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Sonntag, 27. Dezember 2015

Seeteufel, Parmesansauce, Spinat und Pasta

Die Weihnachtsfeiertage sind geschafft. Es wird Zeit für einfachere Gerichte. Ich hätte da noch ein kleines Nudelgericht zu bieten. Dabei wird Seeteufel mit einer Parmesansauce, Spinat und Pasta kombiniert.
Das Bild hatte ich vor Weihnachten schon in eine Facebook- Gruppe eingestellt und natürlich Kritik bekommen. So eine  Mischung würde kein Italiener essen, das ginge gar nicht Käse und Fisch zu kombinieren.
Seeteufel Spinat Parmesan
Doch das geht, probiert es aus, es ist richtig gut. Hinzu kommt, dass das schnell gemacht ist. Für das Gericht habe ich frischen Freilandspinat gekauft. Wer eine Tüte mit Babyspinat kauft kommt sicherlich mit 300 g aus. Vom Freilandspinat benötigt man mehr, der hat mehr Abfall.


Zutaten für 2:

300 ml Krustentierfond
200 ml Sahne
100 ml Milch
80 g Parmesan
1 Bio-Zitrone
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
400 g Seeteufel
2 Portionen Bandnudeln
100 ml Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 70°C vorheizen. Den Seeteufel in etwa 3cm große Würfel teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einen feuerfeste Form geben, den Seeteufel hineingeben und im Backofen etwa 30-40 Minuten garen lassen.

Seeteufel Spinat Parmesan
Den Krustentierfond mit der Sahne und Milch aufkochen, etwa 80 g Parmesan reiben und zufügen, leise köcheln bis der Käse sich auflöst, dann die Zitronenschale abreiben und etwa die Hälfte in die Käsesauce geben. Die Sauce um ein Drittel reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat putzen und insbesondere die Stängel entfernen. In einen großen Topf etwas Wasser füllen, einmal aufkochen. Den Spinat in den Topf geben und etwa 3 Minuten blanchieren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Den Spinat abschütten und gut abschrecken, dann gut ausdrücken, damit das Wasser weitestgehend entfernt wird.
Wenn der Spinat nicht gut abgeschreckt ist, kann man sich leicht die Finger verbrennen, also Vorsicht.

Die Schalotte, Chilischote und den Knoblauch putzen und klein schneiden. Etwas Olivenöl in einen Topf geben und Schalotte, Chileschoten und Knoblauch ins Öl geben und dünsten. Den Spinat zufügen und darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronenabrieb würzen.
Die Bandnudeln in der Zwischenzeit nach Packungsanweisung kochen und abschütten.

Anrichten:

Die Nudeln auf 2 Teller verteilen. Darüber den Spinat und den Fisch verteilen. Die Sauce mit dem Pürierbstab kurz aufschäumen und auf die Teller verteilen. Wer mag kann auch noch ein wenig Parmesan darüber reiben. 

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Freitag, 18. April 2014

vegetarisches für den Karfreitag: Spargelrisotto




Da ist nicht nur Spargel darauf, da ist auch Spargel darin, in diesem Risotto.

Grünen Spargel habe ich am Wochenende gekauft, aber nicht verarbeitet und am Mittwoch hatte der Spargel im Kühlschrank schon ein klein wenig gelitten. Ich wollte den Spargel trotzdem verarbeiten und habe in dem Kochbuch von Locatelli „ Made in Italy“ ein schönes Rezept für einen Spargelrisotto gefunden. 


Das Rezept taugte sehr gut um den Spargel noch schmackhaft zu verarbeiten. Dabei wird alles von Spargel verarbeitet, was mir gefällt

Ich habe mich nicht streng an das Rezept gehalten, denn ich brauche ja nur die Menge für 2 Personen, da reichen etwa 100 g Reis und es sind nicht 400 g erforderlich wie im Rezept. Dafür ist mein Spargelanteil ein wenig höher. 

Frau K hatte 5 gebratene Garnelen dazu und auch diese Kombination hat gut geschmeckt, allerdings ist der Risotto auch ganz alleine mit dem Spargel wirklich sehr schön im Geschmack, da braucht es nicht wirklich etwas dazu. Ein Gericht, nur aufs Wesentliche reduziert.

Zutaten für 2:

12 Stangen grüner Spargel
Butter
Olivenöl
4 Schalotten
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
2- 3 El Parmesan, frisch gerieben
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Spargel waschen und soweit nötig schälen, die harten, holzigen Enden abschneiden. Den „Abfall“ aus Schalen und holzigen Enden aufbewahren.

Für die Brühe zwei Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen. Die „Spargelabfälle“ dazu geben und etwas mit anschwitzen, den Deckel auf den Topf setzen und alles rund 5 Minuten ziehen lassen. Mit etwa einem Liter Wasser auffüllen und 25 Minuten köcheln lassen.








Alles durch ein Sieb abschütten und das Gemüse gut ausdrücken, die Brühe aufbewahren

Die verbliebenen Spargelstangen noch einmal zerteilen, nämlich die Spitzen auf etwa 5 cm abschneiden und dann längs halbieren, diese Spitzen beiseite legen.

Die verbliebenen Spargelstiele ebenfalls längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen, eine Schalotte schälen, würfeln und in der Butter einige Minuten andünsten, dann die Spargelscheiben zufügen und etwa 7-8 Minuten weich dünsten. Die Hälfte der Masse fein pürieren, alles wieder vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Nun erst beginnt man den eigentlichen Risotto zuzubereiten. 

Die Spargelbrühe noch einmal kurz aufkochen, leicht salzen und warm halten.
Die letzte Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter und Olivenöl bei geringer Hitze weich dünsten. Den Risottoreis, bei mir war das Arborio zugeben und anschwitzen bis der Reis leicht glasig wirkt. Mit dem Weißwein auffüllen und unter häufigem rühren den Wein einköcheln lassen. Nach und nach von der heissen Brühe zugeben und immer wieder unter rühren einkochen lassen.
Nach etwa 10 Minuten die Spargelwürfel mit dem Spargelpüree zu dem Risotto geben und mit köcheln lassen, wenn nötig weiter von der heissen Spargelbrühe zugeben.

Die Spargelspitzen in die verbliebene Spargelbrühe geben und etwa 5 Minuten, nur ganz leise köchelnd, ziehen lassen.

Den Risotto unter häufigem Rühren, kochen lassen bis der Reis weich, im Kern aber noch bissfest ist, dann sollte auch die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. 

Nun etwa 40 g Butter unterheben und frisch gerieben Parmesan. Noch einmal alles mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen und mit den Spargelspitzen belegen. Wer mag reibt sich noch etwas Parmesan darüber.

Ein Gericht auf die Grundzutaten reduziert, aber extrem lecker.
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Mittwoch, 25. September 2013

einfach und schnell, kurz geschmorte Hähnchenbrust in Tomatensauce



Ein einfaches und schnelles Pasta-Gericht. Es braucht kaum 45 Minuten bis es auf dem Teller ist.

Gebratene Hähnchenbrust die in Tomatensauce mit Rosmarin kurz geschmort wird, dazu ein paar Kapern und Parmesan. 
Die Idee dahinter ist die,  ein Gericht mit wenig Aufwand und leicht zu kaufenden Zutaten zuzubereiten. Das sollte natürlich auch schmackhaft sein und die Zubereitung nicht zu lange dauern. Ich habe mir da als Grenze 45 Minuten gesetzt und hoffe das ich zu dem Thema mehr oder weniger regelmässig Ideen hier vorstellen kann. 
In dem Rezept verwende ich Tomatensauce, die koche ich ab und an selber und friere die ein. Wenn die nicht zur Hand ist etwa 600 ml passierte Tomaten nehmen. Als Käse kann man eigentliche jeden italienischen Hartkäse nehmen, wie eben Parmesan, Grana Padano oder Pecorino, das hängt einfach vom Geschmack ab und was gerade da ist.

Zutaten für 2:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Pancetta
1 Hähnchenbrust
400 ml Tomatensauce
1 Zweig Rosmarin
2 Tl Kapern
2 El Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Spaghetti oder Linguine
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Knoblauch und die Zwiebel schälen , längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Pancetta in dünne Stifte schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln-und Knoblauchscheiben darin mit dem Pancetta langsam glasig schmoren.
In einer Pfanne die in mundgerechte Stücke geschnittene Hähnchenbrust von allen Seite anbraten. Die gebratenen Hähnchenwürfel zu den Zwiebeln geben, mit der Tomatensauce auffüllen, den Rosmarinzweig zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich das Nudelwasser aufsetzen und die Nudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Nach 20 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und die Tomaten-Hähnchensauce ein wenig einköcheln lassen.
Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, die Tomaten-Hähnchensauce darüber geben, jetzt jeweils mit einem Tl Kapern bestreuen und den Käse darüber reiben. Das ganze mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

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Sonntag, 22. September 2013

Take 5: Rinderhüfte,Hokkaido,Tomaten,Walnüsse und Parmesan



Der hundertachtzig° Blog ruft zum Koch-Event „Take 5“ auf. Schön, da bin ich dabei. Ich koche gerne nach einem vorgegeben Warenkorb wie bei diesem Blog-Event. Für mich ist das immer eine spannende Herausforderung. Fünf Zutaten gilt es zu verarbeiten, die Einzelheiten gibt es hier.

Grundsätzlich müssen dabei sein:

Hokkaidokürbis
Tomaten
Walnüsse
Rinderhüfte
Parmesankäse

Also gab es bei mir:
 gebratene Rinderhüfte  
Ofentomaten in zwei Stufen, 
Hokkaidopüree, 
gebratenen Hokkaido, 
Parmesanchip, Parmesangel 
Walnusspesto mit Parmesan.

Als Joker habe ich gezogen ein wenig Petersilie und einige Zweige frischen Thymian für die Tomaten und den Hokkaido


Zutaten für 4:

6 Flaschentomaten
8 kleine Strauchtomaten
16 Kirschtomaten
1 kleiner Hokkaidokürbis
200 ml Sahne
6 Zweige Thymian
25 g Walnüsse
30 g Parmesan
1/2 Bund Petersilie
4 El Sonnenblumenöl
4 El Olivenöl
6-8 El Parmesan gerieben
150 ml Milch
100 ml Sahne
50 g Parmesan
5 g Agar Agar
700 g Rinderhüfte am Stück
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Für die Parmesanchips den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech portionsweise  zu  runden Talern verteilen und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben, einige Minuten backen bis der Käse zerläuft und leicht braun wird, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Flaschentomaten und die Strauchtomaten abwaschen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Tomaten längs halbieren und auf das Backblech setzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, drei bis vier Zweige Thymian darüber verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 9 Stunden antrocknen lassen, da sind die bei mir noch nicht wirklich trocken, aber schon deutlich reduziert und leicht cremig.
Zwei Stunden vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit auf das Backblech setzen, auch die mit Salz und etwas Zucker bestreuen. Eine Stunde vor Ende der Zeit die Temperatur auf 80°C reduzieren.

Für das Parmesangel die 150 ml Milch mit 100 ml Sahne aufkochen. 50 g Parmesan reiben und in die Milch/Sahne -Mischung geben nochmal einige Minuten leise köcheln lassen. Das Agar Agar einrühren und alles etwa 3 Minuten unter häufigem rühren köcheln, mit Salz abschmecken.
Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einer flachen Schale im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Masse fest ist, in einem hohen Gefäß gründlich pürieren und dann nochmal durch ein Sieb streichen und in einen Spritzflasche füllen, kalt stellen.

Das Stück Rinderhüfte in heissem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 80°C Wärme reduzierten Backofen zu den Tomaten stellen, etwa 45 Minuten ziehen lassen.
Für das Walnusspesto die Walnüsse fein hacken, 30 g Parmesan reiben. Die Petersilie abwaschen gründlich trocknen und die Blätter von den groben Stielen pflücken.
Alles mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer fein pürieren, dann das Olivenöl unterziehen und das Walnusspesto kalt stellen.
Den Hokkaidokürbis abwaschen, halbieren und entkernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden, diese schmalen streifen dann nochmal  in Stücke schneiden und beiseite legen. Den restlichen Kürbis grob würfeln und in Salzwasser in etwa 15 Minuten mit dem restlichen Thymian weich kochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit 200 ml Sahne fein pürieren und durch ein Sieb streichen, das Püree warm halten.
Die Hokkaidostücke in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Das Fleisch in 4 dicke Scheiben schneiden und in die Mitte der 4, gut vorgewärmten, Teller setzen. Dazu die unterschiedlichen Ofentomaten legen. Jeweils 2 El Hokkaidopüree dazu geben und einige Stücke gebratenen Kürbis. 
In die Zwischenräume etwas Walnusspesto mit einem Löffel und Parmesangel aus der Flasche verteilen. Die Parmesanchips dazu setzen und servieren.

OPTIONAL: Take 5
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