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mercoledì 27 marzo 2024

SARDE A BECCAFICO PER IL CLUB DEL 27 - DA

di Vittoria

La primavera è arrivata e giorno dopo giorno ci avviciniamo all’estate. Il caldo non è ancora arrivato, ma non tarderà e inizia la stagione di abbondante pesca del pesce azzurro. Unico obbligo è di consumarlo freschissimo perché si deteriora molto in fretta.



Lucidi e saporiti sgombri da fare in agrodolce o in umido, guizzanti acciughe da marinare o friggere e le sarde, pesce alquanto snobbato, ma davvero delizioso. Spesso fatto alla griglia, in Sicilia viene usato per un delizioso sugo per la pasta oppure per un piatto davvero scenico. Una delizia da portare in tavola quando sia hanno ospiti che rimarranno immancabilmente a bocca aperta. Parliamo delle SARDE A BECCAFICO.



Siamo a fine mese e questa volta il Club del 27 di MTChallenge ha scelto di portarvi in Sicilia, ma con gli occhi di un’americana.
 



Kate Winslow ha scritto “Coming Home to Sicily: Seasonal harvest and cooking from Case Vecchie" a 4 mani con Fabrizia Lanza. E' il seguito di The food of Sicily, ricette quindi di casa Lanza passate di generazione in generazione e rielaborate per il pubblico americano. Un nuovo punto di vista sui classici siciliani!!!!

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie, con grande soddisfazione. Potete trovarle tutte da provare sulla pagina di MTChallenge 

 

SARDE A BECCAFICO
Sardines Stuffed with Breadcrumbs and Currants


 

Per 6 persone 

60 ml di olio extravergine d'oliva, più altro per condire
1 cipolla rossa piccola tritata molto finemente
60 g di pangrattato secco non stagionato
40 g di (ribes essiccato) uvetta corinto
40 g di pinoli
5 g di prezzemolo fresco tritato finemente
5 g di foglie di menta fresca tritate finemente
Succo di 1 limone, più ½ limone, tagliato a fettine molto sottili
Sale marino fino e pepe nero
900 g di sarde piccole molto fresche, private di testa e lisca, aperte a libro
½ arancia tagliata a fettine molto sottili
12 foglie di alloro fresche 

Scaldate l'olio d'oliva in una padella piccola con la cipolla e cuocete a fuoco medio fino a quando sarà appena dorata, circa 5 minuti. Aggiungete il pangrattato e cuocete fino a tostarlo, circa 2 minuti. Incorporate l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e la menta. Togliete dal fuoco. Aggiungete il succo di limone, sale e pepe a piacere, mescolate bene e lasciate raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Asciugate le sardine con carta da cucina. 

Oliate leggermente una pirofila in ceramica.

Appoggiate una sardina su una superficie di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e la coda rivolta lontano da voi. Mettete circa 1 cucchiaino e mezzo di ripieno sul terzo inferiore della sarda, quindi arrotolatela. Ripetete l'operazione con le restanti sarde e il ripieno. 

Allineate nella pirofila le sarde con la coda rivolta verso l'alto, tutte nella stessa direzione e vicine tra loro. Inseritre le fette di limone e arancia e le foglie di alloro tra le sarde in modo decorativo e irrorate con olio d'oliva. 

Cuocete fino a quando saranno teneri, da 15 a 20 minuti. Servite caldo o a temperatura ambiente.




 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge


TESSERA N:19

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domenica 14 gennaio 2018

GATTO' DI PATATE AL POLPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Gattò di patate, tipico tortino della tradizione napoletana a base di patate schiacciate, burro, salumi e mozzarella. 

Sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano vi raccontiamo tutto sul Gattò di patate nella sua versione più classica, ma anche in tante sfiziose interpretazioni per tutti i gusti.

 Io contribuisco con una versione di mare che sposa la tradizione napoletana del Gattò di patate classico con un gustoso ripieno di polpo ispirato a quello della Tiella di Gaeta
GATTO' DI PATATE E POLPO 
per 6 persone, una tegame da 24 cm di diametro

 Ingredienti

 Per il guscio di patate:
800 g di patate gialle
30 g di burro
qualche cucchiaio di latte (se serve)
30 g di pecorino semistagionato
2 uova intere
2 acciughe dissalate
20 g di guanciale a fettine un po' spesse, circa 2 o 3
10 pomodorini di pachino essicati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
olio per ungere il tegame
pangrattato per rivestire il tegame

 Per il ripieno:
1 polpo fresco da 600 g
5 pomodori tipo piccadilly ben maturi
2 cucchiai di polpa di pomodoro finissima
40 g di olive di gaeta (25-30 g snocciolate)
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

 Lessate il polpo in pentola a pressione con pochissima acqua, lasciatelo raffreddare nel suo liquido.

Lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purè ancora calde. Conditele con il burro, salate e lasciate intiepidire.
Tagliate a pezzettini il guanciale e fatelo saltare in padella senza farlo bruciare. Appena avrà rilasciato parte del grasso aggiungete i pomodorini tagliati a striscette e fateli rinvenire. Fate intiepidire e aggiungete tutto al composto di patate. Aggiungete anche i filetti di acciughe tagliate a pezzettini, il prezzemolo e le uova. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

 Tagliate il polpo a pezzetti piccoli, aggiungete i pomodorini anch'essi tagliati a dadini, le olive denocciolate e fatte a pezzetti, la passata di pomodoro e il prezzemolo. Mescolate bene, condite con olio, sale e pepe e fate riposare almeno mezz'ora.


Ungete e rivestite di pangrattato il tegame.
Con due terzi dell''impasto di patate fate uno strato ricoprendo il fondo e i bordi del tegame, formando una specie di scatola.
Riempite con il composto di polpo scolando l'eccesso di liquido se c'è. 
Ricoprite con il resto dell'impasto di patate, cospargete di pangrattato e fiocchetti di burro e infornate a 180 gradi per 40 minuti. Fate riposare almeno 15 minuti prima di servire.







Il Calendario del Cibo Italiano 
365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni
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domenica 7 gennaio 2018

CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE E LATTUGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Canederli,  piatto diffuso in tutto il nordest italiano di origine mitteleuropea, ricetta molto antica che permetteva il riciclo del pane raffermo e di altri avanzi di cucina.


 Sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano troverete le versioni classiche e tante altre originali 


Nella cucina ligure il pane raffermo si usa moltissimo per tutta una serie di ripieni e ricette varie, per ammorbidire le farce.

Il borgo di Triora - foto da QUI
Il nostro entroterra è ricchissimo di ricette che usano principalmente il pane di recupero e le erbe che nascono spontanee nei prati, ma anche fra i sassi dei sentieri e dei muri a secco delle fasce.
Affinità di montagne ed erbe, mi hanno portato direttamente a Triora, paesino nell’entroterra imperiese. 
Il paese antico e bellissimo è famoso per i processi alle streghe (a fine del 1500 ce ne hanno anche bruciata qualcuna).
E se non sono le streghe che usano le erbe!


L'altra cosa per cui Triora è famosa è il PANE: fanno un pane ”antico” e delizioso, scuro e profumato, perfetto per questa ricetta. E’ un pane scuretto, senza grassi, realizzato semplicemente con acqua, sale, farina tipo 1 e lievito di birra e spolverato di crusca.



CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE IN CREMA DI LATTUGA

C’è un altro piatto ligure che adoro, che sta cadendo in disuso e non si trova quasi più nei ristoranti.
Parlo delle “Lattughe ripiene in brodo”, altro piatto fatto con ingredienti poveri, dal risultato raffinato, delicato e squisito ovviamente. L’originale prevede un cuore di lattuga a porzione farcito con un ripieno di pane raffermo e un trito di carne, cervella, filoni, animelle ripassate in padella, macinato e condito con uovo, formaggio, erbe profumate. Richiusi a palla i cuori di lattuga vengono fatti sobbollire in brodo di carne e serviti nello lo stesso brodo fumante con qualche fogliolina di maggiorana. Una delizia dimenticata, ve lo assicuro. 
Ho mantenuto gli ingredienti del ripieno nei canederli e la lattuga è diventata una morbida passata di accompagnamento realizzata con base di brodo di carne e patata lessa.






I Canederli 
per 12 pezzi da 3-4 cm di diametro
Per la scelta del tipo di pane migliore per questa ricetta e per i consigli su come realizzare i canederli alla perfezione trovate QUI  tutti i dettagli per una realizzazione impeccabile.

 100 g di pane di Triora secco (oppure affettato e seccato in forno a bassa temperatura perché non tosti)
50 g di latte intero
½ uovo battuto
20 g di pecorino sardo semistagionato
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di farina
200 g di farcia di carni tritate (ricetta qui di seguito)
4 foglie medie di lattuga sbianchite e asciugate
4-8 fogliette piccoline del centro della lattuga per guarnire

Tagliate il pane a fette e poi dadini piccoli, max 1 cm, meglio meno. Mescolate il latte e l’uovo con poco sale, amalgamate bene, poi versate sui dadini di pane, distribuite bene e lasciate riposare almeno 20 min mescolando ogni tanto. Il pane deve essere leggermente inumidito, non inzuppato.



Aggiungete al pane tutti gli altri ingredienti tranne la farina, mescolando velocemente, quindi unite la farina e impastate con le mani compattando e distribuendo bene gli ingredienti. 
Inumiditevi le mani e fate un canederlo di circa 3-4 cm compattando bene. Scaldate il brodo che deve sobbollire piano e fate la prova cottura cuocendo il canederlo 5 minuti. Non deve sfaldarsi ma restare compatto. Se si rompe aggiungete poco pangrattato all’impasto.
Realizzate tutti i canederli, con queste dosi ridotte me ne sono venuti 12 piccolini.
Fateli bollire nel brodo per circa 5 minuti finchè verranno a galla, poi scolare delicatamente.


La farcia di carni
100 g di carne tritata magra
100 g di filoni
100 g di animelle
100 g di cervella
2 cucchiai di trito di sedano carota cipolla porro
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
½ spicchi di aglio
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo
Sale
Pepe
Pulire accuratamente animelle cervella e filoni, tagliarli a pezzetti piccoli e rosolarli con le verdure tritate in olio e burro. Bagnare con il brodo e cuocere a fiamma bassa semi coperto finchè non si è asciugato il liquido. Lasciare raffreddare e tritare non troppo fine. Ve ne serviranno 200 g.




 Per completare il piatto:

 La crema di lattuga
1 patata circa 250 g
½ lt di brodo di carne (qui di seguito)
1 lattuga (tenere 8 fogliette centrali per la decorazione e 4 medie per fasciare un canederlo a testa)
Pulire la patata e cuocerla a dadini nel brodo regolando il sale.
Quando la patata è cotta aggiungere la lattuga tagliata a striscette. Cuocere un attimo finchè appassisce appena senza perdere il colore brillante, poi togliere dal fuoco e frullare tutto. 

Il brodo di carne
300 gr di muscolo o matamà
1 pezzo di “ossette” o biancostato
1 coscia di pollo senza pelle
2 pezzetti di coda
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 pezzo di porro
2 gambi di prezzemolo
2 pizzichi di timo
1 pomodoro secco
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
4 capsule di cardamomo
Poco sale
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi, mettere tutto in pentola a freddo tranne il pollo, coprire di acqua e portare a bollore. Aggiungere il pollo e sobbollire schiumando per 2 ore. Filtrare e rimettere in pentola. Ne servirà almeno un litro per cuocere i canederli, qualche cucchiaio per la farcia di carni e mezzo litro per la crema di lattuga.


Composizione del piatto
Mettete mezzo mestolo di crema di lattuga calda sul fondo di ogni piatto, sopra due o tre canederli più uno rifasciato con la foglia di lattuga sbianchita per porzione, decorate con una o due fogliette di lattuga e servite caldi con altra crema ben calda a parte.



Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Canederli
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure
http://www.asmallkitcheningenoa.com/it/lattughe-ripiene-in-brodo/
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martedì 12 dicembre 2017

CERTOSINO BOLOGNESE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Pani Dolci, quei dolci delle feste che hanno chiara origine dal semplice pane quotidiano arricchito di frutti e spezie per solennizzare i giorni di festa. Natale si avvicina e in ogni regione italiana si preparano i dolci tradizionali.




Io vi presento il CERTOSINO, dolci natalizi tradizionali di Bologna, simili ai Panoni, ma non uguali, i primi più ricchi e speziati, gli altri più simili a una torta, ci racconta le differenze il Maestro pasticcere Gino Fabbri.

 Tanti altri Pani Dolci li trovate sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano


 Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl.
La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali") 
Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. 
Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.

 Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale.
Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, ma non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese. 
Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. 
Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi è più facile trovarlo dai pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo, anche se c'è ancora chi lo produce in casa per uso familiare.

 La ricetta ufficiale è stata decretata dall’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bologna. L’atto è del 21 novembre 2001. 
Ed è quella del fondatore, anche se allora, era la seconda metà dell’800, di scritto c’era ben poco. 
Paolo Atti arriva dalla provincia a Bologna nel 1877 e in pochi anni aprì 13 panetterie. Aveva 28 anni e l’arte della panetteria l’aveva imparata in casa. 
Per questo certosino Atti ha ricevuto nel 2007 il premio Dino Villani dall’Accademia della Cucina Italiana, premio che ha l’obiettivo di promuovere il mantenimento e il miglioramento delle tecniche produttive artigianali per i prodotti tipici locali.



La ricetta che trovate qui sotto, che io faccio da molti anni, è di una carissima amica bolognese, Beatrice Sarti, quella che si è sempre fatta nella sua famiglia. 
E' leggermente diversa da quella del disciplinare, ma ogni famiglia ha la SUA ricetta perfetta!
Riporto anche i suoi consigli di lavorazione molto preziosi.

 CERTOSINI BOLOGNESI
dose per 12 di certosini del peso della pasta cruda circa 160 g l'uno o 2 stampi a ciambella medi 
Mi raccomando, metteteli comunque in uno stampo imburrato ed infarinato, non direttamente sulla placca, anche se la pasta sembra consistente, perchè altrimenti si allargano e appiattiscono.
Le quantità di frutta secca sono comprensive di quelle da utilizzare per la decorazione, quindi tenetene da parte un pò da mettere sopra, poi tritate il resto per l'impasto. 
I canditi vanno solo sopra, l'uvetta solo dentro.

Ingredienti:
600 g di farina 00
400 g di mostarda bolognese (attenzione, è una marmellata bolognese, niente a che vedere con quella di Cremona, mi raccomando)
100 g di mandorle pelate
150 g di uvetta
100 g di noci sgusciate
50 g di cioccolata fondente
250 g di zucchero
50 g di burro
2 uova
1 bicchierino di liquore dolce
1 cucchiaino di spezie miste (qui vendono una miscela già tritata, comunque ci vanno cannella e chiodi di garofano)
1 bustina di lievito per dolci

per decorare:
350 g di canditi misti (arancio, cedro, ciliegine, canditi colorati misti)
100 g di mandorle pelate
miele per lucidare

Fate la fontana con farina setacciata con il lievito, le spezie e lo zucchero, mettete al centro la mostarda, le uova, il liquore e il burro ammorbidito, mescolate un pò, poi aggiungete tutti gli ingredienti tritati grossolanamente (io ho tritato un po’ anche l’uvetta, c’è a chi non piace, così si maschera un po’..) e impastate il tutto. 

Vi consiglio di impastare in una grande ciotola, evitando di usare le mani, altrimenti restate invischiati nell’impasto e dovete aggiungere un sacco di farina per liberarvi. 

Io ho impastato con l'impastatore e frusta K, l'impresa è stata quella di togliere dalla ciotola la massa collosa.





Alla fine infarinate abbondantemente la spianatoia, versatevi l’impasto e appiattitelo con le mani infarinate, poi usate una grande spatola per porzionare l’impasto, maneggiandolo velocemente per formare dei rotoli, se usate gli stampi a ciambella, o delle palle, se usate stampi piccolini. Eventualmente usate le mani inumidite per sistemare l’impasto negli stampi. 
Decorate con frutta secca e canditi a fettine.
Cuocete a temperatura media, 170/180° per il tempo necessario a colorirli (il tempo dipende dalle dimensioni ovviamente, quelli piccoli li ho cotti per una mezzora, con ventilato a 170°). 
Una volta cotti, spennellateli con un po’ di miele scaldato e rimetteteli in forno per due minuti (anche spento).

Si conservano a lungo, anzi andrebbero preparati con notevole anticipo, diciamo una ventina di giorni prima di Natale.



Fonti:
Storia: https://it.wikipedia.org/wiki/Certosino_di_Bologna
Differenze fra Certosino e Panne: http://www.ginofabbri.com/prodotti.php?id=34
Ricetta originale: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/dolce-certosino-bolognese-panspeziale/

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lunedì 13 novembre 2017

LA CIOCCOLATA MODICANA IN TAZZA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza con una carrellata di ricette italiane e non. 

 Noi vi raccontiamo della particolarissima Cioccolata in Tazza Modicana




Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla CIOCCOLATA IN TAZZA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52cioccolataintazza


 Il cioccolato modicano si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati, e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida, ma a una temperatura mai superiore a 40 °C  e viene mescolata a zucchero semolato o di canna e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra,  fino alla raffinazione. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).



LA CIOCCOLATA IN TAZZA MODICANA
ispirata a una ricetta della Antica Dolceria Bonajuto, 
QUI trovate anche un filmato sulla preparazione con il loro prodotto già pronto in polvere, io l'ho riprodotto partendo dalla cioccolata in tavoletta.
L'uso della farina di carrube come addensante è tipico del modicano dove è fiorente la coltivazione del carrubo e la produzione di farina e addensanti per l'industria dolciaria.

 per 2 tazze piccole di cioccolata calda
120 g latte intero
40 g di cioccolata modicana pestata
1 cucchiaino da caffè colmo di farina di carrube
sciogliete la farina di carrube nel latte, aggiungete il cioccolato pestato e mettete su fuoco moderato mescolando sempre finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il composto addensato. Ci vorranno pochissimi minuti e deve solo diventare cremosa.
Servire bollente con biscottini, naturalmente modicani!



Fonti
https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano
https://www.bonajuto.it
Libri:
G.Portelli, C.Severi, Il gusto e i sapori - sulle tracce della cucina di Scicli, ed Coop


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mercoledì 25 ottobre 2017

I CHNEFFLÈNE GRESSONARI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Pasta con un bel giro d'Italia della pasta. 
io ho scelto la Valle D'Aosta proponendovi un piatto molto particolare, tipico della vallata di Gressoney, di cultura Walser, I CHNEFFLÈNE, piccoli gnocchetti di farina e latte che tradizionalmente venivano conditi con cipolla rosolata nel burro fuso e ora invece vengono proposti con la fonduta. 




Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla PASTA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52pasta

La cucina valdostana è poverissima di piatti di pasta di semola di grano duro, che era poco comune, sostituita principalmente dalla onnipresente polenta. La farina bianca di frumento era quasi inesistente, anche il pane veniva fatto con farine di altri cereali più adatti alla coltivazione di alta quota ed è probabile che anche questi gnocchetti, o bottoncini di pastella, alle origini fossero fatti con farine diverse, adatte al clima e all'altitudine, in particolare la segale.

 Riguardo alla nascita dei chnefflene non ho trovato cenni storici, ma le tradizioni alemanne della popolazione mi hanno subito fatto collegare questi gnocchetti agli spatzle o meglio ai knopfle tradizionali tedeschi e diffusi anche in austria e tirolo. La ricetta è praticamente identica con poche varianti

Per la ricetta tradizionale mi sono servita di un bellissimo libro Cultura dell'Alimentazione a Gressoney, curato dal Centro Studi e Cultura Walser, che ha raccolto testimonianze e ricette locali.

CHNEFFLENE  DI GRESSONEY
Ingredienti per 4 persone
500 g di farina
1/2 lt di latte intero tiepido
2 uova 
sale

 per condire:
1 cipolla bianca grossa
burro abbondante
toma di alpeggio semistagionata






Mescolate tutti gli ingredienti dei gnocchetti fino ad ottenere una pastella molle.
Lavoratela a lungo battendola con la frusta finchè farà delle bollicine. 
Fate riposare mezz'ora.
A questo punto vi servirà l'apposito attrezzo per gli spatzle oppure lo schiacciapatate. 
Scaldate 3 litri di acqua e mantenetela a leggero bollore.
Riempite il contenitore con la pastella che comincerà a colare nell'acqua. Con la lama di un coltello tagliate la pasta che cola in modo da far cadere i pezzetti di impasto nell'acqua. Con l'attrezzo apposito basta muovere la slitta. 
Man mano che vengono a galla scolateli e teneteli da parte mescolandoli con poco olio.

 Riducete la cipolla a pezzetti non troppo piccoli e fatela saltare nel burro. Deve ammorbidirsi e colorire leggermente, ma senza bruciare. Salate e portate a cottura aggiungendo poca acqua che farete evaporare.

 Saltate in padella i gnocchetti con la cipolla e fate insaporire qualche minuto. 
Servite caldissimi cospargendo la superficie di abbondante toma grattugiata grossolanamente.

 La cipolla rosolata in abbondante burro è il condimento più antico e semplice, oggi nei ristoranti di Gressoney
servono i chnefflene con la fonduta che a mio avviso rende il piatto troppo pesante e pastoso, io ho inserito il formaggio solamente sopra in modo da aggiungere sapore senza appesantire il condimento.
Alcuni aggiungono alla cipolla pezzettini di speck.
Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A4tzle
http://www.centroculturalewalser.com/

 Chi sono i Walser?
http://www.comune.issime.ao.it/losportellolinguistico_1_0_517.aspx




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