di Vittoria Traversa

Ancora un piatto composito, un piatto conviviale e ricco di sapori, immancabile sulle tavole festive di questi paesi. Il JOLLOF RICE è un riso pilaf al pomodoro, speziato, ma non eccessivamente piccante, servito con stufato di carne, pesce o verdure.
L’autrice ci propone una versione vegetariana dove il riso pilaf è accompagnato da un morbido e caldo STUFATO DI UOVA, pomodoro e peperone al curry, da una fresca INSALATA DI CAVOLO e da croccanti bocconi di PLATANO FRITTO. Un piatto completo dove i contrasti la fanno da padrone fra caldo e freddo, croccante e morbido, dolce e salato! Provatelo (moltosi può cucinare prima, tranne le uova) e non riuscirete a smettere di mangiarlo!

Per il riso jollof
200 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di pasta d'aglio
3 cucchiai di pasta di zenzero
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet rosso (vedi note*)
2 cucchiaini di timo secco
2 cucchiai di curry in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco
un goccio d'acqua
600 g di riso basmati
600 ml di brodo di verdure caldo

Per lo stufato di uova
2 pomodori tagliati a metà
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet
olio per friggere
3 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla tritata
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di curry in polvere
1 cucchiaino di timo secco
12 uova leggermente sbattute

Per l'insalata di cavolo cappuccio
½ cavolo cappuccio tagliato fino
1 carota grattugiata a filetti
1 cipolla rossa affettata sottilmente
1 lattina di ananas al naturale, scolato e tagliuzzato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai maionese
1 pizzico di sale

Per il platano
Olio per friggere
3 platano grandi sbucciati e tagliati a rondelle spesse 1 cm (vedi note**)

Versate l'olio in una casseruola antiaderente capiente e scaldatelo a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocete fino a quando non saranno dorate e le cipolle ben morbide. Ora aggiungete il concentrato di pomodoro insieme alla pasta di aglio e zenzero e mescolate.

Mettete il peperone rosso e il peperoncino Scotch Bonnet in un robot da cucina e frullate, quindi aggiungeteli al composto di cipolle e iniziate a cuocere. Aggiungete il timo, il curry e il pepe. Aggiungete un goccio d'acqua e cuocete le spezie per qualche minuto fino a ottenere un composto di base molto asciutto.

Lavate il riso basmati fino a quando l'acqua non sarà limpida, quindi scolatelo e aggiungetelo al composto di spezie. Alzate la fiamma, versate il brodo caldo e portate a ebollizione. Non appena il brodo sarà assorbito quanto basta per vedere i chicchi di riso, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a vapore per 10 minuti.

Per lo stufato di uova:
Mettete i pomodori, il peperone rosso e il peperoncino Scotch bonnet in un frullatore, frullate e mettete da parte.

In una padella antiaderente, versate un generoso filo d'olio. Scaldate l'olio, aggiungete l'aglio tritato e cuocete per qualche minuto finché non sarà dorato. Aggiungete la cipolla con il sale e cuocete finché non si sarà ammorbidita. Aggiungete la pasta di peperoncino con il curry e il timo e cuocete fino a ottenere un composto molto asciutto.

Ora aggiungete le uova e strapazzatele mescolando continuamente, finché non saranno cotte, ma morbide.

Mettete il cavolo in una ciotola con la carota, la cipolla e l'ananas e mescolate bene il tutto. Versate l'aceto di mele e mescolate, poi aggiungete la maionese e il sale e mescolate ancora per ottenere un'insalata cremosa.

Versate un filo d'olio in una padella, aggiungete le fette di platano e friggetele fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati e tenere al centro. Fate attenzione a non bruciarle. 

Togliete il riso dal fuoco, sgranatelo con una forchetta ed è pronto per essere servito con lo stufato di uova, le fette di platano fritte e l'insalata di cavolo.

Note:

*Il peperoncino Scotch Bonnet è molto piccante; se non lo trovate, usate i nostri peperoncini freschi o secchi e regolate la quantità a vostro gusto.

**L’autrice non specifica se il platano dev’essere acerbo o maturo. Io li ho provati entrambi e ho concluso che troppo maturo non va bene perché si spappola, mentre quello completamente acerbo non mi è piaciuto per il sapore di legume crudo. Ho trovato gradevole un platano che cominciava a maturare perché aveva la consistenza ancora soda e il sapore già tendente al dolce.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria Traversa

Io vi propongo una ricetta somala, che mi ricorda moltissimo un piatto mangiato spesso in Etiopia (la cucina è simile) quando io e mio marito siamo andati a conoscere nostro figlio; abbiamo un legame speciale con quella terra e il cibo ne è parte importante.

il SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA è uno spezzatino speziato, servito sulla tradizionale crepe spugnosa, la INJERA.

Etiopia Ottobre 2004

Questo meraviglioso spezzatino va tagliato piccolo, mentre il sugo deve avvolgere la carne, perché tradizionalmente va raccolto con un pezzo di injera e portato alla bocca senza l’uso di posate.
Loro sono bravissimi a farlo senza sporcarsi la mano di sugo, ma vi posso assicurare che non è affatto facile!

La INJERA, alimento base della dieta etiope, è fatta di TEFF, cereale locale ricchissimo di proteine (grazie a questa proprietà, riescono a sopravvivere).
Dalla pastella fermentata 3 giorni si ottengono grandi crepes spugnose, leggermente acide, che bene si sposano con la piccantezza del sugo speziato con berberè o mitmità, miscele di spezie tipiche.
Chi è più fortunato può aggiungere un uovo sodo .......e nelle giornate speciali un po’ di carne (manzo o agnello).

Per la Injera l’autrice ci suggerisce l’uso della farina integrale per un risultato ottimale, essendo il Teff è di difficile reperimento. Invece della grande injera da condividere ci propone crepes monoporzione, lievitate e non fermentate, accompagnata dal SUQAAR ricco, speziato e con una spiccata nota piccante da regolare a vostro gusto. Come carne utilizzate il castrato o agnellone, meno grassi e più saporiti dell'agnello da latte.

  SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA
lamb suqaar with injera 
(Somalia)

Per 6 persone

Per l'injera:
250 g di farina integrale
125 g di farina 00
14 g di lievito di birra istantaneo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito in polvere
680 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di aceto di mele
olio per ungere 

Per il suqaar di agnello:
100 ml di olio
2 cipolle tritate finemente
1 cucchiaio di sale
2 peperoni a dadini
3 cucchiai di garam masala
4 cucchiai di semi di coriandolo tostati fino a diventare scuri, leggermente schiacciati
3 cucchiai di pasta di tamarindo
1 kg di agnello disossato a dadini 

Per la salsa di pomodoro:
3 pomodori
8 spicchi d'aglio pelati
una manciata di coriandolo fresco 

Per servire:
una manciata di coriandolo fresco tritato finemente
spicchi di limone 

Iniziate preparando l'impasto per l'injera. Mettete la farina integrale e la farina 00 in una ciotola insieme al lievito, al sale e al lievito in polvere. Mescolate bene gli ingredienti secchi. Create un incavo al centro, aggiungete l'acqua tiepida e l'aceto e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ci saranno più grumi di farina. Coprite e lasciate riposare la pastella per un'ora.

Nel frattempo, preparate il suqaar di agnello. Versate l'olio in una padella capiente e scaldatelo a fuoco vivo. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocetele fino a quando non saranno di un bel colore marrone scuro, circa 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ora aggiungete i peperoni a dadini e il garam masala e cuocete fino a quando i peperoni non saranno morbidi. Aggiungete i semi di coriandolo tostati e il tamarindo e mescolate per un minuto. Aggiungete l'agnello e cuocetelo a fuoco vivo fino a quando la carne non inizierà a dorarsi.

Nel frattempo, preparate la salsa di pomodoro mettendo i pomodori, l'aglio e il coriandolo in un frullatore e frullando fino a ottenere una crema liscia. Versatela direttamente sull'agnello e cuocete a fuoco medio-alto fino a quando tutta l'umidità non sarà evaporata e avrete ottenuto una salsa densa che ricopre la carne. Questa operazione può richiedere dai 30 ai 40 minuti.

Mentre la carne cuoce, preparate l'injera. Prendete una padella antiaderente di medie dimensioni e mettetela a fuoco medio. Spennellatela leggermente con un po' d'olio.

Versate un mestolo di pastella nella padella, distribuitela sui bordi formando un cerchio e poi ruotate delicatamente la padella per riempire il centro, aggiungendo altra pastella se necessario. Lasciate cuocere per circa 3 minuti finché la superficie non si asciuga, poi girate l'injera per 10 secondi, fatela scivolare su un piatto e copritela con un canovaccio mentre preparate il resto.

Per servire, adagiate un'injera su un piatto, aggiungete l'agnello al centro, cospargete con il coriandolo e gustatela con spicchi di limone a parte.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books