di Vittoria

La passione per le erbe mi accompagna fin da bambina, quando la tata le raccoglieva, durante lunghe passeggiate nei prati intorno a casa, mi spiegava nomi e caratteristiche, mi mostrava le differenze fra loro e mi insegnava a riconoscere quelle da evitare.

Quello che ora pomposamente si chiama Foraging, in Liguria era una pratica abbastanza diffusa e naturale, che purtroppo si sta perdendo. Un vero peccato, perché le erbe sono la base della nostra cucina, non solo le aromatiche per insaporire, ma vero e proprio ingrediente principale di tanti piatti tradizionali, come il ripieno dei pansoti o la torta Pasqualina, senza contare il pesto, i frisceu, i gattafin, lo zimino, il minestrone.... e potrei continuare!
Volete immaginare la liguria senza basilico? 
E senza maggiorana? metà dei nostri piatti perderebbero identità.
Un coniglio alla ligure senza erbe, olive e pinoli sarebbe un coniglio in umido e basta!

Da adulta ho coltivato questa passione con libri per riconoscerle e ogni passeggiata o viaggio è sempre stata occasione per approfondire, estendendo poi la mia passione alle spezie, imparando a conoscere nuovi sapori e sperimentando nuovi accostamenti.

Oggi vi propongo questi GRILLED PRAWN WITH CHERMOULA, semplici gamberi grigliati, arricchiti dalla Chermoula, salsa tipica dei paesi nordafricani, che qui viene utilizzata due volte, una parte cotta con i gamberi e la rimanente aggiunta a crudo, per un ulteriore contrasto di sapore fra il cotto e il crudo. Particolare anche la gestione dei gamberi, che vengono sgusciati solo su un lato, in modo da proteggere la parte sotto dall’eccessivo calore e ottenere una polpa morbidissima, succosa e profumata dalle erbe.

GAMBERI ALLA GRIGLIA CON CHERMOULA
Grilled prawn with chermoula

I gamberi conditi con erbe, così caldi da farti pentire di non averli lasciati raffreddare un minuto, sono una delle mie cose preferite. Anche solo pensarli innevati in una bufera di gremolata mi fa venire l'acquolina in bocca; infarinato in una tempesta di sabbia di za'atar è altrettanto buono. Qui con la chermoula, le erbe arrivano in due valanghe: metà come marinata, metà spruzzate sopra una volta che i gamberi sono cotti o serviti come contorno. Vedrete come la stessa miscela di erbe - metà cotte, metà no - porti distinti strati di sapore. Sono fantastici sul barbecue, con il guscio rivolto verso il basso.(cit.autore)

Per 4 persone

16–20 gamberi grandi crudi sgusciati
Una dose di chermoula (ricetta sotto)

Tagliate il guscio e la polpa dei gamberi nel senso della lunghezza con le forbici o un coltello affilato e disporli con la parte tagliata rivolta verso l'alto in una teglia.
Se non sono molto grandi, invece di tagliarli a metà, privateli solamente della parte superiore del guscio.
Versate circa 6 cucchiai di chermoula sul lato della carne e lasciate marinare per circa 30 minuti.
Preriscaldate il grill alla massima potenza. Mettete la teglia sotto il grill e cuocete i gamberi per 2-4 minuti, fino a quando sono appena cotti e i gusci iniziano a rosolare. Servite insieme a tovaglioli (o semplicemente succhiate le dita) e con la chermoula rimanente per immergerli a piacere.

CHERMOULA

Questo è una variante eccezionale di una salsa comune nei paesi del Nord Africa. Ho un debole per la chermoula con gamberi e altri frutti di mare, ma non è difficile innamorarsene ed è particolarmente deliziosa anche con pollo e melanzane.
Come con tutte queste salse e miscele, dovresti sentirti libero di sperimentare: io ho provato anche ad aggiungere un po' di zenzero grattugiato e la scorza della metà di limone spremuta, avendola vista in una ricetta di Diana Henry, ed è una variante superba. (cit.autore)

Per un piccolo barattolo

1 mazzetto di coriandolo tritato grossolanamente
1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 peperoncino rosso piccolo privato del picciolo
50 ml di olio d'oliva
il succo di ½ limone
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di cumino macinato
sale marino e pepe nero appena macinato 

Tritate finemente le erbe aromatiche, l'aglio e il peperoncino insieme, quindi frullate con l'olio, il succo di limone, le spezie e il condimento. Conservare in frigorifero per un giorno o due.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Il tonno è un pesce prezioso, che amo tantissimo, soprattutto crudo quando riesco a trovarlo davvero fresco di pesca. In alternativa lo cucino nella maniera più semplice possibile per non alterare troppo il suo sapore speciale, cuocendolo poco, certamente con il cuore ancora crudo. La cottura eccessiva lo rovina irrimediabilmente, rendendolo asciutto e stopposo.

In occasione della settimana di Cook_My_Books dedicata a Chasing Smoke (ne abbiamo parlato anche QUI) di Sarit Packer & Itamar Srulovich  detti the Honeys dal nome del loro ristorante londinese, ho provato questa ricetta semplicissima di spiedini dove il sapore del tonno è esaltato dalla freschezza della chermoula e dall'aroma inconfondibile dei limoni confit.

SPIEDINI DI TONNO CON CHÈRMOULA E LIMONI CONFIT

 

Il tonno è un pesce a carne soda e saporita, quindi cuoce magnificamente sul barbecue, mantenendo il sapore e l'umidità e la leggera affumicatura si sposa bene con l'untuosità del pesce. La pasta di chèrmoula speziata e profumata di limone è l’idea che aggiunge un sapore speciale: si conserva bene nel frigorifero per alcuni giorni, quindi se ne avanza, sarà perfetta bene in una insalata con il tonno o in un panino con carne di manzo salata o stagionata. Servite gli spiedini con patate al forno per un pasto abbondante.(cit. Autori)

Per 2 persone come secondo (4 spiedini)

2 tranci spessi di tonno freschissimo, circa 400 g in totale, pulito
Olio extravergine d'oliva per spennellare
Sale marino in fiocchi
Pepe nero appena macinato
Il succo di mezzo limone
Per la chèrmoula:
1 limone confit, solo la buccia privata di polpa e semi
1 spicchio d'aglio
½ peperoncino rosso
2 cucchiai colmi di coriandolo tritato
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
50 ml di olio extravergine d'oliva circa 

Potete fare questa chermoula a mano, tritando il tutto finemente, poi mescolandolo con l'olio in una ciotolina, oppure usate un pestello e un mortaio per pestare gli ingredienti, nel qual caso aggiungete l'olio alla fine una volta che tutto il resto è ben amalgamato.

Tagliate ogni trancio di tonno in quattro/sei cubetti grandi e infilatene due/tre su ogni spiedino. Spennellate bene con olio d'oliva, condite con sale e pepe e metteteli su una griglia molto calda per cuocere e arrostire. Girate gli spiedini dopo un minuto e ripetete altre due volte per arrostire i cubetti di tonno un minuto per lato. In questo modo avrete l'interno un po' crudo, ma se non vi piace, cuocete 30 secondi in più su ciascun lato. Togliete dalla griglia, bagnate con il succo di limone, quindi ricoprite con la chermoula.

Per cucinare senza barbecue

Preriscaldate sul fornello una bistecchiera, o padella a fondo pesante, leggermente unta e cuocete come faresti sul barbecue. Se avete un grill potente, potete cuocerli in forno, girandoli a metà cottura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books