di Vittoria Traversa

Flan superclassico il Far Breton, nato in Bretagna, ma così buono e famoso da essere ormai un classico in tutta la Francia. L’originale è semplice, solo deliziose prugne secche, nascoste sotto una soffice e dolce coperta di latte-panna-zucchero-uova, ben caramellata in superficie.

le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale, il classico, racchiuso in uno sottile strato di Pate sablee con farina di mandorle. 
Questa e molte altre ricette incredibili le trovate in un libro tutto dedicato ai FLAN. 

Il libro di questa settimana per @cook_my_books è infatti "MES FLANS PÂTISSIERS 2" di Ju Chamalo @juchamalo 

Le proposte sono decine, una più golosa dell'altra, da realizzare semplici e rustiche, senza pasta, oppure racchiuse in uno degli impasti indicati dall'autore, a vostra scelta. 

LE FLAR BRETON

 

Gioco di parole dell’autore fra FLAN e FAR BRETON. Detto questo ecco la ricetta di questo meraviglioso classico francese arricchito dall'estro dello Chef.

L’autore propone diversi impasti per realizzare la “scatola” che conterrà il flan, io ho scelto la sua Pâte Sablée con farina di mandorle e il risultato è una pasta ben croccante e profumata.

E’ un dolce che richiede tempi di riposo e comporta passaggi fondamentali. Il giorno prima preparate la pasta, che deve riposare in frigorifero e il giorno successivo preparate la farcitura, montate la “scatola”, aggiungete la farcitura e via in forno. L’ultimo passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero di almeno 6 ore, per ottenere una crema ben soda. Quindi pensateci per tempo e la pazienza sarà ampiamente premiata.

Consigli e suggerimenti dell’autore, Chef Ju Chamalo:

-   Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente.

-   Preparate tutti gli ingredienti necessari all'inizio.

-   Io utilizzo un coppapasta da 14 cm di diametro e 6 cm di altezza, oppure 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, ben dimensionati con le dosi delle mie ricette. Detto questo, tutto è possibile, sta a voi adattare le dosi se desiderate un'altra dimensione di flan!

-  Non impastate con troppa energia nei passaggi per evitare che l’impasto diventi elastico.

-  Lasciate riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero, questo gli permetterà di diventare bello croccante.

-   Per realizzare la “scatola di pasta” utilizzo la tecnica della pressatura a strisce (esclusa la pasta sfoglia) Preferisco utilizzare un anello di acciaio posato su carta da forno o su un tappetino antiaderente per cottura, ma va bene anche una tortiera delle stesse misure, sarà solo un po’ più difficile estrarre il flan dalla tortiera.

Dopo aver steso la pasta alta circa 3- 4 mm, ritagliatene una striscia della stessa altezza del vostro cerchio e lunghezza pari alla circonferenza, quindi mettetela in congelatore mentre preparate la base. Ritagliate un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) di quello del vostro anello/base della tortiera.

Imburrate l’anello e incollate lungo il bordo interno la striscia di pasta, poi inserite il disco al centro e saldate delicatamente il disco di pasta con la striscia. Semplice, vero? Con un po' di pratica e qualche tentativo, ci arriverete!

-   Suggerisco di utilizzare la polvere di mandorle per l'impasto dei dolci, ma divertitevi, provate con le nocciole in polvere, le noci pecan, pistacchi, tutto è possibile!

-   Anche dopo la notte di riposo in frigo, conservate l’impasto nel congelatore fino al momento di utilizzarlo, mentre preparate l’appareil del flan.

-   Aggiungete agli ingredienti dell'impasto 5 g di cacao in polvere se volete un impasto “al cioccolato”

-   Stendete l’impasto della striscia del bordo su un tappetino con disegni a rilievo o in silicone con impronte o rilievi per dare effetto ai vostri impasti.

-   Tirate fuori dal frigo il vostro flan 15 minuti prima di gustarlo, risulterà più liscio.

 

LA PÂTE SABLÉE

Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

100 g di farina 0 o 00
20 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
1 g di di sale
30 g di uova (circa mezzo uovo grande)
2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno precedente, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l'uovo e la vaniglia, per amalgamare il tutto, fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e la vaniglia e impastate velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. 

FARCIA, MONTAGGIO E COTTURA

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 4 a 6 ore • Cottura: 40 minuti

200 g di prugne secche snocciolate
90 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
70 g di farina
450 g di latte intero
160 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
20 ml di rum 

Preparate le vostre prugne mettendole a bagno in acqua tiepida in modo che si gonfino e diventino morbide, mettetele da parte a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungete la farina continuando a montare.

In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a quando non arriva a ebollizione. Versate sopra la preparazione precedente, mescolate bene.

Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete la crema a fuoco medio finché non si sarà addensata, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna fredda e il rum, mescolate bene.

Mettete le prugne ben scolate sul fondo dell'impasto.

Date una mescolata alla crema per flan per renderla più morbida e versatela sulle prugne, livellando la superficie con una spatola. Cuocete per 40 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di rimuovere il cerchio, quindi mettete in frigorifero per 2 o 3 ore prima di gustarlo, ma tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Come si può resistere a questi BANANAS FOSTER PANCAKE?

Una ricetta dal sapore delizioso di banana, noci burro e caramello (non ci facciamo mancare nulla), una tentazione quasi irresistibile anche per una che i dolci non li ama molto, come sono io.

Non potevo evitare di provare un’altra ricetta per @cook_my_books, ancora da MAGNOLIA di JOANNA GAINES @joannagaines, fonte inesauribile di ricette semplici, ma deliziose e di sicuro “effetto wow”, ve ne ho parlato pochi giorni fa QUI nel post dei favolosi Lobster Rolls.

L’autrice unisce il Bananas Foster, famoso dessert americano, ai pancakes, per una colazione energetica, una merenda ultra golosa o un sontuoso dessert.

Ma cosa è questo dessert famoso in USA, da noi quasi sconosciuto?

“Il piatto venne ideato nel 1951 nel ristorante Brennan's di New Orleans durante un periodo in cui la città della Louisiana era divenuta un importante centro per l'importazione di banane dall'America meridionale. Il Bananas Foster prende il nome da Richard Foster, amico del proprietario del ristorante. Il Bananas Foster è un dolce a base di banane, gelato alla vaniglia e una salsa caramellata contenente burro, zucchero di canna, cannella, rum scuro e liquore alla banana che viene sottoposta a cottura flambé. Il dolce può essere accompagnato ad altri alimenti fra cui panna montata e vari tipi di frutta a guscio (noci, noci pecan, ecc.) ” (fonte Wikipedia)

Questa la versione rielaborata da Joanna Gaines, troviamo la banana sia nell'impasto dei pancake, che sopra nella salsa Foster. Ovviamente, se lo fate per i bambini, omettete il rum.

BANANAS FOSTER PANCAKES

Per 4 persone

Per i Pancake alla banana:
250 g di farina 0 o 00
35 g di zucchero semolato
10 g di lievito in polvere
5 g (2 cucchiaini) di cannella in polvere
5 g (1 cucchiaino) di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale 
350 ml di latte intero
2 uova grandi leggermente sbattute
40 g di burro fuso, più altro per ungere la padella (io l'ho omesso)
1 cucchiaino di estratto di banana (io non l'avevo, l'ho omesso)
200 g di banane mature schiacciate, circa 1,5 o 2 piccole
Panna montata per servire (facoltativa)

Salsa Foster alle banane:
60 g di burro
150 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di rum scuro o aroma rum
200 g di banane sode (circa 1,5 o 2 piccole), tagliate a fette spesse 6 mm circa
50 g di noci pecan tostate e tritate grossolanamente

Per preparare i pancake alla banana: 
in una ciotola media mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, la cannella, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungete il latte, le uova, il burro fuso e l'estratto di banana e sbattete con una frusta, fino a quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Incorporate le banane schiacciate.

In una padella antiaderente da 30 cm, sciogliete 1 cucchiaino di burro a fuoco medio-alto. Usando un misurino da ½ cup (120 ml) per ogni pancake, aggiungi la pastella nella padella per preparare tre pancake alla volta, evitando il sovraffollamento. Potete usare una padella più piccola, cuocendoli uno per volta.
Cuocete fino a quando i pancake iniziano a fare piccole bolle in superficie, da 1½ a 2 minuti. Capovolgete e cuocete fino a quando l'altro lato sarà leggermente dorato, 1 minuto. Disponete le frittelle cotte su una gratella. Ripetete l'operazione, aggiungendo 1 cucchiaino di burro nella padella tra una cottura e l'altra.

Nota mia: per ungere la padella consiglio di usare un pezzetto di burro freddo avvolto in un foglio di carta da cucina, come un piccolo tampone. Strofinatelo velocemente sulla padella calda, ne filtrerà solo il necessario per ungere leggermente.

Per preparare la salsa Foster alle banane:
pulite la padella utilizzata per i pancake, quindi sciogliete il burro a fuoco medio-alto. Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e la salsa si sarà addensata, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete l'estratto di rum, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 secondi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Aggiungete con attenzione le banane a fette e le noci pecan nella padella. Mescolate fino a quando le banane e le noci pecan saranno ben ricoperte e riscaldate, circa 30 secondi.

Distribuite i pancake in 4 piatti e ricopriteli con un ciuffo di panna montata (se utilizzata). Versate la salsa sulle frittelle e servite subito.

Conservate i pancake (senza panna montata e salsa) in un sacchetto sigillato nel frigorifero per un massimo di 3 giorni. Conservate la salsa avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Suggerimento per preparare Bananas Foster come dessert:
in una padella da 25 cm, sciogliete 4 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Incorporate 150 g di zucchero di canna chiaro, 1 cucchiaino di vaniglia e ½ cucchiaino di cannella. Continuate a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete 2 banane a fette e 25 g di noci pecan tostate tritate nella padella e mescolate nella salsa fino a quando non saranno completamente ricoperte, 15 secondi. Togliete dal fuoco. Versate 60 ml di rum nella padella. Usate con attenzione un accendino per accendere il rum sul fuoco e fate oscillare delicatamente la padella mentre il fuoco si spegne naturalmente, per circa 15 secondi. Porzionate 1 kg di gelato in 4 ciotole e ricoprite con il composto di banane. Servite immediatamente.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Febbraio è il mese di Carnevale ed è iniziata la quaresima, ma noi del Club del 27 di MTChallenge, vi proponiamo già un tema caro alla Pasqua che arriverà fra breve: 

IL CIOCCOLATO!!!!!!

e lo facciamo con un libro speciale, tutto dedicato a questo golosissimo ingrediente, così speciale da essere considerato cibo degli dei.

Parliamo di The Chocolate Addict's Baking Book di Sabine Venier 

Fra le tante golosità presenti nel libro, noi del Club del 27 di MTChallenge ne abbiamo provate parecchie, le trovate tutte oggi qui su MTChallenge. Andate a vedere quali e preparatevi per una Pasqua tutta al cioccolato.

Io vi propongo una torta davvero particolare per noi italiani. 
La panna acida e il succo di limone presenti nell'impasto danno un tocco acidulo al dolce, mentre i semi di papavero aggiungono croccantezza e un particolare aroma. Questi elementi ben si bilanciano con la cremosa dolcezza del frosting tipicamente americano, a base di formaggio cremoso, cioccolato bianco burro e zucchero.

CON GLASSA AL FORMAGGIO E CIOCCOLATO BIANCO

Lemon poppy seed sheet cake with white chocolate cream cheese frosting

Per 15-20 pezzi

Per la torta:
270 g di farina 00
15 g di semi di papavero
8 g di lievito in polvere
½ cucchiaino di sale
115 g di burro a temperatura ambiente
250 g di zucchero
2 uova grandi
60 g di panna acida
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di limone
60 ml di latte
60 ml di succo di limone fresco

Per la Glassa:
115 g di burro a temperatura ambiente
225 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
170 g di cioccolato bianco sciolto e raffreddato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
240 g di zucchero a velo

Facoltativo 50 g di scaglie di cioccolato bianco per decorare

Preparate la torta:
Preriscaldate il forno a 175°C. Foderate una teglia da 23 x 33 cm con carta da forno e mettetela da parte.
In una ciotola media, mescolate la farina, i semi di papavero, il lievito e il sale e mettete da parte.
In una ciotola capiente, usando uno sbattitore elettrico dotato di frusta o paletta, sbattete il burro e lo zucchero semolato a velocità medio-alta fino a ottenere un composto cremoso e soffice, da 2 a 3 minuti. Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando solo fino a quando non saranno amalgamate completamente, circa 1 minuto. Aggiungete la panna acida, la vaniglia e la scorza di limone e continuate a mescolare per incorporarle, circa 1 minuto. Aggiungete alternativamente il composto di farina, il latte e il succo di limone, iniziando e finendo con il composto di farina, e frullate per amalgamare, circa 1 minuto. La pastella risulterà densa.
Trasferite nella teglia preparata e cuocete per 25-30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro risulta pulito.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente nella teglia, da 1 a 2 ore.

Preparate la glassa:
In una grande ciotola, usando un miscelatore elettrico dotato di una frusta o paletta, sbattete il burro e la crema di formaggio fino a ottenere un composto soffice e cremoso, da 2 a 3 minuti. Aggiungete il cioccolato fuso e la vaniglia e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati e lisci, circa 2 minuti. Quindi setacciate lo zucchero a velo, unitelo al composto e frullate fino a quando sarà completamente assorbito, circa 2 minuti.
Distribuite uniformemente la glassa sulla torta raffreddata e fate raffreddare in frigorifero per 2 ore. Tagliate la torta fredda e servite con scaglie di cioccolato bianco sopra, se previsto.

Conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

TESSERA N:19

 di Vittoria

Avendo radici anglosassoni, i pudding hanno sempre fatto parte della cucina di casa mia e proprio il dolce di pane era uno dei preferiti di mia mamma. poteva essere solo pane e crema, oppure avere le mele o l'uvetta, ma affondare il cucchiaio in quel composto soffice, burroso, caramellato e cremoso era una festa.

Quando ho avuto in mano il libro protagonista di questa settimana di Cook_my_books, Pride&Pudding di Regula Ysewijn @missfoodwise, non ho avuto dubbi su cosa avrei preparato

Pride&Pudding, celebra uno dei pilastri della cucina anglosassone, il pudding (che è ben di più del nostro budino), ma non è "solo" un bel libro di cucina; è, prima di tutto, un approfondita rassegna storica sull'origine e l'evoluzione di uno dei pilastri della tradizione britannica tutta, quel pudding che ha segnato gran parte della storia della Gran Bretagna, ora come occasione per celebrare, ora come risorsa per nutrire con poco.

Ci avviciniamo a grandi passi a Natale e domenica scorsa, in tutti i paesi di cultura anglosassone, era lo "Stir up Sunday", cioè il giorno in cui si inizia a preparare il Christmas pudding, simbolo del Natale anglosassone per eccellenza, ma non ho avuto dubbi su cosa scegliere. Il tanto amato budino di pane, che per me fa tanto casa, calore, famiglia e cucinandolo, mi è sembrato di tornare bambina.

L'autrice introduce ogni ricetta con una parte di ricerca storica davvero interessante. Qui troviamo l'origine di questo classico dolce inglese, di cui si trovano notizie già alla metà del 1600.

XVII secolo
Le ricette per le white pot compaiono nella maggior parte dei libri di cucina del diciassettesimo e diciottesimo secolo. "Pot" significava budino in dialetto del Devon ma, dopo un po', il budino divenne anche collegato al nome del Devon. Gervase Markham "menziona, nel suo libro dell'inizio del diciassettesimo secolo The English Huswife, che le pot sono budini nel West Country. Un white-pot del Devonshire è un budino di pane dolce e burroso, anche se a volte viene usato il riso, con crema pasticcera e stratificato con uvetta o altra frutta secca. Di solito è aromatizzato con zucchero e leggermente speziato con noce moscata e talvolta macis. Il pane veniva usato a fette o come pangrattato. Alcune ricette prevedono di mettere in ammollo il pane e poi di sbatterlo con il composto di uova e panna mentre altre dicono di adagiare il pane nella bacinella e versarvi sopra il composto di uova e panna. Un'altra versione ancora è realizzata facendo strati di pane, frutta e spezie, e poi ricoprendola con il composto di uova e panna.
“Per fare un white pot del Devonshire. Prendi una pinta di panna e mescolaci dentro quattro uova, e metti un po' di sale e un po' di noce moscata a fette, e condiscila con zucchero, qualcosa di dolce; poi prendi circa una pagnotta di pane raffinato, tagliata molto sottile, e mettila in un piatto che la contenga, versandovi la crema e le uova; poi aggiungi una manciata di uva passa che sia stata bollita e un po' di burro dolce, quindi cuocilo in forno. WM, The Compleat Cook, 1658”

Il libro del diciottesimo secolo, The Ladies Companion (1743), ha un capitolo sulle white pot: è minuscolo, con solo due ricette, ma a quanto pare l'autore ha ritenuto abbastanza importante mettere queste due ricette sotto un titolo separato. Una white pot è fatta con una base di pasta sfoglia, mentre l'altra è fatta con il riso.

Un'altra versione di white pot viene dallo Yorkshire. Metti uno strato di pane nella bacinella, poi aggiungi le fette di mela tagliate sottilmente, uno strato di spezie e uvetta, poi di nuovo il pane fino a riempire la bacinella, quindi versaci sopra il composto di uova e panna. Questa era una ricetta originaria del 1769, data da May Byron nel suo favoloso libro, Pot-luck (1932), una raccolta di ricette regionali della Gran Bretagna. Purtroppo, non menziona le fonti delle sue ricette, solo che provengono da manoscritti di famiglia, quindi è difficile rintracciare gli originali. Questo budino è ottimo con pane raffermo di un giorno; non completamente raffermo, ma non freschissimo.

Preferite cucinare sul fuoco di legna? Usate il metodo del forno olandese*:

Posizionate la bacinella del budino su un sottopentola, sul fondo del forno olandese e coprite con il coperchio. Accendete le braci e lasciale diventare grigie, quindi posizionate il forno su un sottopentola sopra le braci e mettete un po' di braci sul coperchio del forno olandese. Potete usare un barbecue per questo: basta posizionare la piastra del grill vicino alla brace e posizionare sopra il forno olandese. Siccome il fuoco è imprevedibile non posso darvi un tempo di cottura preciso, ma controllate dopo 30 minuti: se il budino non è già ben cotto, le braci non sono abbastanza calde e dovrai aggiungerne di nuove. Usa la tua intuizione per questo.

*Il forno olandese è una pentola in ghisa a fondo spesso e  bordi alti, fornita di coperchio pesante;puo essere usata in forno, sul fornello (con spargi fiamma) o sulle braci del fuoco a legna.

DEVONSHIRE WHITE-POT
Budino dolce di pane del Devon

Per 8-10 persone – stampo/ciotola da pudding da 16 cm (6¼ pollici/n. 36)

100 g circa di burro ammorbidito, per spalmare il pane e ungere lo stampo
500 ml di panna da montare (17 fl oz/2 tazze)
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
1 pizzico di sale
2 uova grandi
1 tuorlo d'uovo grande
40 g (1½ oz) di zucchero non raffinato tipo demerara
500 g circa di pane bianco (il pan brioche raffermo è perfetto) a fette
100 g di uvetta sultanina o ribes essicato, ammollata in acqua o rum 

Preriscaldate il forno a 140°C (275°F). Ungete abbondantemente la ciotola del budino con il burro.
Mettete la panna in una casseruola media con la noce moscata e il sale, portate a ebollizione, quindi togliere dal fuoco e lasciare riposare per un minuto o due. In una ciotola sbattete le uova e il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungete poco per volta la panna tiepida, sempre sbattendo, fino a ottenere un composto liscio, come per la crema pasticcera. Fate raffreddare leggermente il composto, mentre togliete la crosta alle fette di pane e le imburrate da un solo lato.

Iniziate la stratificazione del budino: mettete sul fondo della ciotola la prima fetta di pane, con il burro rivolto verso il basso, quindi aggiungete uno strato di ribes o uvetta, seguito da uno strato di pane fino a riempire a metà la ciotola.

Ora versate metà della crema e continuate a fare strati di pane e frutta fino a riempire quasi completamente la ciotola, lasciando spazio per un ultimo strato di pane. Versate la restante crema premendo un poco per farla assorbire bene dal pane. Potrebbe risultare eccessiva, ma aspettate qualche minuto e probabilmente ne dovrete aggiungere ancora un po’.

Adagiate infine l'ultimo strato di pane, lasciando un piccolo foro per la fuoriuscita del vapore. Mettete la ciotola del budino nel forno olandese (o in una pentola in ghisa), distanziandola dal fondo con un sottopentola, e chiudete con il coperchio.

Cuocete nella parte centrale del forno (o sulle braci) per 30-40 minuti fino a quando il pane diventa di un bel colore dorato, un po’ caramellato. Servitelo semplice, con gelato alla vaniglia o con clotted cream, che è sempre vincente.

Note:
-In mancanza del forno olandese o di una pentola in ghisa abbastanza profonda per contenere il budino, potete utilizzare una pentola a fondo spesso e adatta al forno, sistemare sul fondo uno spagifiamma e due dita di acqua bollente, poi sistemate il vostro budino che avrete ben coperto con carta da forno doppia e ben fissata con lo spago al bordo della ciotola. Ricordatevi di fare una piccola apertura al centro per lasciare fuoriuscire il vapore.

-Il budino a fine cottura sarà bello caramellato in superficie, ma una volta girato sul piatto, risulterà pallido. vi consiglio di cospargerlo con poco zucchero e rimetterlo in forno sotto il grill per farlo ben colorire. Utilizzate quindi un piatto che sopporti il calore, anche se indiretto.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books