di Vittoria

Sono nata nei mitici anni 60 del secolo scorso e allora l'imperativo era mettere in tavola carne anche due volte al giorno, pena essere considerati dei poveracci.
Ma erano passati solo 15 anni dalla fine della II Guerra Mondiale e il nuovo benessere si esprimeva così.....

Quanto ho odiato quelle fettine al burro, dure come sassi, che noi sorelle (siamo cinque) ci rigiravamo in bocca fino ad avere una palletta asciutta che non andava giù. 

Quante volte sono stata salvata dal gatto di turno che riceveva sti bocconi sotto il tavolo!!!!!

Passati quegli anni le cose si sono ridimensionate e ora amo la carne in tutte le sue forme (quelle masticabili!!!! - vedi sopra!!!!)
Non la mangio spesso, non ne ho bisogno, ma quando la mangio deve essere speciale. Carne rossa e saporita, cotture al sangue (sarà il ricordo della fettina... mai più cucinata), oppure bolliti, stufati e brasati, le lunghe cotture che richiedono tempo per sprigionare dolcezza, morbidezza e un profumo meraviglioso.
Soprattutto sono le ricette che chiedono tanti amici intorno al tavolo e una buona bottiglia di vino di accompagnamento.

Per tutti questi motivi adoro questo libro

Nuova settimana di @cook_my_books con "THE MEAT COOKBOOK" di Nicola Fletcher, libro tutto dedicato alla carne. Una monografia completa, che riesce a fornire ai lettori un solido ABC per orientarsi nel gran mondo della carne, dai singoli tagli alle diverse tecniche di cottura. I capitoli sono suddivisi per tipologie (pollo, maiale, manzo e vitello, agnello e capretto, selvaggina e interiora.

Oggi vi parlo di carne di bovino, di un taglio meno pregiato come lo STINCO, chiamato così quando parliamo del pezzo intero, con l’osso centrale, che diventa OSSOBUCO quando è affettato insieme all’osso, oppure MUSCOLO (almeno in Liguria) quando parliamo della sola polpa disossata, che viene venduta principalmente per il bollito. E’ una carne molto saporita, che necessita di lunghe cotture, bollito, stufato o brasato. Se avrete la pazienza di aspettare, vi darà grandi soddisfazioni.

Questa ricetta prevede la cottura in forno (dopo la rosolatura), quindi non dovrete nemmeno seguirla e dedicarvi ad altro. Avrete tutto pronto senza accorgervene.

Taglio di carne: lo stinco di manzo

Per 6-8 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro, se necessario
200 g di fette di pancetta tritate
18 scalogni piccoli
200 g di funghi cremini o champignon tagliati in quarti
1 cipolla tritata finemente
3 spicchi d'aglio tritati
200 g di funghi champignon tritati
1,5 kg di polpa di stinco di manzo rifilata e tagliata in pezzi da 5 cm
3 cucchiai di farina condita con sale e pepe
600 ml di vino rosso
1 lattina da 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
350 ml di brodo di manzo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro grande
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Nota mia:
Alla carne disossata ho aggiunto qualche pezzo di ossobuco, in modo da avere un po’ di midollo che aggiunge sapore e morbidezza al sugo.
 

Preriscaldate il forno a 150°C. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella dal fondo spesso. Aggiungete la pancetta e cuocete dolcemente fino a doratura, quindi trasferitela in una casseruola o pentola adatta al forno. Aggiungete gli scalogni nella padella, cuoceteli fino a doratura, poi aggiungeteli alla pancetta nella casseruola, quindi cuocete i funghi a quarti fino a doratura e aggiungeteli alla casseruola. Cuocete le cipolle e l'aglio nella padella fino a doratura, quindi aggiungete i funghi tritati e cuocete fino a quando saranno teneri. Aggiungete altro olio se necessario. Trasferite tutto nella casseruola da forno.

Scaldate l'olio rimanente nella padella. Passate la carne nella farina aromatizzata, fatela dorare, poi trasferitela nella casseruola. Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, aggiungete un quarto del vino e portate a bollore, raschiando eventuali residui dal fondo. Aggiungete i pomodori, riportate a ebollizione, quindi trasferite nella casseruola insieme al timo, alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo e il vino rimanente Mescolate bene e salate.

Coprite e cuocete in forno per circa 2 ore – 2 ore e mezzo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Sfornate, assaggiate, aggiustate di condimento ed eliminate il timo e l'alloro. Servite guarnendo con il prezzemolo rimasto.

Accompagnate con purè di patate, con una polenta morbida o semplicemente con fette di pane casereccio tostate.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Questa settimana Cook_My_Books la dedica interamente alla scoperta di una parte della cucina cinese che noi conosciamo pochissimo, come i prodotti da forno, dolci e salati che, contrariamente a quanto si crede, coprono una bella fetta della tradizione gastronomica di questo paese. 

Sfoglieremo insieme Mooncakes and milk bread, di Kristina Cho, famosa food blogger statunitense, i cui nonni si trasferirono da Hong Kong in Ohio negli anni '60 trovando stabilità e benessere come ristoratori. 

Ho l'onore di aprire per prima il libro e iniziamo subito con dei panini molto particolari nella forma e nella cottura. Qui da noi cominciamo appena a conoscere i BAO, panini cinesi al vapore, che già rivoluzionano il nostro concetto di pane.
Bene, qui cambiamo ancora!
I Mo (o Mao) sono panini sfogliati tipici di Pechino e della Cina del Nord, noti amichevolmente con il nome di hamburger cinesi. Nella forma sono simili agli English muffins (quelli delle Uova alla Benedict, per intenderci), ma nella consistenza sono molto più porosi: non a caso, si mangiano ripieni di carni sugose, quasi sfatte dalle lunghe cotture, come la pancia di maiale, a Pechino, o l'agnello a Xi'an. Quest'ultima è la ricetta che abbiamo scelto per introdurvi alle meraviglie del libro della settimana, con una avvertenza: fatene tanti, perché diventerete dipendenti :) e non spaventatevi della lavorazione, perchè è più veloce farla che spiegarla.

RO JIA MAO
PANINI MO FARCITI DI AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN
Xi’an-Style Braised Lamb Ro Jia Mao

“Rou jia mo” era uno dei miei pasti preferiti a Pechino perché era economico, trasportabile e ripieno di carne; per questo gli stranieri chiamavano i rou jia mo "hamburger cinesi".
Il mo è il panino. Sembra un muffin inglese e cuoce come un muffin inglese, ma non è un muffin inglese. Il sapore del panino è neutro, ma ha la consistenza perfetta per assorbire tutta la salsa e il grasso succoso dal ripieno. Il ripieno più tradizionale è la pancetta di maiale brasata con spezie calde e coriandolo, ma adoro il ripieno in stile Xi'an, di agnello brasato con cumino e grani di pepe di Sichuan. La mia ricetta è il paradiso puro. (cit.autore)

PANINI MO

Per 12 panini

230 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di lievito secco attivo
Un pizzico di zucchero
450 g di farina per pane
½ cucchiaino di sale grosso
30 g di olio di semi, più altro per ungere la ciotola e per l’arrotolamento

Mettete l'acqua tiepida in una piccola ciotola. Incorporate il lievito e un pizzico di zucchero e tenete da parte fino a quando la superficie del composto non sarà spumosa, da 5 a 10 minuti.
Nella ciotola dell’impastatore, munito di gancio, unite la farina e il sale. Aggiungete la miscela di lievito e mescolate a bassa velocità per formare un impasto grossolano. Aggiungete l'olio e passate a velocità media. Continuate a mescolare fino a quando l'impasto non è liscio, sodo e appiccicoso, altri 8-9 minuti. Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio, trasferite l'impasto nella ciotola rivoltandolo per ungerlo completamente. Chiudete con pellicola trasparente e mettere da parte a lievitare, in un luogo caldo, fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume, da 1 ½ a 2 ore (o in frigorifero per tutta la notte).

Appiattite delicatamente una girella con il palmo della mano, quindi stendetela in un disco di circa 10 cm. Appoggiate il disco su una teglia foderata di carta da forno e ripetete con l'impasto rimanente. Coprite i panini con un canovaccio da cucina umido e pulito e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.
Prendete una padella in ghisa (o dal fondo spesso) con un coperchio aderente e scaldatela a fuoco medio-basso. Cuocere i panini a 3 o 4 per volta, finché non saranno leggermente tostati da un lato, circa 5 minuti. Girateli, coprite la padella con il coperchio, e cuocete fino a quando i panini non saranno leggermente tostati sull’altro lato, altri 5 minuti. Trasferite i panini tostati su una gratella a raffreddare mentre preparate gli altri.

I panini possono essere conservati in un contenitore ermetico (un sacchetto richiudibile funziona benissimo) a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi. Riscaldate i panini surgelati su una teglia in forno a 200°C per 10 minuti.(cit.autore)

AGNELLO BRASATO ALLA MODA DI XI'AN

Per 12 persone

900 g di spalla di agnellone (o castrato) disossata e tagliata a pezzi da 5 cm
1 ½ cucchiaino di sale
¼ tazza di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero di canna
5 cm di zenzero fresco sbucciato e affettato sottile
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino di pepe di Sichuan
950 ml d'acqua
120 ml di vino da cucina Shaoxing (vedi note)
120 ml di salsa di soia
1 foglia di alloro
2 peperoncini Serrano freschi puliti e tritati (vedi note)
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
12 Panini Mo, per servire 

Salate i pezzi di agnello. In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e rosolate fino a doratura su tutti i lati, circa 5 minuti. Unite lo zucchero di canna, lo zenzero, i semi di cumino e i grani di pepe e cuocere fino a quando non saranno fragranti, circa 5 minuti. Aggiungete l'acqua, il vino, la salsa di soia e la foglia di alloro e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando l'agnello è tenerissimo, da 50 minuti a 1 ora.
Con una schiumarola, togliete l'agnello dal liquido di brasatura, trasferitelo su un tagliere e riducetelo a piccoli bocconcini o sfilacciatelo. In una terrina media, mescolate l'agnello tritato con il peperoncino, il coriandolo e 170-180 ml del liquido di brasatura, quello che basta per avere un composto umido e ben condito.
Per servire, dividete ogni panino a metà quasi completamente, lasciando un lato unito. Farcite il pane con l'agnello brasato e servire subito.

La carne brasata si può conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Andrà poi riscaldata nel microonde fino a quando non sarà ben caldo, da 2 a 3 minuti, o saltata in padella a fuoco medio. (cit. autore)

Note:
Il peperoncino Serrano può essere sostituito da 1 cucchiaino di peperoncino secco in scaglie.
Il vino da cucina Shaoxing è un vino di riso poco dolce e può essere sostituito dal mirin diluito con un po’ di vino bianco secco per diminuirne la dolcezza, o da un mix di vino bianco secco e vermout bianco.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books