di Vittoria


Eccoci alla sfida n.47 dell’MT Challenge che si conferma sempre più una splendida scuola di cucina.
Questo mese Caris di Cooking Planner in combutta intercontinentale con Alessandra, ci propone di confrontarci su uno dei pilastri della pasticceria, il Pan di Spagnadeclinato in 4 ricette, due di Massari e due di DiCarlo. Quattro possibilità diverse di realizzare a perfezione una delle basi più utilizzate per la classica torta di compleanno. La famosa e gettonatissima “torta della nonna” con mille versioni o raffinatissimi dolci di pasticceria.
Il post di Caris è un vero trattato sull’argomento, è da leggere e conservare, una vera scuola di cucina.



Come ogni sfida la prima cosa che faccio è cercare ispirazione nell’ambito della tradizione, ovviamente genovese…………..poi mi sono lanciata nelle sperimentazioni

Genova non è mai stata particolarmente famosa per i dolci, che sono pochi e riservati principalmente a feste e ricorrenze. Erano dolci semplici comei canestrelli, i gobeletti, le crostate, i biscotti del lagaccio,il pandolce. Solo per le famiglie nobiliari, come status symbol, venivano prodotti dolci di pasta di mandorle e canditi! Le creme ricche eranoquasi sconosciute.

Fu verso la metà dell’800 che, nella sua pasticceria in piazza Portello, il pasticcere Giovanni Preti inventò una torta ricca, soffice, imbevuta di liquore e farcita di golose creme.
Era nata la Torta Sacripantinaancora coperta da copyright.

Il curioso nome pare preso a prestito dal personaggio ariostesco di Sacripante, re dei Circassi, infatuato di Angelica; personaggio esuberante di robusta corporatura, immagine che ben si adatta a questo dolce ricco e saporito.


La vera ricetta non si conosce nei dettagli, ma molte pasticcerie genovesi riproducono la torta con diverse varianti, molti la realizzano quadrata, con angoli stondati e si chiama Torta Zena perché “Sacripantina” non può essere usato!
Immagini da QUI e QUI





LA SACRIPANTINA
Ho trovato molte ricette di Sacripantina in rete e sui libri, ma nessuna mi convinceva. Mi sembrava che tutte avessero qualche errore. Molte prevedono crema al burro per entrambe le creme, bianca e nera. Troppo pesante!Altre prevedono un disco di pasta frolla alla cannella; mai sentito nella Sacripantina Preti! Altre crema al caffè! Assolutamente no! Ancora ho letto di utilizzare biscotti secchi e amaretti per le briciole di copertura!!!! Addirittura un canestrello in cima alla cupola! Ma che c’entra?Alla fine ho chiesto consiglio a Bruna, la mamma di un mio caro amico, che ha lavorato per anni alla Preti dove la Sacripantina è stata inventata e dove viene tuttora prodotta; la vera ricetta è tuttora coperta da segreto, ma lei l’ha fatta per tanto tempo e credo che i suoi consigli siano quelli “giusti”. Alla prova assaggio mi ha detto che l’avevo fatta con poco liquore, ma che era molto buona!!!







Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g

Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore



Crema bianca: pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 80 gr di farina, 50 gr di marsala e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa, poi a freddo aggiungere 50 gr di burro morbido. Deve essere ben soda.
Crema al cioccolato: montare 200 gr di burro morbido con 180 gr di zucchero a velofinchè è spumoso, aggiungere 2 cucchiai rasi di cacao amaro e 50 gr di rum, amalgamare bene.
Bagna al liquore: sciroppo fatto con 100 gr di zucchero e 100 gr di acqua, a freddo aggiungere rum e marsala a gusto, circa 60-70 gr per tipo.


Procedimento:
Tagliare il Pan di Spagna in 4 dischi togliendo anche la crosta sotto e sopra.
Rifilare i dischi di 4 misure sempre più piccole, levando così anche la crosta laterale.
Conservare i ritagli bianchi (assolutamente privi di quelli scuri della crosta), lasciarli leggermente asciugare e tritarli con il tritatutto per ottenere le briciole con cui si rivestirà il dolce finito.
Mettere il disco più grande su un doppio foglio di acetato sovrapposto al centro e inumidire di bagna.
Spalmare con 2/3 di crema al cioccolato lasciandola più spessa al centro.
Coprire col secondo disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare con 1/2 di crema bianca lasciandola più spessa al centro.
Coprire col terzo disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare la rimanente crema al cioccolato lasciandola più spessa al centro.
Coprire col quarto disco e inumidire di bagna. Premere leggermente i bordi.
Spalmare la rimanente crema bianca coprendo tutta la cupola che si sarà formata.
Coprire completamente con le briciole preparate e tenere in frigo almeno 3 ore.
Spostare sul piatto di portata e sfilare delicatamente i due fogli di acetato.



Questa prima Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile





TORTA VELOCE PER RAGAZZI AFFAMATI ...e due!
Una domenica pomeriggio mi sono trovata la casa piena di ragazzoni diciassettenni accalcati in salotto a vedere una delle tante partite. Dopo un po’ come logico hanno cominciato un andirivieni salotto – cucina a prendere da bere e gli sguardi cercavano pure qualcosa da mangiare. Non hanno più cinque anni, ma la merenda la fanno molto volentieri.


Io stavo facendo esperimenti con il Pan di Spagna e ne avevo uno li pronto dal giorno prima. SE avessi avuto un minimo di preavviso, avrei preparato qualcosa di più elaborato, ma povero Pan di Spagna solitario, vogliamo mica lasciarlo languire sulla credenza, che magari si secca?
Bisogna fare qualcosa, ma cosa? E’ Domenica e ho poco tempo, devo arrangiarmi con quello che ho in casa.
Esperimento riuscito, la torta era buona e la rifarò, faceva anche la sua figura!



PAN DI SPAGNA CIOCCOLATO E MARMELLATA CON FROSTING CREMOSO E FRAGOLE

Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore

Per facire:
Ganache al cioccolato: scaldate 100 g di panna da montare in un pentolino, levate dal fuoco e aggiungete 100 g di cioccolato fondente a scaglie. Mescolate bene per sciogliere completamente il cioccolato e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Mezzo vasetto di marmellata di fragole ridotta in purea e passata al setaccio.
Mezzo bicchiere di latte con un pochino di limoncello

Per la copertura:
7 fragole della qualità piccola e tonda, molto profumata
Foglie di menta o melissa
Frosting fatto con 200 g formaggino spalmabile, 100 g di zucchero semolato, 100 g di panna montata non zuccherata. Lavorare il formaggino cremoso con lo zucchero e aggiungere un cucchiaio o due di latte se la crema è troppo densa. Aggiungere la panna incorporando delicatamente.

Affettate il Pan di Spagna in tre dischi uguali. Inumidire la prima con la bagna di latte e limoncello, spalmare abbondantemente di crema al cioccolato, coprire con il secondo disco, inumidire con la bagna, spalmare di marmellata di fragole, coprire con il terzo disco, inumidire leggermente di bagna.
Spalmare completamente la torta di frosting e decorare con le fragole e la menta.

Questa seconda Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile






TORTA GOLOSA E CREMOSA  NATA IN CHAT - e tre!
Con le mie carissime amiche e compagne di blog (non solo) ci sentiamo spesso in chat, abitiamo in città diverse ma grazie alla tecnologia moderna possiamo scambiarci idee suggerimenti e chiacchiere come fossimo a lavorare insieme nella stessa cucina.
In questo modo è nata questa golosissima torta.

Tutto è nato da un barattolo di crema di pistacchio siciliana che avevo in dispensa da un po’ e questo favoloso Pan di Spagna di Caris mi sembrava un’ottima occasione per usarla.
La “discussione” è andata avanti per un bel po’ con consigli e sconsigli, anatemi e profezie …..e un sacco di risate. Soprattutto si cercava di non ritrovarsi con un mappazzone, e grazie alla fermezza …e minacce, ai colpi di genio, alle idee luminose di tutta la banda è nata questa golosità.


Ingredienti:

Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) come dal post di Caris, mezza dose.
Uova intere 300 g (per me 6 uova) a temperatura ambiente
Zucchero 200 g
Sale g 1,5
Limone grattugiato 1/4
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
Fecola 50 g
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 12 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Fatto il giorno prima e fatto riposare 24 ore




Farcia al pistacchio di Bronte: 200 g di crema di pistacchio di Bronte (40% pasta di pistacchio, zucchero e acqua) mescolata a 200 g di panna montata.
Farcia cremosa: Una crema pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 50 gr di farina, la scorza di mezzo limone finemente grattugiata e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa e fare raffreddare.
Bagna latte/limoncello circa 150 ml
Marmellata di ribes (casalinga, pari quantità di ribes e zucchero) circa 300 g già passata al setaccio per togliere i semini.
Copertura al cioccolato fatta con 400 g di cioccolato fondente sciolto con 150 g di panna.
Un cestino Ribes rosso fresco
poco albume
100 g di panna montata
Un pugno di granella di pistacchio.



Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi. Disporre il primo su due fogli di acetato sovrapposti al centro del dolce (si sfileranno ai due lati quando il dolce sarà pronto)
Inumidire con la bagna, spalmare uno spesso stato di Farcia al pistacchio, sovrapporre il secondo disco, inumidire di bagna, spalmare abbondante marmellata di ribes rosso, poi uno strato di crema pasticcera e infine il terzo disco di Pan di Spagna. Inumidire leggermente poi ricoprire tutto il dolce di glassa di cioccolato. Lasciare che indurisca formando una crosta croccante. Una volta indurito decorare il bordo  con ciuffetti di panna e bacche di ribes. Al centro fate un disco di granella di pistacchio aiutandovi con un coppa pasta. Decorate anche il centro del dolce con poca panna e bacche di ribes. Decorate con due rametti di ribes brinati.
La torta deve risultare molto soffice morbida e cremosa.




Questa terza Ricetta partecipa all’MTChallenge di Aprile






TRAMEZZINO CON INSALATA RUSSA (SICURIIIII?) PER UN PIC NIC! .....e quattro e basta!

Per questa proposta ho voluto scherzare!
Il Pan di Spagna che Caris ci ha insegnato è così versatile che ben si presta a questa preparazione che sembra, SEMBRA …… ma non è.
Il tramezzino, quello buono e ben fatto, è un’opera d’arte! E’ un meraviglioso modo di mangiare abbinando sapori e colori racchiusi tutti in un boccone!
Altro che panino rinsecchito per il picnic!
Gli abbinamenti di sapori possono essere quasi infiniti, ma io amo anche i “classici” che possiamo trovare nei bar. E fra tutti i tramezzini classici, ma fatti con ingredienti artigianali, il mio preferito è sicuramente quello con l’insalata russa.
E allora voglio riproporvelo per questa gara, ma una mia versione particolare, uno scherzo da fine pasto!



Per realizzare questo tramezzino con “insalata russa” ho scelto il Pan di spagna classico (alle mandorle) al cocco da una ricetta di Leonardo Di Carlo (potrete utilizzare farina di nocciole e farina di pistacchi, non farina di noci che richiede l’uso di soli albumi. Per le noci si consiglia di aggiungerle, al pds tradizionale in pezzi medio grandi) proposto da Caris - mezza dose

Uova intere 250 g (per me 5 uova)
Zucchero semolato 118 g
Zucchero invertito (anche miele delicato) 12 g (io miele)
Buccia di limone grattugiato fine 2,5 g
Sale fino 1 g
————————————–
Farina debole W 150-170 118 g
Polvere di cocco 65 g
————————————–
Burro fuso a 45°C 30 g

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
L’ho cotto in uno stampo quadrato, fatto il giorno prima e lasciato riposare 24 ore prima di tagliarlo.



Ingredienti per la farcitura:
Frutta fresca di stagione, non eccessivamente matura e non troppo acquosa. Io ho usato fragole, mango, banana
Fogliette giovani di melissa
Una crema pasticcera fatta con 3 tuorli battuti con 150 gr di zucchero, mescolare con 50 gr di farina, la scorza di mezzo limone finemente grattugiata e poi ½ lt di latte già scaldato. Cuocere finchè ben densa e fare raffreddare.



Togliere completamente la crosta al Pan di Spagna al cocco e ricavarne fette quadrate dela misura del pan carrèda tramezzini. Spalmarli abbondantemente di maionese …. Ooops …di crema pasticcera, disporre qualche foglia di melissa e la frutta precedentemente pulita e tagliata a cubetti o bastoncini. Chiudere il tramezzino e servirlo accompagnato da un bicchiere di Brachetto d’Acqui.

Questa è la quarta e ultima Ricetta che partecipa all’MTChallenge di Aprile






Amo sempre di più questa sfida che ogni mese si rinnova, cambia, migliora ...che ogni mese ci fa ammattire, cambiare, migliorare.
Alessandra un grazie di cuore perchè riesci a tenere in piedi questo pazzo pazzo gioco ....chissà cosa succederà a maggio! :-)

NON Diplomatica si.... perché in effetti dalla diplomatica ho preso spunto, ma l'ho fatta al contrario, con la sfoglia all'interno e il pan di spagna all'esterno e la crema non è quella classica con aggiunta di chantilly, ma una vera bomba di gusto, fatta nientemeno che col Bayles che io adoro!
Non Diplomatica come sono io...che spesso dico le cose senza mezzi termini, entro a gamba tesa e sparo...e poi mi dico che magari in altro modo lo stesso concetto sembrerebbe meno antipatico, anche io sembrerei meno antipatica, ma tant'è.... son fatta cosi...
Quindi ora sono consapevole che potrei dire qualcosa che striderà rispetto a tutti gli altri post, ma sono altrettanto consapevole che  non si può avere sempre la stessa opinione...e oggi sarò la voce fuori dal coro.
Ho deciso di fare il pan di spagna tradizionale a freddo di Igino Massari perché è un periodo frenetico ed è il più veloce da preparare.
Peso tutto, seguo scrupolosamente le indicazioni di Caris e mi esce un pan di spagna meraviglioso,  è una nuvola,si gonfia tantissimo e cuoce a meraviglia. Però....a me sto pan di spagna non è piaciuto! Non me ne voglia Caris e nemmeno il maestro Massari....ma nonostante la buccia del limone nell'impasto, l'uovo si sente tantissimo nel sapore e nell'odore. E a me sto sapore forte di uovo proprio non piace!
E' solo una questione di gusto e spero davvero di non offendere nessuno, tantopiù che io non sono davvero nessuno per criticare, e la mia comunque non è una critica, non mi permetterei,  è solo un parere personale.



Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile dell'MTChallenge: il Pan di Spagna

E' impossibile parlare di baci senza cadere nel sentimentalismo, senza farsi prendere dalla nostalgia del ricordo del primo bacio ....perchè ognuno ovviamente ha il ricordo più speciale e assolutamente perfetto da raccontare....baci da sogno, da lasciare senza respiro.....baci perfetti, baci che del resto del mondo se ne fregano perché in quel momento non esiste niente altro....baci che ti lasciano tremante di emozione, baci che devi stringere forte il cuore con le mani per non farlo saltare fuori dal petto, baci che sanno di domani e altri baci che sanno d'addio.....
Ecco....siccome è impossibile parlare di baci senza cadere nel sentimentalismo.... non lo farò! ^___^
Ma la ricetta di queste meraviglie al cioccolato ve la lascio volentieri!

I Baci sono uno dei cioccolatini che preferisco in assoluto e mai avrei pensato di poterli fare da me!
Invece grazie a quella banda di sciamannate del MTChallenge eccoli qui! Li avevamo preparati tutte insieme come raccontato QUI, ma io volevo provare la ricetta originale di Annarita, anche fuori concorso non importava, ma li avrei fatti!
E infatti eccoli qui. Ricetta perfetta....io ho fatto solo qualche piccola modifica.

Baci homemade
Ingredienti per circa 30 baci:
200 gr di cioccolato gianduia
40 gr di cioccolato fondente al 50% (Annarita usa 240 gr di ciocc gianduia)
70 gr di panna fresca
120 gr di nocciole tritate
1/2 cucchiano di orzo caffè (nella ricetta di Annarita non c'è)

30 nocciole intere

Per coprire:
400 gr di cioccolato fondente al 72%
4 gr di Mycrio

In un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato con la panna fresca, aggiungiamo l'orzo caffè e infine i 120 gr di  nocciole tritate finemente. Mettiamo il composto in una scodella e lasciamo raffreddare completamente. Io ho fatto anche un passaggio in frigo di un paio d'ore. Quando il composto è ben rassodato, con un cucchiaino e con i palmi delle mani ho formato delle palline a grandezza di un bacio e le ho appoggiate sulla carta forno. In cima ad ogni pallina ho messo una nocciola intera.
La teglia con i baci pronti da ricoprire l'ho parcheggiata in frigo mentre preparavo il cioccolato temperato.
Ho temperato il cioccolato semplicemente aggiungendo Mycrio che non è altro che burro di cacao (per informazioni cliccate QUI): a bagnomaria ho sciolto il cioccolato fondente al 72% e ho controllato la temperatura aspettando che scendesse a 34 gradi. Quando il cioccolato è arrivato a temperatura, ho aggiunto il mycrio setacciandolo e mescolando con una spatolina per amalgamarlo a cioccolato. Ora senza altre operazioni si procede a ricoprire i baci.
Si può usare una forchetta di plastica a cui sono stati rimossi i rebbi centrali, oppure utilizzare una pinza con cui afferrare un bacio, fargli fare un bel bagnetto nel cioccolato e riporlo di nuovo sulla carta forno. La pinza accelera i tempi, si fa veramente in fretta.
Lasciar solidificare i baci in un luogo fresco e quindi con un coppapasta tondo procedere a ritagliare i bordi in modo da rifinire il nostro cioccolatino.


E infine una frase...obbligatoria visto che tutti i baci hanno qualcosa da dire....
"Se ami devi amare forte"...è un augurio che voglio fare a tutti!!!!

Vi avevo parlato delle barrette alla frutta qui.... potevo fermarmi a quell'esperimento? Ovvio che no!
E infatti mi sono data da fare e ho pensato alla versione più golosa ma sempre senza glutine, senza uova e senza lievito!



Barrette di cereali al cioccolato - Paola

Ingredienti per 12 barrette:
150 gr di fiocchi d'avena
100 gr di corn flakes
30 gr di farina di cocco
30 gr di noci sbriciolate
2 cucchiai di semi di sesamo
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di miele millefiori
80 gr di burro
50 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di brandy
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale

Il procedimento è identico alle barrette di frutta, ve lo copio qui sotto.
In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero).
In un pentolino mettere il burro, il miele, lo zucchero e il brandy e portare dolcemente a ebollizione.
Quando tutto è ben sciolto e amalgamato, versare il composto sugli ingredienti secchi e mescolare bene. Versare il tutto in una teglia da 23x23 cm coperta di cartaforno. Con il dorso di un cucchiaio distribuire il composto nella teglia e schiacchiarlo per compattarlo il più possibile.
Passare in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare benissimo prima di tagliare in 12 barrette.
Avvolgere ogni barretta in un pezzo di cartaforno e avvolgerla con dello spago che tenga chiusa la confezione.

Queste col cioccolato sono piaciute molto di più ai ragazzi (chissà perché, ma me l'aspettavo....ahahhaha) e infatti le hanno divorate tutte loro, le hanno portate anche a scuola per merenda, fatte assaggiare ai loro compagni e pare siano state approvate da tutti!
Io ovviamente ne sono solo felice e infatti le ho promosse a  "Mai più senza"!!!!

A presto
Paola

150 gr di zucchero
3 uova
125 ml di succo di limone
bucce grattugiate di 2 limoni
60 gr di burro

In un pentolino d'acciaio mescolare lo zucchero con le uova, il succo di limone e le bucce grattuggiate. Mescolare finchè tutto e ben amalgamanto. Aggiungere il burro tagliato a dadini e cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione finchè la crema rapprende. Non deve arrivare a bollore. Trasferire il lemon curd in una ciotola e coprire la superficie con un pezzo di pellicola per evitare che raffreddando si formi la pellicina.

Perfect Apple Pie - dal libro "Perfect Pies" (Si King & Dave Myers (The Hairy Bikers))
Ingredienti per la frolla:
400 gr di farina
2 cucchiai di zucchero di canna
1 limone (buccia grattugiata)
250 gr di burro
1 uovo grande
2 cucchiai di acqua

Ingredienti per il ripieno:
150 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di maizena
600 gr di mele (io ne ho usate 6, erano ben piu' di 600 gr)

per la superficie del dolce:
1 uovo per pennellare
1 cucchiao di zucchero di canna per cospargere

Teglia da 1,2 litri. (Io ho usato una da 24 cm di diametro.)

Prepariamo la frolla: mettere in una ciotola la farina, il burro, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Impastare (a mano o con l'impastatrice) fino ad ottenere un composto bricioloso. Aggiungere quindi l'uovo sbattuto con l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla.
Dividere quindi l'impasto in modo che una parte sia 1/3 e l'altra 2/3 del peso totale.
Prendere la palla da 2/3, quella piu' grande insomma, stenderla su un piano infarinato e stirarla con mattarello fino ad avere uno spessore di 3 mm. Mettere la sfoglia in una teglia di 24 cm, la pasta deve sbordare dalla teglia. Io per non romperla, visto che e' sottilissima, l'ho stesa su di un foglio di carta forno che poi ho lasciato sotto, cosi' e' facile da posizionare nella teglia.
Mettere la teglia nel frigo mentre prepariamo il ripieno.
In una ciotola mescolare la maizena, lo zucchero e la cannella. Pelare, pulire e tagliare a fettine le mele, quindi aggiungerle alla ciotola con lo zucchero e il resto. Mescolare bene (io ho aggiunto una spruzzatina di limone, ma proprio un cucchiaio) e quindi riempire il guscio di frolla.
Stendere ora l'altra palla di frolla per fare il "coperchio" alla nostra pie! Stenderla sottile come il guscio, io sempre sopra la carta forno, quindi poi l'ho rovesciata sopra il guscio e ho tagliato i bordi in eccesso sigillando bene. Con la frolla avanzata ho fatto le foglioline per il bordo.
Al centro del coperchio della pie fare un paio di buchi per far sfiatare l'umidita' delle mele in cottura.
Spennellare la superficie della pie con l'uovo sbattuto e cospargere con zucchero di canna (io me lo sono dimenticato!)
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti


Che dire...loro la chiamano Perfect...e perfetta lo e' davvero!
Ero scettica in merito al sapore della frolla che e' praticamente quasi senza zucchero, invece fa risaltare ancora meglio il gusto della farcitura e l'insieme e' veramente da commuoversi!
La maizena nel ripieno e' una genialata! Praticamente assorbe il liquido che rilasciano le mele e lo trasforma in una cremina che sembra marmellata...deliziosa!
Sulla quantita' di cannella si puo' giocare a proprio gusto, io ne ho usato un cucchiaino abbondante perche' ho usato molte piu' mele di quelle indicate in ricetta e poi a me piace moltissimo come sapore!
Insomma....torta assolutissimamente promossa e da fare e rifare e rifare ancora!

I gastrofighetti alla moda li chiamano bentobox...che si sa...sti paroloni moderni ci danno un tono da veri intenditori, da gente al passo con i tempi!
Qui da me si chiama schiscetta! La pronuncia e' con la e' aperta, alla milanese appunto!
Se andassi dall'Adele a dirle che "stasera cucino abbondante perche' devo preparare il bentobox", minimo mi sgrana gli occhi e mi guarda malissimo e un attimo dopo:
"Sa l'e' al bentobos?" (nel dialetto la x non esiste!!!)
"Mamma dai... devo portare il pranzo in ufficio!"
"....la schisceta!" (che in dialetto ci mangiamo una t) e la sua espressione ora e' decisamente divertita!
"Si mamma...la schiscetta!!!!! Non ti piace bentobox?"
"Son nanca buna de dil! Ti ciamala ma ta par, ma l'e' sempar na schisceta!" (Traduco:non sono nemmeno capace di pronunciarlo! Tu chiamala come ti pare, ma e' sempre una schiscetta!)

Appunto! (Io adoro questa donna!!!!)
Cosi' la sera mi preparo la schiscetta e questi hamburger di verdura ci sono finiti dentro accompagnati da una bella insalata mista e il giorno seguente sono stati un pranzo ottimo!


Hamburger di verdura - Paola
Ingredienti:
50 gr di spinaci lessati
50 gr di ricotta
1 patata lessa
1 carota
1/2 cipolla
1 lattina di ceci
2 cucchiai di semi di sesamo (+ altro facoltativo x cospargere)
2 cucchiai di maizena
sale e pepe q.b.

Mettere del mixer gli spinaci e la patata lessi, la ricotta, i ceci scolati dal liquido di conservazione, la cipolla e la carota (cruda) pulite e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare in una ciotola e aggiungere il sesamo e la maizena, regolare di sale e di pepe e usando le mani fare quindi delle palline e schiacciarle poi sulla carta forno per ottenere la tipica forma ad hamburger. Cospargere di altro sesamo e infornare a 180 gradi per circa 35 minuti.
Servire con abbondante spruzzata di limone!

Se si fanno dei mini hamburger, sono ottimi come finger food per l'aperitivo o un buffet.

Buona giornata
Paola

In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero).
In un pentolino mettere il burro, il miele, lo zucchero e il brandy e portare dolcemente a ebollizione.
Quando tutto è ben sciolto e amalgamato, versare il composto sugli ingredienti secchi e mescolare bene. Versare il tutto in una teglia da 23x23 cm coperta di cartaforno. Con il dorso di un cucchiaio distribuire il composto nella teglia e schiacchiarlo per compattarlo il più possibile.
Passare in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare benissimo prima di tagliare in 12 barrette.
Avvolgere ogni barretta in un pezzo di cartaforno e avvolgerla con dello spago che tenga chiusa la confezione.

Sono ottime a colazione con un vasetto di yogurt o una spremuta.
Sono ideali per una pausa a metà mattina
Buonissime anche a merenda.
Buonissime sempre insomma!
Provatele e non vorrete più comprare quelle industriali!

Un abbraccio
Paola

Lavare, snocciolare e tagliare a tocchetti le pesche (io ho tenuto anche la buccia perché le pesche erano superBIO). Metterle in una pentola con lo zucchero e cuocere a fuoco medio per circa un'ora mescolando spesso. Con un frullatore ad immersione frullare la marmellata. Proseguire la cottura finchè la consistenza è tale per cui, se verso un cucchiaino di marmellata su un piattino e la lascio raffreddare, se alzo poi il piatto in posizione verticale, la marmellata non cola.
Prima di invasare aggiungere la lavanda, mescolare velocemente e quindi mettere nei barattoli, chiudere immedietamente e lasciar raffreddare. Raffreddando i barattoli andranno sottovuoto.
Conservare in luogo fresco e buio.

Di Vittoria




   IL SOUFFLE? 
   Si si proprio lui!!!!! 
   Delizioso ed evanescente

Non chiedetemi da dove mi è saltata fuori l’ispirazione per questa versione del soufflè!

Certo Fabiana di Tagli e Intagli, che ci ha proposto questa meravigliosa ricetta per la 37° sfida dell’MTC, ha la capacità di aprirci mondi nuovi e insospettabili della cucina. Lei è un’artista che ammiro con tutta sincerità, mai riuscirò a spingere la mia fantasia neanche vicino a dove viaggia lei, ma sicuramente le sue idee sono uno stimolo fortissimo a sperimentare…….
E se in ogni gara imparo qualcosa, mai come stavolta ho scoperto un mondo nuovo e sconosciuto.
Grazie a lei è stato sfatato assolutamente il mito del soufflè difficilissimo, del soufflè laborioso, del soufflè leggero a vedersi, ma pesante sullo stomaco.
Lei ci propone una versione di soufflé moooolto più semplice di quella che faceva mia nonna!
Sono stata conquistata dalla semplicità della ricetta e dal suo risultato spettacolare!
E’ stato più laborioso preparare la salsa di accompagnamento! 
A proposito andate a leggervi QUI e QUI tutto sulle salse. c'è moltissimo da imparare!
Ma torniamo alla mia sperimentazione che neppure io ci credevo ed ero sicura di uscirne con un pastrocchio e uno spatascio………… e invece no! Guardavo attraverso il vetro del forno e non ci credevo! …e ho un forno a gas bastardo, un vecchietto nevrotico che fa come gli pare, brucia sotto, non cuoce sopra, si spegne sul più bello….. eppure….. chissà come verrebbero nel mio forno nuovo che avrò nella nuova casa, se riuscirò ad avere una nuova casa….. ma questa è un’altra storia. 



Torniamo in cucina, quella di sempre con il forno vecchietto.
L’antefatto come sempre è un bel giro al mercato con i suoi profumi e colori che a questa stagione sono al meglio. Il sabato mattina solito giro di spesa settimanale sola soletta, una goduria!
Al banco del pesce prendo un bellissimo filettone di baccalà dissalato pronto da fare in umido, fritto, bollito…… o soufflè? 
Sorrido da sola, penseranno che sia un po’ tocca! 

Certo che una che alle 11 del mattino sorride a una “s-ciappa” di baccalà…..

Continuo il giro e inaspettatamente trovo dei bellissimi zucchini. Non è ancora stagione, ma sono veramente belli, quelli verde chiaro della riviera! 
 Non ci penso due volte! Presi! ..... 


.....e poco dopo trovo anche i fiori di zucca, questi veramente fuori stagione, ma belli belli colorati e profumati.





Mio figlio va matto per i fiori fritti, ma già nella mente si fa largo un’idea azzardata…indovinate un po’ cosa finirà nei fiori? IL SOUFFLEEEEE'????

 

Ebbene sì, l’idea malsana si è insinuata nella mia mente e da li non sloggia….. posso tergiversare, ma prima che quelle meraviglie perdano freschezza ecco a voi vi presento la prima proposta:

NUVOLE DI BACCALA’ IN FIORE DI ZUCCA
Per 4 porzioni ……con questa dose sono venuti 12 fiori soufflé più 2 ramequin monoporzione, più uno da due-tre porzioni. I fiori sono piccoli, ce ne vogliono tre a testa

 
 

Il Brodo di verdure aromatico
50 g circa di ognuna di queste verdure: carota, sedano con foglie, porro, cipolla, finocchio
1 spicchio di aglio vestito
1 mazzetto aromatico con timo, prezzemolo, basilico, menta, alloro fasciati in una foglia di porro
4 grani di pepe
1 lt di acqua
Bollire piano un’ora, filtrare e tenere da parte, ne servono 200 gr per la salsa e un po’ per il baccalà





La Salsa vellutata alla panna e menta
200 ml di brodo aromatico *
20 g di farina
20 g di burro
50 g di panna liquida 35%
Sale
10 foglie di menta fresca tagliate finissime o un pizzico di menta secca

Fare il roux chiaro: sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare e tostare leggermente, poi diluire con il brodo poco alla volta, cuocere mescolando spesso fino a che la salsa addensa e perde il gusto di farina cruda, circa 10 minuti. Fuori dal fuoco regolare di sale e aggiungere panna e menta. Tenere in caldo.



Il Baccalà al latte e mandorle
400 g di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di brodo aromatico (lo stesso della salsa)*
1/2 bicchiere di latte
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio abbondante di farina di mandorle
1 cucchiaio abbondante di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi spinandolo accuratamente con una pinzetta, NON togliete la pelle. Infarinateli leggermente.
Fate imbiondire la cipolla in un tegame con l’olio, stufatela con poco brodo, non deve prendere colore.
Appena è morbida e il liquido asciugato aggiungete i pezzi di baccalà e rosolateli velocemente stando attenti a non bruciare la cipolla. Bagnate tutto con il latte, spolverate con la farina di mandorle e portate a cottura a fiamma bassa e coperto. A fine cottura deve essersi formato una bel fondo di cottura cremoso.
Levare la pelle, prelevate il baccalà necessario con il suo fondo di cottura, circa 200 g. e frullatelo; ev. aggiungete un cucchiaio di brodo se risulta troppo pastoso. Dal8 baccalà avanzato ricavate 4 cubetti il più regolari possibile, circa 2 cm di lato.


Gli “spaghetti” di zucchino in agrodolce
3 zucchine verdi riviera ben sode freschissime
Sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle
1 cucchiaio di mandorle in lamelle
qualche foglia di menta tritata finissima o un pizzico di menta secca

Tagliate gli zucchini prima a fette sottili e poi a filettini in modo da ottenere gli “spaghetti”. Cospargeteli di sale, mescolate bene e fate riposare un’ora. Sciacquate e scolate bene. Passateli velocemente in padella con olio e poco sale, non devono cuocere troppo, aggiungete la farina di mandorle, aceto e zucchero. Fate sfumare poi aggiungete anche le lamelle di mandorle che devono colorire appena e profumate con la menta. 
Equilibrate acidità e dolcezza a gusto e tenete in caldo.
 

e finalmente .... 




Il Soufflè
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
200 g di polpa di baccalà al latte e mandorle *
12 fiori di zucca bellissimi, togliete delicatamente solo il pistillo, senza romperli.
Mix fatto con 1 cucchiaio ciascuno di pangrattato, parmigiano e farina di mandorle per ”infarinare” l’interno dei fiori

Scaldate il forno a 200° 

Preparate i contenitori per i fiori. Io ho usato delle formine da creme caramel (ma sarebbero meglio le formine da babà) con dentro un pirottino di carta da muffin, avevo il terrore che restasse tutto attaccato! Ho messo poi in ognuno un piccolissimo cubetto di burro e un pizzico di sale, quindi ho sistemato un fiore ben aperto. Con un pennello ho imburrato delicatamente i petali e il fondo dei fiori e poi ho cosparso con il mix preparato; non viene perfetto come uno stampo, ma funziona. Non ho messo in frigo per paura che si ammosciassero i fiori.



Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• Dopo i tuorli unite il purè di baccalà e infine i bianchi montati a neve ben ferma.

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.  Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Riempite gli stampini/fiore con l’impasto. Ho usato un cucchiaino, è un’operazione un po’ laboriosa!!!!
Avanzerà dell’impasto, io ho fatto altri 2 stampini da mini soufflé e uno più grande, diciamo da 2-3 porzioni.







Infornate subito per circa 15-20 minuti ….con il mio forno nevrotico non colorivano mai!

Intanto preparate i piatti con una minitazzina di salsa, una forchettata di “spaghetti” di zucchini con qualche lamella di mandorla, una bella pennellata di salsa su cui sistemare un cubetto di baccalà. Lasciate lo spazio per un fiore soufflé e tenete in caldo.
Appena i soufflé saranno ben gonfi e dorati sformateli velocemente, sistemateli sul piatto già pronto e servite immediatamente. 



Non mi stancherò mai di ringraziare Fabiana che ci ha proposto questa meraviglia, Alessandra che si fa in quattro per organizzare al meglio e tutti quelli che contribuiscono a tenere vivo questo gioco, a fare in modo che di mese in mese si possano imparare cose nuove, sperimentare e “buttarsi a inventare”… anche con qualche spatascio, ma divertirsi a provare! GRAZIEEEEEE!!!!!

      Naturalmente questa ricetta partecipa all’MTChallenge di marzo


Questa ricetta voglio dedicarla alla mia piccola amica pelosa che dopo 15 anni di coccole (e graffi) non cè più. A lei il baccalà piaceva moltissimo!


E adesso il secondo soufflè tutto ligure e primaverile



UN SOFFIO DI PRIMAVERA DALLA LIGURIA





La primavera sembrava arrivata …….e invece no! E’ di nuovo brutto tempo, piovoso e freddo, come in pieno inverno. Vero che oggi c’era il sole, ma l’aria è ancora freddina, speriamo che cambi! Voglio l’arietta dolce e tiepida di primaveraaaaaa!

Oggi 28 Marzo è il compleanno di Nadia che se n’è andata a festeggiare a Parigi dove sta studiando il suo figliolo! Anche lei è genovese e anche lei scrive su questo blog a più mani così per questo compleanno le dedico il più tipico degli antipasti primaverili liguri: 

Questa volta però colgo l’occasione della nuova sfida dell’MTC di Marzo proposta da Fabiana di Tagli e Intagli, per trasformare tale fresco antipasto in un soffio delicato e profumato.
E’ un regalo, quindi deve essere originale ed elegante, ma sempre legato ai profumi e sapori della mia Liguria.




SOUFFLE’ DI SARDO SEMISTAGIONATO CON CREMA DI FAVE

IL BRODO
50 g carota
50 gr cipolla
50 gr sedano
1 foglia di alloro
1 gambo di prezzemolo
1 lt acqua
Fare bollire tutto per un’ora, filtrare e tenere in caldo.

LA CREMA DI BUCCE DI FAVE BIO
Le bucce di mezzo chilo di fave rigorosamente biologiche
Brodo q.b.
Poco sale
1 cipollotto fresco
4-5 fogliette di menta fresca o un pizzico secca
1 patata lessa
Olio extravergine di oliva
Sciacquare le bucce togliendo le parti dure e filamentose, tagliare a pezzetti e cuocere in casseruola coperte a filo con il brodo leggermente salato insieme al cipollotto a fettine.
Quando sono belle tenere frullare tutto con l’olio, circa un cucchiaio, aggiungendo qualche pezzetto di patata lessa se la crema fosse troppo liquida. Aggiustare di sale.

PER COMPLETARE
1/2 kg di fave freschissime e giovani, sbucciate anche della seconda pellicina; pulite circa un pugno
50 g di pinoli di Pisa leggermente tostati in padella
50 g di pecorino sardo fresco primaverile - la foto della forma viene da qui
8 fettine sottili di salame a pasta fina
Passare velocemente in padella le favette sbucciate con poco burro, sale e pochissimo brodo. Non devono perdere il verde brillante. Tenere in caldo
Tagliare il pecorino a dadini grossi come un cece e le fettine di salame a julienne (paglia)




Preparate i piatti: 
velate il fondo con la crema di fave, aggiungete un mucchietto di “paglia” di salame, decorate con i pinoli tostati, i cubetti di pecorino fresco e un cucchiaio di favette stufate. Aggiungete un bicchierino di crema di fave ben calda decorata anch’essa con qualche filo di salame, due pinoli, qualche favetta. Lasciate il posto per il soufflé che va aggiunto all’ultimo momento. Tenete in caldo.


Vabbè sono negata, lo vedo anche io che è è un mappazzone...... magari se usavo un piatto più grande........ abbiate pietaaaaaà





IL SOUFFLÈ AL PECORINO
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
110 g di pecorino semistagionato grattugiato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
1 cucchiaio di pinoli tritati fini con poco pangrattato

Accendete il forno a 200°
Preparate gli stampi imburrandoli bene, poi mescolate Emmental e pinoli e usate il mix per rivestire l’interno degli stampi. Mettere in frigo.




Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• - Unire il pecorino grattugiato amalgamando bene
• - Montate gli albumi a neve ferma

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Suddividete l’impasto negli stampi preparati prima e infornate per 15-20 min, finchè saranno ben gonfi e dorati.
Sformateli velocemente (un’impresa, sono roventi!) sui piatti preparati e servite immediatamente, prima che il soufflé inevitabilmente si sgonfi!
Ecco com'è appena sfornato e come diventa dopo pochi minuti


Per vostra informazione, quelli avanzati li ho riscaldati il giorno dopo, sgonfi, ma comunque buonissimi!



Devo ancora una volta ringraziare Fabiana per averci dato questa occasione.
Inoltre Il tema del mese è stato “Un soffio senza lievito”, cioè gli impasti montati senza lievito. Grazie ad Alessandra che si fa in quattro per arricchire ogni sfida di spunti e idee nuove e grazie a chi ha studiato e sperimentato per presentarci queste ricette. Andate a vedere perché c’è veramente tanto da imparare.


Questa seconda ricetta partecipa anch’essa all’MTChallange di marzo