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Mittwoch, 9. November 2016

Seelenfutter: Risotto, Maronen, Schinken und Pilze

Es gibt Tage da braucht es aus ganz vielen und unterschiedlichen Gründen ein wenig Seelenfutter zum Ausklang des Tages. Der 9.11.2016 ist aus mehreren Gründen ein solcher Tag. 

Risotto Maronen Schinken Pilze 
Seelenfutter bedeutet bei uns ganz klar, Kohlenhydrate, Fett und ganz viel Aroma. Ich weiss nicht ob das bei allen anderen auch so ist, bei uns ist das so. Bei uns ist das eine Kombination die sich besänftigend auswirkt auf die Seele. 
Da bietet sich natürlich ein Risotto an, mit Olivenöl, Butter und aromatischen Zutaten.
Also gab es einen Risotto mit Parmaschinken, Shitake-Pilzen, Maronen und Lauch. Einfach und gut. Und ja, ich gehöre zu den Menschen die sich beim Risotto rühren entspannen.


Zutaten:

120 g Acquerello-Reis
Butter, Olivenöl 
1  große Schalotte 
1 Stange Porree
5o ml Weißwein
50 ml Wermut
500 ml Geflügelfond
100 g Shitake-Pilze
150 g Parmaschinken
80 g Maronen
Grana Padano

Zubereitung:
Für einen Risotto schneide ich die Zutaten erst alle so klein wie ich es für den Risotto brauche.
Also die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Den Porree teilen, einmal den hellgrünen und einmal den weißen teil. Beide längs vierteln und in dünne Streifen schneiden.
Die Pilze putzen und klein würfeln. Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Den habe ich mir vom Metzger in etwas dicker Scheiben schneiden lassen, etwas so dick wie der Wurstaufschnitt geschnitten wird. Bei mir waren das drei Scheiben. Die Maronen fein würfeln. Da war ich faul und habe vorgekochte Maronen gekauft.

Risotto Maronen Schinken Pilze
Den Geflügelfond aufkochen. In einem topf etwas Butter und Olivenöl erwärmen. Darin die weißen Teile des Porrees und die Schalotten etwa 5 Minuten weich andünsten. Das muss bei niedriger Temperatur geschehen, damit nichts anröstet und braun wird.
Wenn die schön weich sind den Reis zufügen und gut verrühren damit er sich voll Fett saugen kann.
Nach etwa 3 Minuten mit dem Wermut und dem Wein ablöschen und gut verrühren.
Dann nach und nach den Geflügelfond zuschütten und immer wieder umrühren. Nach etwa 20 Minuten dürfte der reis dann gar sein.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Shitake-Pilze darin anbraten, dann den Parma-Schinken zugeben und leicht anbraten. Nach etwa 5 Minuten die Maronen zufügen und alles gut verrühren.

Etwa 5 Minuten bevor der Reis gar ist etwas die Hälfte des Pfanneninhalts zum Reis geben und mit garen. Nochmal etwas Butter, Fond und 2 El frisch geriebenen Grana Padano zum Reis geben und gut verrühren.
Den grünen Teil des Porree mit in die Pfanne geben und zwei, drei Minuten erwärmen.


Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Risotto auf zwei Teller verteilen, die Schinken-Pilzmischung aus der Pfanne mit dem Porree auf den Risotto verteilen. 
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Sonntag, 18. Januar 2015

Sonntagsteller: Lamm, winterlich mit Kastanie und Sellerie



Lamm im Januar. Ja, es gab in der Metro frisches Lamm. Für mich gehört das eher in den Frühling als in den Winter, andererseits hat es mich aber durchaus auch gereizt das mal auszuprobieren. So habe ich versucht Lammkarree mit eher winterlichen Zutaten zu zubereiten.
Wenn ich eine solche Idee habe wühle ich manchmal stundenlang in meinen Kochbüchern und versuche mir bei den Profis Ideen zu klauen. Die haben viel bessere und ausgefeiltere Ideen als ich selber. Ich bin nicht so vermessen zu glauben ich könnte das so gut wie die Profis. Ausserdem macht es mir Spaß in Kochbüchern zu suchen und zu stöbern. In wirklich guten Kochbüchern entdecke ich immer wieder neue Ideen und Anregungen. Zu diesen Bücher gehören auch die Kochbücher von Humm und Guidara.
In dem Kochbuch I love NY habe ich dann die passenden Beilagen gefunden zu meinem winterlichen Lamm, wobei ich sagen muss das Humm das Rezept ohne Lamm und Sauce macht. Das habe ich dann hinzugefügt. So gab es Lammkarree mit geschmorter Sellerieknolle, Selleriepüree, Sellerie - Crumble, Kastanienpüree und gerösteten Kastanien. Dazu eine Rotwein - Kastaniensauce:

Lammkarree Sellerie Kastanie
Die Mengenangaben gebe ich nicht so wieder, wie sie im Buch für 4 Portionen stehen, mir erscheint das reichlich, gerade was den Crumble betrifft, ich habe für uns zwei die Mengen entsprechend deutlich reduziert. Ausserdem habe ich geschälte und gegarte Kastanien gekauft, denn das Schälen der Kastanien ist ja doch recht mühsam.

Zutaten für 2:

Geschmorte Sellerieknolle:

1 kleine Sellerieknolle
1 El Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Salz

Selleriepüree

400 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
150 ml Sahne
150 ml Milch
Thymian
1 Knoblauchzehe
1 El Butter
Salz

Sellerie - Crumble:

100 g  Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
100 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Rapsöl zum frittieren
Salz

Kastanienpüree:

250 g Esskastanien
300 ml Hühnerbrühe
100 g Mascarpone
1/2 Tl Zucker
Rapsöl

Geröstete Kastanien:

2 El Butter
8 Esskastanien, geschält und zerkrümelt

Rotweinsauce:

200 ml Lammfond
200 ml Kalbsfond
200 ml Banyuls 
4 Kastanien, gegart und zerbröselt
Salz

1 Lammkarree zu etwa 500 g
Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Knoblauch, Thymian und Butter dazu geben und etwas Salz. Die Alufolie zu einem Päckchen verschliessen. 
Das Packet in den Backofen auf ein Blech setzen und 2 Stunden garen.Die Knolle sollte dann schön weich sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sellerieknolle in Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher die Scheiben gleichmässig rund ausstechen.

Für das Selleriepüree den gewürfelten Sellerie mit der Sahne -Milch-Mischung in einen Topf füllen. Eine Knoblauchzehe und den Thymian zugeben. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise simmern lassen bis der Sellerie schön weich ist. Abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Den Thymian entnehmen und den Sellerie sehr gründlich fein pürieren, von der Garflüssigkeit soviel zugeben das ein schönes, glattes Püree entsteht. Am Ende die Butter zugeben und mit etwas Salz würzen.

Für das Sellerie-Crumble die Kartoffeln und den Sellerie in einen Mixer geben, mit reichlich Wasser auffüllen und pürieren bis die Masse an groben Sand erinnert. Die Masse abseihen und abspülen. In ein Geschirrtuch geben und auswringen. In einem Topf reichlich Öl auf etwa 100°C erhitzen. Die Kartoffel-Sellerie-Krümel unter ständigem Rühren goldgelb frittieren. Den Crumble auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Lammkarree Sellerie Kastanie

Für das Kastanienpüree die (vorgegarten) Kastanien etwas zerbröseln und in heissem Rapsöl vorsichtig anrösten. Humm löscht sie mit Cognac ab, darauf habe ich verzichtet. Die gerösteten Kastanien mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und etwa 45 Minuten weich kochen lassen. 
Abschütten, aber die Flüssigkeit auffangen. Die Kastanien mit etwas der Kochflüssigkeit in einen hohen Becher geben, mit der Mascarpone und dem Zucker sehr fein pürieren. Wenn nötig, nach und nach die Kochflüssigkeit zugeben, bis ein schönes Püree entsteht. Mit etwas Salz würzen.

Acht Kastanien zerbröselt in 2 El Butter schön braun anrösten, leicht salzen.

Das Lammkarree von allen Seiten salzen, in Rapsöl anbraten und im Backofen bei circa 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen.

Für die Sauce den Fond mit dem Wein in einem Topf auf etwa 250 -300 ml einkochen lassen, mit Salz würzen und die zerbröselten Kastanien zugeben. Wenn nötig die Sauce leicht mit etwas Stärke binden.

Anrichten:
Auf zwei gut vorgewärmte Teller jeweils zwei El Sauce in die Mitte geben. Daneben je eine Scheibe Sellerie und ein El Selleriepüree. Das Lamm in Scheiben schneiden und je zwei Scheiben Lammkarree an die Sauce legen. Einen El Kastanienpüree zufügen und jeweils zwei Tl Sellerie-Crumble.
Mit den gerösteten Kastanien bestreuen und servieren.
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