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Sonntag, 1. Dezember 2019

Wintergemüse: Rosenkohl mit Birne und Rind

Rosenkohl ist für mich ein Wintergemüse, wir mögen Rosenkohl sehr und für dieses Rezept kommt der Rosenkohl in drei Zubereitungen auf den Teller, nämlich roh, gebraten und gekocht als Stampf. Über den Rosenkohl kommt etwas getrockneter Orangenabrieb, was einen fruchtigen Geschmack hinzufügt. 

Rosenkohl Rind Birne Orange
Dazu gab es Rind und ein sehr schönes Birnenmousse als süße Ergänzung zum leicht bitteren Rosenkohl.

Zutaten für 2:
500 g Rosenkohl
2 Schalotten
50 ml Sahne
Muskat
1 Bio-Orange
350 g Roastbeef
2 Williamsbirnen
1 kleine Kartoffel
300 ml Hühnerbrühe
50 ml Weisswein
Butter
Mildes Rapsöl
Salz



Zubereitung:

Die Orange gut abwaschen und mit einer Raspel die Schale abreiben. Den Orangenabrieb einige Stunden trocknen lassen.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von allen Seiten gründlich salzen und 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne etwas ÖL erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze von beiden Seiten 2 Minuten braten. Das Fleisch im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C ziehen.

Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. 4-6 von den rohen Rosenkohlröschen Beiseite legen.
Den restlichen Rosenkohl in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.
Die eine Hälfte der gegarten Röschen in einer Pfanne in etwas Butter anbraten.
Beide Schalotten schälen und fein würfeln. Die eine Hälfte der Schalottenwürfel mit etwas Butter in einen kleinen Topf geben und kurz andünsten. Die Sahne zufügen, einmal aufkochen und den restlichen Rosenkohl zufügen. 3-4 Minuten kochen lassen, dann grob stampfen und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Die verbliebenen Schalottenwürfel in Butter andünsten. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Kartoffel schälen und klein würfeln.
Hühnerbrühe mit dem Wein zu den Schalotten in den Topf füllen. Birnen und Kartoffel zugeben und offen einkochen lassen bis die Birnen und die Kartoffel weich sind. Mit einem Pürierstab alles gründlich pürieren und mit Salz abschmecken. 

Den rohen Rosenkohl in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben auseinander drücken das sich dünne Streifen ergeben.




Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. 2 El Rosenkohlstampf in der Mitte des Tellers rund ausstreichen, das Fleisch daneben platzieren. Den gebratenen Rosenkohl auf den Stampf setzen und die rohen Rosenkohlstreifen darüber verteilen. Alles mit etwas Orangenabrieb bestreuen. Einen El Birnenmousse dazu setzen.

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Donnerstag, 6. Juni 2019

geschmorter Sellerie, Rind und Holunderblüten

Wie schon in meinem letzten Rezept gesagt blüht hier gerade der Holunder, die Zeit muss man nutzen, denn er blüht je nach Witterung nicht sehr lange und die Blüten müssen frisch sein. 
Diesmal habe ich Rindfleisch mit Holunderblüten mariniert und die Blüten sind auch in der Kalbsbrühe. Dazu gab es noch ein kleines Stück langsam geschmorten Sellerie und wir waren sehr zufrieden mit dem Gericht.  

Sellerie Rind Holunder



Zutaten für 4:
200 g Roastbeef
20 g Salz
20 g Zucker
3 Dolden frische Holunderblüten
30 ml Weißwein
1 kleine Sellerieknolle
50 g Butter
3 Stiele Liebstöckel
3 Stiele Estragon
500 ml Kalbsbrühe
Salz



Zubereitung:
Das Stück Rindfleisch gut abwaschen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Zucker und Salz einmal aufkochen bis sich beides gelöst hat. Den Sud gut abkühlen lassen, dann von zwei Dolden die Holunderblüten abzupfen und zufügen. Das Roastbeef in den Sud geben und im Kühlschrank 7-8 Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ein Küchenkrepp mit dem Weißwein tränken und das Fleisch darin einwickeln und nochmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Sellerieknolle mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Den Backofen auf etwa 90°C vorwärmen. 

Sellerie Rind Holunder
In einen gusseisernen Topf etwas Butter geben und die Sellerieknolle darauf setzen. Liebstöckel und Estragon waschen, ausschütteln und in den Topf legen. Über die Sellerieknolle etwas Salz streuen und die restliche Butter auf die Knolle legen. Den Topf mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen. Dort bleibt die Knolle jetzt etwa 6 Stunden.
Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen und 4 dünne Scheiben abschneiden und  rund ausstechen. Der Sellerie sollte jetzt noch ganz leicht Biss haben.

Die Kalbsbrühe auf etwa 250 ml einkochen und mit Salz abschmecken, dann warm halten.

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 12 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Die Rindfleischscheiben noch mit einem Plattiereisen flach klopfen. 



Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie in die Mitte eines tiefen Tellers oder einer Schüssel legen. Auf jede Scheibe Sellerie je 3 Scheiben mariniertes Rindfleisch platzieren. Etwas von der heissen Kalbsbrühe anschütten. Mit den restlichen Holunderblüten bestreuen.

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Mittwoch, 1. Mai 2019

Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind

Wir wollten am Wochenende ein gutes Stück Fleisch essen und unser Metzger hatte ein schönes Stück Rumpsteak mit Fettdeckel für uns. Das habe ich ganz klassisch angebraten und im Backofen bei 80°C nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 57°C  .

Buchweizen Dicke Bohnen Schalotte Rind

Dicke Bohnen, Schalotten und Buchweizen gab es dazu. Das Rezept für den Buchweizen habe ich  dem Kochbuch von Malte Härtig/Jule Felice Frommelt „Von Zen und Sellerie“ entnommen. Der Buchweizen wird ähnlich wie Reis gegart und passte wunderbar zu dem Gericht. Ich habe den Buchweizen noch mit etwas Schnittlauch versehen und so für ein wenig Schärfe gesorgt.


Zutaten für 2:
1 Rumpsteak (450g)
Butterschmalz
3 große Bananen-Schlotten
5 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Sonnenblumenöl
300 g Dicke Bohnen
(ohne Schoten)
200 ml Gemüsebrühe
Butter
80 g Buchweizen
Schnittlauch
Salz



Zubereitung:
Das Rumpsteak etwa 1-1,5 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten sorgfältig salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. 
In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten je etwa 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 57°C ziehen lassen. Das dauert etwa 20-30 Minuten.
Buchweizen, Dicke Bohnen, Schalotte und Rind

Von den Schalotten nur die lockere, lose, trockene Schale entfernen. Die Schalotten in einen kleinen Topf legen und mit dem Sonnenblumenöl auffüllen, das die Schalotten vom Öl bedeckt sind. Die Gewürze, also Wacholder, Gewürznelken, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben. Den Topf erwärmen und die Schalotten etwa 40 Minuten in dem Öl bei niedrigerer Temperatur konfieren.
Die Schalotten aus dem Öl nehmen, etwas abkühlen lassen und halbieren.
In einer Pfanne bei höherer Hitze die Schalotten auf der Schnittfläche einige Minuten braten bis sie karamellisieren. 

Die Bohnenkerne in etwas Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann die hellen Häutchen entfernen.
Den Geflügelfond auf 100 ml einkochen, etwa 1 Tl Butter zugeben und die Bohnen. Alles kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Buchweizen in reichlich Wasser solange waschen und das Wasser immer wieder wechseln bis das Wasser klar bleibt. Den Buchweizen wiegen und 110 % seines Gewichtes an Wasser zufügen. Buchweizen und Wasser in einen kleinen Topf füllen.
Den Topf bei mittlerer Tempertur zum kochen bringen. Die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückstellen. Den Buchweizen so lange garen, bis das Wasser verkocht und ein leises Schmurgeln zu hören ist. Den Deckel abnehmen, trocknen, wieder auflegen und den Topf neben dem Herd noch 15 Minuten ziehen lassen. Den Buchweizen vorsichtig auflockern. Ich habe dann noch eine Prise Salz dazu getan.


Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie packen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch aufschneiden. Je eine Scheibe Fleisch auf den Teller legen. Dazu die Bohnen legen und eine halbe Schalotte. Einen El Buchweizen dazu setzen. Den Schnittlauch klein schneiden und über den Buchweizen streuen.

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Sonntag, 9. Dezember 2018

Hausmannskost: Rind und Rosenkohl auf Brot

Brot ist wichtig und von grundlegender Bedeutung. So habe ich es gelesen, nicht wörtlich aber kurz zusammengefaßt.
Also habe ich mich auch entschlossen mein eigenes Sauerbrot zu backen. Seit Juli habe ich eigenen Sauerteig und probiere Brot zu backen. Dank der freundlichen und kompetenten Unterstützung die ich bei Facebook gefunden habe mache ich langsam Fortschritte in der Qualität meiner Brote. Ich bin wirklich gespannt wo die Reise hingeht. Auf jeden Fall macht sie mir viel Spaß, diese Reise zum eigenen Brot.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Mein Brot möchte ich natürlich auch in meinen Gerichten einsetzen und so gibt es heute den ersten Versuch, Rindfleisch und Rosenkohl auf Brot, dazu Rotweinschalotten.
Das Rumpsteak liegt auf einer Scheiben geröstetem Roggen-Mischbrot; der Rosenkohl auf Brot-Bröseln. Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:
2 Rumpsteaks
Traubenkernöl

3 Scheiben Roggen-Mischbrot
Butter
500 g Rosenkohl
3 Schalotten
3-4 Zweige Thymian
Traubenkernöl
150 ml Rotwein
1-2 El Rotweinessig
2 El Walnussöl
Salz



Zubereitung:
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln, in etwas Traubenkernöl die Schalottenwürfel bei kleiner Hitze dünsten bis sie glasig sind, die Schalottenwürfel dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Rotwein und dem Essig auffüllen. Den Thymian abwaschen und die Blätter abzupfen und zu den Schalotten geben. Den Rotwein einkochen bis er fast vollständig eingekocht ist, dann etwas Walnussöl zufügen, gut unterrühren und vorsichtig warm halten.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur habe wenn es angebraten wird. Wenn an dem Rumpsteak noch der Fettdeckel ist diesen vorsichtig mehrmals einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten kurz vor dem anbraten mit Salz einreiben.
Den Backofen auf etwa 80°C vorwärmen.
In einer Pfanne das Öl hoch erhitzen und die Rumpsteaks von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für etwa 15-20 Minuten in den Backofen stellen. 
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen. Einige schöne Blättchen vom Rosenkohl abziehen. Den Rosenkohl in Salzwasser etwa 8-10Minuten kochen, die letzte Minute die abgelösten Blättchen zufügen und mit kochen. Den Rosenkohl abschütten und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten  Teller setzen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
Die drei Scheiben Brot in einer großen Pfanne in Butter etwas anrösten. 
Eine Scheibe geröstetes Brot mit einem großen Kochmesser fein hacken und zerbröseln.

Anrichten:
Den Rosenkohl in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.
Eine Scheibe Brot auf den Teller setzen, dazu einen Esslöffel von den gerösteten Brotbröseln.

Die Rumpsteaks aufschneiden und die Fleischscheiben auf das Brot legen. Den Rosenkohl auf die Brotbrösel setzen. Über den Rosenkohl die Rotweinschalotten verteilen.

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Mittwoch, 21. Januar 2015

Nudelteller, mit Rind, Spinat, Käse und Walnusspaste



Was soll ich denn mal kochen? Für den heutigen Beitrag habe ich mir die Anregung in einer Facebook - Gruppe geholt, dort war Spinat mit Käse und Roastbeef Thema, dazu Kartoffel, und nach eine Sauce war auch gefragt.
Die Kombination Spinat, Käse und Roastbeef hat mich gereizt und so habe ich mir überlegt wie ich das gerne zubereiten würde.
Nudeln sollte es dazu geben , ich mag einfach Spinat mit Bandnudeln. Dann habe ich noch ein Rezept für eine Walnusssauce gefunden und mein Mittwochs - Gericht stand fest. 
Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Bandnudeln mit frischem Blattspinat und Walnusssauce. Dazu Roastbeef, aber schön fein geschnetzelt und Käse. Ich habe noch schwarze Castello im Kühlschrank, ein durchaus würziger Blauschimmelkäse und den sollte es dazu geben.
Die Bandnudeln waren diesmal aus dem Kühlregal, wenn es etwas flotter gehen soll, wie heute ist das eine praktische Lösung.

Zutaten für 2:

200 -250 g Roastbeef in zwei dünnen Scheiben
60 g Walnusskerne
Olivenöl
300 g junger Blattspinat
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
50 g Blauschimmelkäse
1/2 Zitrone
Muskatnuss
150 g frische Bandnudeln
Butter

Zubereitung:
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne, das sollten etwa 60g sein, auf ein Backblech legen. Bei etwa 170° C im Backofen kurz, etwa 5 Minuten anrösten. Dann in ein Küchentuch einschlagen und um die Haut zu entfernen, die Walnusskerne aneinander reiben.
Die Walnusskerne mit einer Knoblauchzehe, etwas Salz und Olivenöl zu einer geschmeidigen Paste im Mörser zerdrücken.Das war bei mir ein wenig mühsam aber mit etwas Geduld kommt man ganz gut ans Ziel.

Bandnudeln Rind Spinat Walnusspaste
Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren das er zusammenfällt, abschütten, gut abkühlen lassen und ausdrücken. Die Chilischote putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe und die Schalotte schälen und in dünne Streifen schneiden.
Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erwärmen, darin die Chilischote, Schalotte und Knoblauch andünsten.
Die Bandnudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.
Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen, das Fleisch in dünne Streifen schneiden und im Öl kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat in die Pfanne mit den Schalotten geben und kurz erwärmen, die Walnusspaste und die Nudeln zufügen und alles gut vermischen.

Anrichten:
Die Nudeln mit Spinat und der Walnusssauce auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, den Käse grob zerbröseln und über die Nudeln streuen, dann das Fleisch dazu legen und servieren.
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Mittwoch, 9. Januar 2013

Sonntagsessen: Spitzkohl, Quinoa und Rumpsteak




Sonntag habe ich unterschiedliche Rezepte einfach mal ausprobiert die ich in verschiedenen neuen Kochbüchern gefunden habe. Vor Weihnachten hat es für mich ja einige neue Kochbücher gegeben, daraus habe ich Rezepte ausprobiert.  

Das Spitzkohl- Rezept habe ich deutlich abgeändert, denn dafür habe ich nicht die technische Ausstattung wie sie im Rezept vorgesehen ist, es fehlt z:B ein Entsafter in unserem Haushalt.

Die Rucola-Meerrettich-Sauce aus dem Kochbuch von Ottolenhgi. Dieses Rezept habe ich 1:1 übernommen und die Sauce ist wirklich fantastisch gut. 
Den Roten Quinoa habe ich hier gefunden:

Mir ist aufgefallen das Joghurt oft benutzt wird in den Kochbüchern, der war ja lange eher verpönt, jetzt finde ich den in allen möglichen Kochbüchern wieder und habe  das natürlich auch mal ausprobieren wollen. 


Frau K meinte es habe ihr geschmeckt, wenn sie das in einem Restaurant bekommen hätte als Hauptgericht wäre sie zufrieden raus gegangen, was kann „Mann“ mehr verlangen



Zutaten für 2:

1 Stück Roastbeef (450g)

50 g Rucola/Rauke
2 El frisch geriebenen Meerrettich
2 Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
1 El Milch
125 g griechischer Sahnejoghurt

40 g heller Quinoa
250 ml Rote-Bete-Saft
20 ml Sherryessig
2 Thymian - Zweige
1 frisches Lorbeerblatt
1 El Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe


1 Spitzkohl
100 g frischer Spinat
75 g griechischer Sahnejoghurt
Butter, 

Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Das Stück Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz einreiben.

Die Rucola/ Rauke waschen und die Stiele abschneiden, dann die Rauke mit dem Knoblauch, Milch, Olivenöl und Meerrettich ganz fein pürieren, die Masse durch ein Sieb streichen, mit dem griechischen Sahnejoghurt gut verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.



Den Quinoa in einem Sieb abwaschen. Den Rote Bete Saft aufkochen, das Lorbeerblatt, Thymian und den sherryessig zufügen und natürlich den Quinoa, alles etwa 20-25 Minuten leise köcheln lassen. Den Quinoa abschütten, abschrecken und die Kräuter entfernen.

Kurz vor dem servieren das Olivenöl in einem Topf erhitzen,die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, in dem Olivenöl glasig andünsten, dann den Quinoa darin erhitzen.

Das Stück Roastbeef in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Backofen tewa 15 Minuten bei 80°C nachziehen lassen, dann den Backofen auf 50°C runter regeln.

Von dem Spitzkohl die äusseren groben Blätter entfernen. Dann die äusseren Blätter ablösen und in feine Streifen schneiden.
Die Streifen in reichlich Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den restlichen Spitzkohl in Streifen schneiden und mit dem Spinat in dem Wasser einige Minuten blanchieren bis das Gemüse weich ist, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Gemüse etwas ausrücken, dann sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen, dann mit etwa 75 g Sahnejoghurt vermischen.

Die Spitzkohlstreifen in etwas Butter erhitzen.

Anrichten:

Einen Löffel Spitzkohl-Joghurt auf jeden Teller geben, etwas ausstreichen, darauf die Spitzkoh-Streifen setzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils drei bis vier Scheiben auf den Teller geben.
Dazu einige Löffel Rucola Meerrettich Joghurt und je zwei El Quinoa.
Ich habe noch marinierte Perlzwiebeln und Rote - Bete -Kugeln dazu getan.
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Mittwoch, 11. Januar 2012

umstritten, Roastbeef mit Sellerie - Petersilie - Kruste

Arbeiten muss ich auch und mache das in einem Büro in Duisburg - Walsum, das hat nicht nur den Vorteil das es zweimal die Woche einen Wochenmarkt direkt vor der Tür gibt, sondern der Scholtenhof ist auch nicht weit weg.
Dort gibt es ein wunderbares Rindfleisch zu kaufen, vom Charolais - Rind aus Bio - Haltung und natürlich noch andere gute Sachen.


Ein 500 g Stück vom Roastbeef habe ich dort erstanden und beim Käptns Dinner auf Facebook ein Bild davon vorab eingestellt. Da war es dann doch umstritten. 
500 g seien knapp berechnet für 2 Personen schrieb Arthurs Tochter und es sei doch nur etwa 2,5 Wochen  abgehangen. 
Ich weiss nicht wie lange es abgehangen hat. Es hatte einen schönen kräftigen Geschmack und Biss, uns hat es gefallen. 
Die Menge war auch ausreichend, es ist sogar was übrig geblieben was wir am nächsten Tag kalt gegessen haben.Für uns reichen 150 -180 g Fleisch pro Portion aus, 350 pro Person ist für uns nicht nötig.
Als ich dann ein Bild vom fertigen Gericht einstellte war es zu gemüselastig für eine Leserin und Frau K war es zu musig. Also ein Gericht das nicht wirklich gute Resonanz hatte, doch mir hat es ganz gut geschmeckt.
Die Idee das Roastbeef zu überbacken mit Sellerie habe ich von Dorit, es ist ein älteres E&T Rezept.
Ich habe es letztendlich so gemacht:
  • 500 g Roastbeef am Stück
  • 100 g Butter
  • 200 g Knollensellerie
  • 50 g Paniermehl
  • 2 Eigelb,
  • 4 - 5 Zweige glatte Petersilie,
  • Macisblüte
  • Pfeffer und Salz
  • Butterschmalz


Zubereitung:
Den Sellerie habe ich geschält, gewürfelt und in Salzwasser mit 2 Macis - Blüten in etwa 20 Minuten gar gekocht. Die Petersilie habe ich gewaschen geputzt und klein gezupft und zum Sellerie gegeben, alles mit Pfeffer und Salz gewürzt und fein püriert.Die Macis - Blüten habe ich jedoch vorher entnommen. Dadurch wird die Masse schön grün. Dann die Butter schaumig geschlagen und mit den Eigelb unter die Masse gerührt.
Das Fleisch habe ich mit Salz gewürzt und in Butterschmalz von beiden Seiten schön angebraten, mit Pfeffer nachgewürzt und im Backofen 20 Minuten bei 80°C ziehen lassen. Dann aus dem Ofen genommen und mit der Sellerie - Petersilie - Masse bedeckt. 
Den Grill habe ich dann vorgeheizt und das Fleisch noch etwa 5 Minuten unter den Grill gestellt.
Dazu gab es Gemüse: Rosenkohl, Möhre, Bohnenpüree und Steckrübe.
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