di Vittoria Traversa

Gli Scallion pancake, caposaldo del cibo di strada taiwanese, sono frittelle di pasta ripiena, avvolta a spirale e poi appiattita. La cottura in padella le renderle croccanti fuori e morbide all’esterno, profumate e goduriose. Per noi di @cook_my_books sono diventate un cibo del cuore anni fa, complice l’amicizia, Singapore e un viaggio in macchina Milano-Genova-Garfagnana, in compagnia di un “profumatissimo” mazzo gigante di scallion, cipollotti lunghi e molto aromatici di origine orientale. Sopravvissute a tale intenso aroma, eseguita la ricetta dalla nostra mitica @maiesteve, questi pancake sono finiti dritti nel nostro libro sulle crepes (e affini) e rimasti nel nostro cuore per sempre.

Questi PANCAKE SFOGLIATI AI CIPOLLOTTI vengono realizzati con un impasto particolare, fatto con acqua bollente, che impedisce attivazione del glutine, rendendolo facile da stendere senza tempi di attesa, cosa indispensabile per il procedimento di stesura, arrotolamento da ripetere più volte per creare la mitica sfogliatura che li contraddistingue.

PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO
Scallion Pancake

Per 8 pancake

Per l’impasto
300 grammi di farina più altra per spolverare
1 cucchiaino di sale fino
170 grammi di acqua bollente 100°C

Per i Pancake
4 cipollotti grandi, solo le parti verdi, tagliati ad anelli fini (userete il bianco per la salsa)
150 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di olio di sesamo
Sale marino fino per spolverare

Per la salsa per intingere
60-70 g di cipollotto, solo le parti bianche, tritati finemente (userete le cime verdi per i pancake)
10 g di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
2 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparate l'impasto: In una ciotola media, unite la farina e il sale. Mettete sotto la ciotola un straccetto di gomma o un canovaccio umido perché non si muova quando impasterete.
Versate l'acqua bollente mentre mescolate il composto con un paio di bacchette. Il composto sarà grumoso e molto caldo. Con un raschietto di plastica per ciotole ripiegate l'impasto su se stesso più volte finché non inizia a stare insieme. A questo punto versatelo sulla superficie di lavoro pulita, sarà caldo, ma non più bollente e potrete usare le mani.  Impastate fino a quando non diventa liscio, circa 5 minuti, quindi rimettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Nel frattempo, preparate la salsa: In una piccola ciotola, unite tutti gli ingredienti elencati e mescolate per amalgamare. Coprite e mettete da parte a temperatura ambiente per servire. 

Preparate gli ingredienti per farcire i pancake: Mettete le foglie di cipollotto in una piccola ciotola. Mescolate 50 grammi di olio extravergine e l'olio di sesamo in una piccola ciotola separata e mettere da parte.

Formate e arrotolate i pancake: Infarinate leggermente la superficie di lavoro e rovesciate l'impasto dalla ciotola, aiutandovi con un raschietto. Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali, da circa 60 grammi. Formate le palline  e coprite con un panno umido.
Rivestite una teglia con bordo con carta da forno.
Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, stendete la pallina in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli (troppo può rendere più difficile la successiva stesura), quindi arrotolate il disco in un cilindro. Arrotolate il cilindro in una spirale, infilando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Passate alla seconda fase. Lavorando con una spirale di impasto alla volta, appiattitela delicatamente con il palmo della mano, quindi stendetela in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli, quindi cospargete con 4 grammi (1 cucchiaio scarso) di fettine di cipollotto verde e un pizzico di sale. Arrotolate di nuovo l'impasto in un sottile cilindro, quindi avvolgetlo a spirale, ripiegando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Stesura finale: Stendete ogni spirale un'ultima volta in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Questo processo ripetuto di stesure e arrotolamenti multipli avrà creato strati nell'impasto. Spennellate leggermente la parte superiore di ogni pancake con un po' di miscela di oli, quindi sistemateli sulla teglia e teneteli coperti perché non asciughino. Ripetere con le restanti spirali di pasta, ungendo e impilando man mano che si procede. Se non li cuocete subito, separate i pancake di cipollotto con strati di carta da forno per evitare che si attacchino tra loro.

Cuocete i pancake: Preriscaldate una padella antiaderente o in ghisa da 25 cm, finché alcune gocce d'acqua schizzate sulla superficie non sfrigolano ed evaporano immediatamente. Aggiungete 1 cucchiaino di olio alla padella. Mettete delicatamente un pancake nella padella e cuocete premendo delicatamente con una spatola la superficie. Dopo circa 2 minuti la parte superiore del pancake diventerà di un colore opaco e inizieranno ad apparire delle bolle. La parte inferiore del pancake sarà croccante e dorata in alcuni punti. Girate il pancake e continuate a cuocerlo allo stesso modo, premendolo delicatamente sulla superficie della padella calda finché non sarà dorato e croccante, altri 2 minuti. Trasferite il pancake su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso, quindi su una griglia per farlo raffreddare leggermente. Potrebbe essere necessario regolare la temperatura su e giù durante la cottura per garantire che i pancake siano cotti a fondo senza scurirsi troppo. Continuate a cuocere i pancake rimanenti, aggiungendo ogni volta 1 cucchiaino di olio nella padella.

Tagliate a spicchi e servite caldi con la salsa di accompagnamento. I pancake di cipollotto sono migliori se mangiati subito dopo essere stati cotti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Come si può resistere a questi BANANAS FOSTER PANCAKE?

Una ricetta dal sapore delizioso di banana, noci burro e caramello (non ci facciamo mancare nulla), una tentazione quasi irresistibile anche per una che i dolci non li ama molto, come sono io.

Non potevo evitare di provare un’altra ricetta per @cook_my_books, ancora da MAGNOLIA di JOANNA GAINES @joannagaines, fonte inesauribile di ricette semplici, ma deliziose e di sicuro “effetto wow”, ve ne ho parlato pochi giorni fa QUI nel post dei favolosi Lobster Rolls.

L’autrice unisce il Bananas Foster, famoso dessert americano, ai pancakes, per una colazione energetica, una merenda ultra golosa o un sontuoso dessert.

Ma cosa è questo dessert famoso in USA, da noi quasi sconosciuto?

“Il piatto venne ideato nel 1951 nel ristorante Brennan's di New Orleans durante un periodo in cui la città della Louisiana era divenuta un importante centro per l'importazione di banane dall'America meridionale. Il Bananas Foster prende il nome da Richard Foster, amico del proprietario del ristorante. Il Bananas Foster è un dolce a base di banane, gelato alla vaniglia e una salsa caramellata contenente burro, zucchero di canna, cannella, rum scuro e liquore alla banana che viene sottoposta a cottura flambé. Il dolce può essere accompagnato ad altri alimenti fra cui panna montata e vari tipi di frutta a guscio (noci, noci pecan, ecc.) ” (fonte Wikipedia)

Questa la versione rielaborata da Joanna Gaines, troviamo la banana sia nell'impasto dei pancake, che sopra nella salsa Foster. Ovviamente, se lo fate per i bambini, omettete il rum.

BANANAS FOSTER PANCAKES

Per 4 persone

Per i Pancake alla banana:
250 g di farina 0 o 00
35 g di zucchero semolato
10 g di lievito in polvere
5 g (2 cucchiaini) di cannella in polvere
5 g (1 cucchiaino) di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale 
350 ml di latte intero
2 uova grandi leggermente sbattute
40 g di burro fuso, più altro per ungere la padella (io l'ho omesso)
1 cucchiaino di estratto di banana (io non l'avevo, l'ho omesso)
200 g di banane mature schiacciate, circa 1,5 o 2 piccole
Panna montata per servire (facoltativa)

Salsa Foster alle banane:
60 g di burro
150 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di rum scuro o aroma rum
200 g di banane sode (circa 1,5 o 2 piccole), tagliate a fette spesse 6 mm circa
50 g di noci pecan tostate e tritate grossolanamente

Per preparare i pancake alla banana: 
in una ciotola media mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, la cannella, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungete il latte, le uova, il burro fuso e l'estratto di banana e sbattete con una frusta, fino a quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Incorporate le banane schiacciate.

In una padella antiaderente da 30 cm, sciogliete 1 cucchiaino di burro a fuoco medio-alto. Usando un misurino da ½ cup (120 ml) per ogni pancake, aggiungi la pastella nella padella per preparare tre pancake alla volta, evitando il sovraffollamento. Potete usare una padella più piccola, cuocendoli uno per volta.
Cuocete fino a quando i pancake iniziano a fare piccole bolle in superficie, da 1½ a 2 minuti. Capovolgete e cuocete fino a quando l'altro lato sarà leggermente dorato, 1 minuto. Disponete le frittelle cotte su una gratella. Ripetete l'operazione, aggiungendo 1 cucchiaino di burro nella padella tra una cottura e l'altra.

Nota mia: per ungere la padella consiglio di usare un pezzetto di burro freddo avvolto in un foglio di carta da cucina, come un piccolo tampone. Strofinatelo velocemente sulla padella calda, ne filtrerà solo il necessario per ungere leggermente.

Per preparare la salsa Foster alle banane:
pulite la padella utilizzata per i pancake, quindi sciogliete il burro a fuoco medio-alto. Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e la salsa si sarà addensata, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete l'estratto di rum, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 secondi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Aggiungete con attenzione le banane a fette e le noci pecan nella padella. Mescolate fino a quando le banane e le noci pecan saranno ben ricoperte e riscaldate, circa 30 secondi.

Distribuite i pancake in 4 piatti e ricopriteli con un ciuffo di panna montata (se utilizzata). Versate la salsa sulle frittelle e servite subito.

Conservate i pancake (senza panna montata e salsa) in un sacchetto sigillato nel frigorifero per un massimo di 3 giorni. Conservate la salsa avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Suggerimento per preparare Bananas Foster come dessert:
in una padella da 25 cm, sciogliete 4 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Incorporate 150 g di zucchero di canna chiaro, 1 cucchiaino di vaniglia e ½ cucchiaino di cannella. Continuate a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete 2 banane a fette e 25 g di noci pecan tostate tritate nella padella e mescolate nella salsa fino a quando non saranno completamente ricoperte, 15 secondi. Togliete dal fuoco. Versate 60 ml di rum nella padella. Usate con attenzione un accendino per accendere il rum sul fuoco e fate oscillare delicatamente la padella mentre il fuoco si spegne naturalmente, per circa 15 secondi. Porzionate 1 kg di gelato in 4 ciotole e ricoprite con il composto di banane. Servite immediatamente.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books