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Sonntag, 25. März 2018

Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

Die ersten Frühlingsboten gibt es jetzt auf dem Mark hier in Rheinhausen zu kaufen, Bärlauch, Sauerampfer und Stielmus. Bärlauch und Sauerampfer habe ich gekauft und die beiden Kräuter würzen jetzt  die Graupen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Dazu lauwarmes Carpaccio vom Lamm. Der Lammrücken wird kurz und scharf angebraten und  kommt dann nochmal für 30 Minuten bei 60°C in den Backofen. Gewürz wird das Lamm mit Togarashi, meinem derzeitigen Lieblingsgewürz. 
Eine Japanische Gewürzmischung bestehend aus Sesamsaat schwarz, Mandarinenschale, Chili, Paprika edelsüß, Norialgen, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, Pfeffer schwarz, Ingwer. Angenehm scharf und aromatisch. Dazu gab es noch ein Schafmilchgel und Tomatenpuder.

Zutaten für 2:

1 Stück Lammrücken (180g)
Butterschmalz
Togarashi

70 g mittelgrobe Graupen
1Schalotte
Butter
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Bärlauch

200 g Schafmilchjoghurt
200 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
3 g Agar Agar

2 Tl Tomatenpulver
Zubereitung:
Da das Schafmilchgel die meiste Zeit beansprucht, habe ich damit begonnen. Die Knoblauchzehe schälen und den Knoblauch sehr fein zerkleinern, zu dem Schafmilchjoghurt geben, das Salz zufügen und gut vermischen. 
Den Joghurt in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, er darf aber nicht kochen. 
Das Agar-Agar in dem Wasser lösen und etwa 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Das Wasser mit dem Schafmilchjoghurt verrühren und in eine flache Schale  füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. 
Wenn die Masse fest ist in einen Pürierbecher umfüllen und sehr gründlich pürieren. Die Masse muss leicht glänzen. Dann in eine Spritzflasche umfüllen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Das Stück Lammrücken gründlich parieren, so das man ein schönes rotes Stück Fleisch hat. Von allen Seiten mit Salz einreiben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Lammfleisch von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Dann in den auf 6s°C vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Graupen nach Packungsanweisung garen, abschütten und gut abtropfen lassen.
Den Bärlauch und den Sauerampfer waschen, sehr gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen die Kräuter darin kurz andünsten, dann die gekochten Graupen zufügen und  vorsichtig warm halten. Mit Salz abschmecken und gut verrühren.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch sehr dünn aufschneiden. Die Kräutergraupen in die Mitte eines Tellers ausstreichen und dann mit den Fleischscheiben belegen. Das Fleisch mit etwas Togarashi bestreuen. Dazu auf jeden Teller zwei größere Punkte Schafmilchgel setzen. Etwas Tomatenpulver über den Teller streuen.


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Sonntag, 13. April 2014

Klassiker: Saumon à l' oseille oder Lachs mit Sauerampfer



Saumon à l'oseille oder deutsch Lachs mit Sauerampfer ist ein Klassiker der französischen Küche. Wo ich das Rezept das erste mal gesehen habe weiss ich gar nicht mehr. 
Es steht in vielen Kochbüchern über französische Küche, bei Stéphane Reynaud „Vive la France“ findet sich ein Rezept, ebenso wie bei Tanja Dusy „Frankreich“, aber auch bei Wolfram Siebeck "Alle meine Rezepte"




Ich habe mich an dem Rezept von Paul Bocuse orientiert.

Dieser bereitet 1,5 kg frischen Lachs mit 250 ml Weißwein, 250 ml Wermut, 250 ml Fischfond, 80 g Schalotte, 500 ml Sahne und 100g Sauerampfer zu.
Bocuse weisst ausdrücklich darauf hin, das der Lachs nur jeweils wenige Sekunden auf jeder Seite benötigt um gar zu werden. Bei mir waren es 60 Sekunden und das war schon fast zu lang, also man sollte da sehr vorsichtig sein. Allerdings habe ich meinen Fisch auch bei 50°C einige Zeit im Backofen warm gehalten.
Als Beilage habe ich in Butter geschwenkte Kartoffeln und ein leichtes Porree-Gemüse dazu gemacht.

 Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 


Und demnächst gibt es hier auch mal wieder Fleisch, mir ist aufgefallen das ich gerade sehr fischlastig koche.



Zutaten für 2:

400 g Lachs in zwei Stücken
200 ml Fischfond
200 ml Weißwein
200 ml trockener Wermut
1 Schalotte
1 Bund Sauerampfer
300 ml Sahne
Öl
Pfeffer und Salz 

Zubereitung:
Die Schalotte schälen und sehr fein schneiden, mit dem Fischfond, Wein und dem Wermut in einen Topf geben aufkochen und dann einkochen lassen. Bocuse schreibt: „Bis der Fond sirupartig zu werden beginnt“. 
Was bedeutet das man zum Ende der Kochzeit die Hitze reduzieren sollte um ein anbrennen zu vermeiden.
Den Fond durch ein Sieb gießen und die Sahne zufügen. Die Sauce einkochen bis sie leicht cremig wird. Den Sauerampfer waschen und von den Stielen abzupfen. Dann den Sauerampfer in dünne Streifen schneiden, die Hälfte in die Sauce geben und kurz erwärmen. 
Der Sauerampfer wird leider sehr schnell grau, so schaut die Sauce nicht wirklich hübsch aus. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten gut salzen und in dem heissen Öl jeweils eine Minute anbraten, dann noch etwa 10 Minuten bei 50°C nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Sauce auf  2, gut vorgewärmte, Teller geben. Darauf die Lachsfilets setzen. Das Gemüse zufügen und alles mit den restlichen Sauerampfer bestreuen.
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Mittwoch, 17. April 2013

Bärlauch | Bohnen | Lamm und Frau K ist auch wieder da




Frau K ist wieder da. Das freut mich, ich fühle mich einfach wohler wenn sie nicht 6400 km weit weg ist, sonder eher in Griffweite, wenigsten wenn nicht gerade einer von uns arbeiten ist.
Manchmal haben wir eben sehr unterschiedliche Arbeitszeiten.

Sonntag ist sie wieder gekommen, so gegen 15.30 war sie zurück in Rheinhausen. Klar war vorab, sie würde Hunger haben. 
Nach ihrer inneren Uhr war es aber erst 9.30, sie war 30 Stunden auf den Beinen und hatte insgesamt fast 24 Stunden Reisezeit hinter sich.
Was kann Mann da zu essen sinnvolles vorbereiten?


Salat, Salat geht bei Frau K fast immer und mit Lamm sowieso.

Mein Geflügelhändler hatte am Freitag auf dem Markt einen schönen Lammrücken da liegen, dem konnte ich nicht wieder stehen. Der  Lammrücken hat auf der Rückseite zwei kleine schmale Lammfilets. So richtig weiss ich meist mit denen nichts anzufangen, denn zwei sind einfach zu wenig für ein Gericht für 2. Meist gibt es die nach dem eigentlichen Gericht, so als kleiner Abschluss.

Sonntag gab es diese jetzt als Beilage zu einem Salat und da es Bärlauchzeit ist und ich schönen, frischen Bärlauch bekommen habe  gab es einen Gemüse-Bärlauch-Salat mit Lamm.
Strauchbohnen, dicke Bohnen, Rhabarber, Blutampfer, Bärlauch und Erbsensprossen mit einer Bärlauchvinaigrette.
Das könnte auch eine schöne Vorspeise oder Zwischengericht sein, schön frühlingshaft und aromatisch war das und Frau K hat das gut geschmeckt.


Zutaten für 2:

  • 200 g dünne Strauchbohnen
  • 150 g Dicke Bohnen
  • 1 Bund Bärlauch
  • 10 cm frischen Rhabarber
  • Blutampferblätter
  • Erbsensprossen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Lammfilets
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Haselnussöl
  • 1 El Rhabarberessig
  • 1/2 Tl Senf
  • Zucker
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Strauchbohnen, da habe ich mit Glück sehr schöne bekommen, sonst besser Keniabohnen nehmen, putzen und waschen, teilen und in reichlich Salzwasser bissfest garen. Das dauert etwa 10 Minuten.
Die dicken Bohnen waren aus dem Eis und die habe ich in reichlich Salzwasser einfach einmal aufkochen lassen und danach noch etwa 3 Minuten blanchiert, abgeschüttet und mit reichlich kalten Wasser abgeschreckt. Dann die Bohnen aus den grauen Häutchen herausdrücken.

Aus dem Öl, Essig, etwas Pfeffer und Salz und dem Senf eine  Vinaigrette rühren. 
Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden, in die Vinaigrette geben.
Den Bärlauch putzen und waschen, einige schöne Blättchen Beiseite legen. Den Rest Bärlauch putzen, die Stielen abschneiden und die Blätter sehr fein hacken, in die Vinaigrette geben und verrühren. Die Bohnen unterheben und alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Gefäß mit einer guten Prise Zucker und Salz vermengen und auch etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Blätter der Blutampfer und die Erbsensprossen abwaschen und abtropfen lassen.

Die Lammfilet habe ich in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 1 Minute bei hoher Hitze angebraten, dann kamen die bei 60°C noch 10 Minuten in den Backofen.



Anrichten:
Den Bohnensalat auf zwei Teller verteilen, darauf die Erbsensprossen, Blutampfer- und die Bärlauchblätter verteilen. Den Rhabarber dazu legen. Die Lammfilets in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden und auf dem Salat verteilen, mit Salz würzen. Noch etwas von der Bärlauch - Vinaigrette darüber träufeln.

Frau K hat es gefallen und da so schöner, frischer, junger Bärlauch dabei war ist das auch ein Beitrag zum monatlichen Blogevent des Gärtnerblogs:

Garten-Koch-Event April: Bärlauch [30.04.2013]
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Freitag, 13. April 2012

Vorspeise: Scholle und Speck, Spargel und Sauerampfer

Der Gärtnerblog ruft wieder zu einem Kochevent: Thema Sauerampfer, das reizt mich, denn  Sauerampfer benutze ich noch nicht lange und im Garten tut sich der Sauerampfer noch schwer, es scheint noch etwas zu kalt hier zu sein. 
Für mein Rezept habe ich daher auch Blutampfer dazu genommen, als Ergänzung und Sauerklee, der schon besser kommt.

Herausgekommen ist eine leichte Vorspeise mit Scholle und Speck und Spargel mit Sauerampfer:














Zutaten für 2:

  • 1 Scholle
  • 2 Scheiben Speck, durchwachsen, geräuchert
  • 6 Stangen Spargel
  • 1 Bund Sauerampfer
  • einige Blätter Blutampfer
  • 3 Blätter Bärlauch
  • etwas Sauerklee
  • 3 El Schmand
  • 1 El Joghurt
  • 2 El Rapsöl
  • 1 El Weißweinessig
  • Pfeffer und Salz
  • Butter





Zubereitung:
Die Scholle vorsichtig filetieren und die Filets säubern. Den Speck fein würfeln und anrösten.
Der Spargel wird bissfest gegart, wobei ich mir bei dem Rezept auch gebratenen Spargel gut vorstellen könnte.
Die Kräuter waschen und putzen, jeweils einige Blätter beiseite legen für den Salat, die restlichen Blätter mit dem Schmand, Joghurt, Rapsöl und Essig fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Zwischenzeitlich die Schollenfilets in heißer Butter anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. 
Die Filets mit dem Spargel und den restlichen Kräuterblättchen auf zwei Teller verteilen. Die Sauerampfersauce zugeben und servieren.


Auf den Bildern die Kugeln sind Melonen - Kugeln, ich fand das ganz lecker dazu, Frau K hätte lieber darauf verzichtet. Mir hat der süße Kontrast gefallen.
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