KAQUUS HAUSMANNSKOST

Carpaccio habe ich gemacht, ganz klassisch aus Rind und mit einer Mayonnaise, wie im ursprünglichen Rezept. Da gab es ja auch eine Mayonnaise aufs Fleisch.

Dann hört es aber schon mit den Gemeinsamkeiten auf, denn ich habe noch eine Walnussvinaigrette dazu gemacht und Preiselbeeren und Zitronenöl. 

Ich neige ja nicht dazu mit Superlativen um mich zu schmeissen, aber das war das beste Carpaccio was ich je gegessen habe. 

Zutaten für 2:

150 g Rinderfilet

2 El Kampot-Pfeffer

2 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

2 Eigelb

20 g schwarzer Knoblauch

10 ml Sojasauce

20 ml Apfelessig

Jalapeno-Tabassco

Salz

150 ml Sonnenblumenöl

20 g Walnusskerne 

20g Sonnenblumenkerne

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

100 ml Geflügelfond

20 ml Balsamicoessig

1/2 Tl Senf

1/2 Tl Honig

2 Zweige Thymian

30 ml Walnussöl

20 ml Sonnenblumenöl

Preiselbeeren

Zitronenöl

Maldon Sea-Salt

Kampot-Pfeffer

Winterportulak

Zubereitung:

Das Rinderfilet von Silberhaut oder Fett befreien.

Den Kampot-Pfeffer mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Moulinette geben und fein schreddern.

Das Fleisch auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit den Gewürzen bedecken. Die Folie zusammendrehen und alles einige Stunden in den Kühlschrank legen. Etwa 1 Stunde bevor das Gericht zubereitet werden soll das Fleisch ins Eisfach/Tiefkühler legen.

Das angefrorene Fleisch mit einer Maschine in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Teller kühl stellen.

Für die Mayonnaise den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einen Mix-Becher geben, ebenso die Eigelbe, Sojasauce, 5-6 Tropfen grünes ( Jalapeno) Tabasco und eine Prise Salz. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann nach und nach das Öl zufügen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche umfüllen und kühl stellen.

Die Walnusskerne grob klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne anrösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und klein hacken.

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem weissen Balsamicoessig, Honig, Senf und Thymian auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze deutlich reduzieren. Den Thymian entnehmen und alles in eine Schale schütten, das Walnussöl, das Sonnenblumenöl und die gerösteten Walnuss-und Sonnenblumenkerne zufügen und die Vinaigrette mit einem Schneebesen kurz aufschlagen.

Ein El Preiselbeeren aus dem Glas in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen so das nur noch die Beeren verbleiben, abtropfen lassen.

Anrichten:

Das Carpaccio mit Maldon Salz und Kampot-Pfeffer würzen, je Teller 2 Tl Zitronenöl darüber verteilen. Einige Tupfer Mayonnaise darauf verteilen, ebenso die Preiselbeeren und je ein El der Walnussvinaigrette. Einige Blättchen Winterportulak dazu legen.

Das Gericht ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Pure Freude“ von Andreas Caminada entstanden.

Das es Topinambur geben würde, stand fest. Ich hatte drei Wochen vorher Topinambur zum fermentieren in einer 3% Salzlösung angesetzt, zwei Wochen fermentieren und dann noch eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen. Zum fermentierten Topinambur gab es noch eine Topinamburcreme und frittierte Topinamburchips .  

Ich habe mich dann entschlossen dazu einen kleinen Kalbsbraten zu machen und habe  rund 700 g Kalb aus der Oberschale gekauft. 

Im Netz habe ich dann nach der notwendigen Kerntemperatur gesucht und Angaben zwischen 60° C und 78° C gefunden. Ich habe dann mein Stück bis zu einer Kerntemperatur von 70° C gezogen. Uns hat das Fleisch so gut gefallen, es war saftig und angenehm in der Konsistenz.

Zutaten für 2:

750 g Kalbsoberschale

Rapsöl

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

600 g Topinambur

50 g Butter

100 ml Sahne

Muskat

400 ml Öl zum frittieren

Fermentierter Topinambur

8 Walnüsse

Winterportulak

Salz

Zubereitung:

In einer großen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Stück Kalb darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze sorgfältig anbraten. 

Den Backofen auf 110° C heizen. Das gebratene Fleisch rundherum salzen und in eine feuerfeste Schale legen. Rosmarin und Thymian dazu legen und die Schale in den Backofen stellen. Solange garen lassen bis eine Kerntemperatur von 70° C erreicht ist. Dann das Fleisch entnehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.

Etwa 500 g Topinambur schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Topinamburwürfel darin 5 Minuten andünsten. Vorsichtig salzen, die Sahne zufügen und alles bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen bis der Topinambur weich ist.

Die Garflüssigkeit abschütten und auffangen. Den Topinambur fein pürieren und wenn nötig nach und nach etwas von der Garflüssigkeit zufügen bis die Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit etwas Muskat und Salz abschmecken.

Die restlichen Topinamburen gründlich waschen und abbürsten. Gut abtrocknen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einem kleinen, hohen Topf das Frittieröl auf 160° C erhitzen. Die Topinamburscheiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne fein hacken. Eine Pfanne erhitzen und die Walnusskerne darin kurz, ohne Fett,  anrösten.

Anrichten:

2 El Topinamburcreme in einen gut vorgewärmten flachen Teller setzen, dazu eine Scheibe Kalbsbraten legen. Den fermentierten Topinambur fein würfeln und einen El der Würfel zu der Creme legen. Dazu drei -vier frittierte Topinamburchips. Über alles etwas geröstete Walnüsse streuen. Auf das Fleisch einige Portulakblätter legen.

Ich habe festgestellt das die Kombination aus Kürbis, Walnüssen und Steinpilzen eine ziemlich gute ist. Das ergibt einen schönen komplexen Geschmack. Das Gericht schaut leider nicht so hübsch aus wie ich es mir gewünscht hätte, aber der Geschmack war durchaus eindrucksvoll und aromatisch. 

Kürbis Walnuss Steinpilz

Grundlage für das Gericht ist eine Kürbisbrühe, oder besser ein Kürbissaft. Ich habe fast einen ganzen Butternusskürbis dafür entsaftet. Dazu kommen geröstete Walnusskerne und ein gebratener Steinpilz. Mehr braucht es nicht.

Zutaten für 2:

1 Butternusskürbis

100 ml Hühnerbrühe

50 ml Walnussöl

6 Walnüsse

1 Steinpilz

Butter

Salz

Zubereitung:

Von dem Butternusskürbis oben, im schmaleren Teil zwei, etwa 5 mm dicke, Scheiben abschneiden und beiseite legen, die werden später noch gebraucht. 

Den restlichen Kürbis schälen und entkernen. Das Kürbisfleisch in einem Entsafter entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Den Kürbissaft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen. Das Walnussöl einrühren und den Saft leicht salzen.

Aus den verbliebenen Kürbisscheiben  zwei Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Die Scheiben in einer kleinen Pfanne von beiden Seiten in etwas Butter kurz anrösten.

Kürbis Walnuss Steinpilz

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken. 

Den Steinpilz gründlich reinigen. Von dem Steinpilz die Kappe abnehmen. Die Kappe in 4 Teile teilen. 2 Teile der Kappe und den Fuß des Steinpilzes klein würfeln.

In der Pfanne in der die Scheiben geröstet wurden die Walnusskerne anbraten, dann die Steinpilzwürfel zugeben und einige Minuten mit braten. Jetzt die Kappen-Viertel mit in die Pfanne geben und von oben und unten kurz anbraten. Alles mit etwas Salz würzen und warm halten.

Anrichten:

Die gebratenen Kürbisscheiben auf zwei Schalen verteilen. Auf die Scheiben je einen Esslöffel von der Walnuss-Steinpilz-Mischung legen, darauf je eine viertel Steinpilzkappe. Jetzt die heisse Kürbisbrühe vorsichtig anschütten.