KAQUUS HAUSMANNSKOST

 Ein Perlhuhn habe ich gekauft. Die Brust habe ich ausgelöst. Wir hatten auch schonmal die Keulen eines Perlhuhns gebraten gegessen, das hat uns nicht  gefallen.

Also habe ich diesmal die Karkasse mit den Keulen gekocht. Das ergab dann eine schöne Brühe und Fleisch für 4 Portionen Frikassee.

Als Beilage zum Frikassee habe ich Sellerie, kleine Shiitakepilze und geröstete frische Haselnüsse gemacht. 

Den Sellerie habe ich dabei zu einem Relish verarbeitet in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Sylt“ von J.-P. Berner.

Als Wein habe ich einen trockenen Riesling Kabinet von der Mosel benutzt, der nur 8,5% Alkohol hat und sehr fruchtbetont ist.

Für mich war das eines besten Gerichte die ich in den letzten Monaten gekocht habe.

Zutaten für 2:

1 Perlhuhn

2 Flaschen Riesling Kabinet trocken

500 ml Hühnerbrühe

20 Haselnüsse

150 g kleine Shiitakepilze

2 Schalotten

1 Sellerieknolle

100 ml Milch

100 ml Sahne

Bio-Rapsöl

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Perlhuhn abwaschen und die Brüste ausschneiden.

Das Perlhuhn in einen Topf geben und mit einer Flasche Wein und der Hühnerbrühe auffüllen. Wenn das Huhn nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist weiter mit Wasser auffüllen. Mit geschlossenem Deckel das Perlhuhn etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Das Huhn aus der Brühe entnehmen und abkühlen lassen.  Die Brühe ohne Deckel um etwa 1/3 einkochen lassen.

Wenn das Huhn abgekühlt ist das Fleisch von den Knochen lösen und wenn nötig klein schneiden. Die Hälfte des Fleisches anderweitig verwenden. Bei uns reichte das Fleisch für 4 Portionen.

In einer Sauteuse etwas Butter aufschäumen. Die 2 Schalotten schälen und klein schneiden. Etwa 50 g Shiitakepilze abwaschen und trocken tupfen. Pilze und Schalotten in die Butter geben und einige Minuten dünsten lassen.

Von der reduzierten Perlhuhnbrühe und von dem Wein jeweils 400 ml abmessen und in die Sauteuse schütten, ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten, wieder in die Sauteuse geben und auf etwa 300ml einkochen. Am Schluss etwa 100 ml Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haselnüsse werden geröstet. Dazu den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nüsse knacken und die Kerne auf ein Backblech legen. Im Backofen dann knapp 10 Minuten rösten lassen.

Die Nüsse abkühlen lassen, dann in ein Tuch geben und aneinander reiben, so löst sich die dünne Haut um die Kerne.

Die Haselnusskerne mit einem Messer klein hacken.

Für das Sellerie-Relish die Sellerieknolle schälen und mit einer Maschine 150g in etwa 3mm dünnen Scheiben abschneiden. Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und dann würfeln. Die Selleriewürfel in etwas Salzwasser  3 Minuten blanchieren, abschütten und mit klarem Wasser abschrecken.

Von dem verbliebenen Sellerie etwa 200g würfeln. In einem Topf 100ml Milch und 50g Butter aufkochen. Den gewürfelten Sellerie (nicht die kleinen schon blanchierten Würfel) zugeben und etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen, dann noch einmal 10 Minuten mit offenem Deckel. 

Wenn der Sellerie schön weich ist die Masse gründlich pürieren. Einige Tropfen Zitronensaft und den Abrieb einer Zitrone zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme warm halten.

Die restlichen Shiitakepilze putzen und vorsichtig abwaschen, trocken tupfen.

Das Perlhuhnfleisch in etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht anbraten.

Die Shiitakepilze ebenfalls.

Die Selleriecreme mit dem fein gewürfelten Sellerie vermengen und kurz erwärmen.

Anrichten:

Teller erwärmen in die Mitte der Teller je zwei bis drei El Sellerie-Relish rund ausstreichen. Auf den Sellerie das Fleisch verteilen und die Pilze.

Die Sauce , wenn nötig noch einmal kurz erwärmen, mit dem Pürierstab aufschlagen und über das Fleisch verteilen.

Die gehackten Haselnüsse darüber streuen.

Den Jahreswechsel 2020/2021 haben wir  natürlich coronagerecht zu Hause verbracht, alleine, also zu zweit. Wir wollten dann wenigstens was leckeres essen und es gab ein Produkt das wir zu Hause noch nicht zubereitet haben, das war Trüffel. 

Ich habe vor einigen Jahren zwar mal den damals aufkommenden Billigtrüffel probiert, der war aber nichts, wirklich nichts. Der zählt nicht. 

Einmal haben wir in einem, hier hochgelobten, italienischen Restaurant auch ein Gericht mit Trüffel bekommen, das roch so penetrant, das wir jedes Interesse an Trüffel verloren hatten.

Der Versuch zum Jahreswechsel war jedoch überzeugend gut, wir werden jetzt sicherlich ab und an mal wieder Trüffel essen.

Es gab ein Kalbsfilet, dazu ein Selleriepüree, gedünsteten Porree, eine Rotwein-Trüffel-Jus und schwarzen Trüffel (tuber melanosporum). Die Komponenten harmonierten sehr schön miteinander und wir waren wirklich begeistert.

Zutaten für 2:

300 g Kalbsfilet

neutrales Rapsöl

400 ml dunkle Kalbsbrühe

150 ml trockener Rotwein

100 ml Portwein

400 g Sellerieknolle

150 ml Sahne

100 ml helle Rinderbrühe

1 Stange Porre

Butter

30 g schwarzer Trüffel

(tuber melanosporum)

Salz

Zubereitung:

In einer Pfanne bei hoher Temperatur das neutrale Rapsöl erhitzen. Das Kalbsfilet darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80 -100°C erwärmen. Einen feuerfesten Teller in den Backofen stellen. 

Wenn das Kalbsfilet gebraten ist von allen Seiten leicht salzen und auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen stellen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 

Meist wird 60°C angegeben, wir lassen die Temperatur aber meist um 2-3°C mehr ansteigen. Uns schmeckt es dann besser. 

Ich nehme das Fleisch nur etwa 10 Minuten vor dem anbraten aus dem Kühlschrank.

Kurz gebratenes Fleisch welches nicht Sous vide gegart wird hat oft einen unschönen grauen Rand. Da ich garen in Kunstofftüten, und damit Sous vide garen, nicht mag habe ich etwas probiert um den grauen Rand zu verhindern, oder wenigsten zu verringern.

Das kann man verhindern wenn man das Fleisch nicht auf Zimmertemperatur bringt, sonder es kühl lässt. Weiter sollte man es nach dem anbraten aus der Bratpfanne heraus nehmen und auf einen Teller legen, wenn man es zum nachgaren in den Backofen stellt. In der heissen Pfanne gart es im Backofen gerne noch nach und bekommt so den grauen Rand. 

Als ich mein Kalbsfilet nach dem anbraten in den Backofen gestellt habe, hatte es eine Kerntemperatur von nur 17°C. Aber es hatte am Ende keinen grauen Rand.

Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln. In einem Topf die Rinderbrühe mit der Sahne einmal aufkochen, dann salzen und die Selleriewürfel zugeben. Den Sellerie 25-30 Minuten garen bis er schön weich ist.

Die Garflüssigkeit abgiessen und den Sellerie sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Flüssigkeit wieder zufügen. Den Sellerie durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.

Für die Sauce die Kalbsbrühe auf die Hälfte einkochen, dann den Portwein und den Rotwein zugeben und noch einmal deutlich reduzieren. Die Sauce leicht binden und mit Salz abschmecken.

Den Porree putzen und in etwa 5 mm schmale Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Scheiben darin  einige Minuten dünsten, mit Salz abschmecken.

Die Trüffelknolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwa 10 g Trüffel fein hacken und in die Sauce geben, einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.

Anrichten:

Von der Sauce zwei Esslöffel voll in die Mitte eines Tellers geben. Dazu eine Scheibe Kalbsfilet legen und einen Löffel Selleriecreme. Über der Selleriecreme etwas Porree verteilen. Darüber die Trüffelscheiben verteilen.

Sellerieespuma mit Shiitakepilzen, gerösteter Selleriesaat und Liebstöckel habe ich gemacht. Das schaut nicht besonders ansprechend aus, aber das Gericht hat ganz viel Geschmack und Umami.

Es ist auch in der Herstellung etwas aufwändiger als das Bild vermuten lässt, gerade wenn man den Kalbsfond und das Liebstöckelpulver selber herstellt.

Frau K meinte das Gericht wäre auch gästetauglich. Allerdings reicht pro Portion (jedenfalls für uns ) etwa eine Menge die man mit zwei - drei Löffeln weg isst.  

Zutaten für 2:

200 g Sellerie

200 ml Sahne

200 ml Kalbsfond

100 g Shiitake Pilze

1 Tl geröstete Selleriesaat

1 Msp Liebstöckelpulver

Mildes Rapsöl

Butter

Salz

Zubereitung:

Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Shiitake Pilze kurz abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten. Den Kalbsfond zufügen und die Shiitake Pilze bei geringer Temperatur so lange schmoren, bis der Kalbsfond nahezu vollständig eingekocht ist. Die Pilze mit etwas Salz abschmecken.

Den Sellerie schälen und klein würfeln, es sollten dann etwa 200 g sein. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Selleriewürfel darin langsam und bei wenig Hitze goldbraun anbraten. Wenn der Sellerie weich ist etwa 150 ml Sahne zufügen und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Den Sellerie gründlich pürieren und wenn nötig noch etwas Sahne zufügen bis er eine cremige Konsistenz hat.

Die Masse in einen iSi füllen und eine Patrone aufdrücken. Den iSi kräftig schütteln und in ein warmes  ( höchstens 60°C ) Wasserbad stellen.

Anrichten:

Je zwei El Shiitake - Pilze in eine Schale setzen. Den iSi nochmal kräftig schütteln und den Sellerieespuma vorsichtig aufspritzen bis die Pilze bedeckt sind. Mit der Selleriesaat und dem getrockneten Liebstöckel bestreuen.