KAQUUS HAUSMANNSKOST

 Wir waren dieses Jahr wieder auf Usedom wie schon viele Jahre zuvor. 

In Heringsdorf gibt es dort Mittwochs einen kleinen Markt, auch mit einem Bauern der Obst und Gemüse aus biologischem Anbau verkauft. Diese Jahr gab es eine Veränderung, denn auf diesem Mark gibt es jetzt auch einen Stand des Hofs am Mühlenbach.  

Sie verkaufen dort hochqualitatives Bio-Rind und Schweinefleisch. Wir haben es probiert und waren ziemlich begeistert. Natürlich haben wir auch Fleisch mit nach Hause genommen. 

Dabei auch ein Metzgerstück vom Rind. Ein Stück aus der Schulter, das auch Teres Major, Petite Tender oder flaches Filet genannt wird. Es hat einen kräftigeren Geschmack und ein wenig Biss. Kein Fleisch das mit dem Löffel gegessen werden kann, aber trotzdem zart. Uns hat es begeistert. 

Dazu gab es einen Salat mit Roter Bete, Feldsalat, Rauke und lauwarmen, gebratenen Kartoffeln.

Zutaten für 2:

1 Metzgerstück vom Rind

2 Zweige Rosmarin

1 Kl. Bund Thymian

2 Rote Bete (etwa 300g)

1 Rote Zwiebel

250 ml fermentierter Rote Bete Saft 

250 ml Portwein

150 g griechischer Joghurt

1 Bio Zitrone

Frischer Meerrettich

Piment d’ Espelette

50 g Feldsalat

20 g Rauke

200 g Kartoffel, fein gewürfelt.

Bio-Rapsöl

Salz und Kerala-Pfeffer

Zitronenthymianblüten und Basilikumblüten

Zubereitung:

Das Metzgerstück gut 90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und trocken tupfen, mit Salz würzen. Das Fleisch abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 35 Minuten gar kochen, je nach Dicke auch mehr. Die Bete abschrecken und schälen.

In einer Sauteuse etwas Rapsöl erwärmen. Eine Rote Zwiebel fein würfeln und bei niedriger Hitze einige Minuten schmoren. Etwa 100 g der Roten Bete fein würfeln und zu der Zwiebel geben. Einige Minuten mit andünsten. 

Dann mit dem fermentierten Rote Bete Saft und dem Portwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, mit wenig Salz und Kerala-Pfeffer abschmecken. 

Die restliche Rote Bete in schmale Spalten schneiden.

Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben. Etwa einen Tl. Meerrettich frisch darüber reiben und unterrühren. Die Schale von einer halben Bio-Zitrone abreiben und mit dem Saft zufügen. Mit Salz und einer guten Prise Piment d’ Espelette abschmecken. Den Joghurt kühl stellen.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Bei mir war das Stufe 7 von 9 Stufen. Das Fleisch in dem heissen Öl von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten, mit dem Pfeffer beide Seiten würzen. Rosmarin und Thymian zufügen und im Backofen etwa 40 Minuten ziehen lassen.

Die gewürfelte Kartoffel in einer kleinen Pfanne knusprig anbraten. Am Schluss  ein wenig salzen.

Den Feldsalat und die Rauke putzen, waschen und trocken schleudern.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

3-4 Spalten Rote Bete auf den Teller stellen. Mit der Rote-Bete-Sauce beträufeln. Etwas Feldsalat und Rauke dazwischen verteilen. Von dem Joghurt 3-4 Tl. dazu geben.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und je 3 Scheiben auf den Teller legen.

Alles mit den den Kartoffeln bestreuen. Mit den Blüten garnieren.

 „Das war gut“ sagte Frau K am Samstag, nachdem sie das Gericht gegessen hatte. Das war Hausmannskost und gut, da waren wir uns einig. 

Es gab ein Stück gebratenen Zander, auf einem  Gemüse aus Bio-Berglinsen, Brokkoli und ein klein wenig Rote Bete. Dazu eine Sauce aus meinem Garnelenfond und Buttermilch.  

Zutaten für 2:

300 g Zanderfilet

100 g Berglinsen

100 g Brokkoli

1 kleine Rote Bete

1 Schalotte

300 ml Garnelenfond

200 ml heller Gemüsefond

300 ml Buttermilch

Butter

Rapsöl

1/2 Zitrone

Salz

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und die Buttermilch darin 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Die Berglinsen nach Packungsanweisung bissfest garen.

Die Rote Bete in Salzwasser etwa 30-35 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Den Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen und waschen.

Das Zanderfilet abwaschen, trocknen und in vier gleiche Teile schneiden, leicht salzen.

Den Garnelenfond (hier gibt es das Rezept) mit dem Gemüsefond in eine Sauteuse geben und auf etwa 250 ml reduzieren.

In einer Pfanne etwas Rapsöl und einen Stich Butter erwärmen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten vorsichtig dünsten. Den Brokkoli zufügen und beides etwa fünf Minuten weiter dünsten lassen.

In dieser Zeit in einer weiteren Pfanne Rapsöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Den Zander dann bei 50°C im Backofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Linsen zum Brokkoli in die Pfanne geben, gut umrühren und nur noch erwärmen. Am Schluss die Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Die abgetropfte Buttermilch und etwa 30 g Butter zu dem eingekochten Fond geben und erhitzen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen.

Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte einer flachen Schale geben, jeweils ein Stück gebratenen Zander darauf setzen. Die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.

Eine recht einfache und schnell gemachte Vorspeise mit Rote Bete gab es, die trotzdem besuchertauglich ist.

Rote Bete gehört für mich, warum auch immer, zu den eher winterlichen Zutaten und so gibt es die bei uns meist im Herbst/Winter. 

Irgendwo hatte ich von einem Rote Bete Tatar gelesen und wollte es natürlich auch ausprobieren.

Letztendlich habe ich ein Tatar aus  gekochter, weicher Rote Bete gemacht, die Frau K sehr fein gewürfelt hat.

Dazu mit einigen typischen Zutaten für ein Rindertatar. Darauf dann Nordseekrabben, die wir einfach gerne essen, Ei und eingelegter Senf. Eine kalte Vorspeise die schön leicht ist und delikat schmeckt. Frau K meinte ich dürfte die nochmal machen.

Zutaten für 2:

2 Rote Bete (etwa 150g)

1 El mildes Rapsöl

2 Cornichons

1 El Worcestershire Sauce

1 Tl Senf

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

80 g Nordseekrabben

2 Tl eingelegte Senfsaat

Schnittlauch

Salz

Liebstöckelpulver

Zubereitung:

Die Rote Bete in Salzwasser ziemlich weich kochen, es soll ja ein Tatar werden. Die Rote Bete abkühlen lassen, dann schälen und wirklich fein würfeln, so das es schon optisch ein wenig an Rindertatar erinnert.

Die Cornichons fein würfeln.

Einen El neutrales ÖL, die Worcestershire-Sauce, den Senf, die gewürfelten Cornichons, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zum Tatar geben und alles gründlich vermischen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Danach nochmal abschmecken und, wenn nötig nachwürzen.

Da Ei hart kochen, abschrecken und schälen. 

Die Nordseekrabben kurz abwaschen und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Anrichten:

Das Rote Bete Tatar mit Hilfe eines Servierrings in die Mitte eines kleinen flachen Tellers platzieren. Darauf die Krabben verteilen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb über die Krabben zerbröseln. Je einen Tl eingelegte Senfsaat darüber geben und etwas von dem Schnittlauch. Auf dem Teller zwei Prisen Liebstöckelpulver verteilen.

Gemüse habe ich fermentiert. In der Vergangenheit hatte ich das schon einmal gemacht, die Ergebnisse haben uns damals aber garnicht überzeugt. 

Jetzt habe ich es etwas anders gemacht als damals. 

Ich  habe Rote Bete, Kohlrabi. Zwiebeln und Radieschen fermentiert. Bis auf die Radieschen habe ich alles recht fein geschnitten. Dann habe ich es nur etwa 6 Tage fermentieren lassen und dann für wenigstens eine Woche in den Kühlschrank gestellt. In der Vergangenheit waren die Fermentationszeiten deutlich länger. 

Mit der kürzeren Fermentation hat uns es deutlich besser geschmeckt. Leider sind die Radieschen total misslungen, die habe derartig gestunken das wir die nicht essen wollten.

Es gab dann am Samstag eine Vorspeise für uns aus dem fermentierten Gemüse, dazu gebeizter Saibling, eine Kräutercreme und eingelegter Senf. 

Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

fermentierte Kohlrabi

fermentierte Rote Bete

fermentierte Zwiebel

200g Seesaibling

30g Salz

20g brauner Zucker

1 Bund Dill

100ml Weißwein

80g Crème fraîche

80g Saure Sahne

3 El Kräuteröl

Liebstöckelsalz

2 Tl eingelegte Senfsaat

Zubereitung:

Das Stück Saibling gründlich abwaschen. In einer flachen Schale den Wein, Zucker und Salz gut vermischen. Von dem Dill einige kleine Zweige beiseite legen, den Rest klein schneiden und ebenfalls in die Schale geben. Alles gut vermischen. Das Stück Saibling in die Schüssel legen und mit der Dillbeize bedecken, etwa 4-5 Stunden im Kühlschrank beizen.

Dann den Saibling gründlich abwaschen und kalt stellen.

Für die Kräutercreme die Crème fraîche, Saure Sahne, 3 El Kräuteröl und Liebstöckelsalz miteinander verrühren. Die Creme in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen. 

Das Kräuteröl habe ich aus biologischem Sonnenblumenöl, Liebstöckel und Schnittlauch selber gemacht.

Anrichten:

Den Seesaibling in dünne Streifen schneiden und in der Mitte eines flachen Tellers platzieren. Daneben zwei Scheiben Kohlrabi legen. Auf die eine Hälfte etwas von der Kräutercreme spritzen. Dann die Scheibe zusammenklappen das eine Art Ravioli entsteht.  Dazu 2-3 Scheiben Rote Bete legen. Auf dem ganzen einige Zwiebelspalten und jeweils ein Tl eingelegter Senf verteilen. Drei-fünf Tupfen Kräutercreme dazu setzen. Mit etwas Dill dekorieren.

Wir haben lange kein Lamm gegessen, also gab es letztes Wochenende ein kleines Stück ausgelösten Lammrücken. Ich hatte zwar ein Lammkarree gekauft, habe aber das Fleisch ausgelöst und hatte so die Knochen und Parüren für die Sauce.

Da wir ja nun mitten im Herbst sind gab es Kürbis dazu und Rote Bete. Ein Teil der Roten Bete habe ich kurz fermentiert. 

Im letzten Jahr habe ich mich schonmal ans fermentieren ran getraut, das aber letztendlich wieder gelassen. Dieses Jahr mache ich einen neuen Versuch und habe Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebel, Radieschen  und Senfsaat fermentiert und bin gespannt was daraus wird.

Frau K fand das Gericht ganz gelungen und hat noch eine zweite Portion genommen. Das Gericht benötigt aber recht viel Arbeit und man sollte schon einen Tag vorher anfangen. Trotzdem hat es mir Spaß gemacht.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree 600g

1 Schalotte

400 ml dunkle Kalbsbrühe

200 ml Rotwein

200 ml Noilly Pratt

6 Scheiben fermentierte Rote Bete

2 kleinere Rote Bete

1 Apfel

30 g eingelegte Senfsaat

Kräuteröl

Himbeeressig

700 ml neutrales Öl

1 Butternusskürbis

100 ml Sahne

Mildes Rapsöl

Thymian

Rosmarin

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pfeffer

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Das Stück Lammrücken in eine flache Schale geben, von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und in die Schale legen, dazu 4 Zweige Thymian, 2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und einige Pfefferkörner. Mit Öl auffüllen. Die Schale mit einem Deckel verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Lamm ab und an in der Zeit mal wenden. Etwa 90 Minuten vor dem braten das Stück Lamm, entnehmen, die Kräuter entfernen  und das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die drei Rote Bete abwaschen und in eine gusseiserne Pastetenform legen. Auch hier wieder Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, aber auch einen Tl Salz. Mit Öl auffüllen bis alles bedeckt ist und für 2 Stunden in den Backofen stellen. Nach dem Ende der Backzeit die Rote Bete entnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen weiter bei 160°C lassen. Von dem Butternusskürbis das obere schmalere Teil abschneiden und längs halbieren. Den Kürbis mit den Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schnittstellen mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Etwas Thymian auf den Kürbis legen. Im Backofen dann etwa 55 Minuten backen. Den Kürbis entnehmen und etwas abkühlen lassen.

Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl vorsichtig goldbraun anrösten, dann die Kalbsbrühe zugeben und die zerteilten Knochen und Parüren vom Lamm. Den Deckel auflegen und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond dann durch ein Sieb abschütten und auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt den Rotwein und den Noilly Prat zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Wenn nötig die Sauce etwas binden. Mit Salz abschmecken.

Für das Relish die gegarten Rote Beten schälen und zwei etwa 3 mm dicke, möglichst große Scheiben heraus schneiden. Von der restlichen Rote Bete etwa 80g sehr fein würfeln. 40 g geschälten Apfel ebenfalls würfeln. Beides in eine kleine Schale geben und 20 abgetropfte Senfsaat, 2 El Kräuteröl, 1 El Himbeeressig und etwas Salz zugeben und alles gut vermischen. Das Relish wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Löffel aus den abgekühlten Kürbishälften das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und in einen kleinen Topf geben, etwas von der Sahne dazugeben und den Kürbis gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.

Das Lamm in heissem Öl von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller legen und von beiden Seiten sorgfältig salzen. In den auf etwa 60°C vorgewärmten Backofen stellen. Es wird für lamm eine Kerntemperatur von 55°C empfohlen, wir essen es lieber wenn es eine Kerntemperatur von 57°C gerade erreicht hat. Das Lamm dann aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Auf zwei flachen Tellern in der Mitte je 2 El Sauce rund ausstreichen. Das Lamm einmal quer und einmal längs halbieren. Je einen Streifen Lamm links neben die Sauce setzen. Dazu drei Scheiben fermentierte Rote Bete setzen. Einen El Kürbispürree dazu. Daneben eine Scheibe Rote Bete legen, darauf einen El Rote Bete Relish setzen. Auf das Relish noch etwas eingelegte Senfsaat. Zu den fermentierten Rote Bete Scheiben noch einige Blätter Kapuzinerkresse legen.