit einem Kochmesser fein hacken. Die Petersilie zu der Butter geben, dazu 2 El Sonnenblumenöl. Die Schale von einer halben Zitrone abreiben und mit etwas Saft zu der Butter geben. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu der Butter drücken. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.

In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, eine kleine Schalotte, 2 Zehen Knoblauch und ein kleines Stück Ingwer putzen und klein scheiden und zu der Butter in den Topf geben. Alles unter rühren etwa 5 Minuten andünsten, aber nicht rösten lassen.

Die Birnen schälen, entkernen, grob würfeln und in den Topf geben. Kurz mit dünsten lassen und dann mit dem Noilly Prat aufschütten, bei offenem Topf stark einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und das Birnenmus etwa 1 Stunde einkochen lassen. Zum Ende hin ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Birnenmus gründlich pürieren und mit Salz, etwas Zitronensaft und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Birnenmus warm halten.

Den Backofen auf 80°-100°C vorwärmen. In einer Pfanne das Rapsöl hoch erhitzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in dem Fett bei hoher Hitze rundherum anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Rundherum salzen und 3 geschälte Knoblauchzehen auf das Fleisch legen, dazu die Rosmarin- und Thymianzweige. Den Teller mit dem Fleisch und den Kräutern in den Backofen stellen und das Lammfleisch dort auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Dann das Fleisch entnehmen, in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Nun zum Grünkohl, ich habe von einem frischen Grünkohl etwa 400 g möglichst junge Triebe und Blätter abgezupft. Diese werden gründlich gewaschen und dann in einer Salatschleuder trocken geschleudert. Dann den Grünkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob hacken.

In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Zwiebeln und den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz anbraten, dabei häufig umrühren.

Wenn der Grünkohl angebraten ist die Pfanne vom Herd nehmen, einen El Walnussöl, 2 El von der Petersilienbutter und die Walnüsse zufügen. Alles gut vermischen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und diese auf die kleinste Temperaturstufe runter regeln. Den Grünkohl mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl kurz andünsten.

Anrichten:

Das Lammkarree in Scheiben schneiden. Zwei El Grünkohl auf einen gut vorgewärmten Teller platzieren, mit etwas von den Frühlingszwiebeln bestreuen. Daneben eine Scheibe Lammkarree legen und je einen El Knoblauchjoghurt und Birnenmus.

Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch. 

Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.  

In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur  in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.  

Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.

Zutaten für 2:

1. Fermentierter Rotkohl:

etwa 300 g Rotkohl

Zitronensaft

Salz

Wasser

2. Gericht

400 g Lammkarree

neutrales Öl

150 g Topinambur

300 g fermentierter Rotkohl

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

200 ml Schwedenmilch

frischer Meerrettich

Salz

Thai-Basilikum

Zubereitung:

Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten.  1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.

Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.

Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Lammkarree  in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne  Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.

Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.

Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken. 

Anrichten:

Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.

Wir haben lange kein Lamm gegessen, also gab es letztes Wochenende ein kleines Stück ausgelösten Lammrücken. Ich hatte zwar ein Lammkarree gekauft, habe aber das Fleisch ausgelöst und hatte so die Knochen und Parüren für die Sauce.

Da wir ja nun mitten im Herbst sind gab es Kürbis dazu und Rote Bete. Ein Teil der Roten Bete habe ich kurz fermentiert. 

Im letzten Jahr habe ich mich schonmal ans fermentieren ran getraut, das aber letztendlich wieder gelassen. Dieses Jahr mache ich einen neuen Versuch und habe Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebel, Radieschen  und Senfsaat fermentiert und bin gespannt was daraus wird.

Frau K fand das Gericht ganz gelungen und hat noch eine zweite Portion genommen. Das Gericht benötigt aber recht viel Arbeit und man sollte schon einen Tag vorher anfangen. Trotzdem hat es mir Spaß gemacht.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree 600g

1 Schalotte

400 ml dunkle Kalbsbrühe

200 ml Rotwein

200 ml Noilly Pratt

6 Scheiben fermentierte Rote Bete

2 kleinere Rote Bete

1 Apfel

30 g eingelegte Senfsaat

Kräuteröl

Himbeeressig

700 ml neutrales Öl

1 Butternusskürbis

100 ml Sahne

Mildes Rapsöl

Thymian

Rosmarin

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pfeffer

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Das Stück Lammrücken in eine flache Schale geben, von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und in die Schale legen, dazu 4 Zweige Thymian, 2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und einige Pfefferkörner. Mit Öl auffüllen. Die Schale mit einem Deckel verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Lamm ab und an in der Zeit mal wenden. Etwa 90 Minuten vor dem braten das Stück Lamm, entnehmen, die Kräuter entfernen  und das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die drei Rote Bete abwaschen und in eine gusseiserne Pastetenform legen. Auch hier wieder Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, aber auch einen Tl Salz. Mit Öl auffüllen bis alles bedeckt ist und für 2 Stunden in den Backofen stellen. Nach dem Ende der Backzeit die Rote Bete entnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen weiter bei 160°C lassen. Von dem Butternusskürbis das obere schmalere Teil abschneiden und längs halbieren. Den Kürbis mit den Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schnittstellen mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Etwas Thymian auf den Kürbis legen. Im Backofen dann etwa 55 Minuten backen. Den Kürbis entnehmen und etwas abkühlen lassen.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl vorsichtig goldbraun anrösten, dann die Kalbsbrühe zugeben und die zerteilten Knochen und Parüren vom Lamm. Den Deckel auflegen und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond dann durch ein Sieb abschütten und auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt den Rotwein und den Noilly Prat zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Wenn nötig die Sauce etwas binden. Mit Salz abschmecken.

Für das Relish die gegarten Rote Beten schälen und zwei etwa 3 mm dicke, möglichst große Scheiben heraus schneiden. Von der restlichen Rote Bete etwa 80g sehr fein würfeln. 40 g geschälten Apfel ebenfalls würfeln. Beides in eine kleine Schale geben und 20 abgetropfte Senfsaat, 2 El Kräuteröl, 1 El Himbeeressig und etwas Salz zugeben und alles gut vermischen. Das Relish wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Löffel aus den abgekühlten Kürbishälften das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und in einen kleinen Topf geben, etwas von der Sahne dazugeben und den Kürbis gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.

Das Lamm in heissem Öl von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller legen und von beiden Seiten sorgfältig salzen. In den auf etwa 60°C vorgewärmten Backofen stellen. Es wird für lamm eine Kerntemperatur von 55°C empfohlen, wir essen es lieber wenn es eine Kerntemperatur von 57°C gerade erreicht hat. Das Lamm dann aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Auf zwei flachen Tellern in der Mitte je 2 El Sauce rund ausstreichen. Das Lamm einmal quer und einmal längs halbieren. Je einen Streifen Lamm links neben die Sauce setzen. Dazu drei Scheiben fermentierte Rote Bete setzen. Einen El Kürbispürree dazu. Daneben eine Scheibe Rote Bete legen, darauf einen El Rote Bete Relish setzen. Auf das Relish noch etwas eingelegte Senfsaat. Zu den fermentierten Rote Bete Scheiben noch einige Blätter Kapuzinerkresse legen.