di Vittoria Traversa

Passate le festività pasquali, @cook_my_books torna con un carico di libri sempre più belli. Pensando alla bella stagione vi proponiamo una settimana di ricette veloci da saltare in padella, piene di colori, profumi e sapori esotici. 

Tutte le ricette vengono da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG @chinghehuang_food. Un libro tutto dedicato ala cottura STIR-FRY, per noi SALTATO IN PADELLA: cotture di pochi minuti, tutto in un’unica pentola, e via in tavola in 30 minuti o anche meno, garantito dall’autrice!

Oggi vi propongo dei saporitissimi CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT, un piatto veloce, dal sapore fresco, con lo sprint della nota piccante perfetto per i mesi estivi. I calamaretti vengono saltati in padella con le note tipiche cinesi di aglio, zenzero e peperoncino, addolciti dal mirin e resi unici dalle note acidule di lime e kumquat.

Serviteli su un letto di riso al vapore per un pasto completo ed equilibrato o con zucchine tagliate a spirale per un pasto leggero e a basso contenuto di carboidrati.

CALAMARETTI IN AGRODOLCE 
CON PEPERONCINO E KUMQUAT
Sweet Sour baby squid with chilli and kumquats

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco pelato e grattugiato
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato finemente
250 g di calamaretti già puliti e tagliati ad anelli (lasciati interi se molto piccoli)
Qualche goccia di salsa di soia scura
3 cucchiai di mirin
2 cucchiai di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di salsa chili dolce
succo di 1 lime
una manciata abbondante di spinacini baby

Per completare
4-6 kumquat freschi tagliati a fettine sottili
una manciata di germogli di soia
una manciata abbondante di coriandolo fresco tritato finemente

Scaldate bene un wok (o una padella larga e profonda) a fuoco vivo, aggiungete l'olio, poi l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e soffriggete per qualche secondo per far sprigionare i loro aromi. Aggiungete i calamari e saltate per 15 secondi, quindi condite con una o due gocce di salsa di soia scura e mescolate per ricoprire e colorare bene i calamari. Aggiungete il mirin, la salsa di soia leggera e la salsa chili dolce e condite con il succo di lime.

Distribuite le foglie di spinaci in due piatti e versateci sopra i calamari. Guarnite con i kumquat, i germogli di soia e il coriandolo e servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria Traversa

@cook_my_books inaugura il 2026 con con THE FLEXITARIAN COOKBOOK di Julia Charles, un libro dedicato a una alimentazione flessibile, principalmente vegetariana, spesso vegana, e con qualche concessione saltuaria a carne e pesce. Una dieta particolarmente interessante, che permette una alimentazione leggera e sana, ma comunque gustosa e nutriente, perfetta dopo questo lungo periodo festivo, dove tutti abbiamo un po’ esagerato.

Oggi vi propongo un piatto perfetto per le fredde giornate di Gennaio, una classica zuppa di origine cinese, con brodo profumato arricchito da ingredienti molto saporiti. Questo HOT-POT DI TOFU E FUNGHI è la versione vegana della ricetta tradizionale, ma l’autrice ci suggerisce anche la variante con aggiunta di pollo.

HOT-POT DI TOFU E FUNGHI
tofu and mushroom hotpot 

Funghi e tofu hanno un'affinità come ingredienti e sono qui combinati in una fresca rivisitazione vegana di un classico hot-pot cinese. Servite con riso al vapore.

Per 4 persone

400 g di tofu sodo ben scolato
8 funghi shiitake secchi
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiai di olio vegetale
½ cipolla tritata
1 porro affettato finemente
1 pezzo di radice di zenzero di 2,5 cm tritato finemente
1 spicchio d'aglio tritato
¼ di cavolo cinese tritato grossolanamente
3 cucchiai di vino di riso o sherry
un pizzico di polvere di cinque spezie cinesi
150 g funghi freschi misti (ostrica, shiitake, eryngii), i grandi a metà
1 cucchiaio di salsa di soia leggera
un pizzico di zucchero
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
sale

cipollotto verde tritato per guarnire

riso al vapore per servire

Avvolgete il tofu in carta assorbente, appoggiatevi sopra un oggetto pesante (come una teglia da forno pesante) e lasciate riposare almeno 10 minuti per far scolare l'acqua in eccesso.

Mettete in ammollo i funghi shiitake secchi in 200 ml di acqua calda per 20 minuti. Filtrate con un colino a maglie fini, conservando il liquido di ammollo. Eliminate i gambi duri dai funghi shiitake e tagliateli a metà.

Tagliate il tofu a cubetti e infarinateli nell'amido di mais. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella. Rosolate il tofu per 5 minuti a fuoco medio-alto, girandolo durante la cottura, fino a quando non sarà leggermente dorato su tutti i lati.

Scaldate l'olio rimanente in una casseruola pesante, a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, il porro, lo zenzero e l'aglio e soffriggete mescolando, per 2 minuti. Aggiungete il cavolo cinese e soffriggete per altri 2 minuti. Aggiungete il vino di riso e le cinque spezie e cuocete per 1 minuto. Aggiungete il tofu fritto, i funghi shiitake ammollati e i funghi freschi.

Aggiungete il liquido di ammollo dei funghi shiitake tenuto da parte, la salsa di soia e un pizzico di zucchero. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Togliete il coperchio e cuocete altri 10 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Salate, incorporate l'olio di semi di sesamo e servire subito guarnito con il cipollotto, accompagnando con il riso.

E se ci viene voglia di flessibilità verso il pollo….. ecco lo

SPEZZATINO DI POLLO E TOFU CON FUNGHI

Ridurre la quantità di tofu a 200 g - Preparare 300/400 g di petto di pollo lessato in brodo di verdure e sfilacciato e aggiungerlo all’hot-pot 2 minuti prima della fine della cottura, giusto per riscaldarlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria Traversa

La CUCINA FUSION evolve in maniera naturale quando le ricette nascono da chi ha radici sparse nelle culture più diverse. Se nasci a Londra da padre cinese e madre austriaca, cresci lì, poi passi qualche anno in Germania, studi anche a Parigi e infine torno a Londra, la tua cucina rifletterà il meglio di ogni cultura, unirà sapori e profumi, mescolerà tradizioni e ingredienti, prenderai appunti per non scordare qualcosa che hai assaggiato o visto ……e ne uscirà un ricettario unico! 

Oggi vi propongo una ricetta che si aggancia alle sue origini asiatiche, i sofficissimi e delicati panini al vapore, farciti con un succulento e sapido salmone in salsa teriyaki completato dalla nota fresca di cetriolo, cipollotto e coriandolo.

Rachel ci racconta così come è nata la ricetta:

"Da bambina, trovare un panino asiatico saporito nella periferia di Londra o nella campagna bavarese era come cercare il Wi-Fi nel Sahara, così mio fratello e mia madre si affidarono al fai da te. Purtroppo il risultato non fu un granché e la ricetta non fu replicata. La voglia di panini la conservavamo per quando andavamo a Chinatown, come un regalo speciale, e potevamo mangiarne un cestino pieno.

Solo anni dopo, quando tornai a Londra e scoprii una miriade di food truck, ristoranti che servivano solo panini e persino panini nei menu dei gastropub, decisi che era ora di riprovare a prepararli a casa. Vi assicuro che non avrete bisogno di un viaggio a Londra dopo averli preparati."

Teriyaki salmon steamed buns

Per 4 persone

Per il salmone teriyak
2 cucchiai di salsa di soia leggera o tamari
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di miele liquido
1 peperoncino rosso tagliato a rondelle
2 filetti di salmone  di circa 150 g ciascuno

Per l'impasto dei panini
160 g di farina 00 più altra per spolverare
1 cucchiaio di latte scremato in polvere
1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di lievito a rapida azione
1 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale marino
90 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio vegetale più altro per ungere e spennellare

Per servire
una manciata di foglie di coriandolo fresco
1 lime tagliato in quarti
1 piccolo cetriolo tagliato a rondelle sottili
4 cipollotti affettati sottilmente in diagonale 

In una pirofila bassa, mescolate la soia, il mirin, il miele e il peperoncino, quindi aggiungete i filetti di salmone, girandoli per rivestirli di marinata. Coprite e mettere in frigorifero.

Ritagliate 8 fogli di carta da forno di circa 10 cm × 10 cm. Infarinate il piano di lavoro e le mani. Arrotolate l'impasto fino a formare un salsicciotto e dividetelo in 8 parti uguali. Arrotolate ogni parte fino a formare una pallina, quindi infarinate nuovamente il piano di lavoro, appiattite ogni pallina e stendetela con un mattarello in un ovale di 15 cm × 7 cm, spesso circa 3 mm. Spennellate leggermente con olio e piegate a metà. Disponete ogni panino su un foglietto di carta da forno quadrato e lasciate lievitare per 30 minuti.
Preparate una vaporiera e adagiatevi i panini con la carta da forno. Fatelo a più riprese se non avete molto spazio, perché si espanderanno durante la cottura.
Cuocete a vapore per 5-8 minuti, o fino a quando non saranno soffici, pallidi e sodi al tatto.

Mentre cuocete i panini al vapore, mettete il coriandolo, il lime, il cetriolo e i cipollotti in ciotole separate. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria Traversa

Questa settimana per @cook_my_books sfogliamo DUMPLINGS AND NOODLES di Pippa Middlehurst @pippyeats, ricchissimo di ricette di noodles, ravioli, bao, ramen e altre specialità, tutte dal suo ricettario personale, raccolte in anni di studio e passione, nata a 6 anni a Mancester, dove suo nonno la portava a mangiare i dim sum.

Io ho provato i SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES, piatto tipico della Cina meridionale, originario di Hong Kong, nato come svuota frigo, che include spaghetti MEI FUN (spaghettini sottili di riso), curry, uova, gamberetti, verdure e il mitico CHAR SIU PORK, carne di maiale marinata e arrostita fino a diventare caramellata e morbidissima, che andrà preparata in anticipo. Vi assicuro che ne vale la pena.
Per tutti gli ingredienti "strani" andate a leggere le note a fondo post, dove ho cercato di suggerire alternative

SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES

Per 4 persone

4–5 nidi di spaghettini di riso secchi
Olio di girasole per cuocere
2 uova sbattute
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cipolla bianca affettata
1 peperoncino piccante rosso lungo fresco, privato dei semi e affettato
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 cucchiaino di curry in polvere, di media piccantezza
160 g di gamberoni crudi sgusciati – freschi o scongelati
150 g di peperone rosso dolce tagliato a julienne
100 g di carota tagliata a julienne
1 manciata di germogli di soia
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (vedi note)
120-150 g di maiale Char Siu, tagliato a pezzi da 1 cm (segue ricetta)
2 cipollotti tagliati a julienne per completare

Per la salsa di condimento
1 cucchiaio di salsa di ostriche (vedi note)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
2 cucchiaini di aceto di riso (vedi note)
1 cucchiaino olio di sesamo tostato
Un pizzico di pepe bianco appena macinato
½ cucchiaino di zucchero di canna chiaro

Mettete in ammollo i noodles in acqua bollente, seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a quando non saranno ammorbiditi. È importante non cuocerli troppo perché finiranno di cuocere nel wok. Scolateli e sciacquateli in abbondante acqua fredda per evitare che si attacchino, quindi metteteli da parte.

Mescolate tutti gli ingredienti per la salsa di condimento in una piccola ciotola o tazza fino a sciogliere lo zucchero e tenete da parte.

Scaldate un cucchiaino di olio nel wok caldo (o in una padella fonda antiaderente) e aggiungete le uova sbattute. Cospargete con 1 cucchiaino di curcuma e strapazzate velocemente fino a quando non si saranno rapprese, quindi togliete dal wok e tenete da parte.

Scaldate un altro po' di olio nel wok a fuoco alto e fate saltare velocemente la cipolla per 2-3 minuti, lasciandola rosolare leggermente. Aggiungete il peperoncino e soffriggete per 30 secondi, quindi aggiungete l'aglio, il curry e la curcuma rimanente; continuate a muovere tutto nella padella con un cucchiaio di legno. Aggiungete i gamberoni e cuocete per 1-2 minuti finché non diventano appena traslucidi. Aggiungete il peperone dolce, la carota e i germogli di soia e soffriggete per 30 secondi. Versate il vino di riso e fate bollire, quindi aggiungete il maiale, seguito rapidamente dai noodles. Mescolate tutto fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben distribuiti. Tutto dovrebbe essere di un bel colore giallo. Versate la salsa di condimento e lasciatela evaporare leggermente. Una volta che la padella è asciutta, aggiungete le uova strapazzate e amalgamate. Togliete dal fuoco, decorate con i cipollotti e servite.

CHAR SIU PORK

Per 10 persone

1,5 kg di spalla o coscia di maiale disossata

Per la marinata
2 cucchiai di miele liquido
2 cucchiai di salsa hoisin (per farla in casa segue ricetta) 
1 cucchiaio di pasta di soia gialla fermentata (vedi note)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (vedi note)
2 cucchiaini di olio di sesamo
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie cinesi
1 spicchio d'aglio grattugiato
2,5 cm di radice di zenzero fresca sbucciato e grattugiato 

Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola o in un grande sacchetto di plastica richiudibile, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda e mescolate bene, assicurandovi che lo zucchero e il miele siano completamente sciolti.

Tagliate il maiale in tre o quattro grandi pezzi, aggiungeteli alla marinata, massaggiate bene per rivestirli completamente e lasciate in frigo per tutta la notte o almeno 3 ore.

Quando siete pronti a cucinare la carne, preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile. circa 250°C.

Mettete il ​​maiale e la marinata in un tegame da forno e infornate per 20 minuti o finché la marinata non si scurisce e diventa appiccicosa. Girate il maiale e irroratelo con la marinata. Continuate la cottura per altri 30-40 minuti finché tutto il maiale non è ricoperto da uno strato appiccicoso di marinata. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

SALSA HOISIN
ricetta da QUI

foto dal web QUI

La salsa hoisin è una salsa densa e profumata comunemente usata nella cucina cinese come glassa per la carne, aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. Ha un aspetto dal colore scuro e dal sapore piccante, dolce e salato. Sebbene esistano varianti regionali, la salsa hoisin di solito include salsa di soia, pasta di fagioli di soia, peperoncino rosso e aglio. Vengono comunemente aggiunti anche aceto, mix cinque spezie cinesi e zucchero. Fantastica per le ricette di pollo e manzo che normalmente richiedono salsa barbecue.

4 porzioni

50 ml di salsa di soia
2 cucchiai di burro di arachidi cremoso
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
2 cucchiaini di aceto di vino di riso
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa piccante o a piacere
1 spicchio d'aglio tritato
1 pizzico di pepe nero macinato

Con un frullatore a immersione (o a mano) mescolate tutti gli ingredienti in una grande ciotola fino a quando non saranno ben amalgamati e la salsa avrà consistenza viscosa e aspetto lucido. Si conserva in frigo ben chiusa, per 3 settimane

Note:
Peperoncino, salse piccanti e aglio: regolate sempre le dosi a vostro gusto
Vino di riso Shaoxing (cinese): sostituibile con un mix di vino bianco e vermouth dolce
Aceto di riso: potete sostituirlo con aceto di mele o di vino bianco e un pizzico di zucchero
Salsa di ostriche: potete ometterla o aggiungere un piccolo pezzetto di acciuga salata o un cucchiaino di colatura di alici
Pasta di soia fermentata: è una pasta fatta con fagioli di soia fermentati, acqua, zucchero, sale, olio di sesamo, farina di grano e amido di mais. Ha un sapore salato e umami e si può sostituire con miso chiaro o omettere del tutto.

 Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Le ali di pollo sono uno dei piatti preferiti in casa nostra. Regine di quasi ogni festa di ragazzi, ma anche di noi adulti, possono essere cucinate in tanti modi diversi e sempre golosi.

In america sono le buffalo wings, goduriosamente glassate con salsa barbeque e accompagnate dalla salsa al blue cheese, in Italia sono semplicemente rosolate in forno o in padella con aromi, ben arrostite e golose o ridotte all’aspetto di mini coscette, impanate e fritte.

In tutto l’oriente sono un piatto onnipresente, piccante e dolce, caramellato e sapido, così golose da non riuscire a smettere di mangiarle.

da The Complete Chinese Takeaway Cookbook di Kwoklyn Wan, il libro protagonista di questa settimana, che ci racconta una cucina cinese con un numero limitato di ingredienti, semplice e veloce, ma autentica.

ALI DI POLLO GLASSATE AL MIELE E PEPERONCINO
honey-glazed chilli wings

Dolce e speziato, appiccicoso e succoso: diventerà disordinato ma cosa c'è da non amare di queste ali. Dimentica i popcorn, questi sono gli stuzzichini perfetti per una serata al cinema!(cit. autore)

per 4 persone

500 g di ali di pollo pulite, eliminata la punta e separate in 2 parti
8 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
4 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaio di salsa di soia scura
2 cucchiai di salsa di soia leggera
2 cucchiai di olio di semi
Semi di sesamo tostati per guarnire (opzionali)

Mettete tutti gli ingredienti, tranne i semi di sesamo tostati, in una ciotola capiente. Con le mani massaggiate i pezzi di pollo con la marinata, assicurandovi che tutto sia ben ricoperto. Coprite e mettete in frigo per 2 ore. Preriscalda il forno a 170°C.

Mescolate bene il pollo con la marinata, prima di rovesciare le ali e la salsa su una teglia. Cuocete in forno per 20 minuti, quindi mescolate nuovamente le ali con la marinata. Cuocete per altri 20 minuti e mescolate un'ultima volta. Aumentate la temperatura del forno a 200°C, quindi rimettete la teglia nel forno per gli ultimi 10 minuti.

Una volta che la marinata ha raggiunto la consistenza di caramello appiccicoso, togliete le ali dal forno, trasferitele su un piatto da portata, cospargete con i semi di sesamo tostati e servite ben calde.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Questa settimana Cook_My_Books la dedica interamente alla scoperta di una parte della cucina cinese che noi conosciamo pochissimo, come i prodotti da forno, dolci e salati che, contrariamente a quanto si crede, coprono una bella fetta della tradizione gastronomica di questo paese. 

Sfoglieremo insieme Mooncakes and milk bread, di Kristina Cho, famosa food blogger statunitense, i cui nonni si trasferirono da Hong Kong in Ohio negli anni '60 trovando stabilità e benessere come ristoratori. 

Ho l'onore di aprire per prima il libro e iniziamo subito con dei panini molto particolari nella forma e nella cottura. Qui da noi cominciamo appena a conoscere i BAO, panini cinesi al vapore, che già rivoluzionano il nostro concetto di pane.
Bene, qui cambiamo ancora!
I Mo (o Mao) sono panini sfogliati tipici di Pechino e della Cina del Nord, noti amichevolmente con il nome di hamburger cinesi. Nella forma sono simili agli English muffins (quelli delle Uova alla Benedict, per intenderci), ma nella consistenza sono molto più porosi: non a caso, si mangiano ripieni di carni sugose, quasi sfatte dalle lunghe cotture, come la pancia di maiale, a Pechino, o l'agnello a Xi'an. Quest'ultima è la ricetta che abbiamo scelto per introdurvi alle meraviglie del libro della settimana, con una avvertenza: fatene tanti, perché diventerete dipendenti :) e non spaventatevi della lavorazione, perchè è più veloce farla che spiegarla.

RO JIA MAO
PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN
Xi’an-Style Braised Lamb Ro Jia Mao

“Rou jia mo” era uno dei miei pasti preferiti a Pechino perché era economico, trasportabile e ripieno di carne; per questo gli stranieri chiamavano i rou jia mo "hamburger cinesi".
Il mo è il panino. Sembra un muffin inglese e cuoce come un muffin inglese, ma non è un muffin inglese. Il sapore del panino è neutro, ma ha la consistenza perfetta per assorbire tutta la salsa e il grasso succoso dal ripieno. Il ripieno più tradizionale è la pancetta di maiale brasata con spezie calde e coriandolo, ma adoro il ripieno in stile Xi'an, di agnello brasato con cumino e grani di pepe di Sichuan. La mia ricetta è il paradiso puro. (cit.autore)

PANINI MO

Per 12 panini

230 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Un pizzico di zucchero
450 g di farina per pane
½ cucchiaino di sale grosso
30 g di olio di semi, più altro per ungere la ciotola e per l’arrotolamento

Mettete l'acqua tiepida in una piccola ciotola. Incorporate il lievito e un pizzico di zucchero e tenete da parte fino a quando la superficie del composto non sarà spumosa, da 5 a 10 minuti.
Nella ciotola dell’impastatore, munito di gancio, unite la farina e il sale. Aggiungete la miscela di lievito e mescolate a bassa velocità per formare un impasto grossolano. Aggiungete l'olio e passate a velocità media. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non è liscio, sodo e appiccicoso, altri 8-9 minuti. Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio, trasferite l'impasto nella ciotola rivoltandolo per ungerlo completamente. Chiudete con pellicola trasparente e mettere da parte a lievitare, in un luogo caldo, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume, da 1 ½ a 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

Appiattite delicatamente una girella con il palmo della mano, quindi stendetela in un disco di circa 10 cm. Appoggiate il disco su una teglia foderata di carta da forno e ripetete con l'impasto rimanente. Coprite i panini con un canovaccio da cucina umido e pulito e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.
Prendete una padella in ghisa (o dal fondo spesso) con un coperchio aderente e scaldatela a fuoco medio-basso. Cuocere i panini a 3 o 4 per volta, finché non saranno leggermente tostati da un lato, circa 5 minuti. Girateli, coprite la padella con il coperchio, e cuocete fino a quando i panini non saranno leggermente tostati sull’altro lato, altri 5 minuti. Trasferite i panini tostati su una gratella a raffreddare mentre preparate gli altri.

I panini possono essere conservati in un contenitore ermetico (un sacchetto richiudibile funziona benissimo) a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldate i panini surgelati su una teglia in forno a 200°C per 10 minuti.(cit.autore)

AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN

Per 12 persone

900 g di spalla di agnellone (o castrato) disossata e tagliata a pezzi da 5 cm
1 ½ cucchiaino di sale
¼ tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
5 cm di zenzero fresco sbucciato e affettato sottile
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di pepe di Sichuan
950 ml d'acqua
120 ml di vino da cucina Shaoxing (vedi note)
120 ml di salsa di soia
1 foglia di alloro
2 peperoncini Serrano freschi puliti e tritati (vedi note)
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
12 Panini Mo, per servire 

Salate i pezzi di agnello. In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e rosolate fino a doratura su tutti i lati, circa 5 minuti. Unite lo zucchero di canna, lo zenzero, i semi di cumino e i grani di pepe e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 5 minuti. Aggiungete l'acqua, il vino, la salsa di soia e la foglia di alloro e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenerissimo, da 50 minuti a 1 ora.
Con una schiumarola, togliete l'agnello dal liquido di brasatura, trasferitelo su un tagliere e riducetelo a piccoli bocconcini o sfilacciatelo. In una terrina media, mescolate l'agnello tritato con il peperoncino, il coriandolo e 170-180 ml del liquido di brasatura, quello che basta per avere un composto umido e ben condito.
Per servire, dividete ogni panino a metà quasi completamente, lasciando un lato unito. Farcite il pane con l'agnello brasato e servire subito.

La carne brasata si può conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Andrà poi riscaldata nel microonde fino a quando non sarà ben caldo, da 2 a 3 minuti, o saltata in padella a fuoco medio. (cit. autore)

Note:
Il peperoncino Serrano può essere sostituito da 1 cucchiaino di peperoncino secco in scaglie.
Il vino da cucina Shaoxing è un vino di riso poco dolce e può essere sostituito dal mirin diluito con un po’ di vino bianco secco per diminuirne la dolcezza, o da un mix di vino bianco secco e vermout bianco.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books