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Donnerstag, 1. August 2019

Kopfsalat mit Knochenmark

Auf dem Markt habe ich schöne kleine, feste Köpfe Freiland Kopfsalat gefunden. Die musste ich natürlich mitnehmen. Wenn der Kopfsalat richtig fest und kompakt ist kann man den sehr schön braten.

Kopfsalat Knochenmark Thymianblüten

Dazu habe ich mir einen Rinder-Markknochen gekauft und den ausgelassen und das Mark kam dann auf den gebratenen Salat. 
Das ist so einfach und so wenig das es ja eigentlich gar kein Gericht ist. Es ist simpel und doch schmackhaft und gut. Man benötigt:

1 Kopfsalat, schön fest
Rapsöl
1 Stück Markknochen, 6-7 cm
Salz
Thymianblüten
Piment d' Espelette

Das Knochenmark aus dem Knochen drücken und wenigsten 8 Stunden in kaltem Wasser wässern. Dabei 2-3 mal das Wasser wechseln.
Das Knochenmark in einer kleinen Pfanne auslassen und warm halten.

Die äußeren Blätter vom Kopfsalat entfernen bis man das Kopfsalat-Herz hat. Dieses Herz einmal halbieren. In einer kleinen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Kopfsalat auf der Schnittseite schön braun anbraten, dann das Kopfsalat Herz wenden und nochmal 2 Minuten braten.

Kopfsalat Knochenmark Thymianblüten

Das Salatherz in eine kleine Schale setzen und mit 1-2 Tl Knochenmark begießen. Salz, Thymianblüten und Piment d' Espelette darüber streuen und servieren. Das Salatherz und das ausgelassene Knochenmarkt sollten schön heiss sein, sonst wird das Fett fest.













Anrichten:

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Sonntag, 5. März 2017

Ochsenkotelett mit gebratenen Wurzeln

In Rheinhausen, wo ich ja wohne, habe ich auf dem Wochenmarkt einen Metzger gefunden, der Fleisch dry aged anbietet. Da bin ich jetzt regelmäßig Kunde. 
Letztens hatte er ein sehr schönes Ochsenkotelett, da konnte ich dann nicht widerstehen.
Dazu gab es Möhren und Pastinaken, in Butter und Knochenmark gebraten und auch die Bratkartoffeln haben etwas Knochenmark abbekommen.
Ochsenkotelett Wurzeln Chutney
Dazu ein selbst hergestelltes Tomaten-Senf-Chutney , das Rezept dafür ist bereits „HIER“ eingestellt. 
Frau K und ich waren sehr zufrieden. Das war ein schmackhaftes und kräftiges Gericht, eher deftig, aber gut.

Zutaten:
1 Ochsenkotelett (450g dry aged)
1/2 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
Butterschmalz
4 Bundmöhren
4 dünne Pastinaken


Butter
500 g Rinder-Markknochen
4 El Tomaten-Senf-Chutney
2 Portionen Bratkartoffeln
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Knochenmark aus den Röhrenknochen drücken und in kaltem Wasser für einige Stunden wässern. Wenigstens einmal das Wasser in dieser Zeit wechseln.

Das Fleisch so rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das s es, wenn es angebraten wird, schon Zimmertemperatur hat.  Aus dem Kühlschrank kommend das Fleisch auf einen Teller legen und von allen Seiten sorgfältig salzen, dann ruhen lassen bis es Zimmertemperatur hat.
Den Backofen auf 80°C vorheizen.
Die Knoblauchzehen zerdrücken und das Thymian abwaschen und trocknen lassen.
In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Ochsenkotelett darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. 
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen. Den Knoblauch und Thymian in die Pfanne legen, das Ochsenkotelett darauf legen und alles in den Backofen schieben. Dort das Fleisch etwa 45 Minuten garen.

Ochsenkotelett Wurzeln Chutney
Die Möhren und die Pastinaken in der Zwischenzeit dünn schälen und längs halbieren, wenn sie sehr dick sind auch vierteln.
Das Knochenmark aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen, das Knochenmark in Scheiben schneiden und zu der Butter geben. Vorsichtig erwärmen und das Fett auslassen, dann die Pastinaken und Möhren zufügen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und alles etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Jetzt den Deckel abheben und das Gemüse noch 5 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:
2 Teller im Backofen gut vorwärmen.
Das Ochsenkotelett aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen, mit Akufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kartoffeln und das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Tomaten-Senf-Chutney dazu setzen.

Das Ochsenkotelett vom Knochen schneiden und dann in dicke Scheiben, je ein bis zwei Scheiben auf die Teller legen und servieren
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Sonntag, 22. Juli 2012

für Arthurs Tochter, dreierlei vom Rind auf einem Teller

Arthurs Tochter Kocht. So der Titel ihres Buches und nun feiert ihr Blog  den dritten Geburtstag, sie ist drei Jahre verheiratet und es gibt gerade noch viel mehr dreien in ihrem Leben.
Astrid feiert, natürlich, sollte man sagen, mit einem Blog - Event:

Auch auf Facebook gibt es eine Veranstaltung dazu.

Ich glaube das ihr Blog der erste war den ich überhaupt gelesen habe und ich lese dort auch heute noch gerne.
Natürlich nehme ich  an ihrem Blog - Event teil, da bin ich einfach gerne dabei.
So habe ich mir überlegt dreierlei vom Rind auf den Teller zu bringen.
Von Nils Henkel habe ich in seinem Kochbuch „ Pure Nature „ gelernt das man Rinderfilet mit Rindermark und Kräutern kombinieren kann, also gibt es eine Mark - Kräuterkruste auf dem Rinderfilet und einen Ochsenschwanzsud darunter.
Das ist nicht wirklich neu, selbst bei Paul Bocuse gibt es schon ein Rezept für "Tournedos à la moelle"
Mit dem Knochenmark gibt das einen kräftigen Geschmack und ich denke das könnte Astrid gefallen. Dazu nur noch Pfifferlinge und ein Kartoffelrösti, kein Gedöns. Ich möchte mich auf das wesentliche konzentrieren.

So gibt es:

Tournedos mit Mark - Kräuterkruste auf Ochsenschwanzsud
Zutaten für 2:

  • 2 Stück Rinderfilet zu je 150 g
  • 1 Schalotte
  • 6 Markknochen
  • 400 ml Ochnsenschwanzfond
  • 400 ml Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 20 g Semmelbrösel
  • 1 Bund Petersilie
  • Estragon
  • Thymian
  • 400 g Kartoffeln ( ich hatte rote Laura )
  • 1 Ei
  • 250 g Pfifferlinge
  • Butter
  • Pfeffer und Salz 
  • Muskat
Zubereitung:

Die Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten, von drei Markknochen das Mark herausdrücken und zu den Schalotten geben und auslassen. Den Rotwein und den Ochsenschwanzfond dazu geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz einreiben. Nach zwei Stunden von beiden Seiten anbraten und dann mit Pffer würzen und im Backofen bei 80°C warm halten.
Das restliche Knochenmark 2 Stunden wässern, dann in wenig Butter auslassen und durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
Die Petersilie, Estragon( wenig Estragon, wenn es französisches ist) und Thymian waschen, putzen und fein hacken, mit den Semmelbrösel vermischen zu dem Knochenmark geben, gut vermengen. Die Masse auf den Tournedos verteilen, kurz unter dem Grill anrösten.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und reiben, dann daraus Kartoffelrösti in reichlich Butter backen.
Die Pilze putzen, nicht waschen, nur mit einem Pinsel und Messer reinigen, dann in heisser Butter kurz anbraten, zum Ochsenschwanzsud geben. 


Je ein Rösti auf einen Teller geben, das Filet daruf legen, dann den Sud mit den Pfifferlinge zugeben, sofort servieren
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