di Vittoria

Una delle cose più buone che si possano mangiare è la frittura di pesce, noi a Genova ce ne intendiamo! Le friggitorie sono frequentatissime e non solo a pranzo! Un cartoccio di pescetti croccanti o una fumante frittella di baccalà, alternati a soffici frisceu, si apprezzano anche a merenda o all'ora dell'aperitivo. 

Perché ho scelto questa ricetta? 

Perché i miei primi passi in una cucina che non fosse di casa li ho fatti proprio friggendo esattamente come ci racconta Erin, direttamente dalle sue parole:

Quando da ragazzina ho iniziato a lavorare nel ristorante della mia famiglia, passavo la maggior parte del tempo a pulire. Poi, quando è arrivato il momento di cimentarmi in cucina, il primo compito che mio padre mi ha assegnato è stato friggere il pesce per il piatto tipico del ristorante Wednesday Night Fish Fry. Si potrebbe dire che la mia carriera culinaria sia nata quel giorno nella friggitrice.(cit. autrice)

Su suggerimento dell'autrice, il pesce fritto è accompagnato dalle classiche french fries, da salsa tartara e dal coleslaw, insalata classica agrodolce di cavolo e carote. Trovate qui tutte le ricette

FRITTURA DI PESCE DEL MERCOLEDI SERA

Wednesday Night Fish Fry

 

Per 6 persone

90 g di farina 0
50 g di amido di mais
½ cucchiaino di paprika
230 ml di birra, come lager o golden ale
Olio di semi di girasole (meglio altoleico) per friggere
900 g di filetti di pesce bianco spessi, come merluzzo o nasello, tagliati in bastoncini da 2,5 x 10 cm
Sale kosher e pepe nero appena macinato 

In una ciotola poco profonda, sbattete insieme 30 g di farina, 20 g di amido di mais e la paprika. In un'altra ciotola poco profonda, mescolate i restanti 60 g di farina e i 30 g di amido di mais, poi aggiungete la birra e mescolate fino a ottenere una pastella liscia.

In una friggitrice o in una padella larga e profonda, mettete olio (profondo almeno 4 cm) e portatelo a 180 °C. Foderate una teglia con carta assorbente e posizionatela vicino alla postazione di frittura.

Condite i bastoncini di pesce con sale e pepe. Lavorando pochi pezzi per volta, passate il pesce nella miscela di farina, seguita dalla pastella di birra. Immergete delicatamente il pesce pastellato nell'olio caldo e friggetelo, girandolo secondo necessità, fino a doratura, da 4 a 5 minuti. Scolate il pesce fritto sulla teglia preparata e condite con altro sale e pepe a piacere. Servite caldo!

Per una cena completa, preparate un po' di patatine fritte e un po' di insalata di cavolo e salsa tartara! (seguono ricette)

Per una cena scenica, servite il pesce in coni di carta, come un perfetto street food.

FRENCH FRIES AL ROSMARINO

Rosemary French Fries

Le patatine fritte fatte in casa meriteranno sempre il tempo e l'energia necessari perché non solo puoi ottenere quel rapporto aureo croccante fuori e morbido dentro, ma puoi anche mangiarle come previsto, entro pochi secondi dall'uscita dalla friggitrice. Inoltre, mostrami un drive-thru che cosparge le patatine con aglio fresco e rosmarino. Aggiungi un cestino di questi a un pasto e non c'è una persona a tavola che non riceverà il messaggio sincero: ne vali la pena.

Per 4 persone

900 g di patate adatte a frittura sbucciate
Olio di semi di girasole (meglio altoleico) per friggere
1 spicchio d'aglio grande tritato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Sale
2 cucchiai di rosmarino fresco tritato finemente

Riempite una grande ciotola con acqua fredda. Utilizzando una mandolina con la lama a denti larghi, oppure un coltello molto affilato, tagliate le patate a bastoncini spessi circa ½ cm e immergetele nell'acqua. Coprite e conservatele in frigorifero tutta la notte in modo che rilascino l’amido, scolandole e sostituendo l'acqua dopo le prime 4 ore.

In una friggitrice o in una padella larga e profonda, portate 4 cm. di olio a 160 °C.

Scolate le patate in uno scolapasta e asciugatele molto bene. Friggetele, poche per volta, fino a quando saranno cotte, ma non completamente dorate, da 4 a 5 minuti. Trasferite le patatine in una ciotola grande e pulita. Se servirete le patatine più tardi, refrigeratele fino al momento di finirle; altrimenti procedete.

In una piccola ciotola, mescolate l'aglio, l'olio d'oliva e un buon pizzico di sale e mettete da parte.

Portate la temperatura dell'olio fino a 180 °C. Lavorando in lotti, friggete nuovamente le patate fino a doratura, scuotendo il cestello per evitare che si attacchino, da 2 a 3 minuti. Come per ogni frittura, evitate sovraffollamenti per garantire un risultato croccante.

Trasferite le patatine in una ciotola capiente e conditele immediatamente con il composto di aglio e rosmarino. Aggiustate di sale e servite subito.

COLESLAW

Insalata di cavolo e carote

Perfetta per accompagnare grigliate o per arricchire un panino di semplice prosciutto cotto.

Una ricetta che faccio da tanti anni, le dosi sono assolutamente a occhio e a gusto.

Cavolo cappuccio (ma va bene anche la verza, solo le foglie più tenere) tagliato finemente e carote a filettini sottili, in parti uguali, e un po’ di cipollotto affettato finissimo. Tutto condito con maionese mescolata ad aceto e zucchero, per un agrodolce non troppo aggressivo. Naturalmente sale. Se amate il piccante, potete aggiungere un po’ di senape o di salsa sriracha.

Per un condimento più leggero sostituite una parte della maionese con yogurt magro.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

In un lampo siamo arrivati alla fine di febbraio ed eccoci al consueto appuntamento con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE. 

Io però non perdo la voglia di primavera, la vedo anche dietro le gocce di pioggia! La vedo nei germogli e e foglie nuove che sfidano il vento, nel prato coperto di margheritine e nelle macchie gialle dei fiori di acetosella, che rallegrano questo grigiore. State certi che fra poco tornerà il sole in tutto il suo splendore, verrà l'aria tiepida e correremo fuori a godere di colori, profumi e tepore della bella stagione che arriva. 

Usciamo quindi dall'inverno anche in cucina!!!! 

Facciamo cose veloci e leggere, in modo da avere più tempo per stare fuori e godere delle belle giornate che presto arriveranno. 
Abbiamo la fortuna di vivere in uno dei paesi del Mediterraneo, dove frutta e verdura fresche non mancano mai, neanche in pieno inverno, ma ora comincia il tripudio di verdurine tenere, insalatine novelle, delizie coltivate all'aperto, maturare con il sole, ricche di profumi e nutrienti, che le verdure di serra, mai potranno darci.

Da oggi trovate QUI su MTChallenge tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 27. Sono tutte brevi, con pochi ingredienti e veloci da fare! Correte al mercato e poi fateci sapere cosa avete provato.

Ho scelto una ricetta molto semplice e leggera con il pesce. Jamie stesso ci racconta la provenienza di questo piatto:

"Nel sud della Francia servono un piatto popolare di verdure di stagione al vapore, uova, maionese all'aglio e baccalà chiamato "aïoli" (che significa l'intero piatto, non solo la maionese), e questa è la mia versione con solo 5 ingredienti (cit)

Lui ha sostituito il baccalà con un filetto di pesce bianco (io ho usato del merluzzo fresco) ma vale la pena di provarla anche con il baccalà previsto nella versione originale. Qualsisi altro pesce a carne soda e bianca andrà comunque bene.

AÏOLI DI PESCE AL VAPORE CON PATATE NOVELLE, CAROTINE E BASILICO FRESCO
steamed fish aïoli new potatoes, baby carrots & fresh basil 

Per 4 persone

4 filetti di pesce bianco da 150 g, con la pelle, squamati e spinati
750 g di patate novelle, le più grandi tagliate a metà
500 g di carotine, se grandi tagliate a bastoncini
30 g di foglie di basilico (1 mazzetto grande) lavate e ben asciutte
4 cucchiai colmi di maionese all'aglio

Condite ogni filetto di pesce con 1 cucchiaino di sale (non preoccupatevi, lo sciacquerete più tardi) e mettetelo da parte.

Mettete le patate in una pentola capiente, copritele con acqua bollente salata e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, quindi aggiungete le carote. Sciacquate e asciugate il pesce con carta da cucina, quindi mettetelo in uno scolapasta oliato, posizionato sopra la pentola delle verdure, con la pelle rivolta verso l'alto (assicuratevi che l'acqua non salga all'interno dello scolapasta) e coprite con un coperchio. Cuocete per altri 10 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide e il pesce cotto.

Nel frattempo, mettete le foglie di basilico in un mortaio, conservandone alcune belle per guarnire, quindi schiacciale fino a ottenere una pasta e aggiungi la maionese all'aglio. Per servire, togliere la pelle ed eliminare la pelle del pesce, quindi dividerla nei piatti. Scolate e dividete le verdure, e completate con una bella cucchiaiata di maionese alle erbe, le foglie di basilico messe da parte, un generoso pizzico di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva, se preferite.

Note:
Patate: se usate patatine sottovuoto, già cotte a vapore, iniziate a cuocere parzialmente le carote, poi aggiungete le patine, che devono solo scaldarsi
Salsa: se non avete la maionese all’aglio, usate maionese normale, aggiungendo un poco di aglio spremuto o ridotto in purea. Inoltre potete preparare la salsa nel frullatore a immersione. Mettete la maionese nel bicchiere apposito, aggiungete le foglie di basilico e frullate fino ad avere una salsa omogenea. Se troppo densa, aggiungete un goccio di acqua fredda, mentre frullate.

TESSERA N:19

di Vittoria

Amo profondamente le torte salate di ogni tipo, e gli americani ne fanno grandissimo uso (anche di quelle dolci eh...). 
Amo allo stesso tempo il pesce e questa volta ho potuto unire queste due passioni in un piatto davvero speciale, una Pie dedicata all'Alaska e ai suoi deliziosi pesci selvaggi

Ho potuto sbizzarrirmi fra più di 50 possibili torte dedicate a ognuno degli Stati Uniti d'America, in 50 PIES, 50 STATES di STACEY MEI YAN FONG, libro scelto da Cook_My_Books per questa settimana.

L'autrice è immigrata da bambina con la famiglia e ha passato la sua infanzia e giovinezza a viaggiare da uno stato all'altro con la famiglia che si spostava per lavoro, senza mai mettere radici fino a quando ha potuto chiedere la cittadinanza americana scoprendo di avere messo radici più profonde di quello che pensava e di sentirsi finalmente "a casa".

PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT 
CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE
wild alaskan salmon and halibut pie with mashed potato top

Per 6-8 persone - teglia da 25 cm 

Per la base
1 dose singola di Crosta tutta burro (segue ricetta)

Per la Copertura e farcitura
700 g di patate da purè, sbucciate e tagliate a pezzi da 2,5 cm
350 g di haddock selvatico dell'Alaska, senza pelle - o merluzzo
350 g di salmone selvatico dell'Alaska, senza pelle
250 ml brodo vegetale
1 foglia di alloro
2 cucchiai di burro non salato
60 ml di vino bianco secco
30 g di amido di mais
100 ml di latte intero
80 g di piselli surgelati, scongelati
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
Sale marino in scaglie e pepe nero appena macinato a piacere 

Preparate la base:
Preparate la pasta come indicato nella ricetta più sotto e dopo il riposo in frigorifero, stendetela nella teglia unta, eliminate l’eccesso, create il bordo ondulato decorativo pizzicandolo con le dita e cuocetela parzialmente in bianco (vedi note tecniche dell’autrice, riportate in fondo)

Preparate la copertura e il ripieno:
Cuocete le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti, finché saranno morbide con la forchetta, scolatele e mettetele da parte.

Mettete i due pesci in una casseruola poco profonda, aggiungete il brodo, la foglia di alloro e 1 cucchiaio di burro, portate a ebollizione dolce, coprite parzialmente e cuocete a fuoco lento per 5-6 minuti, finché il pesce non sarà cotto, opaco e si sfalderà facilmente. Usando un cucchiaio forato, estraete i filetti dal brodo e metteteli in una ciotola media. Togliete la foglia di alloro dal brodo di cottura e aggiungete il vino.

In una piccola ciotola, sciogliete l'amido di mais con 3 cucchiai della dose di latte e versatelo nel brodo di pesce mescolando bene. Rimettete il brodo sul fuoco, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensato e liscio, circa 5 minuti. Aggiungete alla salsa i piselli e l'aneto, condite a piacere con sale e pepe, quindi versate tutto sul pesce mescolando bene, senza romper troppo il pesce.

In una grande ciotola, schiacciate le patate con il restante burro e il restante latte. Condite con sale e pepe a piacere.

Assemblate la torta:
Preriscaldate il forno a 180°C. Riempite la crosta parzialmente cotta con il ripieno di pesce. Versatevi sopra il purè di patate, stendendolo fino a coprire tutta la superficie (se fosse troppo denso, aggiungete ancora un po’ di latte). Con il dorso di un cucchiaio grande, formate delle onde sulle patate per creare l’impressione dell'aurora boreale. Cospargete con sale in scaglie e pepe.

Cuocete la torta:
Cuocete sulla griglia centrale per 30 minuti o fino a quando la parte superiore sarà dorata, ruotando la torta dopo 15 minuti, per ottenere una cottura uniforme. Prima di servire, mettete sotto il grill per qualche minuto per far arrostire la parte superiore e ottenere bordi croccanti delle patate. È meglio servirlo caldo mentre ci si crogiola sotto il sole estivo dell'Alaska.

CROSTA TUTTO BURRO PER PIE

La pasta per la crosta è il fondamento di tutte le tue torte. I fornai hanno le loro preferenze su quale grasso usare, ma io preferisco il burro, perché il sapore migliore significa una torta che vorrai mangiare prima! (cit. Autrice)

Dosi per una Crosta tutto burro singola

200 g di farina multiuso non sbiancata
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
115 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi da 1 cm
120 ml di acqua fredda
2 cucchiai di aceto di mele
½ tazza di ghiaccio 

Mescolate insieme la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente con il fondo piatto. Aggiungete i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita, mescolate il burro nella miscela secca in modo che ogni cubetto sia ricoperto. Usate un frullatore o le dita per tagliare o strofinare il burro nel composto fino a ridurlo in pezzi un po' più grandi dei piselli (alcuni pezzi più grandi vanno bene) fate attenzione a non frullare eccessivamente.

In un misurino grande o in una piccola ciotola separata, mescolate l'acqua, l'aceto di mele e il ghiaccio. Cospargete 2 cucchiai di questa miscela ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungere il ghiaccio, che serve solo a mantenere l'acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, amalgamate il composto fino a incorporare tutto il liquido. Continuate ad aggiungere l’acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta. Mescolate con cura finché l'impasto non si riunisce in una palla, con alcuni pezzetti asciutti rimasti. (per me sono bastati 3 cucchiai in tutto) Versate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente fino a ottenere una massa unica, senza esagerare.

Date forma di un disco piatto (se fate una doppia dose, separate prima l'impasto in due porzioni uguali), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente tutta la notte prima dell'uso.

Avvolto strettamente, l'impasto può essere refrigerato per 3 giorni o congelato fino a 3 mesi. Scongelate l'impasto congelato durante la notte in frigorifero.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books