di Vittoria Traversa

Ancora un piatto composito, un piatto conviviale e ricco di sapori, immancabile sulle tavole festive di questi paesi. Il JOLLOF RICE è un riso pilaf al pomodoro, speziato, ma non eccessivamente piccante, servito con stufato di carne, pesce o verdure.
L’autrice ci propone una versione vegetariana dove il riso pilaf è accompagnato da un morbido e caldo STUFATO DI UOVA, pomodoro e peperone al curry, da una fresca INSALATA DI CAVOLO e da croccanti bocconi di PLATANO FRITTO. Un piatto completo dove i contrasti la fanno da padrone fra caldo e freddo, croccante e morbido, dolce e salato! Provatelo (moltosi può cucinare prima, tranne le uova) e non riuscirete a smettere di mangiarlo!

Per il riso jollof
200 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di pasta d'aglio
3 cucchiai di pasta di zenzero
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet rosso (vedi note*)
2 cucchiaini di timo secco
2 cucchiai di curry in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco
un goccio d'acqua
600 g di riso basmati
600 ml di brodo di verdure caldo

Per lo stufato di uova
2 pomodori tagliati a metà
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet
olio per friggere
3 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla tritata
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di curry in polvere
1 cucchiaino di timo secco
12 uova leggermente sbattute

Per l'insalata di cavolo cappuccio
½ cavolo cappuccio tagliato fino
1 carota grattugiata a filetti
1 cipolla rossa affettata sottilmente
1 lattina di ananas al naturale, scolato e tagliuzzato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai maionese
1 pizzico di sale

Per il platano
Olio per friggere
3 platano grandi sbucciati e tagliati a rondelle spesse 1 cm (vedi note**)

Versate l'olio in una casseruola antiaderente capiente e scaldatelo a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocete fino a quando non saranno dorate e le cipolle ben morbide. Ora aggiungete il concentrato di pomodoro insieme alla pasta di aglio e zenzero e mescolate.

Mettete il peperone rosso e il peperoncino Scotch Bonnet in un robot da cucina e frullate, quindi aggiungeteli al composto di cipolle e iniziate a cuocere. Aggiungete il timo, il curry e il pepe. Aggiungete un goccio d'acqua e cuocete le spezie per qualche minuto fino a ottenere un composto di base molto asciutto.

Lavate il riso basmati fino a quando l'acqua non sarà limpida, quindi scolatelo e aggiungetelo al composto di spezie. Alzate la fiamma, versate il brodo caldo e portate a ebollizione. Non appena il brodo sarà assorbito quanto basta per vedere i chicchi di riso, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a vapore per 10 minuti.

Per lo stufato di uova:
Mettete i pomodori, il peperone rosso e il peperoncino Scotch bonnet in un frullatore, frullate e mettete da parte.

In una padella antiaderente, versate un generoso filo d'olio. Scaldate l'olio, aggiungete l'aglio tritato e cuocete per qualche minuto finché non sarà dorato. Aggiungete la cipolla con il sale e cuocete finché non si sarà ammorbidita. Aggiungete la pasta di peperoncino con il curry e il timo e cuocete fino a ottenere un composto molto asciutto.

Ora aggiungete le uova e strapazzatele mescolando continuamente, finché non saranno cotte, ma morbide.

Mettete il cavolo in una ciotola con la carota, la cipolla e l'ananas e mescolate bene il tutto. Versate l'aceto di mele e mescolate, poi aggiungete la maionese e il sale e mescolate ancora per ottenere un'insalata cremosa.

Versate un filo d'olio in una padella, aggiungete le fette di platano e friggetele fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati e tenere al centro. Fate attenzione a non bruciarle. 

Togliete il riso dal fuoco, sgranatelo con una forchetta ed è pronto per essere servito con lo stufato di uova, le fette di platano fritte e l'insalata di cavolo.

Note:

*Il peperoncino Scotch Bonnet è molto piccante; se non lo trovate, usate i nostri peperoncini freschi o secchi e regolate la quantità a vostro gusto.

**L’autrice non specifica se il platano dev’essere acerbo o maturo. Io li ho provati entrambi e ho concluso che troppo maturo non va bene perché si spappola, mentre quello completamente acerbo non mi è piaciuto per il sapore di legume crudo. Ho trovato gradevole un platano che cominciava a maturare perché aveva la consistenza ancora soda e il sapore già tendente al dolce.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria Traversa

Io vi propongo una ricetta somala, che mi ricorda moltissimo un piatto mangiato spesso in Etiopia (la cucina è simile) quando io e mio marito siamo andati a conoscere nostro figlio; abbiamo un legame speciale con quella terra e il cibo ne è parte importante.

il SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA è uno spezzatino speziato, servito sulla tradizionale crepe spugnosa, la INJERA.

Etiopia Ottobre 2004

Questo meraviglioso spezzatino va tagliato piccolo, mentre il sugo deve avvolgere la carne, perché tradizionalmente va raccolto con un pezzo di injera e portato alla bocca senza l’uso di posate.
Loro sono bravissimi a farlo senza sporcarsi la mano di sugo, ma vi posso assicurare che non è affatto facile!

La INJERA, alimento base della dieta etiope, è fatta di TEFF, cereale locale ricchissimo di proteine (grazie a questa proprietà, riescono a sopravvivere).
Dalla pastella fermentata 3 giorni si ottengono grandi crepes spugnose, leggermente acide, che bene si sposano con la piccantezza del sugo speziato con berberè o mitmità, miscele di spezie tipiche.
Chi è più fortunato può aggiungere un uovo sodo .......e nelle giornate speciali un po’ di carne (manzo o agnello).

Per la Injera l’autrice ci suggerisce l’uso della farina integrale per un risultato ottimale, essendo il Teff è di difficile reperimento. Invece della grande injera da condividere ci propone crepes monoporzione, lievitate e non fermentate, accompagnata dal SUQAAR ricco, speziato e con una spiccata nota piccante da regolare a vostro gusto. Come carne utilizzate il castrato o agnellone, meno grassi e più saporiti dell'agnello da latte.

  SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA
lamb suqaar with injera 
(Somalia)

Per 6 persone

Per l'injera:
250 g di farina integrale
125 g di farina 00
14 g di lievito di birra istantaneo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito in polvere
680 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di aceto di mele
olio per ungere 

Per il suqaar di agnello:
100 ml di olio
2 cipolle tritate finemente
1 cucchiaio di sale
2 peperoni a dadini
3 cucchiai di garam masala
4 cucchiai di semi di coriandolo tostati fino a diventare scuri, leggermente schiacciati
3 cucchiai di pasta di tamarindo
1 kg di agnello disossato a dadini 

Per la salsa di pomodoro:
3 pomodori
8 spicchi d'aglio pelati
una manciata di coriandolo fresco 

Per servire:
una manciata di coriandolo fresco tritato finemente
spicchi di limone 

Iniziate preparando l'impasto per l'injera. Mettete la farina integrale e la farina 00 in una ciotola insieme al lievito, al sale e al lievito in polvere. Mescolate bene gli ingredienti secchi. Create un incavo al centro, aggiungete l'acqua tiepida e l'aceto e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ci saranno più grumi di farina. Coprite e lasciate riposare la pastella per un'ora.

Nel frattempo, preparate il suqaar di agnello. Versate l'olio in una padella capiente e scaldatelo a fuoco vivo. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocetele fino a quando non saranno di un bel colore marrone scuro, circa 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ora aggiungete i peperoni a dadini e il garam masala e cuocete fino a quando i peperoni non saranno morbidi. Aggiungete i semi di coriandolo tostati e il tamarindo e mescolate per un minuto. Aggiungete l'agnello e cuocetelo a fuoco vivo fino a quando la carne non inizierà a dorarsi.

Nel frattempo, preparate la salsa di pomodoro mettendo i pomodori, l'aglio e il coriandolo in un frullatore e frullando fino a ottenere una crema liscia. Versatela direttamente sull'agnello e cuocete a fuoco medio-alto fino a quando tutta l'umidità non sarà evaporata e avrete ottenuto una salsa densa che ricopre la carne. Questa operazione può richiedere dai 30 ai 40 minuti.

Mentre la carne cuoce, preparate l'injera. Prendete una padella antiaderente di medie dimensioni e mettetela a fuoco medio. Spennellatela leggermente con un po' d'olio.

Versate un mestolo di pastella nella padella, distribuitela sui bordi formando un cerchio e poi ruotate delicatamente la padella per riempire il centro, aggiungendo altra pastella se necessario. Lasciate cuocere per circa 3 minuti finché la superficie non si asciuga, poi girate l'injera per 10 secondi, fatela scivolare su un piatto e copritela con un canovaccio mentre preparate il resto.

Per servire, adagiate un'injera su un piatto, aggiungete l'agnello al centro, cospargete con il coriandolo e gustatela con spicchi di limone a parte.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria

Oggi vi parlo del Doro Wat, piatto comune in Eritrea, ma anche in Etiopia, dove l'ho assaggiato per la prima volta, quando siamo andati a prendere il nostro bimbo. Insomma per me è un piatto del cuore e lo cucino sempre con grande emozione.
E per me è stato emozionante trovare proprio questa ricetta nel libro di cucina africana che abbiamo scelto di inserire in quelli da presentarvi. 

Questa settimana Cook_my_books ci porta nelle cucine delle Bibi, le nonne africane, con In Bibi's Kitchen di Hawa Hassan @hawahassan e Julia Turshen @turshen. 

Il Wot (=stufato) è fondamentale nella cucina etiope ed eritrea ed è sempre molto ricco di sugo, tanto da sembrare una zuppa qualche volta. La base è un sugo di pomodoro piccante, insaporito con il mix di spezie nazionale, il berberè (ricetta più sotto). Questo sugo saporito viene poi arricchito di verdure e carni a seconda delle disponibilità; il più famoso e comune è il Doro Wat, con il pollo (Doro) e le uova sode. Tantissime persone devono accontentarsi del solo sugo con qualche verdura, se sono fortunati hanno un uovo sodo da aggiungere, se sono fortunatissimi, hanno anche il pollo!

Il piatto viene mangiato con le mani, aiutandosi con la Ingera, una crepes spessa, di pastella fermentata di Teff (cereale tipico della zona, molto proteico) questo pane, molto spugnoso e leggermente acidulo, raccoglie perfettamente il sugo e ben si armonizza con la profumata piccantezza del sugo, assicurando nel contempo un certo apporto proteico a chi non può permettersi la carne.

Qui il Doro wat è invece accompagnato da un pane piatto tipico dell'Eritrea, sempre cotto in padella, la Kicha, di cui troverete la ricetta più sotto.

DORO WAT
cosce di pollo in umido con berberè e uova sode

 

Questo stufato evidenzia il vantaggio di avere in dispensa il Berberè (misto di spezie eritreo o etiope) con un cucchiaio di questo mix, potrete trasformare un semplice pollo brasato da banale a davvero speciale. Servitelo con riso al vapore o pane come il Kicha di Ma Gehennet, Eritrean Flatbreads (segue ricetta) (Cit.Autore)

Per 4  persone

3 cucchiai di burro non salato o burro chiarificato
2 cipolle rosse grandi tagliate a dadini
6 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di zenzero tritato
3 cucchiai di Berbere Spice Mix (segue ricetta) o berbere acquistato
1 cucchiaino di sale circa
2 pomodori medi tagliati a dadini o 200 g di polpa pronta a pezzetti
1 tazza di acqua
8 cosce di pollo con pelle (o senza per un piatto più leggero)
8 uova grandi sode e sbucciate

Sciogliete il burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Aggiungete il berberè e il sale e cuocete mescolando, fino a quando non sprigionerà gli aromi, circa 1 minuto. Aggiungete i pomodori e cuocete mescolando fino a quando non si sono ridotti e il composto è quasi asciutto, circa 10 minuti. Aggiungete l'acqua, alzate la fiamma al massimo e portate a bollore. Abbassate la fiamma mantenendo la salsa a bollore.
Salate i pezzi di pollo dappertutto e poi immergeteli nel sugo. Coprite e fate cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il pollo è molto tenero e la salsa quasi completamente addensata, circa 30-40 minuti. Aggiungete le uova e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le uova non saranno calde e ben ricoperte di salsa, circa 10 minuti. Servite subito con il pane tipico, la kicha o con riso al vapore.
Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni e riscaldati in una pentola pesante a fuoco basso (mescolate mentre riscaldate).

MISCELA DI SPEZIE BERBERÈ

Il berbere è il mix di spezie dell'Etiopia e dell'Eritrea. È incentrato su peperoncini secchi, sia piccanti che paprika dolce, e spezie come fieno greco e semi di coriandolo. Il mix che utilizziamo presenta anche sapori caldi tra cui cardamomo, pimento, cannella e zenzero. È allo stesso tempo speziato e leggermente dolce. Ogni famiglia ha la sua miscela speciale, prova a dosare gli ingredienti come preferisci. Questa miscela è adatta a insaporire qualsiasi stufato o brasato (inizia con circa 1 cucchiaio di berbere per ogni quattro porzioni) e puoi anche provare a strofinarla su gamberi o cosce di pollo prima di grigliare (puoi lasciarli riposare durante la notte in frigorifero dopo il condimento o semplicemente condirli subito prima di grigliare). (cit autore)

Per circa 80 g di miscela

Un bastoncino di cannella da 2,5 cm
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
6 bacelli di cardamomo
3 bacche di pimento
4 peperoncini essiccati privati del gambo e dei semi
¼ di tazza di fiocchi di cipolla essiccati
3 cucchiai di paprika dolce
½ cucchiaino di zenzero macinto
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca

Mettete la cannella, il coriandolo, il fieno greco, i grani di pepe, il cardamomo e il pimento in una piccola padella pesante a fuoco medio. Cuocete, mescolando continuamente, fino a quando l'odore è molto aromatico e le spezie sono leggermente tostate, circa 2 minuti. Lasciate raffreddare. Trasferite il composto in un macinino da caffè pulito, aggiungete i peperoncini e le scaglie di cipolla e macinate fino a ottenere una polvere fine (oppure usate un mortaio e un pestello e un po' di olio di gomito). Trasferite le spezie macinate in un colino a maglie fini posto sopra una ciotola e setacciare. Rimacinate i pezzi grandi rimasti nel setaccio e aggiungeteli alla ciotola con le spezie macinate. Aggiungete la paprika, lo zenzero e la noce moscata. Mescolate bene e trasferite il composto in un barattolo ermetico. Conservate in un luogo fresco e buio per un massimo di 3 mesi. 

KICHA 

focacce in padella eritree

Queste focacce azzime sono un'ottima introduzione alla preparazione del pane in casa, poiché la preparazione non richiede impastatura o lievitazione e si cuociono rapidamente i pani in una padella, senza forno. Puoi gustare il kicha caldo, appena tolto dalla padella, come accompagnamento a qualsiasi pasto. Puoi usare la kicha avanzata per preparare la Kicha Fit Fit, una tipica colazione eritrea a base di focacce miste mescolate con burro, spezie e yogurt. Questa ricetta è per due grandi focacce da 30 cm, sufficienti per quattro persone, ma sentiti libero di usare una piccola padella per preparare focacce più piccole e individuali. (cit. autore)

Per 4 persone 

200 g di farina integrale
120 g di farina 0
2 cucchiaini di sale
240 ml di acqua tiepida
2 cucchiai circa di olio per ungere la padella 

Mettete le due farine e il sale in una ciotola capiente e mescolate bene. Aggiungete l'acqua impastando con le mani, fino ad avere una pastella tipo quella per pancake, ma molto densa.
Foderate un piatto con carta da cucina e mettete da parte. Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente da 30 cm e ungetela, inclinando la padella in modo che l'olio si distribuisca sul fondo della padella. Una volta che l'olio è caldo, versate metà dell'impasto nella padella e usate la punta delle dita bagnate per allargare delicatamente e con attenzione l'impasto in un ampio cerchio, che copra tutta la superficie della padella. Coprite la padella e cuocete fino a quando la parte superiore dell'impasto è lucida e la parte inferiore è dorata, circa 3 minuti. Capovolgete con cura il pane, coprite e cuocete fino a quando il secondo lato è dorato, altri 2 o 3 minuti, poi trasferite la focaccia sul piatto preparato. Aggiungete in padella il rimanente cucchiaio di olio e ripetere il processo con l'impasto rimanente. Servite immediatamente i pani ancora ben caldi. Il pane può essere preparato in precedenza, conservato in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente per un giorno e riscaldato in una padella a fuoco basso, prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books