di Vittoria Traversa

Dimenticatevi il sushi come siamo abituati a vederlo qui in Italia; gli ingredienti sono gli stessi, ma assemblati in deliziosi bocconcini sferici, molto coreografici.

Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash

TEMARIZUSHI – SFERE DI SUSHI
tamari-zuchi rice balls

Per 30 bocconcini

Per le palline di riso
1,2 kg di riso per sushi pronto (segue ricetta)
120 g di tonno per sushi (abbattuto), tagliato sottilmente
90 g di salmone affumicato tagliato sottilmente
60 g di prosciutto di Parma o prosciutto Serrano tagliato sottilmente

Contorni e decorazioni
Zenzero marinato
Wasabi
Senape piccante
Umeboshi schiacciato (prugna giapponese sotto sale) o pasta di tamarindo
Capperi piccoli sgocciolati
Salsa di soia giapponese (shoyu) 

Dividete il riso in 30 porzioni. Tagliate il tonno, il salmone e il prosciutto in 10 pezzi quadrati o rotondi uniformi di 4 cm di lato.

Mettete una porzione di riso (circa un cucchiaio colmo) su un piccolo pezzo di pellicola trasparente (circa 20 cm quadrati), chiudete a fazzoletto e attorcigliate le estremità per formare una pallina. Srotolate la pallina di riso, adagiatevi sopra una fetta di tonno e usate la pellicola per attorcigliare di nuovo il riso e il tonno per formare una pallina. Questo aiuta a far aderire il tonno al riso. Fate lo stesso usando salmone affumicato in alcuni casi e prosciutto in altri, usando solo un pezzo di tonno, salmone o prosciutto per ogni pallina di riso.

Disponete le polpette in modo invitante su un piatto. Se volete, guarnite il tonno con un po' di wasabi, il salmone affumicato con la senape piccante e il prosciutto con l'umeboshi e i capperi. Servite con piccole porzioni di salsa di soia in cui intingere le polpette prima di mangiarle.

RISO PER SUSHI

Per 3 tazze (620 g)

300 g di riso per sushi (originario)
Un pezzo di alga kombu da 5 cm
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di aceto di riso

In un colino a maglie fini, sciacquate ripetutamente il riso con acqua corrente fredda, finché l'acqua non diventa limpida. Trasferite il riso in una pentola con 360 ml di acqua e lasciate riposare per 30 minuti.

Pulite delicatamente le alghe con un panno pulito e asciutto, lasciando quanta più polvere bianca possibile in superficie. Disponete sul riso.

Portate il riso a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e coprite. Cuocete a fuoco lento per 12 minuti, quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per altri 12-15 minuti.

In un pentolino, a fuoco basso, unire lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Scartate il kombu, quindi trasferite il riso in un contenitore ampio e poco profondo, preferibilmente di legno. Spruzzate il riso con la miscela di aceto. Lasciate raffreddare il riso a una temperatura appena superiore a quella ambiente. Sgranate il riso con una paletta di legno umida, quindi coprite il contenitore con un canovaccio umido fino al momento dell'uso.

Nota:
Tenete accuratamente sotto controllo le fasi di cottura perchè ogni riso si comporta diversamente e potrebbe essere necessario modificare i tempi di cottura e riposo o le quantità di liquidi.

Nel mio caso ho dovuto quasi raddoppiare gli ingredienti per condire il riso.