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Sonntag, 16. Mai 2021

Lachstatar auf Gurkensalat

Das ist schon fast sommerlich, leicht und frisch dieses Gericht. Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Gericht von Tim Raue aus dem Buch „ Rezepte aus der Brasserie“.  Er macht ein Thunfischtatar mit Gurke als Vorspeise, natürlich deutlich komplexer als das was ich hier mache.  

Ich habe allerdings einige Anregungen übernommen. Da ich guten schottischen „Label Rouge“ Lachs bekommen habe, gab es bei uns Lachs und keinen Thunfisch.



Tim Raue würzt sein Tatar mit Aivar, da habe ich mir gedacht ich könnte es dann mal mit meinem eigenen fermentierten Paprika-Tomatenketchup probieren. War gut. Hier gibt es die Rezepte für Paprika-Tomatenketchup und Gewürzöl.



Zutaten für 2:

150 g Lachs (ohne Haut)

3 El Olivenöl

1/2 Tl Honig

1 Msp Piment d’Espelette

1 Tl Paprika-Tomatenketchup

2 kleine Gartengurken

2 El Sonnenblumenöl

4 El Gewürzöl

2 El Weißweinessig

1 Tl grüner Tabasco

1 Tl Honig

1Tl Limettensaft

Salz

Lachskaviar



Zubereitung:

Das Stück Lachs für eine Stunde in den Tiefkühler legen, es lässt sich dann besser würfeln. Für die Marinade für den Lachs 3 El Olivenöl, 1/2 Tl Honig Piment d’Espelette und ein wenig Salz gut verrühren. Den halbgefrorenen Lachs in kleine Würfel schneiden und in die Marinade geben. Gut vermischen und kalt stellen.



Für den Gurkensalat aus dem Sonnenblumenöl, 2El Gewürzöl, Weißweinessig, grüner Tabasco, Honig und Limettensaft eine Vinaigrette rühren und mit Salz abschmecken. 

Eine Gartengurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die zweite Gurke gründlich abwaschen und mit dem Sparschäler längs bis zum Kerngehäuse schälen. Die Streifen und die Gurkenwürfel in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.



Anrichten:

Den Gurkensalat auf zwei Schalen verteilen. Darauf einen Esslöffel Lachstatar setzen. Darum herum je Portion einen El Lachskaviar und Gewürzöl verteilen.


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Montag, 23. November 2020

Rote Bete Tatar, Nordseekrabben und Senf

Eine recht einfache und schnell gemachte Vorspeise mit Rote Bete gab es, die trotzdem besuchertauglich ist.

Rote Bete gehört für mich, warum auch immer, zu den eher winterlichen Zutaten und so gibt es die bei uns meist im Herbst/Winter. 

Irgendwo hatte ich von einem Rote Bete Tatar gelesen und wollte es natürlich auch ausprobieren.

Letztendlich habe ich ein Tatar aus  gekochter, weicher Rote Bete gemacht, die Frau K sehr fein gewürfelt hat.

 



Dazu mit einigen typischen Zutaten für ein Rindertatar. Darauf dann Nordseekrabben, die wir einfach gerne essen, Ei und eingelegter Senf. Eine kalte Vorspeise die schön leicht ist und delikat schmeckt. Frau K meinte ich dürfte die nochmal machen.



Zutaten für 2:

2 Rote Bete (etwa 150g)

1 El mildes Rapsöl

2 Cornichons

1 El Worcestershire Sauce

1 Tl Senf

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

80 g Nordseekrabben

2 Tl eingelegte Senfsaat

Schnittlauch

Salz

Liebstöckelpulver



Zubereitung:


Die Rote Bete in Salzwasser ziemlich weich kochen, es soll ja ein Tatar werden. Die Rote Bete abkühlen lassen, dann schälen und wirklich fein würfeln, so das es schon optisch ein wenig an Rindertatar erinnert.

Die Cornichons fein würfeln.

 


 

Einen El neutrales ÖL, die Worcestershire-Sauce, den Senf, die gewürfelten Cornichons, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zum Tatar geben und alles gründlich vermischen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Danach nochmal abschmecken und, wenn nötig nachwürzen.

Da Ei hart kochen, abschrecken und schälen. 

Die Nordseekrabben kurz abwaschen und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



Anrichten:

Das Rote Bete Tatar mit Hilfe eines Servierrings in die Mitte eines kleinen flachen Tellers platzieren. Darauf die Krabben verteilen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb über die Krabben zerbröseln. Je einen Tl eingelegte Senfsaat darüber geben und etwas von dem Schnittlauch. Auf dem Teller zwei Prisen Liebstöckelpulver verteilen.


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Sonntag, 29. März 2020

Kalbstatar, Spargel und Wachtelei


Spargel und Kalbfleisch gehört für mich zusammen, wir essen diese Kombination sehr gerne. Für das letzte Wochenende hatte ich eine Semerrolle vom Kalb gekauft. Die Spitzen der Rolle habe ich abgeschnitten und zu einem Tatar verarbeitet.  
Dazu gab es einen Spargelsalat. Ich habe den Spargel mit einem scharfen Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in Essig und Walnussöl mariniert. Über das Gericht kommt dann noch eine mit Miso gewürzte Mayonaise und für ein wenig Schärfe Radieschen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen


Frau K war ganz angetan und meinte das könnte ich nochmal machen. Ich denke das könnte auch eine Vorspeise für Ostern sein.


Zutaten für 2:
100 g Kalbfleisch aus der Semerrolle
1 Tl Rotisseursenf
1 El helle Sojasauce
4 Stangen Spargel
2 El Walnussöl
1 El Weißweinessig
6 Wachteleier
1 Eigelb
75 ml neutrales Öl
1 Tl Miso
3 Radieschen
Salz


Zubereitung:
Die beiden Endstücke von der Semerrolle in dünne Scheiben schneiden und etwa 45 in den Tiefkühler stellen. Die angefrorenen Scheiben in Streifen schneiden und die Streifen dann klein hacken. Mit dem Rottiseursenf und der Sojasauce abschmecken. Das Tatar kalt stellen.

Die Radieschen waschen und fein raspeln, leicht salzen und etwa 1 Stunde auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen
Die Wachteleier etwa sechs Minuten kochen, abkühlen lassen, und schälen. Das Eiweiß sehr vorsichtig vom Eigelb lösen.

Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden. Dann mit einem Sparschäler die Stangen in dünne Streifen schneiden.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, darin die Spargelspitzen 3 Minuten kochen, die letzte Minute die Spargelstreifen mit kochen. Den Topf abschütten und den Spargel abschrecken. Aus dem Weißweinessig, Walnussöl und Salz ein Dressing rühren, den Spargel einlegen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Das Eigelb mit dem Miso glatt rühren. Dann nach und nach das Öl einrühren, leicht salzen.



Anrichten:

Das Kalbstatar auf zwei Schalen oder Teller verteilen und mit dem Spargelsalat bedecken. Die Wachteleigelb dazu legen und 2 El Mayonnaise darüber verteilen. Je einen Tl geriebene Radieschen darauf setzen.

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Sonntag, 12. Januar 2020

Rind, Ei und Zwiebel

Seit ein paar Wochen habe ich ein neues, empfehlenswertes Kochbuch:

von Gero von Randow

Er bereitet Omeletts anders zu als gewohnt. Eiweiß und Eigelb werden getrennt schaumig geschlagen, dann wieder zusammengeführt und das Omelett dann in mehreren Schichten gebacken. Mir ist es bisher trotz einiger Versuche noch nicht gelungen ein solches Omelett optisch ansprechend zuzubereiten, aber ich übe weiter und irgendwann werde auch ich es schaffen.

Tatar Ei Zwiebel


Allerdings fand ich schon die Zwischenstufe gut wenn zwei Schichten in der Pfanne sind hat man eine schön goldgelbe Schicht und wenn man, wie ich nicht  richtig aufpasst wird sie sogar leicht knusprig. 
Da habe ich dann gedacht das man damit doch auch was anfangen könnte und das Ergebnis gibt es heute. Ein dünner leicht knuspriger Eifladen, dazu Rind, Zwiebel und Mayonnaise 
Durch das Kochbuch habe ich auch zwei Würzmittel für mich wiederentdeckt, nämlich Tabasco und Worcestershiresauce. Die benötigt man auch für mein Rezept. 
In Zeiten wo viele Gerichte großzügig mit Miso, Sojasauce, Mirin und Reisessig gewürzt wird kann man auch mal wieder auf die beiden Klassiker zurückgreifen. Letztens habe ich sogar ein Rezept für  Spaghetti Carbonara gesehen die mit Miso und Sojasauce gewürzt wurden?¿

Zutaten für 2:
3 Eier Größe L
3 kleinere Schalotten
Tabasco
Worcestershiresauce
Butter
100 ml neutrales Öl
1 Tl Senf
100 ml Riesling
100 g Rinderhüfte
Salz und weißer Pfeffer
Rote Bete Blätter



Zubereitung:
Mit der Mayonnaise fange ich ein. Ein Eigelb nach und nach mit dem Öl verrühren. Dabei mit sehr wenig Öl anfangen. Wenn das gesamte Öl mit dem Eigelb cremig verrührt ist die  Mayonnaise mit etwas Senf, Tabasco, Salz und frisch gemahlenem Weißem Pfeffer würzen und kalt stellen.

Für das Tatar die Rinderhüfte mit einem großen Messer schön klein schneiden. Wer mag kann das Fleisch natürlich auch durch einen Wolf drehen. Das Fleisch mit Salz, Worcestershiresauce und Tabasco abschmecken und ebenfalls kalt stellen.

Tatar Ei Zwiebel
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. 2 Schalotten schälen und längs halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten anbraten, dann mit dem Riesling auffüllen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Schalotten herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Schalen auseinander zupfen.

Etwas Butter in einer großen Pfanne vorsichtig bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Die letzte Schalotte schälen und sehr fein würfeln. In die Pfanne geben und bei niedriger Stufe weich dünsten.
Die beiden Eier trennen. Eiweiß und Eigelb mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Eiweiß und Eigelb zusammen gießen, mit wenig Worcestershiresauce, Tabasco und Salz würzen. In die Pfanne etwas weißen Pfeffer mahlen. Jetzt eine Kelle Ei in die Pfanne geben und bei sehr kleiner Hitze fest werden lassen. Dann die zweite Kelle zufügen und wieder bei kleiner Hitze garen. Das Ei darf nicht braun werden. Wenn das Ei leicht knusprig ist aus der Pfanne nehmen.



Anrichten:

Das Ei mit einem großen Ring ausstechen und auf zwei Teller verteilen. Auf das Ei das Rindertatar verteilen, auch da habe ich einen Anrichtering, allerdings etwas kleiner, zu Hilfe genommen. Auf das Tatar je drei Stücke von der Schalotte setzen und diese mit Mayonnaise füllen. Einige Rote Bete Blätter abwaschen, trocknen und zum Tatar geben.

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Sonntag, 27. Januar 2019

schön grün, Kopfsalat und Rind

Für dieses Gericht werden zwei Kopfsalate entsaftet und man erhält einen wunderbar dunkelgrünen Saft, der allerdings eine ganz leichte Bitternote hat. 
Dazu nur etwas selbst gehacktes Rindertatar und frisch gepflückter Postelein, oder Winterportulak aus dem Garten. Vielmehr benötigt man nicht für dieses Gericht. 

Kopfsalat Rindertatar Postelein


Frau K meinte das Gericht hätte etwas sommerliches.  Ich muss ihr da Recht geben. Der Teller hat durch den frischen, grasigen  Salatgeschmack tatsächlich eher etwas sommerliches. Was ja aber auch an einem trüben Wintertag ganz schön sein kann.

Zutaten für 2:
2 Kopfsalate
1/2 Bund Petersilie
Xanthanwasser
150 g Rindfleisch (von der Rolle)
1 Eigelb
1 El Worcestershire-Sauce
1 Tl milder Senf
Salz und Pfeffer
Postelein



Zubereitung:
Für das Tatar das Stück Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mir hat der Metzger dafür ein Stück Fleisch von der Rolle verkauft, wer es etwas edler und weicher möchte nimmt Fleisch aus der Hüfte oder vom Filet.

Kopfsalat Rindertatar Postelein
Die Scheiben habe ich nebeneinander auf ein Schneidebrett gelegt und dann im Tiefkühler angefroren. So lässt sich das Fleisch besser klein schneiden. Die Scheiben in möglichst dünne Streifen schneiden und dann in kleine Würfel. Das Fleisch in eine kleine Schüssel geben und mit dem Eigelb, Senf, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar kühl stellen.

Von den Salatköpfen die äußeren Blätter entfernen, die übrigen Blätter bis auf die Salatherzen abzupfen und waschen, etwas abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen. Die Salatblätter mit der Petersilie portionsweise in einen Entsafter geben und den Saft auffangen. 
Den Kopfsalatsaft mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken, mit dem Xanthanwasser leicht binden.


Anrichten:

Das Rindertatar mit Hilfe eines Anrichterings jeweils in die Mitte (mein Tatar stand nich ganz in der Mitte) einer kleinen Schale setzen. Das Tatar gut andrücken. Auf das Tatar ein paar Postelein, oder Winterportulak Blättchen streuen. Den Kopfsalatsaft angießen.

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Sonntag, 2. September 2018

Blumenkohl | Rind | Ei | Schnittlauch

Blumenkohl-Blini habe ich in dem Kochbuch von Paul Stradner „Grande Cuisine“ gefunden und die haben mir so gut gefallen, das ich uns welche gebacken habe.

Paul Stradner macht zu den Blumenkohl-Blini Tatar und Kaviar, ich habe nur die Blini übernommen und das Tatar. 
Anstatt Kaviar habe ich zum Tatar noch gebeiztes Ei und etwas Schnittlauch gemacht. Die Idee fand ich einfach gut und ich finde auch, das schaut gut aus und geschmeckt hat es auch. 

Blumenkohl-Blini Tatar Ei Schnittlauch


Die Portion wie ich sie gemacht habe reicht für 4 Personen als Vorspeise, wenn man die Mengen entsprechend erhöht kann man das aber auch als Hauptgericht machen.

Zutaten für 4:
270 g Blumenkohl
80 g Weizenmehl
1 Ei
Butterschmalz
200 g Rinderfilet
1 kleine Schalotte
1 kleine Gewürzgurke
1 Tl Senf
2 Tl Worcestershire-Sauce 
Piment D’ Espelette
Salz
1 gebeiztes Eigelb
1/2 Bund Schnittlauch


Zubereitung:
Für das Tatar das Stück Rinderfilet in feine Würfel schneiden. Das geht nach meiner Meinung am besten wenn man das Rinderfilet erst in Scheiben schneidet. Diese lässt man im Tiefkühler leicht anfrieren, schneidet sie dann in Streifen und dann in Würfel. 
Die Schalotte und die Gurke fein würfeln und zu dem Fleisch geben. Senf, Worcestershire-Sauce, eine Prise Salz und Piment D’ Espelette zufügen und alles gut vermischen. Das Tatar kalt stellen.

Blumenkohl-Blini Tatar Ei Schnittlauch

Den Blumenkohl putzen , in kleine Röschen zerteilen und in Salzwasser schön weich kochen. Den weichen Blumenkohl mit etwas Salz gründlich pürieren und abkühlen lassen.

Das kalte Blumenkohlpüree mit dem Mehl und dem Ei vermengen, mit Salz abschmecken und wenigsten 20 Minuten ruhen lassen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, je zwei Esslöffel Blumenkohlpüree in die Pfanne geben, rund ausstreichen. Dafür habe ich einen Dessertring zu Hilfe genommen. Die Blini von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.

Den Schnittlauch kalt abwaschen, trocknen und in kleine Röllchen schneiden.

Anrichten: 


Die lauwarmen Blumenkohl-Blini auf 4 Teller verteilen. Auf jedes Blini einen El Rindertatar setzen. Gebeiztes Eigelb darüber reiben und mit dem Schnittlauch bestreuen

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Mittwoch, 26. Juli 2017

Matjes, Dillblüten und Zwiebel

Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.
Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in  dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem  Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun  habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.
Matjes Dillblüten Zwiebel


Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.
Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.

Zutaten:

1. eingelegte Perlzwiebeln
    15 Perlzwiebeln
    200 ml Verjus
    1 Tl helle Senfsaat 
    1 Dolde Dillblüten
    1 Msp. Salz

2. Dillblütenöl
    250 ml Traubenkernöl
    1 Bund Dill
    5 Dolden Dillblüten

3. Matjestatar
    1 Matjes
    2 Frühlingszwiebeln
    1/2 kleine Salatgurke
    1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten
    1 El Dillblüten-Öl
    2 El Verjus

4. Sonst noch
    2 Matjes
    200 ml Schwedenmilch
    3 Dolden Dillblüten
    Salz

Zubereitung:
Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.
Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.
Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Matjes Dillblüten Zwiebel

Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.
Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.

50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.

Anrichten:


Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.
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Mittwoch, 3. September 2014

smooth food: Kalbstatar mit Ei und Gemüse





Einen Beitrag habe ich für Claudia schon geschrieben. Sie hat ein Blogevent bei Zorra ins Leben gerufen zum Thema „Smooth Food“, weiches Essen. Schön ist, das schon viele Blogger sich beteiligt und mit dem Thema auseinandergesetzt  haben.
Für meinen ersten Beitrag hatte ich es mir eher einfach gemacht und eine Fischsuppe gekocht.

Für die Hautspeise wollte ich mir da schon mehr Gedanken machen, denn es sollte eine Hauptspeise sein die auch  dann einer kritischen Betrachtung stand hält wenn man das Thema nicht kennt, ich hoffe das ist gelungen. Jedenfalls hat es Frau K gut gefallen.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse

So habe ich eher klassische Zutaten wie rote Bete und Kartoffeln mit Sellerie gewählt um einen schönen erdigen Geschmack zu bekommen. Dem Kalbstatar habe ich ein confiertes Onsen - Ei spendiert, das kann einen ganz überraschenden Effekt ergeben, weil das Eigelb ja durchaus roh ausschaut, aber schön cremig ist.

Unter dem Tatar verbirgt sich ein kleiner Reibekuchen, der jedoch nicht kross gebacken ist, sondern nur sehr vorsichtig goldgelb gebacken wurde um den auch schön weich zu halten. 
Etwa Knusper kommt mit den Selleriestreuseln auf den Teller, die sind aber so klein das sie wohl nicht stören, so hoffe ich wenigstens.
Wie ich Onsen -Eigelb mache habe ich schon in einem älteren Rezept beschrieben, deshalb hier nur ein Link.

Zutaten für 2:

300 g Kalbsrücken
1 Tl Senf
2 große mehlige Kartoffeln
1 Ei
4 confierte Onsen-Eigelb
Muskat

400 g festkochende Kartoffeln
100 g Sellerie
1 Stange Porree
2 rote Beten
1 El Creme fraiche
100 ml Sahne
2 El Selleriestreusel
Butter


Pfeffer und Salz

Petersilienblätter
Borretschblüten

Zubereitung:
Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden, dann mit einem Plattiereisen flach klopfen, auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen und im Eisfach anfrieren. Dann die Scheiben in sehr dünne Streifen schneiden und zum Schluss das Fleisch sehr fein schneiden. Mit einem El Senf, etwas Pfeffer und Salz vermischen und kühl stellen.

Die mehligen Kartoffeln schälen und fein reiben, das Ei dazugeben und gut verrühren. Mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz  abschmecken. Die Kartoffelplätzchen in ein wenig Butter ganz vorsichtig von beiden Seiten goldgelb anbraten, die sollen ja schön weich bleiben und nicht kross werden.

Die festkochenden Kartoffeln schälen und grob würfeln. Den Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. Beides Zusammen in reichlich Salzwasser schön weich kochen, abschütten und etwas ausdämpfen lassen. 
Dann etwa 50 g Butter und etwas Sahne zugeben, einmal kurz aufkochen und gut mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Eventuell nochmals Sahne zugeben bis das Püree wirklich schön cremig ist.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse
Die rote Beten in Salzwasser gar kochen und schälen. Grob würfeln und mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, einen El Creme fraiche unterrühren und warm halten.

Den Porree waschen und die äußere Schicht entfernen, quer in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Porreescheiben zufügen und leicht andünsten. Mit etwas Sahne auffüllen und weich köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Je ein Kartoffelplätzchen auf einen Teller legen, das Kalbstatar darauf verteilen und glatt streichen. Für das Bild habe ich den Kartoffeltaler noch mit einem Servierring ausgestochen und dann das Kalbstatar eingefüllt, so bekommt es dann die runde gleichmäßige Form. Auf das Tatar je ein Onsen - Eigelb setzen und mit etwas Petersilie und Blüten dekorieren.

Etwas Kartoffelpüree auf die zwei Teller verteilen, dazwischen jeweils einen Esslöffel Rote-Bete-Creme und Porreegemüse setzen. Mit den Selleriestreuseln bestreuen und servieren.
Blog-Event CI - Smooth food, geschmeidig und genussvoll! (Einsendeschluss 15. September 2014)

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