di Vittoria Traversa

Questa volta ho superato me stessa!!!! Quasi 10 giorni di ritardo, sopraffatta da pranzi, cene e parenti a tavola, ma eccomi all'ultimo appuntamento del 2025 del CLUB DEL 27 di MTChallenge

Passato Natale, ci prepariamo a festeggiare Capodanno (OPS! PASSATO PURE QUESTO) con tante ricette tratte da LA BIBLE DES RECETTES DE FÊTES, un magnifica raccolta di ricette, che propone nuove idee e suggerimenti per un buffet o una cena davvero originali. 

Organizzazione di un ricevimento riuscito, di un buffet impeccabile e ingredienti "normali", usati in modo superclassico o con un nuovo vestito. Un'atmosfera scintillante che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta.

QUI su MTChallenge trovate tante ricette da fare un intero buffet goloso, tutte quelle che abbiamo cucinato per voi.

Fra le tante ricette che mi hanno colpito ho scelto un antipasto di gamberi abbinati a un formaggio cremoso tipico francese, il FAISELLE. Prende il nome dal contenitore in cui viene fatto colare, la "faiselle", in italiano "fiscella", esattamente come la nostra ricotta artigianale a cui assomiglia moltissimo. Naturalmente ho usato la nostra ricotta, di un piccolo produttore locale, freschissima e lasciata colare una notte in frigorifero.
La dolcezza dei gamberi e della ricotta vengono bilanciate dai saporitissimi pomodori, sia secchi che confit e dalle erbe profumate Per un antipasto che ricorda i profumi e il sole della Provenza.

VERRINE DI GAMBERI, POMODORI CONFIT 
E RICOTTA ALLE ERBE DI PROVENZA
faisselle aux herbes et gambas

Per 6 persone – 6 bicchieri, barattolini o ciotoline trasparenti

Per la ricotta:
600 g di ricotta freschissima in fiscella
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di basilico secco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di erbe di Provenza
Sale e pepe

Per i gamberi
500 ml di brodo di verdure (sedano, carota cipolla, prezzemolo,ecc…)
400 g di gamberi grossi sgusciati
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di basilico secco
1-2 cucchiaini di patè di pomodori secchi
Sale e pepe

Inoltre:
16-20 pomodorini confit (segue ricetta*) tagliati a metà se molto grandi.
6 piccoli rametti di timo fresco

Lasciate colare il formaggio fresco (ricotta) per almeno 1 ora nella sua fiscella (importante perché un eccesso di liquido colerebbe sui gamberi rovinando l’effetto estetico), poi conditelo con l'aglio tritato finemente, le erbe di Provenza, il basilico rimanente, sale e pepe e un cucchiaino o due di olio.

Portate a bollore il brodo di verdure e cuocete i gamberi pochi minuti, il minimo indispensabile. I gamberi stracotti diventano asciutti e duri, poco gradevoli. Lasciateli raffreddare, poi conditeli con olio d'oliva, aggiungete il basilico e il patè di pomodori secchi. Mescolate bene per distribuire il condimento e lasciate insaporire, coperti e in frigo, per una mezz’ora.

Nelle verrine (piccoli barattoli/bicchieri di vetro), disponete uno strato di gamberi (tenetene 1 o 2 per porzione da parte per la decorazione), poi uno strato con 3-4 pomodori confit e un ultimo strato di ricotta condita. Per un lavoro pulito ed elegante mettete la crema di formaggio in una sac a poche con bocchetta liscia e distribuitela nei bicchieri a ciuffetti.
Adagiate 1-2 gamberi (uno se sono grandi) e un pomodorino confit sopra il formaggio fresco, guarnite con un rametto di timo e lasciate raffreddare in frigo prima di servire.

POMODORINI CONFIT

Pomodorini datterini
Sale
Zucchero
Timo
Olio extravergine di oliva 

Lavate i pomodrini, tagliateli a metà, allineateli in una teglia con carta da forno, conditeli con un filo di olio, timo, sale e zucchero e infornate a 200°C per 40-50 minuti o fino a quando saranno arrostiti e inizieranno a caramellare sui bordi. Lasciate raffreddare.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 di Vittoria

Questa settimana sta finendo (mentre scrivo mi godo gli ultimi raggi di sole che sta tramontando sul mare) e non ho ancora scritto nulla del bellissimo libro sfogliato su @cook_my_books.
Parliamo di cucina francese di casa, non quella elegante e preteziosa ricca di salse, ma della cucina di ogni giorno, con ingredienti di stagione e del territorio.
Parliamo di lente cotture, di attese avvolti dai profumi, di ortaggi appena raccolti, vino locale, carni allevate a pochi chilometri, della cucina delle famiglie della campagna francese del Medoc.

Anche se arrivo in chiusura della settimana, sono stata pure io ammaliata da Mimi Thorrison @mimithor e dalle sue ricette che sanno di calore, casa, amici.

L'autrice, di origino Franco-Cinesi, ha passato gran parte della sua vita in grandi città, fra Hong Kong e Parigi, decidendo poi di trasferirsi in campagna con 6 figli, 5 cani, ecc.... Da li la decisione di aprire il blog "Manger" dove raccontare di se, della sua cucina, della sua famiglia e poi i libri, in particolare questo dedicato alla sua Cucina Francese, ma non del tutto. 

Tratto dal libro A KITCHEN IN FRANCE, per @cook_my_books per voi un golosissimo gratin che non mancherà di fare felici i vostri familiari e ospiti. 

Oxtail-macaroni gratin

Per 4 persone

Per il sugo di coda
30 g di burro, più altro per la pirofila
900 g di coda di bue tagliata a pezzi
1 cipolla grande tritata finemente
2-4 spicchi d'aglio tritati
2 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
Sale e pepe nero appena macinato
1 bottiglia di vino rosso non troppo corposo
300 g di maccheroni o pipe rigate

Per la besciamella
60 g di burro (nota mia, basta la metà)
30 g di farina 0
300 ml di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
Sale e pepe nero appena macinato
60 g di formaggio Gruyère grattugiato (bene anche Fontina o Emmental)
150 ml di panna acida

In una pentola pesante, sciogliete il burro a fuoco medio, aggiungere la carne e rosolatela bene su tutti i lati per circa 5 minuti. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il timo e l'alloro e condite con sale e pepe. Versate il vino e portate a ebollizione, quindi abbassate al minimo e cuocete fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà dalle ossa, circa 3 ore. Eliminate le ossa e sminuzzate la carne grossolanamente. Riportate la carne nella pentola e cuocete a fuoco basso fino a quando la salsa sarà lucida e densa, circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

Nel frattempo cuocete i maccheroni al dente. Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e scolate nuovamente. 

Preriscaldate il forno a 200°C con il grill.

In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate bene eliminando ogni grumetto, quindi aggiungete gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare i grumi. Condite con noce moscata, sale e pepe. Cuocete mescolando finché la salsa non si addensa, da 8 a 10 minuti. Aggiungete3/4 del formaggio e la crème fraîche e mescolate finché il formaggio non si sarà sciolto.

Ungete una teglia da 30 x 22 cm con il burro. Fate un primo strato con metà della carne di manzo e salsa, poi metà dei maccheroni e metà della besciamella. Ripetete con i restanti ingredienti. Cospargete la superficie con il restante formaggio.

Infornate fino a quando il gratin bollirà e sarà dorato in superficie, circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria

Lo sentite????? 

Si avvicina il Natale con tutta la serie d’inviti e festeggiamenti…..

Non vogliamo preparare qualcosa che lasci tutti a bocca aperta?

E senza necessariamente dover mettere in tavola 
ingredienti esotici e costosissimi?

La soluzione sono le Terrine e i Paté, la cui origine è proprio la cucina povera, di recupero, il risultato piú eloquente delle astuzie dell’intelligenza in cucina, tanto da essere una costante della storia della gastronomia, oggi un po’ dimenticate!

Oggi vi mostro un perfetto esempio di come una semplice polpetta possa diventare magia in un piatto di sicuro effetto, le “CREPINETTE ALLO ZENZERO E CITRONELLA” Prendete ispirazione da queste e dalle altre che arriveranno in settimana per un tavola davvero da applausi.

Per 4 persone

Per le Crepinette
600 g di lombo di maiale
200 g di pancetta
1 cipolla
2 cucchiai di olio d'oliva
300 ml  di vino bianco secco
1 cucchiaio di zenzero tritato
1 cucchiaio di citronella tritata
1 cucchiaio di coriandolo fresco
14 g di sale per kg di impasto
8 g di pepe nero per kg di impasto
200 g di rete di maiale già preparata (vedi note) 

Per gli Spinaci
800 g di spinaci freschi
70 g di burro
Sale pepe 

Per la Salsa
50 g di olio d'oliva
20 cl di salsa di soia dolce
50 g di burro 

Per la Finitura
30 g di spinaci novelli
1 cucchiaino di chicchi di grano saraceno 

Crepinette
Passate la lonza di maiale e la pancetta al tritacarne utilizzando la griglia media. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, quindi fatela appassire nell'olio d'oliva, senza farla colorire. Sfumate con il vino bianco e fate ridurre il tutto fino ad asciugare, facendo attenzione che le cipolle siano ben morbide. Lasciate raffreddare. Mescolate il tutto con la carne macinata, aggiungete lo zenzero, la citronella, il coriandolo tritato e condite con sale e pepe. Formate 4 palline da 150 g ciascuna. Appiattitele, quindi avvolgetele in un pezzo di rete e mettete da parte in frigorifero.

Spinaci
Mondate, lavate e strizzate gli spinaci. Cuoceteli nel burro. Salate, pepate e tenete in caldo.

Cottura e finitura
In una padella che possa andare in forno, fate rosolare le crepinette di maiale con olio d'oliva su ogni lato. Mettete in forno a 180°C per 8 minuti* (vedi note)
A fine cottura togliete le crepinette dalla padella e tenetele in caldo. Con una spatola staccate e recuperate tutti i succhi di cottura staccandoli dai bordi e dal fondo della padella, aggiungete la salsa di soia, portate ad ebollizione quindi aggiungete il burro.
Fate un nido di spinaci nei 4 piatti, adagiate su ognuno una crepinette, rivestitele con la salsa, cospargetele con i semi di grano saraceno, guarnite con qualche foglia di spinacino fresco e servite.

Note:

Come preparare la rete di maiale
Sciacquate abbondantemente la rete in acqua. Premetela tra le mani, strizzandola bene per eliminare tutta l'acqua. Su una superficie di lavoro pulita, posizionate la rete in piano, cospargetela di sale, piegatela delicatamente in una piccolo pacchetto, coprite e conservate in frigorifero fino all'uso.

Tempo di cottura in forno
Il tempo è indicativo, dipende molto dal forno. Io ho dovuto cuocerle per quasi il doppio del tempo, circa 15 minuti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria

Fra pochi giorni entreremo nel pieno del periodo Natalizio e sarà una gioia invitare gli amici per farsi gli auguri e scambiarsi regali. 
La passione per radunare gli amici intorno a un tavolo, di organizzare incontri più o meno numerosi per condividere piacevolmente una serata ora viene definito GATHERING e ci sono tanti trucchi da imparare per fare tutto bene e per tempo.

Il Club del 27 di MTChallenge ha pensato di proporvi questo mese un po' di idee proprio per organizzare al meglio questi incontri. Dei menù completi, con una sola portata principale, abbastanza semplici e strutturati per organizzarsi al meglio e godere della compagnia degli amici invece di sparire in cucina ad ammazzarsi di fatica.

Tutto il materiale è tratto da GATHERINGS, CASUAL-FANCY MEALS TO SHARE  di America's Test Kitchen, gruppo di esperti che tengono un programma televisivo famosissimo in America e pubblicano solo ricette super testate. 
Il titolo ovvero "Ricevimenti, Pasti informali da condividere" dice già tutto e poi all'interno troviamo menù semplici, ma molto dettagliati, con tanto di programma organizzativo e ricette. insomma una bibbia del ricevere senza stress.

Oggi su MTChallenge trovate parecchie ricette, con alcuni menù completi. Cominciate a organizzare il primo invito!

Ho scelto il cocktail e la portata principale di un menù di pesce molto stuzzicante e particolare. Da provare assolutamente.

DOUBLE-DATE NIGHT
SERATA CON DOPPIA COPPIA
per 4 persone 

BIJOU CAOCKTAILS 
COCKTAIL BIJOU
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

SMOKED SALMON CRISPS
PATATINE DI SALMONE AFFUMICATO
Sonia Giocasorridimangia (Ricetta QUI) 

SAUTÉED CHILEAN SEA BASS 
WITH CREAMY COCONUT RICE AND BABY BOK CHOY
BRANZINO CILENO SALTATO CON RISO CREMOSO AL COCCO E BABY BOK CHOY
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

RASPBERRY NAPOLEONS
WITH BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE
NAPOLEONS AI LAMPONI CON SALSA AL CIOCCOLATO 
Francesca Acquolina (Ricetta QUI) 

COCKTAIL BIJOU

“Questo drink ha tutto ciò che desidero in un cocktail e sembra un'occasione speciale in un bicchiere. È semplice da preparare ma ha un profilo aromatico complesso, è alcolico senza risultare pesante ed è bellissimo se servito in una coppa ghiacciata o in un bicchiere Nick e Nora. Per un appuntamento romantico tra coppie, voglio qualcosa che sembri premuroso e speciale, e l'inclusione di Chartreuse è un divertente inizio di conversazione. Questo liquore ha una storia ricca e interessante, essendo stato prodotto fin dal XVIII secolo dai monaci certosini nella valle francese della Chartreuse secondo una ricetta gelosamente custodita.”(cit.autore)

Per 4 cocktail

Tempo totale: 5 minuti più 2 ore di raffreddamento

120 ml di London Dry Gin
120 ml di Chartreuse verde 
120 ml di vermouth dolce
120 ml di acqua
¼cucchiaino di bitter all'arancia 

Mescolate gin, Chartreuse, vermut, acqua e bitter in una brocca o in un grande contenitore. Coprite e conservate in frigorifero finché non sarà ben freddo, almeno 2 ore. (Bijou può essere refrigerato in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana)
Mescolate il cocktail per ridistribuire gli ingredienti, quindi servite in bicchieri da cocktail refrigerati.

Note:
-Non sostituire la Chartreuse gialla, che è più dolce e ha un sapore diverso.
-Questo è anche un ottimo cocktail da preparare in grandi quantità, sia perché è così semplice sia perché è composto da liquori; non c'è succo di agrumi che possa sviluppare sapori o amarezza rimanendo in frigorifero per un lungo periodo di tempo. Inoltre, l'acqua aggiunta misurata fa sì che non sia nemmeno necessario aggiungere cubetti di ghiaccio prima di servire. L'acqua garantisce la perfetta diluizione in modo da poter servire questo cocktail ai tuoi ospiti direttamente dal frigorifero.

RISO AL LATTE DI COCCO

E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO

“Ho fatto una versione di questo piatto la prima volta che ho cucinato per mia moglie, ed è quello che continuo a cucinare per le occasioni speciali. È elegante e un po' da ristorante, ma accessibile e facile da realizzare con un po' di pianificazione. Il piatto colpisce tutte le note giuste con pesce burroso, riso cremoso e un brodo leggero, ma profondamente aromatico, punteggiato di verdure tenere. Mi piace invitare un ospite in cucina, chiedendogli di mettere il riso in ogni piatto, poi aggiungo il pesce, verso il brodo, infine guarnisco e servo” (cit. Autore)

* = vedi note 

Per 4 persone

700 ml di brodo di pollo o di verdure
2,5 cm di zenzero sbucciato e tagliato a fettine spesse 5 mm
1 gambo di citronella di 10 cm (la parte bassa) tagliato a metà nel senso della lunghezza
½ baccello di anice stellato
600+60 ml d'acqua
Sale
Pepe appena macinato
180 g di riso jasmine o basmati
240 ml di latte di cocco cremoso
3 cucchiai di coriandolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
4 filetti di branzino cileno* senza pelle, circa 180/220 g l’uno (vedi note)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 bok-choi* da circa 100 g l’uno, i gambi affettati a 5 mm e le foglie tagliate grossolanamente 

Portate a bollore in un pentolino il brodo con lo zenzero, la citronella e l'anice stellato e cuocete per 20 minuti. Filtrate il brodo, scartate i solidi, rimettetelo nella casseruola, salate, pepate a piacere e tenetelo in caldo da parte.

Nel frattempo, portare a ebollizione 600 ml di acqua, in una casseruola media a fuoco alto. Salate, pepate, aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco lento fino al dente, da 6 a 8 minuti*, poi scolatelo.

Ora versate nella casseruola il latte di cocco e i restanti 60 ml d'acqua e portate a bollore a fuoco medio. Aggiungete il riso, 2 cucchiai di coriandolo e la scorza di limone. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare il riso finché sarà tenero, circa 15 minuti*

Nel frattempo, asciugate il pesce con carta assorbente e conditelo con sale e pepe. Scaldate bene l'olio in una padella antiaderente da 30 cm a fuoco medio-alto. Mettete i filetti nella padella e cuocete fino a quando saranno ben dorati sul primo lato, circa 4 minuti. Usando 2 spatole, capovolgete i filetti e continuate a cuocere fino a quando il pesce non sarà completamente cotto, da 2 a 4 minuti.

Mentre il pesce cuoce, portate il brodo a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete il cavolo cinese e cuocete a fuoco lento finché sarà tenero, circa 5 minuti; togliete dal fuoco mantenetelo al caldo.

Dividete il riso in 4 ciotole calde e poco profonde e coprite con il pesce. Versate il brodo e il cavolo cinese attorno al branzino e cospargete con 1 cucchiaio di coriandolo rimanente. Servite immediatamente.

Note:
Il BRANZINO CILENO è un grosso pesce oceanico di fondo, che non ha nulla a che fare con i nostri branzini mediterranei. Molto ricercato e costoso, ha carni bianchissime, sode, saporite e abbastanza grasse. Potete sostituirlo con il pesce morrone o con un buon merluzzo freschissimo. https://www.lapastadij-momo.it/ricette/austromerluzzo-o-branzino-cileno/

Il BOK-CHOY o PAK-CHOY è un ortaggio di origine cinese, che appartiene alla famiglia dei cavoli, ma ha un sapore molto delicato e una croccantezza eccezionale. Potete sostituirlo con dei cavoletti di bruxelles sfogliati o con foglie di altri cavoli a listearelle.
https://www.tuttogreen.it/pak-choi-bok-choy-ricette/

COTTURA DEL RISO fate molta attenzione ai tempi di cottura del riso che sono assolutamente indicativi e dipendono molto dalla qualità di riso utilizzata. Io ho usato un basmati che era pronto in metà tempo.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 di Vittoria

Le ali di pollo sono uno dei piatti preferiti in casa nostra. Regine di quasi ogni festa di ragazzi, ma anche di noi adulti, possono essere cucinate in tanti modi diversi e sempre golosi.

In america sono le buffalo wings, goduriosamente glassate con salsa barbeque e accompagnate dalla salsa al blue cheese, in Italia sono semplicemente rosolate in forno o in padella con aromi, ben arrostite e golose o ridotte all’aspetto di mini coscette, impanate e fritte.

In tutto l’oriente sono un piatto onnipresente, piccante e dolce, caramellato e sapido, così golose da non riuscire a smettere di mangiarle.

da The Complete Chinese Takeaway Cookbook di Kwoklyn Wan, il libro protagonista di questa settimana, che ci racconta una cucina cinese con un numero limitato di ingredienti, semplice e veloce, ma autentica.

ALI DI POLLO GLASSATE AL MIELE E PEPERONCINO
honey-glazed chilli wings

Dolce e speziato, appiccicoso e succoso: diventerà disordinato ma cosa c'è da non amare di queste ali. Dimentica i popcorn, questi sono gli stuzzichini perfetti per una serata al cinema!(cit. autore)

per 4 persone

500 g di ali di pollo pulite, eliminata la punta e separate in 2 parti
8 cucchiai di salsa di peperoncino dolce
4 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaio di salsa di soia scura
2 cucchiai di salsa di soia leggera
2 cucchiai di olio di semi
Semi di sesamo tostati per guarnire (opzionali)

Mettete tutti gli ingredienti, tranne i semi di sesamo tostati, in una ciotola capiente. Con le mani massaggiate i pezzi di pollo con la marinata, assicurandovi che tutto sia ben ricoperto. Coprite e mettete in frigo per 2 ore. Preriscalda il forno a 170°C.

Mescolate bene il pollo con la marinata, prima di rovesciare le ali e la salsa su una teglia. Cuocete in forno per 20 minuti, quindi mescolate nuovamente le ali con la marinata. Cuocete per altri 20 minuti e mescolate un'ultima volta. Aumentate la temperatura del forno a 200°C, quindi rimettete la teglia nel forno per gli ultimi 10 minuti.

Una volta che la marinata ha raggiunto la consistenza di caramello appiccicoso, togliete le ali dal forno, trasferitele su un piatto da portata, cospargete con i semi di sesamo tostati e servite ben calde.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria 

La settimana di Natale è arrivata!!!! L'emozione gareggia con la fatica di preparare una festa perfetta, che ci faccia sognare. Profumata e scintillante, piena di musica, allegria e cose speciali in tavola. 

A nostro immaginario corrispondono soprattutto le tradizioni anglosassoni del diciannovesimo e inizio del ventesimo secolo, periodo che abbiamo "vissuto" attraverso la serie Downton Abbey, che ci ha fatto sognare. 

Quale altro libro celebra il Natale opulento ed elegante che ci fa sognare? Che ci ha fatto sognare in una delle serie più seguite in assoluto? Ecco a voi un piatto classicissimo, la cui lunga preparazione può essere fatta giorni in anticipo, leggero e confortante, che evoca ricevimenti in abito lungo e lunghi fili di perle. Caldo e corroborante, mentre fuori nella nebbia risuonano i corni di caccia e l'abbaiare dei cani e l'elegantissimo Oxtail consommè rispecchia perfettamente l'apertura di un elegante cena.

Regula Ysewijn, bravissima autrice anche di Pride & Pudding che abbiamo visto qualche settimana fa, sempre attenta alla storia e provenienza delle ricette,  riporta come origine della sua interpretazione, la ricetta di un pilastro della cucina britannica, Mrs. Beaton's book of Household Management, semplificandone e il procedimento, senza comprometterne la ricchezza del sapore.

OXTAIL CONSOMMÈ
Zuppa di Coda di bue

Per 6 persone

1 kg di coda di bue in pezzi carnosi
2 cucchiai di farina per spolverare la carne
2-3 cucchiai di burro per rosolare
1 cipolla dorata tritata
1 gambo di sedano tritato
1 rapa piccola tritata
1 bouquet garnì con 2 rametti di prezzemolo fresco, 2 rametti di timo fresco e 1 foglia di alloro, legati con spago da cucina
6 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di macis
2 litri di brodo di carne o vegetale
Per servire:
1 rapa pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
1 carota pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
Qualche piccola foglia di prezzemolo
20 ml di sherry o porto
Sale e pepe nero

Infarinate leggermente i pezzi di coda. Sciogliete 1 cucchiaio di burro in una pentola a fondo spesso di ghisa o antiaderente e rosolate i pezzi di coda fino a leggera doratura da tutti i lati, circa 5-7 minuti. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura e trasferiteli mano a mano  in un piatto. Terminata la rosolatura, rimettete tutti i pezzi in pentola, aggiungete le verdure, le spezie, il bouquet di erbe e il brodo. Coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire coperto, fino a quando la carne, toccandola con una forchetta, si staccherà dalle ossa, circa 2 ½ - 3 ore.
In alternativa, una volta raggiunto il bollore, potete continuare la cottura in forno a 165°C per 2 ½ ore. Se la carne non si staccasse dalle ossa, proseguite la cottura un’altra mezz’ora.

Estraete la carne dal brodo, eliminate le ossa e ogni traccia di grasso e cartilagini residue, riducete i pezzi più grossi a bocconcini, coprite e tenete in frigorifero.

Prelevate una mestolata o due di brodo, tasferitela in un pentolino, portate a bollore e scottate i cubetti di carote e rape; dovranno essere cotti, ma ben al dente. Scolateli, teneteli da parte e rimettete il brodo nella pentola con il resto.

Filtrate il brodo con un colino, eliminate tutti gli scarti di spezie e verdure e mettetelo in un contenitore in frigorifero. 
Il giorno successivo eliminate con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà solidificato sulla superficie del brodo in uno strato bianco e spesso.

A questo punto potete scegliere se chiarificare o meno il brodo. Se non lo chiarificate, il piatto risulterà più rustico, con il brodo non perfettamente limpido, ma ugualmente saporito. Regolate sale e pepe prima dell’eventuale chiarificazione.

Chiarificazione: mettete il brodo (circa 1,5 lt) in una capace pentola,  Mettete sul fuoco a calore medio e scaldatelo fino quasi a bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete con una forchetta due albumi e un pizzico di sale, fino a quando saranno slegati e leggermente spumosi. Senza levare la pentola dal fuoco aggiungete gli albumi al brodo, mescolando molto bene con una frusta. Regolate il calore in modo che il brodo frema appena e lasciate cuocere coperto per 20 minuti. L’albume rapprendendosi catturerà tutte le impurità del brodo, che risulterà limpidissimo.

Su una pentola pulita sistemate un colino con un filtro di tessuto o un panno sottile e pulitissimo, poi filtrate il brodo, lasciandolo colare senza premere. Scartate i residui nel panno e conservate il brodo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Al momento di servire l’ Oxtail consommé, trasferite il brodo in una pentola e portate a bollore. Se il brodo è stato chiarificato, scaldate carne e verdure a parte, con un poco di brodo che perderà limpidezza; se il brodo non è stato chiarificato, aggiungete i cubetti di verdure e i bocconcini di carne direttamente nella pentola principale. Appena raggiungerà il bollore aggiungete lo sherry, suddividete nelle fondine o tazze calde, aggiungete un cucchiaio o due di bocconcini di carne, qualche cubetto di verdure, un pizzico di prezzemolo e servite immediatamente ben bollente.

 *Nota: per le feste, invece di tagliare rape e carote a cubetti, potete affettarle e ritagliare delle stelline, cuori o alberelli con delle piccole formine da decorazione.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books