Für mich passt das gut zum Frühling, die ersten frischen Erbsen sind auf dem Markt und auch die anderen Zutaten sind im Frühjahr erhältlich.
Es gibt ein Erbsenmousse mit Kaninchenrücken in Lardo di Colonnata, dazu marinierte Erbsensprossen, Sauerklee und Minze und ein Kräuterpesto.
Das Mousse ist ähnlich gemacht wie im ersten Rezept.
Zutaten für 2:
- 6 El Olivenöl,
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1/2 Bund Bärlauch
- 4 Zweige Basilikum
- Minzeblättchen
- 1 El Pinienkerne
- 2 El Grana Padano
- 650 g frisch Erbsen ( mit Schoten )
- 2 Frühlingszwiebeln
- 50 ml Noilly Prat
- 200 ml Geflügelfond
- 100 ml Sahne
- 1 Kaninchenrücken
- 8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
- Sauerklee
- Erbsensprossen
- 1 El Mandelöl
- 2 El Olivenöl ( Roi Carte Noire )
- 1 Tl Weißweinessig
- Butter
- Butterschmalz
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Rückenstücke aus dem Kaninchenrücken auslösen und parieren, mit Pfeffer und Salz würzen. 6 Scheiben Lardo überlappend aufeinander legen und die Rückenteile darin einwickeln. Kühl stellen.
Für das Kräuterpesto die Petersilie, Bärlauch, Basilikum und einige Blättchen Minze mit Olivenöl, Pinienkernen und Grand Padano gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die letzten beiden scheiben Lardo di Colonnata in wenig Butter glasig auslassen.
Die Frühlingszweibeln in dünne Scheiben schneiden auf dem Speck andünsten, mit dem Fond und Noilly Prat auffüllen und bis auf wenig Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und einige Minzeblätter zugeben, aufkochen.
Die Erbsen palen und in dem Fond wenige Minuten kochen,den Lardo entnehmen. Die Erbsen durch ein Sieb gießen, die Sahne auffangen. Die Erbsen gründlich pürieren und wenn nötig noch ein bis zwei El von der Sahne /Fondmischung zugeben.
Aus 1 El Mandelöl, 2 El Olivenöl, 1 Tl Weißweinessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, darin die Erbsen, Erbsensprossen, Sauerklee und Minze kurz marinieren.
Den Kaninchenrücken in Butterschmalz ringsrum anbraten, 10 Minuten im Backofen bei 60 °C ziehen lassen.
