di Vittoria Traversa

Il Lahmacun è definito Pizza Turca, ma della pizza ha solo una base di impasto lievitato, il pomodoro nel condimento e la cottura in forno. 

Le somiglianze finiscono qui, perché la farcia è costituita di carne di agnello tagliata a coltello, condita con spezie, pomodoro, peperone dolce e piccante, ecc…

A fine cottura un profumato mix di prezzemolo e cipolla dona freschezza; si arrotola il tutto ed ecco un delizioso pranzo a portata di mano, street food completo e gustosissimo.

Certo bisogna impastare, riposare e stendere l’impasto per la base….. ma qui c’è il trucco, l’imbroglio! Volete sapere quale? 

Noi l’abbiamo scoperto nel libro PERSIANA EASY, sfogliato per @cook_my_books la settimana scorsa.

Lasciamo parlare l’autrice SABRINA GHAYOUR @sabrinaghayour, che nel suo ultimo libro, ci spiega come rendere appunto EASY, facile e veloce, questa delizia.

“Il lahmacun è sicuramente un dono degli dei! Ne ho mangiati tantissimi nella mia vita e ne ho preparati tanti lavorando in un ristorante in Turchia. Lì aggiungono anche la melassa di melograno, che conferisce un delizioso sapore aspro, e spesso viene servito con l'AYRAN, una bevanda rinfrescante a base di yogurt. Ma quando voglio qualcosa di veloce e non ho tempo di preparare l'impasto, uso questo semplice trucco da imbroglione e in 10 minuti la cena è servita”

Ebbene si, questo velocissimo Lahmacun ha una base di piadina, quelle sottili, che si possa arrotolare!!!!

Cheat’s Lahmacun

 

PER 4 PERSONE

4 tortillas grandi e sottili

Per il condimento
250 g di agnello macinato (o manzo)
1 pomodoro grande privato dei semi e tritato finemente
1 cipolla piccola tritata finemente 
2 spicchi d'aglio tritati finemente
½ peperone rosso dolce, circa 150 g, privato del torsolo, dei semi e tritato finemente
1 cucchiaino colmo di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
una manciata di prezzemolo tritato finemente
una generosa quantità di sale marino Maldon in fiocchi
pepe nero macinato fresco

Per servire
spicchi di limone da spremere
o melassa di melograno

Per completare
Insalata di prezzemolo, cipolla e sommacco (segue ricetta)

Preriscaldare il forno a 270°C, 250°C ventilato (520 °F), Gas Mark 10 o alla massima potenza. Rivestire una teglia grande con carta da forno. Mescolare tutti gli ingredienti per il condimento in una ciotola.

Disporre una tortilla sulla teglia foderata. Dividere il composto per la guarnizione in 4 parti, quindi aggiungere una porzione alla tortilla e spalmarla fino ai bordi: è importante preparare una tortilla alla volta, altrimenti le tortillas diventeranno mollicce in attesa del loro turno in forno. Cuocere per 6-7 minuti o fino a doratura e cottura della carne. Ripetere l'operazione con le tortillas rimanenti e il composto per la guarnizione.

Cospargere al centro con l'insalata di prezzemolo, arrotolare e completare con il succo di limone spremuto sopra o con la melassa di melograno. 
Servitela accompagnata da un bel bicchiere di Ayran (vedi note*) dissetante

 

Parsley, onion & sumac salad

1 bustina (circa 30 g/1 oz) di prezzemolo a foglia piatta, tritato grossolanamente
1 cipolla rossa, tagliata a metà e affettata finemente a mezzaluna
1 cucchiaino colmo di sommacco
un filo d'olio d'oliva
una spruzzata di succo di limone

Mettere il prezzemolo, la cipolla rossa e il sommacco in una ciotola, aggiungere un po' d'olio d'oliva e succo di limone e condire con sale, quindi mescolare bene. Lasciare insaporire.

Note:
L'AYRAN è una bevanda tipicamente turca a base di yogurt intero, salato e diluito in parti uguali con acqua naturale ben fredda. Servitelo con ghiaccio. Molto dissetante, perfetto per le giornate estremamente calde.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria

E' appena terminata una settimana che Cook_My_Books ha interamente dedicato alla cucina persiana, considerata una delle migliori del mondo per ricchezza di ingredienti e preparazioni.

Cucina che accomuna la vastità delle regioni che fecero parte dell'Impero Persiano e spazia dalle preparazioni popolari, semplici e saporite, all'alta cucina regale della corte dello Scià!

Kaleh Joosh

Per 8 persone

100 g di piselli spezzati gialli o verdi ammollati per 3-6 ore
125 ml circa di olio extravergine di oliva
1 cipolla dorata a dadini
2 cucchiaini di curcuma macinata
500 g di spalla di agnello con osso
2 litri di acqua bollente
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
12 patatine novelle (se grosse tagliate a metà)
50 g di misto fra prezzemolo, erba cipollina aglio e coriandolo tritati finemente
15 g di spinaci baby tritati finemente
3 cucchiaini di sale
500 g di yogurt bianco
8 spicchi d'aglio a dadini
15 g di menta essiccata

Pane persiano (Noon Lavash) croccante (Tilit) per servire (ricetta in fondo)

Scaldate l'olio in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e cuocete per 1 minuto mescolando, fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungete l'agnello e fate dorare su tutti i lati, circa 15-20 minuti. Aggiungete l'acqua bollente e il pepe nero, quindi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 ora e mezza.

Aggiungete i piselli scolati, le patate, le erbe e gli spinaci e cuocete per 30 minuti, fino a quando le patate sono morbide. Togliete la pentola dal fuoco e condite con il sale, lo yogurt e l'aglio fino a quando non saranno ben amalgamati. Rimettete su fuoco alto e portate a ebollizione, mescolando spesso, quindi abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la menta essiccata e fate cuocere per gli ultimi 10-15 minuti, aggiungendo un po' più d'acqua se la zuppa è troppo densa.

Dividete la zuppa tra le ciotole e servi con il Tilit, pane persiano croccante, se previsto.

Noon Lavash

Mangiamo questo pane piatto a colazione, pranzo e cena: nessun pasto è completo senza. La focaccia viene spesso utilizzata al posto delle posate per raccogliere il cibo, per pulire i nostri piatti e per avvolgere qualsiasi cosa, dal formaggio al felafel.

Non esiste nemmeno il pane raffermo! Il pane di ieri si trasforma in Tilit (pane secco che viene strappato e aggiunto a zuppe e stufati per ammassarli) o tahdig (pane a strati sul fondo di una pentola di riso che forma una croccante crosta dorata).
C'è un panificio in ogni strada in Iran e la maggior parte delle famiglie compra il pane ogni giorno. Ma se non hai un panificio persiano in fondo alla strada, puoi facilmente preparare il tuo Noon (o nan, se sei più formale).(cit.Autore)

Per 8 pezzi

2 cucchiai di lievito di birra secco attivo
450 g di farina più altra per spolverare
125 ml di olio vegetale
2 cucchiaini di sale 

Mescolate il lievito con 125 ml di acqua tiepida in una tazza, coprite e mettete da parte per 10 minuti fino a ottenere una schiuma. Versate il composto di lievito in una ciotola capiente e aggiungete gli altri ingredienti insieme a 250 ml di acqua. Impastate con le mani per amalgamare, quindi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 10 minuti o fino a ottenere un impasto molto liscio.

Dividete l'impasto in otto porzioni uguali e arrotolate le porzioni in palline. Mettete da parte, coperto con un canovaccio pulito, a lievitare per 40 minuti.

Lavorando con una porzione alla volta, stendete le palline di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in cerchi spessi 1 mm.
Riscaldate una padella grande a fuoco alto fino a quando diventa molto calda, quindi abbassate il fuoco al minimo. Aggiungete uno dei dischi di pasta nella padella asciutta e cuocete per 5 minuti, premendo delicatamente l'impasto con una spatola mentre si gonfia e girando regolarmente, fino a quando sarà leggermente dorato con alcuni pezzetti scuri e croccanti. 

Trasferite su un piatto e ripetete con i dischi rimanenti. 

Se desiderate un pane più croccante da servire con le salse, cuocete ogni lato per altri 2 minuti.

TILIT

Per preparare il tilit per le zuppe, cuocete il pane fino a renderlo molto croccante, quindi lascialo non coperto per una notte, per asciugarlo ulteriormente. Usiamo il pane secco per il tilit, poiché regge bene quando viene inzuppato in zuppe e stufati.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria

Di Vittoria

Come prima cosa devo ringraziare Tiziana del blog L’Ombelico di Venere  che ha vinto l’MTChallenge di maggio, e per la sfida di questo mese ci ha proposto LA PIADINA in tre versioni una più golosa dell’altra. La sua ricetta della piadina è perfetta, un impasto versatilissimo che credo non abbandonerò più.

 
Ma alle mitiche instancabili menti dell’ MTChallenge non era sufficiente la sfida mensile, Alessandra aveva paura di annoiarsi un po’ e la sua mente vulcanica (sana?) ha partorito un gioco nel gioco e noi (sane?) abbiamo aderito immediatamente e ci siamo trovate coinviolte nei mondiali di calcio con un esilarante e avvincente PIADAMUNDIAL.





I mondiali sono iniziati da un po’, sia quelli veri giocati sui campi brasiliano, sia il nostro personale PIADAMUNDIAL , ….… detto fra noi è molto più avvincente, volete mettere un pallone conteso contro una sfida a piadine farcite nei modi più tipici di ogni paese?

Ve ne ho parlato pochi giorni fa qui  , andate a votare vero?

Basta andare sul blog MTChallenge e lasciare un commento nel post del momento con la vostra scelta, commenti, telecronache, inni, tifo e quello che più vi ispira!



La responsabilità di rappresentare al meglio un paese di cui si conosce poco è grande!

Non sapevo molto della cucina e tradizioni gastronomiche costaricane quindi ho fatto una bella ricerca per poter esprimere al meglio lo spirito del paese e ho scoperto che è un cucina molto varia, che usa gli ingredienti tipici del sud e centro America e della cucina caraibica. 
Ho trovato parecchi blog con moltissime ricette e quelle che si adattano meglio a farcire una piadina sono i PICADILLOS, intingoli sfiziosissimi da accompagnare alle tortillas di mais.
Hanno sempre una salsa che lega vari ingredienti a pezzettini o tritati.
Possono essere di carne, pesce, frutta e verdura, ecc ….. insomma infiniti.

Dalle tortillas a realizzare una piadina con farina di mais il passo è stato breve e ovviamente sono state subito battezzate PIAD-ILLAS


Mi sono procurata la farina specifica per l’impasto delle tortillas (qui a Genova la comunità equatoriana è molto numerosa) che è macinata tipo la nostra fioretto, ma è precotta.


Il primo tentativo con solo quella farina è risultato molto gustoso, ma non aveva nulla a che fare con le piadine; troppo croccanti, si spezzavano a ogni tentativo di piega!




Al secondo tentativo ho sostituito solo 200 gr di mais al totale di 500 di farina 00. Perfetto!
Colore e sapore del mais ben definito e soffice morbidezza ed elasticità della piadina.


Per il ripieno ho dovuto studiare un po’ di più.
Essenziali perché onnipresenti nella cucina costaricana i fagioli neri, poi ho scelto il platano, la banana grande e verde, che si usa come le patate più o meno e l’ananas per una nota dolce e acidula, non ci crederete, ma ho trovato l'ananas proveniente proprio dal Costa Rica!!!! Non ci potevo quasi credere!

Foto da qui

A questa base vegetale ho scelto di abbinare i gamberi che mi trasportano immediatamente su spiagge assolate con palme frondose!



Da questa ricerca sono nate così le PIADILLAS TICAS che stanno partecipando al PIADAMUNDIAL difendendosi con onore. Purtroppo non abbiamo passato il turno e non parteciperemo agli ottavi di finale, ma provate questo esotico abbinamento molto gustoso e stuzzicante.






PIADILLAS TICAS
Ingredienti

Per le piadine – la ricetta di Tiziana originale con le foto la trovate QUI io vi riporto in corsivo il suo procedimento che è perfetto (le mie varianti fra parentesi)




500 di farina di frumento 00 
(io 300 g di farina di frumento 00 + 200 g di farina di mais giallo per tortillas)
125 g acqua
125 g latte
(io ho dovuto aggiungere circa 100 g di acqua/latte in più)
100 g strutto
15 g di lievito in polvere per torte salate
10 g di sale fino
1 pizzico di bicarbonato
Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Io le piegavo a metà mano a mano che le facevo in modo che prendessero la forma e le ho fatte un po’ più piccole e sottili.

Queste sono le mie, le sue sono moooolto più belle!!!!
andate a vedere il suo post da cui si impara moltissimo!




CREMA DI FRIJOLES NEGROS

150 g di fagioli neri messi a bagno il giorno prima
Aglio, alloro, bacche coriandolo, cipolla, carota
1 cucchiaino di pasta di aji (peperoncini semisecchi piccantini e aromatici)
1 cucchiaino di pasta di coriandolo
Gocce di salsa piccante o tabasco
1 o 2 cucchiai di acqua di cottura dei fagioli
Crema di cocco
sale


Fate lessare i fagioli neri con aglio, alloro, bacche coriandolo, cipolla, carota. Quando saranno a metà cottura salateli.
Scolarli (tenete un po’ di acqua di cottura) e frullateli con le spezie e qualche cucchiaio di crema di cocco (la parte densa). Deve risultare una crema gustosa e omogenea, spalmabile, più o meno piccante a vostro gusto. Tenete in caldo.



GAMBERI SALTATI RUM E LATTE DI COCCO

400 g di gamberi rosa freschissimi
1 cucchiaio di farina di mais giallo x tortillas
1 bicchierino di rum
1 noce di burro
2-3 cucchiai di crema di cocco
Coriandolo fresco
Sale
Sgusciate i gamberi a crudo. Poco prima di servire rotolateli nella farina di mais giallo e friggeteli in padella con poco burro, la crema di cocco e sale. Cospargete di rum, fate evaporare l’alcol, spolverizzate di coriandolo fresco tritato e tenete in caldo.


PLATANO E ANANANAS AL RUM E LATTE DI COCCO

1 platano verde
½ ananas piccolo del Costarica
1 noce di burro
Crema di cocco
Sale
Zucchero di canna
Rum
Coriandolo fresco
Fate lessare il platano intero e con la buccia. Portatelo a metà cottura, deve essere tenero, ma non sfatto.
Sbucciatelo e affettatelo a rondelle o bastoncini.
Sbucciate mezzo ananas, privatelo del torsolo interno duro e fatelo a bastoncini o spicchietti.
Saltate in padella il platano con burro e sale. Fate colorire, poi aggiungete l’ananas saltando tutto a fuoco vivo per pochi minuti, spolverate con lo zucchero, lasciate caramellare qualche secondo, sfumate con il rum e poi aggiungete la crema di cocco. Spolverate di coriandolo fresco tritato.
Lasciate addensare un pochino, poi unite i gamberi e fate insaporire.







Su una metà della piadina spalmate la crema di fagioli neri, aggiungete i gamberi con platano e ananas e servite ben calda con altra crema di fagioli neri a parte.

Allenatore
Vitorinhias das Martes y Ticas del blog La cucina piccoLINA

Stamattina avevo deciso di fare le piadine , sicchè comincio a pesare gli ingredienti ed ad impastare e mi accorgo del problema! Uso 2 bilance graduate x pesare contemporaneamente liquidi e solidi... quella dove peso la farina si è rotta! Sicchè quando ho creato la ricetta ho copiato quello che ho letto automaticamente,sicura della buona riuscita... scusatemi!
La ricetta di cui parlo è Questa.... la correzione consiste nella dose della farina (come giustamente mi avevano fatto notare) che è di 90 gr.
L'impasto sarà morbido ed elastico.
Chiedo ancora scusa e grazie...

Si! Ci sono riuscita...ho sperimentato tutte le ricette che ho trovato,con lo strutto,senza strutto,con il latte,senza il latte....ma alla fine mancava sempre qualcosa,mancava di morbidezza...e poi finalmente venerdì dopo aver preparato l'impasto della pizza di Paoletta (ottima!) mi resta questo terzo di lievito di birra ed ho l'illuminazione!Provo......e siiiiiii!
Era quello che mancava!
Ero contententissima,e la prima cosa che faccio è mandare uno sms ad una delle mie più care amiche ,con cui condivido questa passione............perchè avere delle Amiche vere con cui condividere le cose è proprio un dono del Cielo........
La piadina con questa ricetta si presta benissimo x essere arrotolata e farcina anche come Tortillas....


Ingredienti:

• 70 gr d'acqua
• 1 terzo di lievito di birra
• 90 gr farina manitoba
• mezzo cucchiaio d'olio
• 1 abbondante pizzicata di sale

Impastate come si fa con la pizza:Sciogliere il lievito nell'acqua,poi aggiungere l'olio,la farina ed il sale. L'ho fatto riposare per due ore. Infine ho formato un cilindro e divido in quattro pezzi,con cui ho formato delle palline e stese sottilmente con il mattarello. Padella a fuoco alto,cuoce in pochi minuti.
Un consiglio: se come me avete utilizzato tanta farina per stendere le piadine ,scrollate la farina,altrimenti la seconda verrà nera!!
Spero vi piaccia!
Un abbraccio