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Sonntag, 17. November 2019

Gemüse mit Kotelett

Ein schönes Stück Fleisch wollten wir uns gönnen und haben bei unserem Metzger dann auch zwei schöne Iberico-Kotelett gefunden.
Natürlich stellt sich die Frage was macht man jetzt Mitte November dazu an Gemüse?¿ 
Also die typischen Wintergemüse wie Rosenkohl, Grünkohl oder Wirsing wollten wir noch nicht essen. Wir haben uns für Möhren und Porree entschieden, weil wir beide der Meinung waren das diese Kombination aus eher süsser Möhre und erdigem Porree sich gut ergänzt. Ich habe dann noch Knackerbsen gefunden. Die kommen zwar um diese Jahreszeit von weit her, waren aber eine schöne Ergänzung. 

Möhre Porree Erbse Kotelett


So gab es zu unserem Kotelett langsam und lange in Hühnerfett geschmorte Möhren, kurz in Butter gedünsteten Porree und rohe junge Erbsen.

Zutaten für 2:
2 Iberico-Kotelett
8 Bundmöhren
100 g Hühnerfett
1/2 Chilischote
1 Zweig Rosmarin
6 kleine Zweige Thymian
6 Wacholderbeeren
1 Stange Porree
Butter
200 g Zuckerschoten
Mildes Rapsöl
Salz


Zubereitung:
Die Möhren schälen und putzen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Hühnerfett in einen schweren Schmortopf geben. Darauf die Möhren verteilen. Die Chilischote klein schneiden und zu den Möhren geben. Die Möhren vorsichtig salzen. Rosmarin und Thymian waschen und auf die Möhren legen. Den Topfdeckel auflegen und den Schmortopf für 150 Minuten in den Backofen stellen.

Möhre Porree Erbse Kotelett
Nach der Schmorzeit die Kräuter aus dem Topf nehmen und die Möhren noch kurz in dem Topf anbraten.

Die Iberico-Kotelett aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten salzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne in etwas mildem Rapsöl von beiden Seiten schön braun anbraten. Im Backofen bei 80°C noch einige Zeit ruhen lassen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die kleinen Erbsen aus den Schoten lösen und aufbewahren.

Den Porree putzen und waschen, dann in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und den Porree darin etwa 3-4 Minuten andünsten das er etwas weicher wird.


Anrichten:

Den Porree auf zwei Teller verteilen, die Möhren auflegen und mit den rohen Erbsen bestreuen. Je ein Kotelett anlegen.

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Donnerstag, 14. Dezember 2017

Hausmannskost: Blumenkohl mit Kotelett

Blumenkohl gab es; wir mögen Blumenkohl sehr und nach dem ich dieses Rezept bei Arthurs Tochter gesehen hatte, wollte ich auch mal wieder Blumenkohl zubereiten.

Blumenkohl Kotelett

Die Idee für das Rezept ist aus der Zeitschrift essen &trinken geklaut, aber aus zwei verschiedenen Rezepten und natürlich etwas abgeändert. Irgendwie kann ich  mich nicht an Rezepte halten. Mir fallen dann schnell Variationen ein und dann mache ich es auch  meist so.

Jedenfalls war Frau K ganz angetan von dem  gebackenen Blumenkohl. Der wird gewürzt mit Hanföl und Curry, und das harmoniert wunderbar. Das ist einfach zubereitet, schnell gemacht und lecker, also Hausmannskost wie sie sein soll.

Zutaten:
2 Kotelett vom Schwein
Butterschmalz
1 kleiner Blumenkohl
5 El Hanföl
300 ml Schwedenmilch
Curry Anapurna
Curry Mumbai 
Kurkuma
2 Frühlingszwiebeln
16 Haselnüsse
Salz

Zubereitung:
Die beiden Schweinekoteletts früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie Raumtemperatur annehmen bevor sie in die Pfanne kommen.
Blumenkohl Kotelett

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen mit etwas Salz und 3 Esslöffeln Hanföl in eine Schüssel geben und gut vermischen.  Den Blumenkohl in eine feuerfeste Form umfüllen und in den Backofen stellen. Den Blumenkohl im Backofen etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schwedenmilch etwa eine Stunde durch ein Tuch abtropfen lassen, so das sie leicht cremig wird. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Joghurt nehmen. 

Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Haselnüsse knacken und fein hacken.

Die Schwedenmilch mit zwei Esslöffeln Hanföl gut verrühren. Mit etwa einer Messerspitze Curry Anapurna und je einem Tl. Curry Mumbai und Kurkuma, sowie einer Prise Salz vermischen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Haselnüsse zufügen. Die Creme nochmal gut verrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Koteletts von beiden Seiten gut salzen, ich verreibe das Salz mit der Hand auch etwas. Die Koteletts von beiden Seiten je etwa drei Minuten in heissem Butterschmalz anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Koteletts noch 5 Minuten nach ziehen lassen.

Anrichten:

Den Blumenkohl auf zwei Teller verteilen, die verbliebenen Haselnüsse und Frühlingszwiebeln darüber streuen. Die Curry-Creme mit einem Löffel über den heissen Blumenkohl verteilen. Die Koteletts dazu legen und servieren.

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Donnerstag, 12. November 2015

Senf-Wirsing mit Birne und Kotelett


Zwei schöne Koteletts vom spanischen Iberico-Schwein habe ich uns gekauft. Leider war Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein nicht zu bekommen, also habe ich zwei Iberico-Koteletts gekauft. Jeweils etwa 190 g schwer und fast 2 cm dick. So mögen wir diese Koteletts sehr gerne.

Senf-Wirsing Iberico Kotelett
Dazu sollte es natürlich Gemüse geben. Ich habe mich für Wirsing entschieden, mit etwas Birne und viel Rotisseur-Senf dazu, also körnigem Senf der nur grob geschrotet ist.
So hatten wir dann ein eher leichtes, schmackhaftes Gericht das schnell zubereitet ist. 

Zutaten für 2:

2 Iberico-Kotelett
Butterschmalz
1 Schalotte
Butter
2 Bundmöhren
200 ml Geflügelfond
400 g Wirsingblätter
1 Birne
1 El

Zitronensaft
1 El Crème fraîche
2 El Rotisseur - Senf
1/2 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Iberico-Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen das die vor dem braten schon Zimmertemperatur haben. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Fleisch von beiden Seiten sorgfältig salzen. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Währenddessen die Strünke der Wirsingblätter heraus schneiden, die Blätter in grobe Streifen schneiden. Die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen und die Schalotte darin vorsichtig hell andünsten. 

Senf-Wirsing Iberico Kotelett

Den Geflügelfond und die Möhrenscheiben zufügen und aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann den Wirsing zugeben, einen Deckel auf die Pfanne setzen und alles etwa 10 Minuten sieden lassen.

Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Die Birne schälen und fein würfeln. Die Birnenwürfel mit etwas Zitronensaft vermischen und mit dem Rotisseur-Senf und der Creme fraîche unter das Gemüse heben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, die Koteletts dazu legen und mit Pfeffer würzen. Den Schnittlauch darüber streuen.


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Freitag, 1. November 2013

einfach: Kotelett, Speck-Kartoffeln und Meerrettich-Spitzkohl




Ein Rezept aus der Kategorie

 einfach, schnell und lecker. 

Das bekommt man in gut 30 Minuten hin, wenn man vorgegarte Pellkartoffeln vom Vortag hat, so wie ich. Zu den Kartoffeln kommt etwas klein geschnittener, geräucherter Speck, zu dem Spitzkohl ein Löffel Schmand und ein wenig Meerrettich, am besten natürlich frisch gerieben. 
Dazu ein Kotelett vom Schwein. Ich hatte das Glück und habe zwei Kotelett vom Iberico-Schwein bekommen, ich fand die sahen schon ganz hübsch aus. 






Deshalb gab es dazu nur ein wenig Salz und das „Sieben“ Gewürz vom Alten Gewürzamt.

Das Fleisch war nach dem garen noch  ganz leicht rosa und zart und wunderbar im Geschmack, also uns hat es gefallen.

Zutaten für 2:

2 Schweinekotelett
Butterschmalz
„Sieben“ Gewürz vom Alten Gewürzamt
500 g Pellkartoffeln vom Vortag
60 g durchwachsener, geräucherter Speck in 
dünnen Scheiben
Butter
1/2 Spitzkohl
El Schmand
1 Tl Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas


Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, auf beiden Seiten mit etwas Salz bestreuen und in den Backofen stellen bis der Rest fertig ist.
In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Speck in dünne Stifte schneiden. Den Speck in die Butter geben und bei geringer Hitze etwas auslassen. Die Kartoffeln vom Vortag längs vierteln, in die Speckpfanne geben, salzen und leicht anrösten.

Den Spitzkohl von den groben äusseren Blättern befreien und in dünne Streifen schneiden, den Strunk aber entfernen.
Die Streifen in reichlich kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Spitzkohl abschütten, abschrecken und austropfen lassen. 
Ein wenig Butter in den Topf geben und schmelzen, dann den Schmand und Meerrettich dazu, gut verrühren und die Spitzkohlstreifen darin erwärmen, mit etwas Salt abschmecken.
Auf jeden Teller ein Kotelett geben und mit „Sieben“ würzen. Dazu die Kartoffeln mit ein wenig Speck und zwei gute Löffel Spitzkohl geben und servieren.
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Mittwoch, 6. März 2013

Hausmannskost: Kotelett, Blumenkohl und Möhren





Das war das beste Kotelett was ich seit längerem gegessen habe. Duroc - Kotelett, die gab es in der Metro, ein Karree habe ich davon gekauft und dieses dann in einzelne Kotelett geteilt. Zwei davon habe ich gebraten. Vorher habe ich bei Paul Bocuse nachgeschaut was der mit Kotelett macht, in dem schönen alten Kochbuch „ Die Neue Küche“


Er legt Wert darauf das ein Schweinekotelett wenigsten zwei bis drei cm dick geschnitten sein sollte. Wenn sie dünner seien so würden sie beim braten trocknen.
Da ich ja schon das Kochbuch in der Hand hatte habe ich geschaut was er mit Blumenkohl macht und so gab es zum Kotelett „Purée de chou-fleur“ Blumenkohl-Püree. Dabei wird der Blumenkohl durch in Sieb gestrichen und nicht mit dem Pürierstab bearbeitet. Als weitere Beilage gab es in Butter glacierte Möhren „Carottes glacées au beurre“, auch nach einem Rezept von Bocuse.

Zutaten für 2:

  • 2 Schweinekoteletts
  • Butterschmalz


  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 4 Kartoffeln
  • Butter
  • Sahne


  • 4 Möhren
  • Butter


  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Koteletts etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, von beiden Seiten gründlich salzen.
In ordentlich Butterschmalz von beiden Seiten vorsichtig bei etwas höherer Hitze anbraten. Mit Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C etwa 15 Minuten ruhen lassen. Das setzt allerdings voraus das die tatsächlich etwa 2- 3 cm dick sind und nicht so dünne Scheiben wie sie heute oft beim Metzger und im Supermarkt angeboten werden. Die sind für meine Begriffe völlig untauglich.

Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und die Strünke entfernen. In reichlich Salzwasser garen bis sie weich sind. Die dürfen allerdings (noch)nicht zerfallen. Dann etwas Butter in einen Topf geben und erwärmen, die Blumenkohlröschen darin trocken dünsten, allerdings keinesfalls braun werden lassen.
Die Kartoffel abwaschen und in reichlich Salzwasser weich kochen, pellen und  fein stampfen. Etwa 100 g davon werden für das Püree gebraucht. 
Den Blumenkohl mit Hilfe einer Schöpfkelle durch ein Sieb streichen, die Kartoffeln unterheben und mit kochender Sahne zu der gewünschten Konsistenz verdünnen, vom Herd nehmen und noch einmal eine gute Portion Butter einarbeiten ( Bocuse nimmt 50g ). Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.

Die Möhren dünn schälen und schräg in etwas dickere Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit gerade so viel Wasser aufsetzen dass sie so gerade bedeckt sind, etwas Salz, Zucker und einen Stich Butter zufügen. Einmal aufkochen und bedeckt bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast verkocht sein, wenn nötig also den Deckel vorher abnehmen.

Nun werden diese Möhren noch glaciert, also verspiegelt, d.h es gibt noch eine kleine Portion Butter dazu in der die Möhren geschwenkt werden bis sie glänzen.
Bocuse weist darauf hin, dass die Zubereitungszeit dieser glacierten Möhren genau berechnet sein soll, was meint sie sollten wenn sie fertig sind sofort serviert werden.
Wenn sie warm gehalten werden oder abkühlen so verlören sie ihren klaren, milden Geschmack, der sich in den unangenehmen, wässrigen Geschmack von Wiederaufgewärmten verwandelt.

Die Kotelett auf zwei vorgewärmte Teller geben, das Blumenkohl - Kartoffel - Püree dazu und einige glacierte Möhrenscheiben.
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Freitag, 15. Juni 2012

Markttag, Kohlrabi, Navetten, Portulak und Kotelett

Warum schreibe ich über Schweinekotelett mit Kohlrabi, ein Allerweltsessen. 
Wahrscheinlich wird es oft zubereitet in Deutschland und gehört in das Repertoire der meisten Familien.


Ich habe aber mal wieder erfahren das ein solches Essen eine ganz andere Qualität gewinnt  wenn man wirklich gute Zutaten hat, und diesmal war das Gemüse wirklich gut. 
Ich kann mich nicht erinnern einen vergleichbaren Kohlrabi oder vergleichbare Navetten irgendwo anders schon einmal bekommen zuhaben.


Diesmal war das Gemüse von einem Ökobauern der in Heringsdorf Mittwochs auf dem Markt steht.


Das ist kein großer Markt, eher ein kleiner mit drei oder vier Ständen. Einer davon gehört diesem Bauern der Gemüse und Salat aus kontrolliertem Anbau verkauft. 
Das ist noch keine Garantie für guten Geschmack, doch sein Gemüse hat diesen Geschmack. Die Kohlrabi sind roh schon lecker und haben einen kräftigen Geschmack, ohne penetrant nach Kohl zu schmecken.

Die Navetten die dort verkauft werden sind klein und schmackhaft. Das Gemüse habe ich gegart, in Butter geschwenkt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ich wollten den Geschmack möglichst erhalten. 

Der Portulak gab einen schönen, frischen „grünen“ Geschmack dazu nach Garten. Frau K fand den Portulak so sogar noch besser als im Salat.
Dazu gab es ein Kotelett vom örtlichen Metzger, der sagt er verkaufe nur Fleisch von der Insel Usedom, und auch die hatten Geschmack.
Zutaten für zwei:
  • 2 Kotelett ( insgesamt 650 g schwer)
  • 2 kleine Kohlrabi
  • 6 kleine Navetten
  • 1 Handvoll Portulak
  • Kartoffeln
  • Butter, Butterschmalz
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Kotelett in etwas Butterschmal anbraten und im Backofen bei 80°C warm halten.
Die Kartoffeln kochen und pellen.
Die Navetten schälen, wenn nötig vierteln und in Salzwasser bissfest garen, abschrecken.
Die Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden, ebenfalls in Salzwasser garen.
Den Portulak putzen und waschen.
Jetzt etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln, Navetten und Kohlrabi darin erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, dann den Portulak zugeben, ein bis zwei Minuten erhitzen und das Gemüse auf Teller verteilen, die Koteletts dazu legen.

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