di Vittoria

Abbiamo sempre conosciuto la cucina Tex-Mex attraverso le grandi catene di distribuzione e ristorazione che certamente non ce ne hanno dato un’idea corretta.

In questa settimana abbiamo scoperto la vera cucina Tex-Mex, un’amalgama di sapori e ingredienti che abbraccia due culture e crea una nuova cucina con la sua specifica identità.

Tutto ciò sul libro scelto questa settimana da @cook_my_books, “AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno E BETTY HALLOCK @bettyhallock

In chiusura di settimana vi propongo la mia seconda ricetta, un classico: 

la CAESAR SALAD!

Con MTCHALLENGE abbiamo anche fatto una grandiosa SFIDA a giugno 2013 – curiosi? QUI

Nata negli anni 20 del secolo scorso, proprio in Messico, per mano dello chef italiano Cesare Cardini, che la portò presto a Los Angeles, dove fu tanto apprezzata, che divenne un classico della cucina degli USA. E il cerchio si chiude in questo libro dove Josef Centeno ci propone la versione Tex-Mex del grande classico. La tradizionale lattuga romana resta, ma i crostini piccanti, il condimento speziato, il pungente aromatico del lime e le acciughe, danno una nota piccante vivacissima, rinfrescata dalla dolcezza del Queso fresco e morbidezza dell’avocado.

CAESAR SALAD TEX-MEX

“Adoro l'insalata Caesar e ne preparo una versione in ciascuno dei miei ristoranti, incluso questa al Bar Amá. Questa è una versione Tex-Mex con spezie piccanti e formaggio cotija* sui crostini e nel condimento. C'è altro cotija* sopra l'insalata, insieme all'avocado. E naturalmente non sarebbe un’insalata Caesar senza aglio, acciughe e maionese” (cit autore)

Per 4 persone

Crostini
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1 cucchiaio di origano fresco tritato
1 cucchiaio di mix di spezie Amá*(vedi note) o peperoncino in polvere
1 Pizzico di sale marino fino
Pepe nero fresco
160 g di pane a lievitazione naturale strappato o a dadini
2 cucchiai di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato finemente

Condimento
60 ml di olio extravergine di oliva
Da 4 a 6 filetti di acciughe, scolati e tritati finemente
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
1/2 cucchiaino di mix di spezie Amá *(vedi note) o peperoncino in polvere
60 g di maionese
Scorza e succo di 1 lime, più altro se necessario
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco*(vedi note) tritate grossolanamente
1/2 cucchiaino di sale marino fino
1/2 cucchiaino di pepe nero fresco, più altro per condire
1 o 2 cucchiai di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato finemente

Insalata
2 grandi cuori di lattuga romana, tagliati grossolanamente
1 avocado maturo snocciolato, sbucciato e tagliato a cubetti
50 g di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato o Parmigiano-Reggiano
70 g di Queso fresco*(vedi note) sbriciolato
6 filetti di acciuga sott’olio (facoltativi) 

Scaldate il forno a 190°C.

PREPARATE I CROSTINI: sbattete insieme l'olio d'oliva, l'aglio, il timo, l'origano, il mix di spezie, il sale e qualche macinata di pepe nero. Mettete i pezzi di pane su una teglia e irrorateli con il composto di olio, mescolando per ricoprirli uniformemente. Cospargete il formaggio sopra e mescolate per incorporarlo. Infornate fino a quando saranno dorati e croccanti, da 10 a 15 minuti.

PREPARATE IL CONDIMENTO: in un pentolino piccolo mettete l’olio con le acciughe, l'aglio e il mix di spezie. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando, fino a quando le acciughe iniziano a rompersi, da 1 a 2 minuti. Fate raffreddare. In una ciotola media, unite la maionese, la scorza e il succo di lime, la senape, la salsa Worcestershire, il coriandolo, il sale e il pepe. Mescolate bene, poi aggiungete l'olio raffreddato con le acciughe e l'aglio. Assaggiate per aggiustare il pepe e il lime, se necessario, poi aggiungete il formaggio cotija e mettete da parte.

ASSEMBLATE L'INSALATA: mettete la lattuga romana, i crostini, l'avocado e il formaggio cotija in una ciotola capiente. Aggiungete il condimento e mescolate delicatamente per distribuirlo uniformemente. Sistemate in una coppa larga, ospargete sopra il Queso fresco sbriciolato, aggiungete qualche filetto di acciuga, se lo si desiderate, e servite subito.

NOTE MIE:

Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.

Il coriandolo fresco si trova in commercio anche in Italia, ma molti non ne sopportano il sapore. Può essere sostituito con il prezzemolo, anche se il sapore sarà completamente diverso.

Il formaggio Cotija è un formaggio messicano a latte vaccino, salato e con diverse stagionature. Quando è fresco assomiglia alla feta greca, mentre stagionato si grattugia e assomiglia al parmigiano che è un valido sostituto. https://en.wikipedia.org/wiki/Cotija_cheese

Il Queso fresco  detto anche Queso blanco, è un formaggio fresco bianco, di latte vaccino o di capra. Esiste in molte versioni in tutti i paesi latino-americani, con diverse stagionature. A seconda dell’uso, può essere sostituito con ricotta o mozzarella.
Ho trovato il Queso fresco sottovuoto in un negozio etnico. E’ abbastanza sodo da poterlo tagliare a fette, ma molto morbido e senza acidità. L’ho sbriciolato facilmente. Un valido sostituto potrebbe essere il Quartirolo. https://en.wikipedia.org/wiki/White_cheese#Mexico

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Diciamo che la mia sfrenata passione, mi  fa ripiegare spesso sul prodotto surgelato di ottima qualità .......e per certe ricette è un egregio sostituto!!!


Questa settimana ho trovato una eccellente nuova ricetta nel libro di cucina Tex-Mex scelto da @cook_my_books, “AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno e BETTY HALLOCK @bettyhallock

Con questo libro parliamo ancora di contaminazioni fra cucine di culture diverse, che si mescolano e si integrano. Questa volta da San Antonio (Texas), a Los Angeles, il Bar Amà (nonna) @bar_ama, dove la cucina esprime Messico e Texas in maniera genuina e autentica in un mix con una sua precisa identità. Niente a che vedere con il cibo tex-mex che ci propongono le catene internazionali.

Per il primo giorno di estate ho scelto un piatto conviviale, da gustare con amici, insieme a un margarita o una birra ben fredda, seduti all’aperto, magari mentre tramonta il sole!

Facile da fare, ma dal sapore intenso. L’esplosione del peperoncino in combinazione con cipollotti verdi, zenzero e arachidi viene ammorbidita dal burro.

E’ un piatto che va mangiato con le mani. Sgusciate i gamberetti uno ad uno, subito prima di mangiarli, e avvolgeteli con il soffritto. Se non vi sporcate le dita, perderete metà del piacere di gustare questo piatto.

500 g di gamberi giganti (16/20)
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di cipollotti verdi affettati
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di sale marino fino
Pepe nero fresco
40 g di arachidi (se sono salate, tenetene conto quando condite)
1/2 cucchiaino di Mix di spezie Amà (note) o peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiai di Salsa Sriracha (note)
1 cucchiaino di salsa piccante Soldadera, Cholula o un'altra salsa piccante (note)
1 cucchiaio di burro non salato
4 g di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente
4 g di foglie di menta fresca tritate grossolanamente
Succo di 1 lime 

Lasciate i gusci ai gamberi, ma praticate un unico taglio lungo la parte posteriore del guscio con le forbici da cucina. Eliminate l’intestino e tenete da parte al fresco.

Scaldate l'olio in una padella larga, a fuoco medio-alto, fino a quando sarà caldo. Aggiungete i cipollotti, l'aglio, lo zenzero, il sale, qualche macinata di pepe e cuocete fino a quando gli aromi saranno tostati (ma non bruciate l'aglio), circa 1 minuto.

Aggiungete i gamberi e fateli rosolare solo fino a quando saranno appena cotti, 3 o 4 minuti. Aggiungete le arachidi e fatele tostare mescolando, 1 minuto. Aggiungete il mix di spezie, il coriandolo, la sriracha e la salsa piccante. Aggiungete il burro e mescolate per ottenere una glassa. Aggiungete il coriandolo e la menta. Togliete dal fuoco e spremete sopra il succo di lime. Regolate il sale a piacere. Trasferite su un piatto e servite immediatamente. 

Note mie:
Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.
La Salsa Sriracha è una salsa di peperoncino aglio aceto e zucchero, originaria della Tailandia, acquistabile nei negozi etnici
Le Salse Soldadera e Cholula non sono reperibili qui da noi, ma ci sono molte Hot Sauce in commercio, sempre nei negozi etnici

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books