di Vittoria Traversa

Da ligure gioisco per i calamaretti fritti, croccanti e arricciati, per la frittura mista di pescetti “poveri” che la semplice infarinatura rende irresistibili, ma il mio amore assoluto va alle acciughe aperte a libro, impanate e fritte. Come potevo resistere alla trasposizione nordica di questa delizia ligure?

Provare per @cook_my_books la ricetta di ARINGHE, PATATE E MIRTILLI ROSSI tratta dal libro “Modern Nordic” di Simon Bajada @simonbajada era per me imprescindibile, anche se le aringhe qui sono introvabili e le ho sostituite con le saporite sardine.

Il pesce è reso croccante da una panatura ricca e il trucco di accoppiare i filetti, li mantiene morbidi e succosi. Perfetti l’abbinamento con un purè cremoso e la necessaria acidità della marmellata di mirtilli rossi che sostituisce la spruzzata di limone.

Per 4 persone

50 g di farina bianca
35 g di pangrattato fine
2 cucchiai di aneto tritato, più altro per guarnire
800 g di filetti di aringa (qui sardine - vedi nota*)
50 g di burro
50 ml di olio di semi di girasole
sale

per servire:
marmellata di mirtilli rossi
50 g di burro (facoltativo)

per il purè di patate:
800 g di patate sbucciate
100 ml di latte intero
100 ml di panna da cucina (20% grassi)
25 g di burro
sale 

Per il purè, lessate le patate per 12-15 minuti, finché non saranno morbide. Scolate bene e lasciate raffreddare e asciugare, poi passatele con il passapatate o schiacciatele con una forchetta.

In una casseruola capiente, scaldate latte, panna e burro, solo fino a quando non saranno appena tiepidi e il burro non si sarà sciolto. Incorporate le patate con un cucchiaio di legno. Salate a piacere, quindi tenere da parte in caldo.

Private le sardine di testa e interiora, sciacquatele, apritele a libro e privatele anche della lisca centrale (lasciando il pezzettino della coda) e della pinnetta dorsale. Asciugatele bene.

In un piatto fondo, mescolate la farina, il pangrattato, un po' di sale e l'aneto.

Ricoprite bene il pesce con questo composto e utilizzate un po' di composto per unire 2 filetti, con la pelle rivolta verso l'esterno. Ripetete l'operazione con tutti i pesci. (vedi nota**)

In una padella sciogliete a fuoco medio il burro con l'olio di semi di girasole. Rosolate i filetti per 3 minuti, girandoli a metà cottura per una cottura uniforme.

Servite con il purè di patate, la confettura di mirtilli rossi e guarnite con un po' di aneto.
Se volete un extra di golosità, sciogliete un po’ di burro in un pentolino, finchè non diventerà color nocciola, quindi versatelo caldo sui filetti di pesce e sul purè.

Note:

*In Italia non si trovano filetti di aringa freschi e l’autore suggerisce di utilizzare filetti di sardine, come ho fatto. Potete usare anche le acciughe, che sono ancora più delicate come sapore.

**Utilizzando il metodo di panatura indicato, ho riscontrato una grande difficoltà a unire i filetti di pesce dove si attaccava solo la farina, mentre il pangrattato rimaneva nel piatto. Credo dipenda dal grado di finezza del pangrattato (il mio non era finissimo.
Consiglio di condire il pangrattato con sale e aneto, a parte creare una pastella semiliquida con la farina indicata, acqua e sale.  Passare i filetti nella pastella, accoppiarli come indicato, quindi passarli nel pangrattato e friggere.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria Traversa

Qualche anno fa mi ritrovai quasi all'improvviso a viaggiare con due delle mie sorelle. Meta i Paesi Baschi, in auto, senza aver organizzato nulla del viaggio. Saltammo in macchina e via per strada. 

Riprendendo il viaggio lungo la costa basca, verso Bilbao, ci fermammo in deliziosi paesini come Getaria e Zumaia, con deliziosi tapas bar e fresco txacolì. 

Ma il paesino che ci restò nel cuore fu Mutriku.
Arrivammo in mezzo a una festa folcloristica con una processione con altissimi pupazzi con la testa enorme che fanno paura ai bambini in una confusione di corse, strilli e risate.
Capitammo in un locale, forse un circolo dove servivano a tutti birra e acciughe fritte, freschissime, appena pescate.

E da liguri potevamo restare indifferenti? 
Le acciughe sono quasi pane quotidiano!
Quelle erano pura poesia

Sempre squisite fritte impanate o infarinate, ripiene, al forno, in tortino, crude all'ammiraglia o marinara, appena scottate al vino bianco e messe sotto sale, ma mai le avevo pensate cucinate al cartoccio! 

Ci è voluto @cook_my_books questa settimana con LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA per farmele scoprire. 

Le acciughe fresche non sono solo deliziose ed economiche, ma sono anche ricche di bontà. In Spagna si trovano ovunque, ma potrebbe essere difficile reperirle altrove a causa della loro breve conservazione: vanno consumate freschissime. Anche se non è proprio la stessa cosa, se non riuscite a trovare acciughe fresche, usate delle piccole sardine freschissime, altrettanto deliziose. (cit.autore)

Per 6 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere
1 cipolla grande sbucciata e tritata finemente
4 spicchi d'aglio sbucciati e tritati
100 g Funghi puliti e affettati
Il succo di ½ limone
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 kg di acciughe fresche (o piccole sardine fresche) pulite ed eviscerate
100 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. 

Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocere per 5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il vino bianco e il prezzemolo tritato. Condite a piacere con sale e pepe nero.

Preparate 6 fogli di carta da forno, abbastanza grandi da racchiudere le acciughe in un cartoccio. Spennellate un lato di ogni foglio con un po' d'olio. Dividete le acciughe equamente tra i fogli, posizionandole al centro della carta. Aggiungete il composto di funghi a ogni fagottino di acciughe, quindi spennellate con un po' di burro. Ripiegate i bordi della carta sopra le acciughe e accartocciate la carta da forno per sigillare il pesce in un cartoccio. 

Disponete i cartocci su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato per circa 10 minuti. Quando sono pronti, disponeteli su piatti individuali per servirli. 

I cartocci potrebbero rilasciare del vapore caldo, quindi fai attenzione quando li aprite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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 di Vittoria

Settimana dedicata alle insalate, ma così speciali che, da semplice contorno, diventano piatto unico e protagoniste del menù! Il libro di questa settimana per @cook_my_books è “SAVOUR – SALADS FOR ALL SEASONS” di Peter Gordon @chefpetergordon, chef neozelandese grande conoscitore delle materie prime, delle tecniche di cottura e delle peculiarità gastronomiche di mezzo mondo.

Fra le belle proposte ho scelto un’insalata che mette in tavola lo sgombro, pesce assai maltrattato, ma alimento ricco di nutrienti preziosi. Se non lo trovate, utilizzate comunque del pesce azzurro. Io ho utilizzato la palamita, considerata a torto un parente povero del tonno. Deve essere freschissima e vi stupirà!

Ecco come introduce il piatto Peter Gordon.
“La tecnica giapponese della cucina teriyaki è qualcosa che vale la pena esplorare. Questa salsa, dolce (dal mirin, sakè o zucchero) e salata (dalla salsa di soia), può essere usata per spennellare o marinare pesce, carne o verdure, e diventa sapida e sciropposa se scaldata a fuoco vivo.
Nel 2015, abbiamo organizzato una cena in collaborazione al The Providores con il guru britannico del cioccolato Paul A. Young e lui ha creato una glassa teriyaki contenente cioccolato, che abbiamo utilizzato su un piatto di manzo. Mi ha ispirato e questa ricetta è un omaggio a Paul.
Le Jersey Royals sono patate molto speciali coltivate sui pendii delle colline del Jersey. Sono concimati con pacciame di alghe e sono disponibili solo per un breve periodo.
Se non riuscite a procurarvele, usate una piccola patata novella.
La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Questo modo di sbollentarla più volte e poi marinarla nel succo di limone e olio d'oliva è in stile turco e, sebbene la salicornia possa perdere parte del suo colore brillante, il sapore resta molto intenso. Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.
Se lo sgombro non fa per voi o non lo trovate, sostituitelo con filetto di salmone, tonno o merluzzo” 

Il pesce cotto velocemente sotto il grill, è spennellato con una salsa teriyaki dolce e sapida, arricchita dal cioccolato amaro e bilanciata dal peperoncino. L’autore dedica questa ricetta a Paul A. Young (il guru britannico del cioccolato) che l’ha ispirato durante una cena. La genialità dell’accostamento di tutti gli altri ingredienti si coglie davvero solo al primo boccone. Provatela!

Per 4 persone - come piatto principale

2 sgombri grandi, sfilettati e puliti da ogni piccola lisca o 2 filetti di palamita da 400 g l’uno
500 g di Jersey Royal o altre patate piccole a pasta cerosa
100 g di salicornia
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
2 arance
1 manciata di foglie di insalata piccantina tipo rucola o crescione

Per la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di miele liquido
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di salsa Tabasco o una salsa piccante simile
1 cucchiaio di cioccolato fondente tritato o grattugiato (60-75% di cacao) 

Disponete i filetti di sgombro in una pirofila poco oliata, con la pelle rivolta verso il basso, quindi coprite e mettete in frigorifero.

Preparate la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato. Mettete in un pentolino la salsa di soia, mirin, miele, zenzero e peperoncino e portate lentamente quasi a ebollizione, senza però farla bollire. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 1 minuto, quindi incorporate il cioccolato finché non sarà sciolto ed emulsionato. Versate in una ciotola pulita.

Pulite le patate e lessatele in acqua leggermente salata fino a cottura ultimata, quindi scolatele. Se sono piccole lasciatele intere, altrimenti tagliatele a metà.

Preparate la salicornia. Prendete gli steli spessi e scartate le parti scolorite. Mettete in una pentola media e coprite con 5 cm di acqua fredda. Portate a ebollizione e poi scolate. Cuocete ancora nello stesso modo altre due volte. Una volta scolate per la terza volta, mettetele in una ciotola e condite con l'olio d'oliva e il succo di limone. Aggiungete le patate e mescolate.

Pelate le arance al vivo, quindi affettatele a 5 mm di spessore, eliminando eventuali semi.

Preriscaldare il grill al massimo. Togliete il pesce dal frigorifero e spennellatelo con metà della salsa teriyaki sul lato della carne. Cuocete sotto il grill finché non inizia a caramellare. Togliete dal forno e girare con attenzione i filetti. Spennellate la pelle con la salsa rimanente e cuocere fino a quando inizia a fare le bolle e diventa dorata.

Per servire, adagiate le fette d'arancia sui piatti. Mescolate le foglie di insalata con le patate e la salicornia e adagiatele sopra. Sollevate con attenzione i filetti di sgombro dalla teglia e adagiateli sopra. Servite caldo o a temperatura ambiente.

Note:

Il Mirin è un vino di riso giapponese, leggermente dolce e poco alcolico. Potete sostituirlo con vino bianco mescolato ad acqua e un po' di zucchero o solo con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero

La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.(cit. Autore)

di Vittoria

La primavera è arrivata e giorno dopo giorno ci avviciniamo all’estate. Il caldo non è ancora arrivato, ma non tarderà e inizia la stagione di abbondante pesca del pesce azzurro. Unico obbligo è di consumarlo freschissimo perché si deteriora molto in fretta.

Siamo a fine mese e questa volta il Club del 27 di MTChallenge ha scelto di portarvi in Sicilia, ma con gli occhi di un’americana.
 

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie, con grande soddisfazione. Potete trovarle tutte da provare sulla pagina di MTChallenge 

Per 6 persone 

60 ml di olio extravergine d'oliva, più altro per condire
1 cipolla rossa piccola tritata molto finemente
60 g di pangrattato secco non stagionato
40 g di (ribes essiccato) uvetta corinto
40 g di pinoli
5 g di prezzemolo fresco tritato finemente
5 g di foglie di menta fresca tritate finemente
Succo di 1 limone, più ½ limone, tagliato a fettine molto sottili
Sale marino fino e pepe nero
900 g di sarde piccole molto fresche, private di testa e lisca, aperte a libro
½ arancia tagliata a fettine molto sottili
12 foglie di alloro fresche 

Scaldate l'olio d'oliva in una padella piccola con la cipolla e cuocete a fuoco medio fino a quando sarà appena dorata, circa 5 minuti. Aggiungete il pangrattato e cuocete fino a tostarlo, circa 2 minuti. Incorporate l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e la menta. Togliete dal fuoco. Aggiungete il succo di limone, sale e pepe a piacere, mescolate bene e lasciate raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180°C.

Asciugate le sardine con carta da cucina. 

Oliate leggermente una pirofila in ceramica.

Appoggiate una sardina su una superficie di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e la coda rivolta lontano da voi. Mettete circa 1 cucchiaino e mezzo di ripieno sul terzo inferiore della sarda, quindi arrotolatela. Ripetete l'operazione con le restanti sarde e il ripieno. 

Allineate nella pirofila le sarde con la coda rivolta verso l'alto, tutte nella stessa direzione e vicine tra loro. Inseritre le fette di limone e arancia e le foglie di alloro tra le sarde in modo decorativo e irrorate con olio d'oliva. 

Cuocete fino a quando saranno teneri, da 15 a 20 minuti. Servite caldo o a temperatura ambiente.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

di Vittoria

Parliamo ancora di pesce, che in estate ha il suo momento d'oro!
Abito al mare e adoro tutto quello che è "pesce", nel senso più allargato del termine, ma a questa stagione anche chi vive lontano dal mare ha occasione per avvicinarsi a questo ingrediente meno consueto.

Per questo motivo, appena sfogliato ONE DISH FISH di Lola Milne,

Fra le tante che avrei fatto (e che farò!!!) mi sono innamorata di questa teglia di sgombri profumati all'arancia.

Lo sgombro ha un sapore caratteristico deciso, con la carne abbastanza grassa, ma ricchissima di nutrienti preziosi, e dev'essere cucinato in modo da esaltarne i pregi senza far prevalere le note forti che potrebbero risultare sgradevoli. 
Tradizionalmente è un pesce che viene fatto alla griglia e anche l'abbinamento con ingredienti agrodolci è perfetto per bilanciare le note grasse. E qui abbiamo tutto, racchiuso in una teglia e arrostito sotto il grill del forno.

SGOMBRO ALLA GRIGLIA CON ARANCE, OLIVE E LENTICCHIE VERDI
grilled mackerel with oranges, olives & green lentils

Per 4 persone

2 scalogni tritati finemente
1 cucchiaio di aceto di sherry
2 arance sbucciate e affettate
12 olive verdi snocciolate e affettate
4 filetti di sgombro da 150 g circa ciascuno
2 cucchiai di olio d'oliva
400 g di lenticchie verdi in lattina scolate
1 manciata di foglie di basilico fresco tritato grossolanamente
sale marino e pepe nero appena macinato 

Nota:
Avendo meravigliose e profumatissime arance non trattate, ho preferito non sbucciarle, ma affettarle intere.
Invece egli sgombri potete usare filetti di trota o sarde aperte a farfalla; 2-3 a persona sono perfette (cuoceranno più velocemente, quindi controllate dopo 3 minuti)

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 Di Vittoria

In questo mese a cavallo fra inverno e primavera dedichiamo la nostra cucina a

IL PESCE CONSERVATO IN SCATOLA  

Un prodotto di alta qualità che possiamo tranquillamente tenere in dispensa per mesi per utilizzarlo quando non abbiamo la possibilità di comprare prodotti freschi o quando desideriamo preparare qualcosa all'ultimo momento. Siamo abituati a utilizzare questi prodotti al naturale, così come escono dalla scatola, per un'isalata o un piatto freddo quasi di emergenza.

Al contrario sono prodotti versatili e gustosi, che si prestano a molte preparazioni. Noi del Club del 27 di MTChallenge vi presentiamo tante ricette per creare piatti gustosissimi, tratte da "The Magic of Tinned Fish" di Chris Mcdade, cuoco in un ristorante di Brooklyn.

Le trovate tutte oggi sul Club del 27 di MTChallenge, 

Tessera n.19

ho scelto di preparare il Plaki di origine greca, piatto velocissimo (se usate i fagioli in scatola) che vi farà fare una bellissima figura e nobilita ingredienti spesso considerati di serie B.

PLAKI DI FAGIOLANE E SGOMBRO

Dell'autore "Economico, saziante e soprattutto delizioso, il Plaki è un piatto greco di pesce fresco cucinato in una gustosa salsa di pomodoro. Questa ricetta onora la tradizione utilizzando lo sgombro in scatola e i grandi fagioli bianchi, che rendono il piatto robusto e sostanzioso"

Qui in Italia possiamo sostituire i fagioli "Gigantes" con i Bianchi di Spagna o i Corona. Rispetto alla ricetta originale ho raddoppiato il peso degli sgombri per avere un vero secondo piatto nutriente.

Sgombri al naturale sgocciolati

Per 2-3 persone

250 g di fagioli Bianchi di Spagna secchi già ammollati per 8 ore o 500 g di fagioli in scatola (peso sgocciolato)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio grande tritato
1 cipolla rossa piccola tagliata a dadini
1 gambo di sedano tagliato a dadini fini
25 g di prezzemolo fresco tritato
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di paprika
800 g di polpa di pomodoro a dadini o pelati schiacciati
300 g di sgombri al pomodoro, al naturale o sott'olio (peso sgocciolato)
100 g di feta sbriciolata
1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata
Sale e Pepe nero appena macinato


Sciacquate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola con abbondante acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate al minimo e cuocete per circa un’ora, fino a quando i fagioli saranno morbidi. Aggiustate di sale e lasciateli riposare per 20 minuti circa tenendoli in caldo nel loro brodo. Consigliamo di condire in modo che il liquido di fagioli abbia il sapore di una deliziosa zuppa. (Conservo sempre il liquido di fagioli avanzato da usare come base per la zuppa).

Nel frattempo, in una padella profonda, scaldate 1 cucchiaio di olio  e l'aglio fino a quando diventa fragrante. Ci vorranno un minuto o due. Aggiungete la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l'alloro e la paprika e cuocere finché tutte le verdure non si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete i pomodori schiacciati, con attenzione perché schizzano. Riportate la padella sul fuoco e fate sobollire a fuoco medio per 10 minuti. Deve restringersi, ma non troppo. Tenete in caldo.
Sciacquate gli sgombri se sono sott'olio e privateli dell'eventuale lisca centrale.

Preriscaldare il forno a 190 °C statico o 180 °C ventilato.

Conservando il liquido di cottura, scolate i fagioli e trasferiteli in un piatto da forno abbastanza profondo e adatto a servire in tavola. Sistemate i filetti di sgombro sopra i fagioli, aggiungete 120 ml del liquido di fagioli messo da parte,, i restanti 2 cucchiai di olio e coprite con il sugo di pomodoro.

Infornate e cuocete per 40-50 minuti. A questo punto i fagioli avranno assorbito tutti i meravigliosi aromi e la salsa si sarà addensata.
Togliete dal forno, sbriciolate la feta sulla superficie, completate con l'erba cipollina tritata e una macinata di pepe e servite caldo o tiepido con pane fresco o tostato.