di Vittoria

In un lampo siamo arrivati alla fine di febbraio ed eccoci al consueto appuntamento con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE. 

Speravamo di essere fuori dall'inverno, illusi da giornate splendidamente primaverili, invece il freddo e il brutto tempo ci stanno nuovamente assediando. Mentre vi scrivo vedo un cielo plumbeo e un mare grigio acciaio, spazzato da raffiche di tramontana gelida. So che è nevicato qui alle spalle della città, appena dietro i primi monti, e qui la pioggia fredda non invoglia ad uscire. 

Io però non perdo la voglia di primavera, la vedo anche dietro le gocce di pioggia! La vedo nei germogli e e foglie nuove che sfidano il vento, nel prato coperto di margheritine e nelle macchie gialle dei fiori di acetosella, che rallegrano questo grigiore. State certi che fra poco tornerà il sole in tutto il suo splendore, verrà l'aria tiepida e correremo fuori a godere di colori, profumi e tepore della bella stagione che arriva. 

Usciamo quindi dall'inverno anche in cucina!!!! 

Facciamo cose veloci e leggere, in modo da avere più tempo per stare fuori e godere delle belle giornate che presto arriveranno. 
Abbiamo la fortuna di vivere in uno dei paesi del Mediterraneo, dove frutta e verdura fresche non mancano mai, neanche in pieno inverno, ma ora comincia il tripudio di verdurine tenere, insalatine novelle, delizie coltivate all'aperto, maturare con il sole, ricche di profumi e nutrienti, che le verdure di serra, mai potranno darci.

Le ricette di questo mese sono tratte dall'ultimo libro di Jamie Oliver "5 ingredients - mediterranean" davvero ricco di idee sfiziose e sue interpretazioni di ricette tipiche dei paesi mediterranei. ricette adatte alla cucina quotidiana, senza creare troppa confusione con lunghe preparazioni e pentole da lavare. Una lista ella spesa contenuta di ingredienti abituali, con preferenza per frutta e verdura.

Da oggi trovate QUI su MTChallenge tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 27. Sono tutte brevi, con pochi ingredienti e veloci da fare! Correte al mercato e poi fateci sapere cosa avete provato.

Ho scelto una ricetta molto semplice e leggera con il pesce. Jamie stesso ci racconta la provenienza di questo piatto:

"Nel sud della Francia servono un piatto popolare di verdure di stagione al vapore, uova, maionese all'aglio e baccalà chiamato "aïoli" (che significa l'intero piatto, non solo la maionese), e questa è la mia versione con solo 5 ingredienti (cit)

Lui ha sostituito il baccalà con un filetto di pesce bianco (io ho usato del merluzzo fresco) ma vale la pena di provarla anche con il baccalà previsto nella versione originale. Qualsisi altro pesce a carne soda e bianca andrà comunque bene.

AÏOLI DI PESCE AL VAPORE CON PATATE NOVELLE, CAROTINE E BASILICO FRESCO
steamed fish aïoli new potatoes, baby carrots & fresh basil 

Per 4 persone

4 filetti di pesce bianco da 150 g, con la pelle, squamati e spinati
750 g di patate novelle, le più grandi tagliate a metà
500 g di carotine, se grandi tagliate a bastoncini
30 g di foglie di basilico (1 mazzetto grande) lavate e ben asciutte
4 cucchiai colmi di maionese all'aglio

Condite ogni filetto di pesce con 1 cucchiaino di sale (non preoccupatevi, lo sciacquerete più tardi) e mettetelo da parte.

Mettete le patate in una pentola capiente, copritele con acqua bollente salata e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, quindi aggiungete le carote. Sciacquate e asciugate il pesce con carta da cucina, quindi mettetelo in uno scolapasta oliato, posizionato sopra la pentola delle verdure, con la pelle rivolta verso l'alto (assicuratevi che l'acqua non salga all'interno dello scolapasta) e coprite con un coperchio. Cuocete per altri 10 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide e il pesce cotto.

Nel frattempo, mettete le foglie di basilico in un mortaio, conservandone alcune belle per guarnire, quindi schiacciale fino a ottenere una pasta e aggiungi la maionese all'aglio. Per servire, togliere la pelle ed eliminare la pelle del pesce, quindi dividerla nei piatti. Scolate e dividete le verdure, e completate con una bella cucchiaiata di maionese alle erbe, le foglie di basilico messe da parte, un generoso pizzico di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva, se preferite.

 

Note:
Patate: se usate patatine sottovuoto, già cotte a vapore, iniziate a cuocere parzialmente le carote, poi aggiungete le patine, che devono solo scaldarsi
Salsa: se non avete la maionese all’aglio, usate maionese normale, aggiungendo un poco di aglio spremuto o ridotto in purea. Inoltre potete preparare la salsa nel frullatore a immersione. Mettete la maionese nel bicchiere apposito, aggiungete le foglie di basilico e frullate fino ad avere una salsa omogenea. Se troppo densa, aggiungete un goccio di acqua fredda, mentre frullate.

TESSERA N:19

di Vittoria

Per celebrare questo meraviglioso e profumato olio ho scelto una ricetta ligure tipica della riviera di ponente dove questo olio esalta e supporta il sapore robusto dello stoccafisso ingentilito dalla dolcezza delle patate.






Fonti:

Azienda agricola Carboni Boy

https://it.wikipedia.org/wiki/Bosana

http://pierluigimontalbano.blogspot.it/2013/02/storia-dellolivicoltura-in-sardegna.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Brandacujun

http://www.memoro.org/it/Il--Brandacuj%F9n---Una-ricetta-Ligure_6036.html

di Vittoria

Oggi, Ieri e l’altro ieri….. un intero mese di lasagne. E la famiglia ringrazia!



Questo mese la sfida dell’MT Challenge ci ha portato a casa di Sabrina, di Les madeleines di Proust  che ci propone una ricetta splendida di lasagne classiche, quelle della sua mamma che l’ha supportata con entusiasmo.
Ecco le sue parole affettuosissime:
“Mamma mi stava aspettando, pronta per affiancarmi in questa avventura e insegnarmi i suoi trucchi per preparare la lasagna più morbida vellutata, saporita e succosa che si possa immaginare”

Ma che piatto spettacolare! andate a studiare il suo bellissimo post che sprizza amore da tutte le righe!

Le lasagne sono un piatto del cuore.
Un piatto che vuole tempo e lavoro per prepararlo.
Un piatto che si fa per le persone care,
Cucinando un componente dopo l’altro con lunghe cotture
Assemblando poi tutte le parti in un sapore unico da servire ai nostri cari.

A Genova sono piatto tradizionale per il giorno dell’Epifania, che qui viene chiamato Pasquetta, mentre il lunedì di Pasqua qui si chiama Lunedì dell’Angelo. Strano eh….
La mia è una famiglia numerosa e unita, ma stranamente le lasagne non sono mai state un piatto di casa.
Nessuna festa le prevedeva da noi, nessuno le faceva mai, ne le nonne, ne la mamma. Insomma per me le lasagne sono un piatto “estraneo”…… però mi piacciono tantissimo, in tutti i modi.

Non avendo una tradizione di famiglia come prima proposta ho voluto provare proprio la ricetta di Sabrina e ne sono rimasta conquistata. Classicissima lasagna verde al ragù. La sua, con tutti i consigli la trovate QUI

LASAGNE VERDI AL RAGU’ DELLA SABRI

PER IL RAGU’
1 cipolla piccola, 1 carota piccola, ½ gambo di sedano tutto tritato
100 g pancetta fresca tritata (non l’ho trovata fresca, ho usato quella conservata)
300 g di lonza di maiale, manzo e vitello tritati
400 g di passata di pomodoro (io ho usato la mia fatta a settembre)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (io quello siciliano)
Sale, noce moscata, basilico qualche foglia (dimenticato)
Olio extravergine di oliva
2 bicchieri di Sangiovese (non l’avevo, ho usato la barbera)
1 pizzico di zucchero (io no)


In un tegame di coccio soffriggere gli aromi con la pancetta, con 4 cucchiai di olio. Unire la carne e cuocerla a fuoco vivo mescolando finchè non ha perso tutta l’acqua e comincia a friggere. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere il pomodoro e il concentrato, gli aromi e un pizzico di zucchero (io non l’ho aggiunto perché la passata fatta da noi ha poca acidità). Salare, abbassare la fiamma, coprire parzialmente e cuocere due ore (anche tre) mescolando ogni tanto. Deve sobbollire piano. Non deve restare troppo asciutto, ma bello sugoso.


LA PASTA VERDE
Sempre ricetta di Sabrina

200 g di farina 0 di grano tenero
100 g di semola rimacinata di grano duro
40 g di spinaci (pesati cotti e strizzati benissimo)
3 uova medie


Mescolare le farine, versarle sulla spianatoia (o in una ciotola) a fontana, mettere in mezzo le uova e gli spinaci (lavati, cotti a vapore, strizzatissimi e tritati a coltello)
Lavorare bene l’impasto, prima con una forchetta e poi con le mani, finchè gli spinaci non sono perfettamente incorporati e la pasta è bella liscia. Se è troppo morbido aggiungere un poco di farina mentre si impasta. Fare riposare sotto una ciotola almeno mezz’ora.
Riprendere l’impasto e stenderlo sottile con il mattarello. Per i consigli di lavorazione vi riporto proprio le parole di Sabrina: “Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello”
Tagliate le lasagne e lasciatele asciugare un poco, coperte da un canovaccio.



LA BESCIAMELLA
1,5 lt di latte intero (io latte crudo di giornata)
120 g di burro
150 g di farina 0
Noce moscata



Fate sciogliere il burro, mescolate la farina fino ad avere un composto liscio, poi stemperate con il latte caldo poco a poco. Rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando. Alla fine aggiungete la noce moscata.








COMPOSIZIONE
lasagne verdi
ragù
besciamella
150 g Parmigiano reggiano 24 mesi grattugiato




Mettere a bollire abbondante acqua salata in una pentola bassa e larga
preparare una ciotola con acqua gelata e un colapasta.






Cuocere i rettangoli di pasta pochi per volta, buttarli nell’acqua gelata e poi scolarli.






Quando sono tutti cotti procedere con il montaggio del piatto.
Stendere qualche cucchiaio di ragù e besciamella sul fondo della pirofila.
Stendere le lasagne a strati alternandole con besciamella, ragù e qualche manciata di parmigiano, fino a riempire la pirofila, circa tre o quattro strati. Terminare con besciamella ragù e parmigiano.



Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o fino a gratinatura.
Fare riposare almeno 5 minuti prima di servire.





E dopo avere provato la ricetta classica di Sabrina ho voluto proporre una lasagna che racchiude sapori e tradizioni culinarie liguri.
Come seconda ricetta ho voluto proporvi una pasta speciale, semintegrale che qui da noi si chiama “avvantaggiata”
Il vantaggio consisteva nel fatto che fosse meno raffinata e quindi più economica.
E’ una pasta abbastanza rustica e saporita che ho abbinato al baccalà cotto nel latte per smorzarne l’aggressività dominante e al cavolo, anzi tre tipi di cavolo: Il cavolo nero molto usato in liguria, il cavolo cinese croccante e di gusto delicato e i piccoli bok-choi, sempre cavoli orientali molto delicati.

LASAGNE DEL CAVOLO AL BACCALA’




IL  BACCALA' E LA SALSA


1 filettone di baccalà, circa 500 g
1 lt di latte più un bicchiere circa
1 carota
1 cipolla
½ finocchio
80 g burro
80 g farina 0
pepe
olio extravergine di oliva


Sistemare in una teglia a bordi alti il filetto di baccalà appoggiandolo sulla pelle, aggiungere un filo di olio extravergine, le verdure pulite e tagliate a pezzetti e il latte e cuocere in forno a 200 gradi finchè non è morbido. Assaggiare ed eventualmente salare (il baccalà in genere è parecchio salato)
Fare raffreddare, spinare spellare, spezzettare e conservare da parte.
Frullare il fondo di cottura e aggiungere altro latte per ottenere 1 litro.
Sciogliere il burro a fuoco dolce, stemperare la farina in modo che non faccia grumi, poi aggiungere il fondo frullato mescolando bene. Mettere al fuoco e cuocere mescolando finchè non addensa.
Regolare sale e pepe e fare raffreddare.


I TRE CAVOLI
½ cavolo cinese
2 bok-Choi
1 mazzo di cavolo nero
Olio
Aglio
peperoncino

Pulire il cavolo nero eliminando le coste dure, lavare bene, sgrondare, tagliare a striscette.
Lavare bene in acqua abbondante il cavolo cinese, scolarlo bene  affettarlo.
Lavare i Bok-Choi, eliminare la base e affettarli fini.
Saltarli separatamente in padella con olio aglio e peperoncino e fare raffreddare. Far evaporare l'eccesso di acqua di vegetazione, ma non cuocere troppo. Eliminare aglio e peperoncino.




LA PASTA AVVANTAGGIATA

100 g di semola rimacinata
150 di farina 0
50 di farina integrale
3 uova

Impastare tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Fare riposare mezz’ora coperto, poi stendere sottile con il mattarello. Tagliare le lasagne e fare asciugare coperte.





COMPOSIZIONE
Lasagne avvantaggiate
Salsa fondo di baccalà
Tre cavoli spadellati
Baccalà al latte a pezzetti

Cuocere le lasagne in acqua bollente, bloccare la cottura in acqua fredda, scolarle e stenderle in teglia alternate alla salsa, ai tre cavoli (uno diverso per ogni strato) e ai pezzetti di baccalà.
Terminare con la salsa.
Infornare a 200 gradi per 30 minuti. Lasciare riposare 10 minuti fuori dal forno prima di servire





La terza ricetta che ho voluto provare è tutta di sapori autunnali, sa di montagna ligure dove le castagne sono state per tanto tempo una ricchezza dei nostri boschi che ha salvato tanti dalla fame, i funghi un tesoro di sapore da cercare con attenzione e conservare preziosamente e le zucche erano coltivate ovunque.


LASAGNE DI CASTAGNE CON FUNGHI E CREMA DI ZUCCA




PASTA DI CASTAGNE

100 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 0
100 g di farina di castagne
3 uova

Impastare tutto, fare riposare mezz’ora coperto, tirare sottile ma non troppo al mattarello, tagliare i rettangoli e fare asciugare fra due canovacci.





CREMA DI ZUCCA
500 g di zucca affettata e cotta in forno con olio e sale (Io ho usato la zucca lunga)
600 g di besciamella (500 ml latte, 50 g di burro, 50 g di farina 0, sale, pepe)

Frullare la zucca cotta (levare la buccia) e mescolare alla besciamella che risulterà di un bel colore arancione





I FUNGHI
500 g di porcini puliti e tagliati a dadini (tenere separati gambi e teste)
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro

Saltare in padella con olio sale alloro e aglio. Prima cuocere i gambi a dadini, dopo 5 minuti aggiungere i dadini delle teste.



COMPOSIZIONE
Lasagne alle castagne
Crema di zucca
Porcini trifolati
Caciottina della Val di Vara

Cuocere le lasagne, raffreddarle fermando la cottura, scolarle bene e disporle in una pirofila a strati con salsa, funghi e fettine di caciottina. Terminare con il formaggio.
Gratinare in forno a 180 gradi per mezz’ora e fare riposare 10 minuti prima di servire.



Non so se sarò in gara perchè la connessione ha fatto i capricci; comunque mi sono divertita un sacco in questa gara ...e mi sono trimaste indietro alcune ideuzze......
Grazie Sabrina per questa sfida avvincente e grazie Alessandra per questo divertimento/arricchimento quotidiano.

Di Vittoria




   IL SOUFFLE? 
   Si si proprio lui!!!!! 
   Delizioso ed evanescente

Non chiedetemi da dove mi è saltata fuori l’ispirazione per questa versione del soufflè!

Certo Fabiana di Tagli e Intagli, che ci ha proposto questa meravigliosa ricetta per la 37° sfida dell’MTC, ha la capacità di aprirci mondi nuovi e insospettabili della cucina. Lei è un’artista che ammiro con tutta sincerità, mai riuscirò a spingere la mia fantasia neanche vicino a dove viaggia lei, ma sicuramente le sue idee sono uno stimolo fortissimo a sperimentare…….
E se in ogni gara imparo qualcosa, mai come stavolta ho scoperto un mondo nuovo e sconosciuto.
Grazie a lei è stato sfatato assolutamente il mito del soufflè difficilissimo, del soufflè laborioso, del soufflè leggero a vedersi, ma pesante sullo stomaco.
Lei ci propone una versione di soufflé moooolto più semplice di quella che faceva mia nonna!
Sono stata conquistata dalla semplicità della ricetta e dal suo risultato spettacolare!
E’ stato più laborioso preparare la salsa di accompagnamento! 
A proposito andate a leggervi QUI e QUI tutto sulle salse. c'è moltissimo da imparare!
Ma torniamo alla mia sperimentazione che neppure io ci credevo ed ero sicura di uscirne con un pastrocchio e uno spatascio………… e invece no! Guardavo attraverso il vetro del forno e non ci credevo! …e ho un forno a gas bastardo, un vecchietto nevrotico che fa come gli pare, brucia sotto, non cuoce sopra, si spegne sul più bello….. eppure….. chissà come verrebbero nel mio forno nuovo che avrò nella nuova casa, se riuscirò ad avere una nuova casa….. ma questa è un’altra storia. 



Torniamo in cucina, quella di sempre con il forno vecchietto.
L’antefatto come sempre è un bel giro al mercato con i suoi profumi e colori che a questa stagione sono al meglio. Il sabato mattina solito giro di spesa settimanale sola soletta, una goduria!
Al banco del pesce prendo un bellissimo filettone di baccalà dissalato pronto da fare in umido, fritto, bollito…… o soufflè? 
Sorrido da sola, penseranno che sia un po’ tocca! 

Certo che una che alle 11 del mattino sorride a una “s-ciappa” di baccalà…..

Continuo il giro e inaspettatamente trovo dei bellissimi zucchini. Non è ancora stagione, ma sono veramente belli, quelli verde chiaro della riviera! 
 Non ci penso due volte! Presi! ..... 


.....e poco dopo trovo anche i fiori di zucca, questi veramente fuori stagione, ma belli belli colorati e profumati.





Mio figlio va matto per i fiori fritti, ma già nella mente si fa largo un’idea azzardata…indovinate un po’ cosa finirà nei fiori? IL SOUFFLEEEEE'????

 

Ebbene sì, l’idea malsana si è insinuata nella mia mente e da li non sloggia….. posso tergiversare, ma prima che quelle meraviglie perdano freschezza ecco a voi vi presento la prima proposta:

NUVOLE DI BACCALA’ IN FIORE DI ZUCCA
Per 4 porzioni ……con questa dose sono venuti 12 fiori soufflé più 2 ramequin monoporzione, più uno da due-tre porzioni. I fiori sono piccoli, ce ne vogliono tre a testa

 
 

Il Brodo di verdure aromatico
50 g circa di ognuna di queste verdure: carota, sedano con foglie, porro, cipolla, finocchio
1 spicchio di aglio vestito
1 mazzetto aromatico con timo, prezzemolo, basilico, menta, alloro fasciati in una foglia di porro
4 grani di pepe
1 lt di acqua
Bollire piano un’ora, filtrare e tenere da parte, ne servono 200 gr per la salsa e un po’ per il baccalà





La Salsa vellutata alla panna e menta
200 ml di brodo aromatico *
20 g di farina
20 g di burro
50 g di panna liquida 35%
Sale
10 foglie di menta fresca tagliate finissime o un pizzico di menta secca

Fare il roux chiaro: sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare e tostare leggermente, poi diluire con il brodo poco alla volta, cuocere mescolando spesso fino a che la salsa addensa e perde il gusto di farina cruda, circa 10 minuti. Fuori dal fuoco regolare di sale e aggiungere panna e menta. Tenere in caldo.



Il Baccalà al latte e mandorle
400 g di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di brodo aromatico (lo stesso della salsa)*
1/2 bicchiere di latte
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio abbondante di farina di mandorle
1 cucchiaio abbondante di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi spinandolo accuratamente con una pinzetta, NON togliete la pelle. Infarinateli leggermente.
Fate imbiondire la cipolla in un tegame con l’olio, stufatela con poco brodo, non deve prendere colore.
Appena è morbida e il liquido asciugato aggiungete i pezzi di baccalà e rosolateli velocemente stando attenti a non bruciare la cipolla. Bagnate tutto con il latte, spolverate con la farina di mandorle e portate a cottura a fiamma bassa e coperto. A fine cottura deve essersi formato una bel fondo di cottura cremoso.
Levare la pelle, prelevate il baccalà necessario con il suo fondo di cottura, circa 200 g. e frullatelo; ev. aggiungete un cucchiaio di brodo se risulta troppo pastoso. Dal8 baccalà avanzato ricavate 4 cubetti il più regolari possibile, circa 2 cm di lato.


Gli “spaghetti” di zucchino in agrodolce
3 zucchine verdi riviera ben sode freschissime
Sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle
1 cucchiaio di mandorle in lamelle
qualche foglia di menta tritata finissima o un pizzico di menta secca

Tagliate gli zucchini prima a fette sottili e poi a filettini in modo da ottenere gli “spaghetti”. Cospargeteli di sale, mescolate bene e fate riposare un’ora. Sciacquate e scolate bene. Passateli velocemente in padella con olio e poco sale, non devono cuocere troppo, aggiungete la farina di mandorle, aceto e zucchero. Fate sfumare poi aggiungete anche le lamelle di mandorle che devono colorire appena e profumate con la menta. 
Equilibrate acidità e dolcezza a gusto e tenete in caldo.
 

e finalmente .... 




Il Soufflè
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
200 g di polpa di baccalà al latte e mandorle *
12 fiori di zucca bellissimi, togliete delicatamente solo il pistillo, senza romperli.
Mix fatto con 1 cucchiaio ciascuno di pangrattato, parmigiano e farina di mandorle per ”infarinare” l’interno dei fiori

Scaldate il forno a 200° 

Preparate i contenitori per i fiori. Io ho usato delle formine da creme caramel (ma sarebbero meglio le formine da babà) con dentro un pirottino di carta da muffin, avevo il terrore che restasse tutto attaccato! Ho messo poi in ognuno un piccolissimo cubetto di burro e un pizzico di sale, quindi ho sistemato un fiore ben aperto. Con un pennello ho imburrato delicatamente i petali e il fondo dei fiori e poi ho cosparso con il mix preparato; non viene perfetto come uno stampo, ma funziona. Non ho messo in frigo per paura che si ammosciassero i fiori.



Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• Dopo i tuorli unite il purè di baccalà e infine i bianchi montati a neve ben ferma.

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.  Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Riempite gli stampini/fiore con l’impasto. Ho usato un cucchiaino, è un’operazione un po’ laboriosa!!!!
Avanzerà dell’impasto, io ho fatto altri 2 stampini da mini soufflé e uno più grande, diciamo da 2-3 porzioni.







Infornate subito per circa 15-20 minuti ….con il mio forno nevrotico non colorivano mai!

Intanto preparate i piatti con una minitazzina di salsa, una forchettata di “spaghetti” di zucchini con qualche lamella di mandorla, una bella pennellata di salsa su cui sistemare un cubetto di baccalà. Lasciate lo spazio per un fiore soufflé e tenete in caldo.
Appena i soufflé saranno ben gonfi e dorati sformateli velocemente, sistemateli sul piatto già pronto e servite immediatamente. 



Non mi stancherò mai di ringraziare Fabiana che ci ha proposto questa meraviglia, Alessandra che si fa in quattro per organizzare al meglio e tutti quelli che contribuiscono a tenere vivo questo gioco, a fare in modo che di mese in mese si possano imparare cose nuove, sperimentare e “buttarsi a inventare”… anche con qualche spatascio, ma divertirsi a provare! GRAZIEEEEEE!!!!!

      Naturalmente questa ricetta partecipa all’MTChallenge di marzo


Questa ricetta voglio dedicarla alla mia piccola amica pelosa che dopo 15 anni di coccole (e graffi) non cè più. A lei il baccalà piaceva moltissimo!


E adesso il secondo soufflè tutto ligure e primaverile



UN SOFFIO DI PRIMAVERA DALLA LIGURIA





La primavera sembrava arrivata …….e invece no! E’ di nuovo brutto tempo, piovoso e freddo, come in pieno inverno. Vero che oggi c’era il sole, ma l’aria è ancora freddina, speriamo che cambi! Voglio l’arietta dolce e tiepida di primaveraaaaaa!

Oggi 28 Marzo è il compleanno di Nadia che se n’è andata a festeggiare a Parigi dove sta studiando il suo figliolo! Anche lei è genovese e anche lei scrive su questo blog a più mani così per questo compleanno le dedico il più tipico degli antipasti primaverili liguri: 

Questa volta però colgo l’occasione della nuova sfida dell’MTC di Marzo proposta da Fabiana di Tagli e Intagli, per trasformare tale fresco antipasto in un soffio delicato e profumato.
E’ un regalo, quindi deve essere originale ed elegante, ma sempre legato ai profumi e sapori della mia Liguria.




SOUFFLE’ DI SARDO SEMISTAGIONATO CON CREMA DI FAVE

IL BRODO
50 g carota
50 gr cipolla
50 gr sedano
1 foglia di alloro
1 gambo di prezzemolo
1 lt acqua
Fare bollire tutto per un’ora, filtrare e tenere in caldo.

LA CREMA DI BUCCE DI FAVE BIO
Le bucce di mezzo chilo di fave rigorosamente biologiche
Brodo q.b.
Poco sale
1 cipollotto fresco
4-5 fogliette di menta fresca o un pizzico secca
1 patata lessa
Olio extravergine di oliva
Sciacquare le bucce togliendo le parti dure e filamentose, tagliare a pezzetti e cuocere in casseruola coperte a filo con il brodo leggermente salato insieme al cipollotto a fettine.
Quando sono belle tenere frullare tutto con l’olio, circa un cucchiaio, aggiungendo qualche pezzetto di patata lessa se la crema fosse troppo liquida. Aggiustare di sale.

PER COMPLETARE
1/2 kg di fave freschissime e giovani, sbucciate anche della seconda pellicina; pulite circa un pugno
50 g di pinoli di Pisa leggermente tostati in padella
50 g di pecorino sardo fresco primaverile - la foto della forma viene da qui
8 fettine sottili di salame a pasta fina
Passare velocemente in padella le favette sbucciate con poco burro, sale e pochissimo brodo. Non devono perdere il verde brillante. Tenere in caldo
Tagliare il pecorino a dadini grossi come un cece e le fettine di salame a julienne (paglia)




Preparate i piatti: 
velate il fondo con la crema di fave, aggiungete un mucchietto di “paglia” di salame, decorate con i pinoli tostati, i cubetti di pecorino fresco e un cucchiaio di favette stufate. Aggiungete un bicchierino di crema di fave ben calda decorata anch’essa con qualche filo di salame, due pinoli, qualche favetta. Lasciate il posto per il soufflé che va aggiunto all’ultimo momento. Tenete in caldo.


Vabbè sono negata, lo vedo anche io che è è un mappazzone...... magari se usavo un piatto più grande........ abbiate pietaaaaaà





IL SOUFFLÈ AL PECORINO
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
110 g di pecorino semistagionato grattugiato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
1 cucchiaio di pinoli tritati fini con poco pangrattato

Accendete il forno a 200°
Preparate gli stampi imburrandoli bene, poi mescolate Emmental e pinoli e usate il mix per rivestire l’interno degli stampi. Mettere in frigo.




Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• - Unire il pecorino grattugiato amalgamando bene
• - Montate gli albumi a neve ferma

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Suddividete l’impasto negli stampi preparati prima e infornate per 15-20 min, finchè saranno ben gonfi e dorati.
Sformateli velocemente (un’impresa, sono roventi!) sui piatti preparati e servite immediatamente, prima che il soufflé inevitabilmente si sgonfi!
Ecco com'è appena sfornato e come diventa dopo pochi minuti


Per vostra informazione, quelli avanzati li ho riscaldati il giorno dopo, sgonfi, ma comunque buonissimi!



Devo ancora una volta ringraziare Fabiana per averci dato questa occasione.
Inoltre Il tema del mese è stato “Un soffio senza lievito”, cioè gli impasti montati senza lievito. Grazie ad Alessandra che si fa in quattro per arricchire ogni sfida di spunti e idee nuove e grazie a chi ha studiato e sperimentato per presentarci queste ricette. Andate a vedere perché c’è veramente tanto da imparare.


Questa seconda ricetta partecipa anch’essa all’MTChallange di marzo