di Vittoria Traversa

Mentre cucinavo ricette della tradizione persiana, il mio pensiero non poteva non essere vicino al popolo iraniano, che sta lottando per la libertà pagandola a prezzo altissimo, con la propria vita.

Ringrazio ogni giorno di vivere in un paese libero e penso a quanto sia fragile questo bene prezioso, quanto sia facile perderlo, se non se ne ha cura.

KOFTA DI LENTICCHIE E BULGUR
Mercimek Köftesi

Per 20 pezzi – 4-6 persone

100 g di bulgur
100 g di lenticchie rosse crude
Olio d'oliva per friggere
1 piccola cipolla tritata finemente, più altra per servire
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino colmo di fiocchi di peperoncino Pul Biber
1 cucchiaino di cumino macinato
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
2 cipollotti tritati finemente dalla radice alla punta
15 g di prezzemolo tritato finemente, più altro per servire
Fiocchi di sale marino Maldon e pepe nero macinato fresco
Per servire
Foglie piccole di lattuga romana e chioggia rossa
Spicchi di limone 

Lessate il bulgur e le lenticchie rosse separatamente secondo le istruzioni sulla confezione, quindi scolateli entrambi e lasciateli riposare in un colino (non sciacquateli). Scaldate una piccola padella a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e soffriggete la cipolla fino a renderla traslucida. Aggiungete l'aglio, le spezie e la passata di pomodoro, mescolate e cuocete per 5 minuti finché l'olio non diventa rosso vivo e si separa dai solidi. Togliete dal fuoco.

Mettete il bulgur e le lenticchie rosse cotti in una ciotola, aggiungete il composto caldo di cipolla e aglio, condite generosamente con sale e pepe e mescolate bene. Aggiungete i cipollotti e il prezzemolo e amalgamate. Mettete il composto in frigorifero per 1 ora per farlo rassodare, il che renderà più facile dare forma alle kofta.

Togliete dal frigorifero e formate 20 palline con il composto, delle dimensioni di una pallina da ping pong. Chiudetele una alla volta nel pugno e schiacciatele delicatamente, quindi disponetele su foglie di lattuga o su un piatto (questa forma schiacciata con le incavature è la caratteristica, ma potete anche formare delle palline o arrotolarle in piccole salsicce). Servite cospargendo con cipolla cruda tritata e prezzemolo, e a me piace anche una bella spruzzata di succo di limone.

Servitele con:
Chips di carote (a strisce, cotte in forno con olio e sale) con yogurt greco condito con sale, limone aglio e Za'atar (o menta)
Frittata con spinaci pomodorini e feta
Insalata di pomodoro cipolla e cetriolo

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria Traversa

Ho scelto una ricetta dai sapori mediorientali, che abbina i legumi alla carne di agnello in un perfetto equilibrio, le KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA, dove i ceci schiacciati alleggeriscono l’impasto delle polpette e ricompaiono interi nel sugo, regalando una diversa gamma di consistenze insieme a un denso e speziato sugo di pomodoro. Il tutto rifinito in forno con la feta sbriciolata, per un ulteriore nota sapida e completato da menta fresca e profumata.

Eleanor ci suggerisce anche una motivazione “furba” di economia domestica, presentando così la ricetta – “Questo è un ottimo esempio di come i legumi possano essere utilizzati per dare volume alla carne macinata. È un modo intelligente per ridurre i costi dei pasti e allo stesso tempo migliorare il profilo nutrizionale delle ricette”

KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA

lamb & chickpea koftes with feta & mint

Per 6 persone 

Per le kofte di agnello:
1 lattina da 400 g di ceci scolati e sciacquati
500 g di agnello macinato (vedi note)
1 piccola cipolla rossa grattugiata grossolanamente
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati finemente
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di miscela di spezie ras el hanout (vedi note)
pepe nero

Per il sugo:
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati finemente
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 lattina da 400 g di ceci scolati e sciacquati
2 lattine da 400 g di pomodori a pezzi

Per completare:
200 g di feta spezzettata
una manciata di foglie di menta e/o prezzemolo tritato

Iniziate preparando le kofte. Usate una forchetta o uno schiacciapatate per schiacciare i ceci in una grande ciotola. Aggiungete gli ingredienti rimanenti e una buona macinata di pepe nero. Dividete l’impasto in 12 palline uguali, quindi date la forma a fuso. (vedi note)

Scaldate l'olio in una padella capiente (che possa poi andare in forno) a fuoco medio-alto. Aggiungete le kofte e rosolatele, girandole regolarmente, finché non saranno dorate da tutte le parti, circa 8-10 minuti. Toglietele dalla padella e mettetele da parte su un piatto.

Nella padella aggiungete la cipolla e l'aglio con un pizzico di sale e rosolate per 6-8 minuti finché non saranno morbide e dorate. Aggiungete le spezie e rosolate per un altro minuto, quindi aggiungete i ceci e i pomodori. Portate a ebollizione dolce, quindi immergete le kofte nella salsa. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti. Assaggiate la salsa, aggiungendo sale, pepe e un pizzico di zucchero a piacere.

Fino a questo punto il piatto può essere preparato in anticipo, anche di 48 ore; lasciate raffreddare, sistemate in un contenitore con coperchio e conservate in frigorifero. Al momento di servire, riscaldate le kofte con la salsa in padella (potrebbe essere necessario aggiungere un goccio d'acqua per diluirle), poi potete procedere con la finitura sotto il grill.

Preriscaldate il grill al massimo. Cospargete la superficie di kofte e sugo con la feta e gratinate sotto il grill per 5 minuti, o fino a quando non sarà morbida e dorata in alcuni punti. Cospargete con le erbe aromatiche e servite accompagnando con couscous o bulgur.

Note:

Polpa di agnello: sostituisco quasi sempre con polpa di castrato (animale adulto giovane) che risulta meno grassa e più saporita, ma potete utilizzare anche carne di bovino. Ricordatevi di farla macinare una sola volta, altrimenti le kofte risulteranno troppo compatte.

Ras el hanout: è una miscela di spezie nordafricana che si sposa molto bene con l'agnello. Potete sostituirlo con 1 cucchiaino di cumino macinato e 1 cucchiaino di coriandolo macinato.

Kofte: l’autrice fa 12 polpette abbastanza grandi, io ne ho fatte 18, riducendole di un terzo, e non erano piccole!

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Oggi vi parlo di una preparazione che adoro per la sua versatilità, il curry. Piatto che può essere a base di carne, pesce o verdure, ma anche solo le uova al curry diventano speciali. 

Faccio spesso i curry, anche solo vegetariani, perchè risolvono una cena con una preparazione unica, saporita e soddisfacente e, a dispetto delle apparenze, non è neanche laboriosa.

Per questo sono sempre alla ricerca di nuovi spunti e ricette.......

....... e Quale migliore occasione di questa settimana dedicata da @cook_my_books  a Simple Spices di Nadiya Hussain @nadiyajhussain!!!!

L’autrice, inglese originaria del Bangladesh, ci fa scoprire la sua cucina indiana sapientemente adattata ai gusti occidentali, senza perdere la sua identità. In questo libro raccoglie una serie di ricette realizzabili con solo 8 spezie facilmente reperibili anche qui da noi, sfatando il mito per cui servano mille ingredienti strani per cucinare indiano.

Fra tutte le golosità, ho scelto una ricetta facilissima e veloce, ma di sicuro successo: un curry rosso, molto aromatico e un po’ piccante (ma questo lo potete regolare a vostro gusto) con semplicissime polpettine di pesce, che non hanno neppure bisogno di essere formate per la cottura, basterà calare nel sugo delle noci di impasto, che gonfieranno leggermente in cottura, prendendo la forma rotonda.

Ottima alternativa per provare qualcosa di diverso. La morbida pasta di pesce viene immersa in una ricca salsa che cuoce delicatamente a vapore questi dolci kofta di frutti di mare (cit autrice)

Per 4 persone 

Per le polpette:
180 g di gamberoni crudi sgusciati
180 g di filetti di branzino, privati della pelle
½ cucchiaino di curcuma macinata
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale

Per la salsa:
2 cucchiai di olio per cuocere, più altro per ungere le mani
1 foglia di alloro
4 spicchi d'aglio ridotti in pasta
1 cipolla ridotta in pasta
1 cucchiaino di sale
3 pomodori frullati o 300 g di passata rustica
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di curry in polvere
150 ml di acqua

Per servire
una grande manciata di erba cipollina fresca tagliuzzata finemente
Riso a chicco lungo cotto a vapore.

Asciugate bene i gamberoni e la spigola con carta da cucina per eliminare ogni umidità in eccesso. Metteteli in un robot da cucina con la curcuma, l'olio e il sale e frullate fino a ottenere una pasta liscia. Trasferite l’impasto in una ciotola foderata con carta da cucina per eliminare l'eventuale umidità in eccesso mentre preparate la salsa.

In un wok o altra padella profonda, scaldate l’olio con la foglia di alloro e lasciate sfrigolare per qualche secondo. Aggiungete l'aglio schiacciato e cuocete per qualche minuto fino a doratura. Aggiungete la cipolla grattugiata, il sale, i pomodori e il concentrato di pomodoro e fate cuocere finché il composto sarà asciugato e inizierà a staccarsi dalla padella.

Ora aggiungete il peperoncino in polvere, il curry e l'acqua e portate a bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma.

Ungetevi le mani e prendete grossi pizzichi di pasta di pesce, grandi circa quanto una noce. Non è necessario farne delle belle palline, basta semplicemente immergere delicatamente questi pezzi irregolari nella salsa. Se state esaurendo lo spazio, scuotete leggermente la padella e ogni volta apparirà magicamente un po' di spazio. Continuate così finché non avrete esaurito tutta la pasta. Lasciate cuocere nella salsa per 10 minuti in modo che i frutti di mare cuociano a vapore nel calore, rassodando. Girate delicatamente ciascuna pallina, oppure agitate la padella e dovrebbero girare tutte contemporaneamente, quindi cuocete per qualche altro minuto e il piatto è pronto.
Cospargete con l'erba cipollina e servite accompagnato da riso bianco

RISO BIANCO 

Per 2 persone

200 g di riso sciacquato
pari volume di acqua fredda
sale

Misurate il riso in una tazza o misurino, poi versatelo in una pentola a fondo spesso che abbia un coperchio pesante. Misurate il doppio volume di acqua fredda (una tazza riso, due di acqua) e aggiungetela al riso. Salate, coprite, portate a bollore, quindi abbassate il più possibile la fiamma e lasciate cuocere per 8 minuti. Togliete dal fuoco e sgranate con una forchetta. Se fosse rimasto del liquido rimettete un momento sul fuoco per farla evaporare. Regolate il sale, condite con un cucchiaio di ghee (burro chiarificato) o burro e servite.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

@cook_my_books dedica questa settimana al frutto principe dell’estate, il pomodoro, e lo fa con un libro monografico su questo frutto che sa di estate, sole e caldo! Da quanto ho letto in questi due giorni, siamo in tante ad avere un ricordo indelebile di pomodori succosi addentati direttamente nell'orto, ancora caldi di sole! Un sapore che non si può dimenticare!

 Parliamo di “Tomato” di Claire Thomson @5oclockapron dove troviamo oltre 80 ricette originali e sfiziose, idee nuove per un classico. 

POLPETTE DI CARNE E BULGUR NEL POMODORO INTERO
Whole tomato kofte

50 g di bulgur grossolano
16 pomodori, tagliati a metà orizzontalmente
500 g di polpa di agnello macinata (o manzo)
½ cipolla tagliata molto finemente
30 g di burro
4 spicchi d'aglio: 3 a fettine sottili, 1 a metà
200 g di polpa pronta di pomodoro o pelati tritati
sale e pepe nero appena macinato
Per il condimento di verdure tritate:
1 cetriolo piccolo, tagliato a dadini molto piccoli
I chicchi di 1 melograno
1 peperone grande rosso privato dei semi e tagliato a dadini molto piccoli
1 mazzetto di prezzemolo (o di menta) tritato grossolanamente
Il succo di ½ limone
Per servire:
Pani piatti tipo pide o lavash o pita (segue ricetta)
150 g di yogurt intero naturale condito con un buon pizzico di sale
½ limone tagliato a spicchi
scaglie di peperoncino (preferibilmente Aleppo o Urfa) da spolverare
sommacco macinato da spolverare 

Versate il bulgur in una pentola di acqua salata e metterlo a fuoco alto. Portate a ebollizione, quindi ridurcete il fuoco e cuocete a fuoco lento per circa 15 minuti, finché è tenero. Togliete dal fuoco, scolate e lasciate raffreddare nello scolapasta.

Svuotate i mezzi pomodori da polpa e  semi conservandoli entrambi, insieme a eventuali succhi, in una ciotola. Condite le cavità con sale e giratele verso il basso su un piatto, per raccogliere l'eventuale succo.

Mettete l'agnello, il bulgur raffreddato, la cipolla a dadini, un cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe nella ciotola di una planetaria munita di frusta e mescolate ad alta velocità per circa 2 minuti, fino a ottenere un composto appiccicoso ben amalgamato (In alternativa, potete farlo a mano) e mettete da parte.

Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio e soffriggete per circa 2 minuti, fino a quando non diventa fragrante. Aggiungete la polpa di pomodori e l'eventuale succo dei pomodori raccolti. Condite con sale e pepe e cuocete a fuoco lento per almeno 15-20 minuti, fino a quando non diventa denso e dal sapore ricco. Togliete dal fuoco e tenete al caldo.

Preriscaldate il grill (broiler) al massimo e preriscaldate il forno a 200°C/180°C ventilato.(vedi note)

Dividete il composto di carne in 16 palline delle dimensioni di una pallina da ping-pong. Inserite 1 pallina in una metà di pomodoro e chiudete con l'altra metà, avvolgendo la pallina. Ripetete con il resto delle polpette e pomodori. Versate la salsa di pomodoro in una teglia rotonda da 25 cm., poi aggiungete i pomodori ripieni uno accanto all'altro.

Grigliate i pomodori sotto la griglia calda per 3-5 minuti, fino a quando iniziano a formare bolle e annerirsi, quindi trasferiteli nel forno e cuocete per circa 8-10 minuti per farli rosolare. Sia l'agnello che il manzo vanno bene anche leggermente rosa, quindi cuoceteli a vostro piacimento. Sfornate e lasciate riposare per 5 minuti circa.

Mentre i pomodori ripieni riposano, mescola gli ingredienti dell'insalata tritati, condendo a piacere.

Per servire, scaldate brevemente i pani sotto una griglia calda, quindi aggiungete i pomodori ripieni e l'insalata tritata, insieme allo yogurt condito. Cospargete con scaglie di peperoncino e sommacco e servite accompagnando con altro pane e con spicchi di limone.

Note:
Non avendo grill e forno separati, consiglio di procedere prima con la cottura al forno e solo successivamente accendere il grill per la rosolatura.

PITA ALLO YOGURT

Una delle migliori ricette di flatbread che ho mai preparato. Al posto dello yogurt greco si può usare il kefir, che è più liquido, quindi regolatevi di conseguenza con la quantità di acqua.

Per 8-10 pitta medio-piccole o 5-6 grandi

7 g di lievito di birra essicato
200 ml di acqua tiepida
450 g di farina 0 forte per pane tipo manitoba
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, più quello per ungere
200 g di yogurt greco 

Mescolate il lievito con l'acqua che deve essere a temperatura corporea.

Mettete la farina e il sale in una planetaria con il gancio per impastare. Aggiungete la miscela di lievito, l’olio e lo yogurt e iniziate a impastare, aggiungendo altra farina se necessario, per circa 7-10 minuti fino a renderlo morbido e leggermente appiccicoso. Trasferite l'impasto in una ciotola oliata, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 2 ore fino a quando non sarà raddoppiato.

Rovesciare l'impasto su una superficie di lavoro pulita e dividetelo in palline uguali (il numero dipende dalla dimensione delle pita che si stanno preparando). Coprite e lasciate lievitare per altri 20 minuti.

Scaldate una piastra liscia o una padella a fondo spesso.

Stendete una pallina di pasta in un ovale di 1 cm di spessore.

Mettetela sulla piastra e fate cuocere per 1 minuto o due, quindi voltatela con una spatola e cuocete dall’altro lato. Continuate a voltare e cuocere finchè non sarà gonfia e soffice e con bolle arrostite. Tenete in caldo in un tovagliolo e ripetete per tutte le palline di pasta. Servite calde.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books