di Vittoria Traversa

La mia seconda ricetta Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash 

È una fresca INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO.

È un'insalata leggera, colorata, saporita e ricca di contrasti! Perfetta come piatto principale nelle giornate calde, ma anche adatta a un picnic se servita in singole scatole da asporto.

I calamari al barbecue di legna assumono un delizioso sapore affumicato, ma questa ricetta di ispirazione thailandese può essere cotta anche sotto il grill del forno di casa.

INSALATA DI  CALAMARI GRIGLIATI E NOODLES
CON MANGO, CAVOLO E CETRIOLO
grilled squid noodle salad with mango, cabbage, and cucumber

PER 4-6 PERSONE

450/500 g di calamaretti puliti
60 ml di olio d'oliva più altro per spennellare
Sale fino e pepe macinato fresco
240 ml di salsa vietnamita Nuoc Cham (segue ricetta)
170 g di funghi shiitake freschi grandi, privati ​​del gambo (vedi nota*)
60 g di vermicelli di riso sottili
Olio di sesamo tostato a piacere
220 g di cetriolo privato dei semi e tagliato in diagonale
90 g di carota tagliata a julienne o a fette sottili
140 g di cavolo cappuccio o cono o cinese, tagliato sottile
1 mango grande sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadi di 2 cm
25 g di germogli di daikon (facoltativi)
15 g di foglie di coriandolo fresco
15 g di foglie di menta fresca 

Preparate il barbecue a fuoco medio-alto o preriscaldate il forno in modalità grill a fuoco medio-alto. In una ciotola, marinate i tubi e i tentacoli dei calamari con l'olio d'oliva e una generosa spolverata di sale e pepe. Grigliare i tubi e i tentacoli finché non si gonfiano e prendono un po' di colore, circa 1 minuto per lato. I tentacoli impiegheranno un po' più di tempo rispetto ai tubi.

Tagliate i tubi ad anelli o a pezzi di 2,5 cm e i tentacoli a pezzetti. In una ciotola media, condite con metà della salsa e mettere da parte.

Spennellate i funghi con olio d'oliva, condite con sale e pepe e cuocete sulla griglia fino a doratura. Tagliateli a fette spesse e aggiungeteli ai calamari.

Cuocete i noodles come da istruzioni o metteteli in ammollo in acqua calda fino a coprirli completamente e ammorbidirli, circa 15 minuti. Scolate, disponete su un tagliere e tagliateli un paio di volte. Conditeli con qualche goccia di olio di sesamo. Aggiungete i noodles al composto di calamari, con il cetriolo, la carota, il cavolo, il mango e i germogli. Mescolate bene, poi distribuite su piccoli piatti o in ciotole poco profonde. Condite con la salsa rimanente e guarnite con il coriandolo e le foglie di menta.

Note:

*Funghi shitake – non è facile trovarli freschi, se li avete secchi, metteteli in ammollo la notte precedente, poi dategli una sbollentata prima di grigliarli. In alternativa potete usare anche funghi nostrani, per esempio le cappelle di champignon cremini.

SALSA VIETNAMITA NUOC CHAM

Per circa 1 tazza (240 ml)

75 ml di succo di lime fresco
3 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaino di jalapeño rosso tritato o altro peperoncino fresco poco piccante
½ cucchiaino di aglio tritato
2 cucchiaini di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero o a piacere
1 cucchiaino di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente

In una ciotola unite il succo di lime, la salsa di pesce, il peperoncino, l'aglio, l'aceto e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate riposare per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si sviluppino in pieno. Servite subito o coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Aggiungete il coriandolo solo poco prima di servire.

di Vittoria Traversa

Dimenticatevi il sushi come siamo abituati a vederlo qui in Italia; gli ingredienti sono gli stessi, ma assemblati in deliziosi bocconcini sferici, molto coreografici.

Per @cook_my_books da FISH & SEAFOOD di JOHN ASH @chefjohnash

TEMARIZUSHI – SFERE DI SUSHI
tamari-zuchi rice balls

Per 30 bocconcini

Per le palline di riso
1,2 kg di riso per sushi pronto (segue ricetta)
120 g di tonno per sushi (abbattuto), tagliato sottilmente
90 g di salmone affumicato tagliato sottilmente
60 g di prosciutto di Parma o prosciutto Serrano tagliato sottilmente

Contorni e decorazioni
Zenzero marinato
Wasabi
Senape piccante
Umeboshi schiacciato (prugna giapponese sotto sale) o pasta di tamarindo
Capperi piccoli sgocciolati
Salsa di soia giapponese (shoyu) 

Dividete il riso in 30 porzioni. Tagliate il tonno, il salmone e il prosciutto in 10 pezzi quadrati o rotondi uniformi di 4 cm di lato.

Mettete una porzione di riso (circa un cucchiaio colmo) su un piccolo pezzo di pellicola trasparente (circa 20 cm quadrati), chiudete a fazzoletto e attorcigliate le estremità per formare una pallina. Srotolate la pallina di riso, adagiatevi sopra una fetta di tonno e usate la pellicola per attorcigliare di nuovo il riso e il tonno per formare una pallina. Questo aiuta a far aderire il tonno al riso. Fate lo stesso usando salmone affumicato in alcuni casi e prosciutto in altri, usando solo un pezzo di tonno, salmone o prosciutto per ogni pallina di riso.

Disponete le polpette in modo invitante su un piatto. Se volete, guarnite il tonno con un po' di wasabi, il salmone affumicato con la senape piccante e il prosciutto con l'umeboshi e i capperi. Servite con piccole porzioni di salsa di soia in cui intingere le polpette prima di mangiarle.

RISO PER SUSHI

Per 3 tazze (620 g)

300 g di riso per sushi (originario)
Un pezzo di alga kombu da 5 cm
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di aceto di riso

In un colino a maglie fini, sciacquate ripetutamente il riso con acqua corrente fredda, finché l'acqua non diventa limpida. Trasferite il riso in una pentola con 360 ml di acqua e lasciate riposare per 30 minuti.

Pulite delicatamente le alghe con un panno pulito e asciutto, lasciando quanta più polvere bianca possibile in superficie. Disponete sul riso.

Portate il riso a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e coprite. Cuocete a fuoco lento per 12 minuti, quindi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per altri 12-15 minuti.

In un pentolino, a fuoco basso, unire lo zucchero, il sale e l'aceto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Scartate il kombu, quindi trasferite il riso in un contenitore ampio e poco profondo, preferibilmente di legno. Spruzzate il riso con la miscela di aceto. Lasciate raffreddare il riso a una temperatura appena superiore a quella ambiente. Sgranate il riso con una paletta di legno umida, quindi coprite il contenitore con un canovaccio umido fino al momento dell'uso.

Nota:
Tenete accuratamente sotto controllo le fasi di cottura perchè ogni riso si comporta diversamente e potrebbe essere necessario modificare i tempi di cottura e riposo o le quantità di liquidi.

Nel mio caso ho dovuto quasi raddoppiare gli ingredienti per condire il riso.