di Vittoria Traversa

Chocolate All Day è il vostro biglietto d'ingresso per una serie di delizie a base di cioccolato che faranno ballare le vostre papille gustative.

Ogni ricetta è attentamente organizzata in capitoli che esplorano temi, consistenze e sapori per adattarsi a ogni stato d'animo:
Croccante, Croccante, Croccante
Fuso, Tostato, Che si scioglie in bocca
Giocoso, Stravagante, Appena sfornato
Cremoso, Morbido, Freddo
Vecchio, Confortevole, Classico

Io non vi propongo biscotti, torte o creme al cucchiaio con eleganti presentazioni, ma uno sfizio godurioso, dal carattere trasgressivo.

Da gustare in due, leccandosi le dita, a colazione, nel pomeriggio o a tarda notte

.........oppure .......

Da godere in santa pace davanti a un film romantico, comodamente acciambellate sul divano, in compagnia della migliore amica!

Questa versione di PAIN PERDU AL CIOCCOLATO CON RUM E UVETTA utilizza sottili e croccanti fette di baguette, intrise nel classico mix di uovo e latte, qui arricchito dall'aggiunta di cioccolato bianco. Tostate in forno, le fette (deliziose anche solo così) sono poi ricoperte con uno strato di morbida crema al rum e uvetta e voilà, pronte da gustare, magari per un lento e pigro brunch.

 

PAIN PERDU AL CIOCCOLATO 
CON RUM E UVETTA
chocolate pain perdu with rum & raisin

 

Per 6 persone – 12-18 fette

Per il Pain Perdu:
200 ml di latte intero
1 anice stellato
1 baccello di vaniglia, tagliato a metà nel senso della lunghezza e semi raschiati
20 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d'uovo (2 tuorli di uova grandi)
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
75 ml di panna da montare
1 baguette lunga (vedi note*)
zucchero a velo per spolverare

Per la crema spalmabile:
30 g di uvetta tritata grossolanamente
30 ml di rum
20 ml di panna da montare
100 ml di latte condensato zuccherato
10 g di burro salato
100 g di cioccolato al latte (vedi note*) 

Per preparare il pain perdu, unite il latte, l'anice stellato e la vaniglia (sia semi che bacello) in un pentolino a fuoco medio e portate a ebollizione.

Nel frattempo, sbattete lo zucchero e i tuorli d'uovo in una ciotola e mettete il cioccolato bianco in un'altra.

Versate il latte caldo sui tuorli sbattendo, quindi trasferite il composto nel pentolino. Abbassate la fiamma al minimo e riscaldate, mescolando, fino a raggiungere gli 80°C.

Con un setaccino fine, filtrate la crema pasticcera sul cioccolato bianco. Sbattete fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e incorporato. Aggiungete la panna e mescolate con una frusta.

Preriscaldate il forno a 250°C ventilato. Rivestite una teglia con carta da forno.

Tagliate la baguette a fette di 1 cm e immergetele nella crema pasticcera, quindi disponetele sulla teglia. Spolverate la superficie di ogni fetta di baguette con uno strato di zucchero a velo.

Cuocete in forno per 6-7 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema spalmabile al cioccolato con rum e uvetta, mettete l'uvetta in una ciotolina, versatevi sopra il rum e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Lasciate riposare il più a lungo possibile.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino a fuoco medio, poi aggiungete il latte condensato e il burro, quindi mescolate a fuoco basso fino a quando il composto non sarà completamente amalgamato e il burro non si sarà sciolto. Mettete il cioccolato al latte in una ciotola. Versate il composto caldo sul cioccolato e mescolate fino a quando non sarà completamente sciolto e incorporato. Aggiungete l'uvetta ammollata e anche il rum che non fosse stato assorbito, quindi mescolate per amalgamare.

Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore prima di servire.

Servite le fette tiepide con la crema a parte, oppure spalmatele già con una generosa quantità di crema e servitele.

Volete esagerare? servite il toast con crème brûlée o con del gelato.

Note*:

-   - Utilizzate pane del giorno prima! “Pain perdu” è il nome tradizionale di questa ricetta e significa "pane perduto", riferendosi al pane raffermo. La ricetta non sarà altrettanto buona con il pane fresco.

-   - La baguette deve essere sufficiente per ricavarne 12 o 18 fette (2 o 3 a testa) spesse 1 centimetro o poco più.

-   - La crema spalmabile prevede aggiunta di cioccolato al latte, che io ho sostituito con cioccolato fondente al 50%, per diminuire un pochino la dolcezza complessiva.

-   - Il pain perdu è meglio consumarlo il giorno stesso; il giorno dopo scaldatelo leggermente nel forno, facendo attenzione a non asciugarlo troppo.

-   - La crema si conserva al meglio in un luogo fresco e asciutto; se risultasse eccessivamente morbida, mettetela in frigorifero per un’ora e dovrebbe raggiungere la consistenza perfetta.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria Traversa

Tutte le ricette che vi raccontiamo oggi, provengono da WINTER WARMERS – More Than 65 Comforting Recipes for Chilly Days una raccolta di ricette che testualmente ci confortano nei giorni freddi, una raccolta di idee da tutto il mondo per coccolarsi e riscaldarsi dopo una fredda giornata passata fuori casa.

Da Oggi, a questa pagina del CLUB DEL 27 di MTChallenge trovate tutte le ricette che noi del Club abbiamo cucinato. Provatele tutte!!!!

La mia scelta è caduta su un dolce velocissimo da fare, che vi darà grandi soddisfazioni, sia per una merenda, accompagnato da una fumante tazza di tè, che al termine di una cena fra amici, accompagnato da un bicchierino di calvados.

Cosa fare con i croissant avanzati, un po' raffermi? Preparate questo SFORMATO SPEZIATO DI CROISSANT E MELE AL CALVADOS, ovviamente! Questo dolce profumato e speziato è ricco e goloso, ideale se cercate qualcosa di diverso dalla classica torta di mele e avete dei croissant da consumare. Servite con panna montata o, per un vero e proprio toccasana invernale, optate per abbondanti quantità di crema pasticcera (cit.Autori).

Per 4 persone 

250 ml di latte intero
250 ml di panna liquida
1 baccello/bacca di vaniglia aperto longitudinalmente
1 stecca di cannella
1 anice stellato
2 cucchiai di Calvados (vedi note*)
2 uova, più 1 tuorli
100 g di zucchero semolato
2 croissant leggermente raffermi
30 g di burro fuso (facoltativo – vedi note*)
2 mele da tavola dolci e aspre
2 cucchiai di mele disidratate ridotte in briciole

Per servire:
panna montata o crema pasticcera (facoltativa)

Preriscaldate il forno a 200°C e imburrate una tortiera o un piatto da pie da 26 cm, adatto per servirlo in tavola.

Mettete il latte, la panna, la vaniglia, la cannella, l'anice stellato e il Calvados in una casseruola, scaldate a fuoco medio fino a ebollizione.

Nel frattempo, mettete le uova, i tuorli e lo zucchero in una planetaria o usate una frusta elettrica per sbatterle fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Con un colino fitto, filtrate la panna calda direttamente nel composto di uova, eliminando le spezie, poi sbattete energicamente, fino a ottenere un composto omogeneo.

Tagliate i croissant a metà orizzontalmente e spennellateli con il burro fuso (vedi note*), poi disponeteli nella teglia preparata.

Tagliate a metà le mele fresche, privatele del torsolo e tritatele grossolanamente. Distribuite queste mele e le briciole di mele disidratate sui croissant nella teglia, quindi versate sora la crema preparata. Con una spatola, premete i croissant in modo che assorbano parte della crema.

Cuocete in forno preriscaldato per 25 minuti. La crema dovrebbe essere ancora leggermente liquida al centro. Servite con panna montata o crema pasticcera, se lo desiderate.

Note*:
Il burro fuso va spennellato sui croissant, ma i croissant (almeno quelli che ho trovato io) sono già parecchio burrosi; io non me la sono sentita e ho saltato questo passaggio.

Il Calvados è perfetto per il suo profumo di mele, ma non è facilissimo da trovare, inoltre è anche poco conosciuto e utilizzato. Se non volete comprare un'intera bottiglia per usarne qualche cucchiaio, vi suggerisco di armarvi di bottiglietta pulita e di trovare un bar che lo abbia e potete comprarne la quantità di uno o due bicchierini.
In alternativa potete sostituirlo con un rum scuro o un cognac.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

di Vittoria Traversa

Flan superclassico il Far Breton, nato in Bretagna, ma così buono e famoso da essere ormai un classico in tutta la Francia. L’originale è semplice, solo deliziose prugne secche, nascoste sotto una soffice e dolce coperta di latte-panna-zucchero-uova, ben caramellata in superficie.

le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale, il classico, racchiuso in uno sottile strato di Pate sablee con farina di mandorle. 
Questa e molte altre ricette incredibili le trovate in un libro tutto dedicato ai FLAN. 

Il libro di questa settimana per @cook_my_books è infatti "MES FLANS PÂTISSIERS 2" di Ju Chamalo @juchamalo 

Le proposte sono decine, una più golosa dell'altra, da realizzare semplici e rustiche, senza pasta, oppure racchiuse in uno degli impasti indicati dall'autore, a vostra scelta. 

LE FLAR BRETON

 

Gioco di parole dell’autore fra FLAN e FAR BRETON. Detto questo ecco la ricetta di questo meraviglioso classico francese arricchito dall'estro dello Chef.

L’autore propone diversi impasti per realizzare la “scatola” che conterrà il flan, io ho scelto la sua Pâte Sablée con farina di mandorle e il risultato è una pasta ben croccante e profumata.

E’ un dolce che richiede tempi di riposo e comporta passaggi fondamentali. Il giorno prima preparate la pasta, che deve riposare in frigorifero e il giorno successivo preparate la farcitura, montate la “scatola”, aggiungete la farcitura e via in forno. L’ultimo passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero di almeno 6 ore, per ottenere una crema ben soda. Quindi pensateci per tempo e la pazienza sarà ampiamente premiata.

Consigli e suggerimenti dell’autore, Chef Ju Chamalo:

-   Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente.

-   Preparate tutti gli ingredienti necessari all'inizio.

-   Io utilizzo un coppapasta da 14 cm di diametro e 6 cm di altezza, oppure 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, ben dimensionati con le dosi delle mie ricette. Detto questo, tutto è possibile, sta a voi adattare le dosi se desiderate un'altra dimensione di flan!

-  Non impastate con troppa energia nei passaggi per evitare che l’impasto diventi elastico.

-  Lasciate riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero, questo gli permetterà di diventare bello croccante.

-   Per realizzare la “scatola di pasta” utilizzo la tecnica della pressatura a strisce (esclusa la pasta sfoglia) Preferisco utilizzare un anello di acciaio posato su carta da forno o su un tappetino antiaderente per cottura, ma va bene anche una tortiera delle stesse misure, sarà solo un po’ più difficile estrarre il flan dalla tortiera.

Dopo aver steso la pasta alta circa 3- 4 mm, ritagliatene una striscia della stessa altezza del vostro cerchio e lunghezza pari alla circonferenza, quindi mettetela in congelatore mentre preparate la base. Ritagliate un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) di quello del vostro anello/base della tortiera.

Imburrate l’anello e incollate lungo il bordo interno la striscia di pasta, poi inserite il disco al centro e saldate delicatamente il disco di pasta con la striscia. Semplice, vero? Con un po' di pratica e qualche tentativo, ci arriverete!

-   Suggerisco di utilizzare la polvere di mandorle per l'impasto dei dolci, ma divertitevi, provate con le nocciole in polvere, le noci pecan, pistacchi, tutto è possibile!

-   Anche dopo la notte di riposo in frigo, conservate l’impasto nel congelatore fino al momento di utilizzarlo, mentre preparate l’appareil del flan.

-   Aggiungete agli ingredienti dell'impasto 5 g di cacao in polvere se volete un impasto “al cioccolato”

-   Stendete l’impasto della striscia del bordo su un tappetino con disegni a rilievo o in silicone con impronte o rilievi per dare effetto ai vostri impasti.

-   Tirate fuori dal frigo il vostro flan 15 minuti prima di gustarlo, risulterà più liscio.

 

LA PÂTE SABLÉE

Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

100 g di farina 0 o 00
20 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
1 g di di sale
30 g di uova (circa mezzo uovo grande)
2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno precedente, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l'uovo e la vaniglia, per amalgamare il tutto, fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e la vaniglia e impastate velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. 

FARCIA, MONTAGGIO E COTTURA

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 4 a 6 ore • Cottura: 40 minuti

200 g di prugne secche snocciolate
90 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
70 g di farina
450 g di latte intero
160 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
20 ml di rum 

Preparate le vostre prugne mettendole a bagno in acqua tiepida in modo che si gonfino e diventino morbide, mettetele da parte a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungete la farina continuando a montare.

In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a quando non arriva a ebollizione. Versate sopra la preparazione precedente, mescolate bene.

Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete la crema a fuoco medio finché non si sarà addensata, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna fredda e il rum, mescolate bene.

Mettete le prugne ben scolate sul fondo dell'impasto.

Date una mescolata alla crema per flan per renderla più morbida e versatela sulle prugne, livellando la superficie con una spatola. Cuocete per 40 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di rimuovere il cerchio, quindi mettete in frigorifero per 2 o 3 ore prima di gustarlo, ma tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

A tavola il coniglio è una pietanza controversa e sempre meno richiesta. 
In Italia è sempre stato cibo abituale, fino dai tempi dei Romani (presumibilmente anche molto prima) 

"Publio Terenzio Afro scrive che i conigli sono allevati nei leporaria e Plinio il Vecchio riporta che il coniglio è utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di giovani conigli, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffonde in tutti i territori dell’impero, ma non al di fuori di questo e ancora oggi gli inglesi, come altri popoli anglosassoni, non mangiano il coniglio, considerato un animale da compagnia" (da Il Fatto Alimentare) 

In realtà da molti anni, anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi.

Tradizionalmente la nostra cucina ligure prevede poca, pochissima carne. Quella rossa di bovino (non abbiamo mai avuto lo spazio per grandi allevamenti), era una rarità sulle tavole liguri, nelle festività compariva l'agnello, mentre gli animali da cortile, polli e conigli, erano più comuni.
Ecco quindi sulle tavole liguri (sopratutto nei giorni di festa) comparire il coniglio, risorsa proteica spesso selvatica, cucinata in umido con tante erbe profumate, olive e pinoli, tutti ingredienti che fanno parte del nostro territorio.
Le mie frequentazioni della Sicilia, mi hanno fatto poi apprezzare la loro versione, il "Coniglio a stimpirata" tipico del ragusano, cucinato in agrodolce
Dal piemonte apprezzo immensamente il "tonno di coniglio" messo sott'olio con erbe, fino a diventare morbidissimo e profumatissimo.

Sono stata felice di avere occasione per provare una nuova ricetta, totalmente diversa da quelle mediterranee. 

Con @cook_my_books dedichiamo questa settimana a Gather di Gill Meller @gill.meller, con una meravigliosa ricetta di coniglio stufato, semplice, ma ricca di sapori e profumi.

Gill Meller è riuscito a coniugare la passione per la cucina con quella della vita sana, a contatto con la natura. “cuoco, marinaio, giardiniere e allevatore di api” recita la biografia sul suo profilo Instagram e le sue ricette riflettono queste sue passioni in ogni ingrediente, in ogni tecnica di cottura. 

Gather è un libro di cucina che celebra la semplicità e la natura, sia negli ingredienti che negli stili di cucina. Capo chef del River Cottage per 10 anni, Gill Meller presenta 120 nuovissime ricette ispirate ai paesaggi in cui vive e lavora.

Abbiamo iniziato la settimana emozionati da un profumato formaggio casalingo, poi con l’apparente semplicità di un’insalata dove si alternano sapori e cotture come una musica e oggi vi stupirà con una ricetta della quale lui stesso ci racconta le origini:

“Una volta lavoravo in un tipico pub di paese, con pavimenti in pietra consumata, grandi caminetti, soffitti bassi e buona birra. Il mio amico George era il capocuoco lì, e dopo il servizio della domenica, ci sedevamo al bar, ci ubriacavamo e parlavamo per ore di cibo e cucina. Mi ha mostrato un piatto di coniglio molto semplice, che ho sempre amato. Lo ha cucinato con sidro locale e doppia panna; era meravigliosamente ricco. Questa è la mia versione” Gill Meller.

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 coniglio selvatico a pezzi (o mezzo coniglio di allevamento)
100 g di farina condita con sale e pepe
6 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 noci di burro
2 porri grandi tagliati a metà e affettati sottilmente
300 ml di sidro
300 ml di panna doppia
2-3 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Passate leggermente il coniglio nella farina condita, quindi mettetelo in padella con i rametti di rosmarino e timo e l'alloro. Friggete per 8-10 minuti o fino a quando la carne sarà dorata su tutti i lati e avrà un profumo delizioso. Togliete dal fuoco e mettere da parte.

In un’altra padella, grande e dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando bolle aggiungete i porri. Fateli sudare delicatamente per 10-12 minuti, finché non saranno morbidi e setosi. Aggiungete il coniglio con tutto il sugo e le erbe aromatiche, quindi aggiungete il sidro e la panna. Portate il tutto a ebollizione, abbassate il calore al minimo e cuocete, senza coperchio, per 1 ora e mezza o 2 ore (vedi nota) o fino a quando la carne sarà molto tenera. Condite con sale e pepe, quindi aggiungete la senape. Terminate con una generosa spolverata di prezzemolo e portate subito in tavola. Servite con purè o patate saltate.

Nota: i tempi dati sono relativi alla cottura di un coniglio selvatico, quindi più sodo e tenace. Per un coniglio di allevamento un’ora dovrebbe essere sufficiente, ma controllate che siano ben cotti i punti più carnosi.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Proseguiamo il viaggio di questa settimana nei sapori irlandesi autentici......

Per @cook_my_books oggi vi propongo la ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da “Irish Family Food” di Rachel Allen @rachelallencooks 

Di questo libro vi ho parlato nel post di qualche giorno fa QUI. Rachel Allen ha il pregio di avere reso internazionale la cucina irlandese, senza assolutamente snaturarla. Oltre 100 ricette di vera genuina cucina di casa legata alla famiglia e al territorio.

Se riuscite a trovare solo le cozze, questa zuppa sarà altrettanto buona, come con qualsiasi altro mollusco. Servitela come sostanzioso antipasto o con crostini di pane come piatto unico.

Per 4 – 6 persone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
110 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
25 g di burro
110 g di porro mondato e tagliato a dadini molto piccoli
110 g di carote tagliate a dadini molto piccoli
300 g di patate (circa 1 media) sbucciate e tagliate a dadini piccoli
½ kg di vongole o cuori o altri bivalvi
½ kg di cozze
300 ml di vino bianco secco
200 ml di latte
200 ml di panna
Sale e pepe nero appena macinato
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato grossolanamente 

In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa) scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per circa 1 minuto, fino a quando diventa croccante e dorata. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete poi il porro, la carota e la patata. Riducete il fuoco al minimo e fate rosolare delicatamente per 4-5 minuti, fino a quando saranno morbidi ma non dorati.

Nel frattempo pulite i molluschi, scartando quelli aperti o rotti, e rimuovete il bisso, il piccolo ciuffo fibroso, da ogni cozza. Portate a ebollizione il vino in una pentola capiente e aggiungete i molluschi. Coprite con un coperchio pescante e fate cuocere per 3-4 minuti, agitando di tanto in tanto la pentola, solo finché i gusci non si saranno aperti.

Togliete dal fuoco, scolate i molluschi conservando a parte il liquido di cottura, eliminate eventuali gusci rimasti chiusi e rimettete i molluschi nella padella vuota per tenerli al caldo. Filtrate il liquido di cottura in un misurino, dovreste averne 600 ml; in caso contrario, aggiungete acqua fino a raggiungere tale quantità.

Aggiungete il liquido di cottura e il latte al composto di pancetta e verdure e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 6-8 minuti, finché le patate saranno tenere. Aggiungete la panna e cuocere a fuoco lento per altri 2 o 3 minuti, finché la zuppa non si sarà ridotta e si sarà leggermente addensata. Condite con sale e pepe.

Nel frattempo, togliete metà dei molluschi dal guscio, poi aggiungeteli alla zuppa insieme a quelle ancora con il guscio. Lasciate scaldare un momento, poi spolverate con il prezzemolo e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Adoro le brioche in tutte le forme e varianti e questa è una pasta brioche stesa in forma di crostata e farcita con una crema sublime di burro, zucchero e panna.

Ecco la TARTE AU SUCRE profumata, croccantina per lo zucchero, morbida e scioglievole per la panna. Non si può smettere di mangiarla. 

La ricetta fa parte del progetto Cook My Books a cui partecipo con gioia da quasi due anni.

Questa settimana @cook_my_books l’ha dedicata alla pasticceria con un libro speciale; “Patisserie” di Melanie Dupuis @melanieadupuis_off, non è solo un libro di cucina, ma un manuale di pasticceria dove troviamo tutte le preparazioni base spiegate meravigliosamente passo passo, con schemi e disegni che chiariscono ogni passaggio. 

TARTE AU SUCRE

Per 8 persone – Tortiera apribile da 24 cm

Per la PASTA BRIOCHE (1/4 della ricetta base - vedi sotto)

5 g di lievito di birra fresco
100 g di farina 00
3 g di sale
10 g di zucchero semolato
65 g di uova (1 uovo grande)
50 g di burro 

Per la FARCITURA

60 g di zucchero di canna morbido
30 g di panna da montare (30% di grassi)
20 g tuorlo d'uovo (1 tuorlo grande)
60 g di burro, tagliato a cubetti 

Preparate l'impasto della brioche come indicato nella RICETTA BASE più sotto.
Dopo il riposo, tiratelo fuori dal frigorifero e sgonfiatelo.

Nota mia: importante gestirlo ben freddo, dopo il riposo in frigorifero. A temperatura ambiente risulta troppo morbido.

Foderate una tortiera a cerniera da 24 cm con carta da forno, mettete l'impasto nella tortiera e appiattitelo con il palmo della mano, allargandolo in modo che raggiunga il bordo della tortiera. Lasciate lievitare: o in forno a 30°C, oppure a temperatura ambiente da 1 ora e 30 minuti a 2 ore; la brioche dovrà raddoppiare di volume.

Preriscaldate il forno a 180°C. Con l'aiuto di una forchetta bucherellate la pasta a intervalli regolari di 3 cm. Cospargete con lo zucchero di canna. Sbattete insieme la panna e il tuorlo d'uovo, quindi versate sull'impasto. Aggiungete il burro, quindi cuocete per 20-30 minuti. Lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

USI CLASSICI Brioches aromatizzate di vario genere

ALTRI UTILIZZI Brioche ‘cinese’, brioche St Genix, panettone, crostata Tropézienne, kugelhopf

VARIANTI Brioche alla vaniglia: aggiungere all'impasto 15 g di estratto di vaniglia
Brioche al profumo di arancia: aggiungete all'impasto la scorza di 1 arancia

CONSIGLI Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso potete spolverarlo leggermente con farina oppure metterlo in frigorifero.

Se una parte del burro si scioglie nel momento in cui viene incorporato e l'impasto si scalda durante l'impasto, potete lasciarlo in frigorifero per 2 ore, poi toglierlo e aggiungere il burro rimanente.

Per 900 g di impasto

20 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
400 g di farina 00
10 g di sale
40 g di zucchero semolato
250 g di uova (5 uova)
200 g di burro, tagliato a cubetti 

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero almeno 1 ora prima. Nella ciotola della planetaria con il gancio per impastare inserite, in ordine, il lievito, la farina, il sale, lo zucchero e l'uovo. Accendete il mixer a un quarto della sua velocità massima. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non si attaccherà ai lati. Diventerà elastico ma non dovrà scaldarsi.

Aggiungete gradualmente il burro, impastando con il gancio per impastare, fino a quando non sarà completamente incorporato.

Nota mia: ci vorranno almeno 10 minuti – vi accorgerete che è pronto perché da una massa appiccicosa, che si attacca alle pareti della ciotola,  si trasformerà in un impasto morbido e setoso, che si stacca facilmente, anche se molto morbido e delicato.

Spegnete il mixer, quindi trasferite l'impasto in una grande ciotola di acciaio inossidabile spolverata di farina. Cospargete un po’ di farina sopra l’impasto, in modo che non si secchi e formi una crosticina. Coprite con un canovaccio o pellicola trasparente, senza farle toccare l'impasto. Mettete in frigorifero per 1 ora e 30 minuti o 2 ore.

Proseguite come da ricetta specifica

COSA PUÒ RENDERE UNA BRIOCHE GOMMOSA? L'impasto è stato lavorato troppo a lungo e la rete glutinica è troppo sviluppata. Questo crea un'elasticità indesiderabile in una brioche.

PERCHÉ L'IMPASTO DEVE ESSERE RIBALTATO? Dopo la prima lievitazione, il lievito ha consumato tutto lo zucchero e l'acqua vicina. Ribattendo l'impasto si modifica l'ambiente attorno alle cellule di lievito e si fa sì che si comportino diversamente. Ricominciano il loro sviluppo e la loro riproduzione grazie ai nutrienti che ora sono di nuovo accessibili.

PERCHÉ LA PRIMA LIEVITAZIONE VIENE EFFETTUATA IN FRIGORIFERO? Il freddo rallenta la lievitazione e quindi impedisce all'impasto una lievitazione troppo forte che non consentirebbe contemporaneamente il corretto sviluppo della struttura della rete glutinica.

COSA SUCCEDE SE L'IMPASTO LIEVITA TROPPO? Quando la brioche va in forno, il calore dilata le bolle di anidride carbonica, gonfia le bolle d'aria intrappolate durante l'impasto e fa evaporare l'acqua formando vapore. Questi tre fenomeni faranno crescere ancora di più le eventuali sacche d’aria. Se l'impasto è già lievitato troppo in precedenza, la rete glutinica potrebbe non sopportare lo stiramento e i gas fuoriuscirebbero dall'impasto. Questo farebbe affondare la brioche.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books