Posts mit dem Label Wermut werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Wermut werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Sonntag, 19. Januar 2020

Kabeljau, Wermutsauce und Spitzkohl

Frau K hatte sich für Samstagabend Fisch und Spitzkohl gewünscht. Mir ist ein Rezept eingefallen das ich bereits 2011 eingestellt hatte und das sich im Laufe der Zeit immer mehr geändert hat.  Das habe ich dann  in der aktuellen Version zubereitet.

Kabeljau Gemüse Wermutsauce

Es gab also Kabeljau, in brauner Butter kurz angebraten. Ein Gemüse aus Spitzkohl, Möhre und Porree/Lauch. Dazu ein wenig Zitrone und eine Wermutsauce. Mehr brauchte es nicht und wir waren zufrieden.

Zutaten für 2:

1/2 Spitzkohl
3 Bundmöhren
1 Stück Porree 
1 Bio-Zitrone
400 ml Gemüsefond
300 ml Wermut
100 ml Sahne
300 g Kabeljau
Butter
1/2 Bund Schnittlauch
Salz

Zubereitung:
Den Kabeljau in zwei Stücke teilen und rundherum sorgfältig salzen und auf Zimmertemperatur bringen. Also nicht mehr in den Kühlschrank stellen.
Den halben Spitzkohl noch einmal längs teilen und dann in sehr feine Streifen schneiden. Etwas gesalzenes Wasser aufkochen und den Spitzkohl darin blanchieren, nach etwa 2 Minuten abschütten und kalt abschrecken.
Die Möhren schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Das Stück Porree (etwa 10 cm vom hellgrünen Teil) putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Kabeljau Gemüse Wermutsauce
Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die Möhren in die Butter geben und einige Minuten in der Butter dünsten. Dann den Porree zugeben und alles nochmal etwa 3 Minuten andünsten.

Für die Sauce den Gemüsefond mit dem Wermut in eine Sauteuse füllen und auf etwa 250 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal etwas einkochen, mit Salz abschmecken.
Etwas Butter in eine Pfanne aufschäumen und ein wenig Farbe nehmen lassen, dann den Kabeljau darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Den Kabeljau im Backofen bei 60°C  10 Minuten nachziehen lassen.
Den Schnittlauch waschen, trocknen und in kleine Röllchen schneiden. Die Zitrone abwaschen, die Schale abreiben, und eine Zitronenhälfte auspressen.

Den Spitzkohl zu den Möhren in den Topf geben mit etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen und kurz erwärmen. Wenn nötig das Gemüse noch etwas salzen.



Anrichten:

Zwei tiefe Teller gut vorwärmen. In jeden Teller 2-3 El Gemüse in die Mitte setzen, darauf den Kabeljau. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschlagen und 2-3 El um das Gemüse verteilen. Den Kabeljau mit etwas Zitronenabrieb bestreuen. Über den ganzen Teller ein wenig Schnittlauch streuen.
Labels: , , , , , , , ,

Mittwoch, 5. September 2018

Hausmannkost: Huhn, Gerste und Pfifferlinge

Unser Sonntagsessen war schön altmodisch, oder wie man heute so schön sagt „old school“. 
Letztendlich einfache Hausmannskost. Eine Hähnchenbrust gab es, in Butter gebraten, auf Gerste mit Pfifferlingen, Erbsen und gebratenen kleinen Silberzwiebeln. Dazu eine Estragonsauce mit ordentlich Sahne, Butter und Wermut. Also nichts für Gesundheitsfanatiker, aber richtig lecker. Die Perlgraupen, also die Gerste, habe ich ähnlich wie einen Risotto zubereitet, was reichlich Geschmack an die Graupen  brachte.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 


Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste (ohne Haut) 
1000 ml Hühnerbrühe
3 Zweige französisches Estragon
100 ml Noilly Prat
150 ml Sahne
Butter
1 Schalotte
90 g Perlgraupen ( mittelfein)
100 ml Weißwein
100 g Erbsen 
150 g Pfifferlinge
Butterschmalz
3 Silberzwiebeln


Zubereitung:
Von der Hühnerbrühe etwa 700 ml abmessen und in einem Topf auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 10 Minuten die gewaschenen Estragonzweige komplett zufügen und mit köcheln lassen. Wenn die Brühe eingekocht ist, den Wermut und die Sahne zufügen und die Sauce auf etwa 300ml reduzieren. 
Die Estragonzweige entnehmen und die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Für die Graupen etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln, etwas in der Butter andünsten. Die Graupen kurz waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben, unter rühren in der Butter andünsten. 
Den Wein zufügen und bei offenem Topf einkochen lassen. Wenn der Wein fast verkocht ist die restliche Hühnerbrühe zufügen, den Deckel auflegen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann durch ein Sieb abschütten.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 
Die Erbsen in etwas Salzwasser etwa 5-7 Minuten kochen und abschütten.

Die Hühnerbrüste in einer Pfanne mit etwas Butter vorsichtig  von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 60°C noch 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Silberzwiebeln schälen und vierteln in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anbraten bis sie leicht braun werden.

In einer anderen Pfanne Butterschmalz hoch erhitzen und die gereinigten und geputzten Pfifferlinge darin unter häufigem rühren anbraten. Die Hitze deutlich reduzieren und die Erbsen und die Graupen in die Pfannen geben, gut verrühren und alles kurz erwärmen.



Anrichten:

Die Graupen, mit den Pfifferlingen und Erbsen, aus der Pfanne auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf jeweils eine Hähnchenbrust legen. Die Hähnchenbrüste leicht salzen. Die gebratenen Silberzwiebeln zufügen.  Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und jeweils 2-3 El Sauce auf die Teller verteilen und servieren.

Labels: , , , , , , , , ,

Sonntag, 3. Dezember 2017

Muscheln, Linsen, Rauke, Bandnudeln

Miesmuscheln gelten hier im Ruhrgebiet und Rheinland ja als Regionalküche. Muscheln rheinische Art werden in Weißweine mit viel Gemüse gegart, hier gibt es dazu ein schönes, typisches Rezept von German Abendbrot.

Mein Rezept hat sich eher an der italienischen Küche orientiert. Hier werden die Muscheln in Öl angebraten und nicht in Brühe gegart. 

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
Dazu gab es dünne handgemachte Bandnudeln mit Linsen und Rauke. Wer keine frischen Bandnudeln herstellen möchte kann auch Bavette  oder Linguine kaufen.
Die würzige Rauke harmoniert gut mit den Linsen, aber auch mit den Muscheln, insgesamt war das eine sehr schmackhafte Angelegenheit.



Zutaten für 2:
1,5 kg frische Miesmuscheln
Traubenkernöl
150 ml Wermut
50 g grüne Puy-Linsen
Salz
1 Schalotte
1/2 Bund Rauke 
300 g frische dünne Bandnudeln 

Zubereitung:
Die Linsen abwaschen und etwa 25 Minuten weich kochen, dann abschütten und die Linsen abtropfen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit gut salzen.

Die Muscheln in reichlich Wasser abwaschen, geöffnete Muscheln , die sich auch auf leichten Druck nicht schliessen und beschädigte Muscheln entsorgen.

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
In einem großen Topf etwas Traubenkernöl erhitzen. Wenn das Öl heiss ist die Muscheln in den Topf schütten und für 2 Minuten den Decke auflegen. Dann etwa 200 ml trockenen Wermut in den Topf geben. Den Deckel wieder auflegen und die Muscheln noch einmal etwa 2-3 Minuten garen lassen. Die Muscheln abkühlen lassen und alle Muscheln die sich nicht geöffnet haben entsorgen.
Frau K hat den die Muscheln aus den Schalen geholt, nachdem die ein wenig abgekühlt waren.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erwärmen und die Schalotte darin weich dünsten. Die Linsen mit in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen, mit Salz abschmecken. Dann die Muscheln zu den Linsen geben, damit auch die nochmal etwas Wärme bekommen. Die Rauke klein schneiden und kurz vor dem servieren unterheben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und abschütten.

Anrichten:

Die dünnen Bandnudeln auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen. Die Linsen-Muschel- Mischung über die Nudeln verteilen und servieren. 
Labels: , , , , , , , ,
Abonnieren Kommentare (Atom)