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Freitag, 3. Februar 2017

Vadouvanreis, Skrei und Curry

Das ist nicht der Versuch „indisch“ zu kochen, sondern nur ein Gericht mit Gewürzen die ihren Ursprung in Indien haben.
Mein Schwager arbeitet für ein indisches Unternehmen, ist ab und an dort in Indien und hat die Küche schätzen gelernt. So haben wir dann mal ein Familienessen gemacht und ich bin auf den Geschmack gekommen. Wer häufiger meine Rezepte liest wird feststellen das ich mich meist auf wenige Gewürze beschränke. 

Vadouvanreis Skrei Curry


Hier bei diesem Gericht habe ich aber ordentlich Gewürzmischnungen verarbeitet, nämlich zwei Currymischungen, Vadouvan und Melange Blanc, alles vom Alten Gewürzamt. Ich schreibe das dazu weil ich glaube das dieses Gericht sehr stark auch von der Qualität der Gewürze abhängt und ich glaube das die Qualität dort sehr gut ist. Nur zur Klarstellung ich bin nicht gesponsert!
Zu den Gewürzen gab es ein Stück Skrei, Nordseekrabben, etwas Gemüse und Reis.

Zutaten für 2:

350 g Skrei auf der Haut
Mélange Blanc
Butter

1 Schalotte
200 ml Fischfond
100 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
Curry Anapurna 
Curry Mumbai 
Kurkuma
2 El Crème fraîche
Salz

100 g Basmati-Reis
2 kleine Möhren
1 kleine Zucchini
1 Stange Lauch
Vadouvan
Butter
50 g Nordseekrabben

Zubereitung:
Den Basmatireis nach Packungsanweisung garen und abschütten.
Den Fisch in zwei etwa gleich große Teile schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Backofen auf 60°C vorwärmen.
Den Skrei gut salzen und auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten. Auf jedes Stück Skrei eine dünne Scheibe Butter legen und die Pfanne in den Backofen schieben und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Vadouvanreis Skrei Curry
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, die Würfel in einer Pfannen in etwas Butter andünsten. Von dem Mumbai-Curry einen Tl zufügen, kurz mit andünsten und dann mit dem Wein, Fischfond und Noilly Prat auffüllen und die Sauce gründlich auf etwa 300 ml einkochen. Die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Kurkuma und den beiden Curry-Mischungen abschmecken. Die Sauce warm halten.
Die Möhren schälen, längs vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchini abwaschen längs in  dünne Scheiben schneiden und diese dann quer in Scheiben schneiden. Die Stange Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden, den grünen Anteil zur Seite legen.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und etwa einen El Vadouvan anschwitzen. Das Gemüse zufügen und gut verrühren, das Gemüse etwa 4-6 Minuten andünsten bis es schön weich ist. Jetzt den gegarten Reis mit in die Pfanne geben und alles erwärmen, noch einmal mit Vadouvan und Salz abschmecken.
Den grünen Lauch in einer Pfanne mit etwas Butter kurz erwärmen, er sollte noch ein wenig knackig sein, leicht salzen.

Anrichten:

Den Skrei auf zwei, gut vorgewärmte Teller setzen, mit wenig Melange Blanc bestreuen. Jeweils 2 El Vadouvan-Reis dazu setzen. einige Löffel der curry-Sauce dazu geben. Die Nordseekrabben kurz abwaschen und dazu verteilen. Auf jedes Stück Skrei einen El grüne Lauchringe setzen.
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Sonntag, 25. Dezember 2016

Forelle Fenchel Rieslingsud

Ein eher leichtes Gericht gibt es heute. Lachsforelle auf Fenchel im Weißweinsud mit Forellenkaviar und Rauke-Sproßen. Schön leicht und somit gut geeignet für die Tage nach der weihnachtlichen Völlerei.
Forelle Fenchel Rieslingsud
Eigentlich wollte ich dieses Rezept garnicht einstellen, denn die Fotos gefielen mir nicht, der Fisch schaut übergart aus, was er nicht ist, und die Farben sind eher flau.
Aber es hat Frau K und mir aber ziemlich gut geschmeckt, Frau K war von der Kombination ziemlich begeistert. 
Außerdem ist das ganze schnell gemacht und wenig Aufwand, was ja  in der Nachweihnachtszeit auch ganz schön ist. Also gibt es das Rezept heute dazu. 

Den Fond habe ich  selber gemacht. Ich sammele alle Fischreste die ich abschneide und auch die Schalen von Garnelen. Wenn genug zusammen ist koche ich daraus  mit etwas Gemüse einen leichten Fischfond, den ich einfriere


Zutaten für 2:

2 Lachsforellen-Filets
400 ml Fischfond
400 ml Riesling
1 Fenchelknolle
1 Glas Forellenkaviar
Rauke-Sproßen
Butter
Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Den Backofen auf 70°C vorheizen. Die Lachsforellen-filets abwaschen, säubern und auf eine feuerfeste Platte legen. Den Fisch leicht salzen. Auf jedes Filet einige  dünne Scheiben kalte Butter legen. Die Platte mit den Forellenfilets in den Backofen schieben und dort etwa 30 Minuten den Fisch sanft garen. Die Butter sollte geschmolzen sein. Sie bleibt aber auf dem Filet liegen, so das es  ausschaut als wäre das Fischeiweiß ausgetreten und der Fisch übergart, was er aber bei dieser Garmethode nicht ist.
Forelle Fenchel Rieslingsud
Währen der Fisch im Ofen gart den Fischfond und den Wein in einen Topf schütten und auf etwa 400 ml einkochen, mit etwas Salz abschmecken.
Den Fenchel fein würfeln. Ich habe das noch zu grob gemacht, beim nächste mal schneide ich den Fenchel deutlich kleiner. Den Fenchel mit etwas Butter in einen Topf geben, leicht salzen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten lassen.

Anrichten:
Den Fenchel in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Das Forellenfilet auf den Fenchel legen. Den Forellenkaviar um den Fenchel verteilen, etwa einen Esslöffel voll pro Teller.
Die Raukesproßen auf den Fisch verteilen und den Weißweinsud angießen.



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Mittwoch, 27. August 2014

smooth food, Fischsuppe mit Möhre



Claudia richtet bei Zorra ein besonderes Blogevent aus. 

 Was mir schon mal gefällt, es gibt nichts zu gewinnen. Ich mag diese Events bei denen es nicht um Preise oder Gewinne geht, sondern nur darum, zu einem vorgegebenen Thema zu kochen und zu bloggen.

Claudia betreibt den Blog  „Geschmeidige Köstlichkeiten“, das hat einen ernsten Hintergrund, den sie auch beschreibt. Nun ist das Thema für ihr Event: Smooth Food, weiches Essen.

Ich empfinde diese Thema als eine gewisse Herausforderung.

So habe mir also überlegt, was würde ich kochen wenn ich einen Menschen zu Gast hätte, der tatsächlich in seinem Kauvermögen eingeschränkt ist.  Ich finde das nicht einfach und das Gericht sollte ja auch so sein, dass es mir und Frau K schmeckt und wir selbst das gerne essen.

So habe ich eine Vorspeise gemacht, eine Suppe, was nahe liegt bei dem Thema. Aber Suppe ist gerade sowieso mein Thema, wie man an den letzten Beiträgen sieht. Ich habe mich schon bemüht eine besondere, gästetaugliche Suppe zu machen. 

Fischsuppe
Ein Hauptgericht wird auch noch kommen , wenn das so klappt wie ich mir das vorstelle.

Jedenfalls gefiel Frau K diese Suppe sehr, sie war ziemlich angetan und hat das sogar bei fb verlauten lassen, was sie ja nun wirklich nicht oft macht, meine Teller öffentlich loben.
Die Fischreste habe ich mir auf dem Markt bei meinem Fischhändler geholt, das war vom Seelachs, Kabeljau, und von der Scholle.


Zutaten für 4:

300-400 g Fischreste
900 ml Gemüsefond
4 Tomaten
1 Zweig Estragon
3 Zweige Liebstöckel
1 Bund Möhren
300 g Kabeljaufilet
2 El Chardonnay-Essig
1/2 Fenchelknolle
200 ml Sahne
100 g Queller / Salicornes 
Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Fischreste abwaschen und in einen Topf geben. Drei Tomaten waschen, vierteln und ebenfalls in den Topf füllen. Die Kräuter grob hacken, zugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. Den Sud erwärmen bis er leise köchelt und dann bei geschlossenem Deckel etwa 30-40 Minuten sanft sieden lassen.
Am Schluss den Fond durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb schütten und die Flüssigkeit auffangen. Das Sieb gut abtropfen lassen. Ich habe das Gemüse und die Fischreste nicht ausgedrückt, da ich befürchtete, dass der Fond sonst trüb werden könnte, was ich natürlich nicht möchte.

Etwa 500 ml Wasser aufkochen, etwas Salz, Pfeffer und 2 El Essig zugeben. Das Stück Kabeljau abwaschen und in dem Sud etwa 7-8 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Mit einer Gabel den Fisch vorsichtig etwas zerteilen, er zerfällt dann in Schuppen.

Die Fenchelknolle grob würfeln und in ein wenig Butter anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und dann sehr weich kochen lassen. Die Sahne und den Fenchel  gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Fenchelsahne vorsichtig warm halten.

Fischsuppe
Die Möhren vom Grün befreien, etwas Möhrengrün beiseite legen. Die Möhren waschen. Zwei Möhren weg legen, den Rest durch einen Entsafter jagen und den Saft , es sollten etwa 250- 300 ml sein, aufbewahren.

Die beiden anderen Möhren sehr fein würfeln und in wenig Wasser schön weich  kochen, das dauert nur 4-5 Minuten.
Die letzte Tomate schälen , entkernen und genauso fein würfeln wie die Möhren. Den Queller abwaschen.


Anrichten:

Den Fischfond mit dem Möhrensaft zusammen in einem Topf erhitzen und mit dem Pürierstab aufschlagen, mit etwas Salz abschmecken.
In einer Pfanne etwas Butter erwärmen, den Queller, die Möhrenwürfel und die Tomatenwürfel darin schwenken bis alles gut warm ist. 
Die Fenchel-Sahne mit dem Pürierstab schaumig schlagen.

Das Gemüse in 4 gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Fischstücke. Vorsichtig mit einer Kelle die Fischsuppe angießen. Mit einem Esslöffel auf jeden Teller 2-3 El Fenchel-Sahne geben. Mit etwas Möhrengrün und ein bis zwei kleinen Stücken Queller dekorieren.
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Mittwoch, 27. März 2013

"Koch doch mal wieder was leckeres" sagte Frau K.




„Koch doch mal wieder was leckeres“ war die Antwort als ich Frau K fragte was sie denn am Freitag gerne essen wolle.
Gut ........mhhhmmm, dann ein Nachsatz „und keine Pilze und nicht wieder so viel Fleisch!“ 




Gut, also ich gebe mir Mühe und suche was leckeres, ist ja eine klare Ansage. Keine Pilze, kein Fleisch und lecker. Also Fisch. Lachs mag Frau K also gibt es Lachs, auf der Haut zubereitet, doch ohne Haut auf den Teller. Dazu Pasta, Nudeln sind eigentlich immer gut.

Bei dem italienischen Feinkosthändler meines Vertrauens hatte ich Campofilones past all uovo gekauft.

Also Eiernudeln aus Campofilone. Die waren bei e&t im Kochforum gerade Thema und mehr durch Zufall habe ich die bei meinem Feinkosthändler gesehen, 250 g für fast 8 €. Es waren Tagliatelle und die waren hauchzart und sehr lecker, doch für 8€ ist das schon heftig. Aber gut, für Frau K ist es mir jedenfalls wert.

Dazu Spitzkohl, und dicke Bohnen, die mag Frau K auch sehr und ein leicht sahnige Sauce mit viel Geschmack.
Hier auf der Fensterbank steht neben mir ein großer Topf Zitronenthymian, den kann ich zum Fisch gut gebrauchen und so habe ich auch einen Beitrag für den Gärtnerblog, dort ist das Monatsthema nämlich Thymian.

Zutaten für 2 
  • 2 schöne  Lachstranchen
  • 100 g Butter
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 kirschgroßes Stück Ingwer
  • 1 Bund frischer, junger Zitronenthymian 
  • 150 g Tagliatelle
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Fischfond
  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 250 g dicke Bohnen
  • 1 Bio - Zitrone
  • Butter, Pfeffer und Salz



Zubereitung:

Die 100 g Butter und das Olivenöl in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Den Ingwer ins Öl geben und etwa die Hälfte des Thymian, jetzt nur noch warm halten und ziehen lassen.
Den Backofen auf 70°C vorheizen.

Die dicken Bohnen kurz blanchieren. Es waren bei mir Bohnen aus dem Eis und uns haben die gut geschmeckt. Wenn die blanchiert sind, dann abschrecken und die grauen Häute entfernen.

Den Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in ganz dünne Streifen schneiden, auch kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen, am Schluss noch vorsichtig ausdrücken.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Zitronenschale abreiben und eine Hälfte der Zitrone ausdrücken, beides zu der Butter geben, dazu ein ganz kleine Prise Zucker.

Die Lachsstücke in etwas Butter auf der Hautseite in einer möglichst kleinen Pfanne anbraten, etwa 2 Minuten. Dann die warme Butter-Thymian-Mischung dazu geben und das ganze in den Backofen stellen, etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann den Lachs herausnehmen und vorsichtig warm halten. 

Das Nudelwasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Die Sahne, Fischfond und etwa die Hälfte der Buttermischung in der der Fisch gegart wurde vermischen, die Buttermischung aber durch ein Sieb geben, damit der Thymian und Ingwer draussen bleiben.
Alles kurz einmal aufkochen und mit dem Pürierstab sämig aufschlagen, jetzt nur noch warm halten.
Die Bohnen und den ( ausgedrückten) Spitzkohl in der Zitronen/Buttermischung erwärmen und mit etwas Salz abschmecken.
Die Nudeln in dem Kochenden Wasser etwa 1- 2 Minuten aufkochen und abschütten.

Anrichten:

Etwas von der Sauce auf zwei flache Teller geben, den Lachs enthäuten und auf die Sauce platzieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Jeweils zwei Löffel von den Nudeln dazu setzen. Jetzt auf die Nudeln etwas von dem Gemüse verteilen und noch ein wenig von der Sauce. Am Schluss einige Zitronenthymianzweige auf den Fisch legen, das allerdings nur wenn es sich um ganz frische weiche Triebe handelt die noch nicht holzig sind. Sonst die Blätter abzupfen.

Frau K war am Ende dann ganz zufrieden:-)
Garten-Koch-Event März 2013: Thymian [31.03.2013]
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