di Vittoria Traversa

Una sofferenza, perché a me la carne piace, tanto! Ma quella “vera” come una bistecca alta poco cotta, una tartare, un arrosto, una grigliata. Inoltre ho una passione per il quinto quarto, in tutte le sue forme e ricette!
Però gli anni passano e sento sempre meno l’esigenza di mangiare carne. In modo naturale, senza forzature, senza dogmi o proclami, ne ho diminuito drasticamente il consumo. Per questo, le poche volte che la metto in tavola deve essere speciale, non tanto per il taglio nobile, ma per il risultato finale che deve farmi felice.

Quando, con le amiche di @cook_my_books, abbiamo sfogliato MEAT di VALÉRY DROUET @valerydrouetfood & PIERRE-LOUIS VIEL @viel.pierrelouis, non ho avuto dubbi su quale ricetta provare.

È un grande classico della cucina francese, Il BOEUF BOURGUIGNON, dove la carne è sicuramente la protagonista assoluta insieme al vino rosso, corposo profumatissimo. Il tempo, il calore e il vino compiono la magia di trasformare tagli di carne secondari ricchi di cartilagini e tessuto connettivo, in una delizia morbida e saporita, con un sugo denso e vellutato che deve essere glorificato sopra una polenta fumante o un morbido purè.

BOEUF BOURGUIGNON

Per 6 persone

1,6 kg di manzo da spezzatino, tagliato a pezzi grandi
1 cipolla gialla grande
1 carota
3 cucchiai di olio vegetale
60 g di farina 00
1 bottiglia di vino rosso
500 ml di brodo di vitello
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
800 g di funghi champignon
80 g di burro
500 g di cipolline piccole borrettane pulite (o cipollotti)
3 fette di pancetta spesse 8-10 mm
Sale e pepe macinato fresco
    

Sbucciate e affettate finemente la cipolla e la carota.

Scaldate l'olio in una casseruola molto capiente e rosolate la carne su tutti i lati a fuoco vivo. Aggiungete la cipolla e cuocete per 3 minuti. Cospargete con la farina e condite con sale e pepe. Cuocete per 3 minuti a fuoco vivo, girando la carne per ricoprirla completamente con il composto di farina e olio.

Versate il vino nella casseruola, portate a ebollizione e cuocete per 5 minuti. Aggiungete il brodo di vitello, la carota, il timo e l'alloro. Cuocete coperto per 1 ora e 30 minuti a fuoco basso, schiumando regolarmente la superficie.

Nel frattempo, pulite i funghi e tagliateli in quattro. Sciogliete metà burro in una padella, aggiungete i funghi e cuoceteli per 10 minuti. Condite con sale e pepe.

Scaldate il burro rimanente in una casseruola capiente e cuocete le cipolline per 5 minuti. Versate acqua sufficiente a coprirle. Adagiate un foglio di carta siliconata sopra e cuocete per 10 minuti a fuoco medio.

Tagliate la pancetta a striscioline e rosolatele in padella per 5 minuti a fuoco vivo poi eliminate il grasso in eccesso.

Dopo 1 ora e 30 di cottura della carne, controllate il sale, quindi aggiungete le cipolline, le striscioline di pancetta e i funghi. Coprite e cuocete per altri 45 minuti a fuoco bassissimo, mescolando frequentemente.

Servite il Boeuf Bourguignon molto caldo con patate al vapore, purè o polenta.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria Traversa

Gli Scallion pancake, caposaldo del cibo di strada taiwanese, sono frittelle di pasta ripiena, avvolta a spirale e poi appiattita. La cottura in padella le renderle croccanti fuori e morbide all’esterno, profumate e goduriose. Per noi di @cook_my_books sono diventate un cibo del cuore anni fa, complice l’amicizia, Singapore e un viaggio in macchina Milano-Genova-Garfagnana, in compagnia di un “profumatissimo” mazzo gigante di scallion, cipollotti lunghi e molto aromatici di origine orientale. Sopravvissute a tale intenso aroma, eseguita la ricetta dalla nostra mitica @maiesteve, questi pancake sono finiti dritti nel nostro libro sulle crepes (e affini) e rimasti nel nostro cuore per sempre.

Questi PANCAKE SFOGLIATI AI CIPOLLOTTI vengono realizzati con un impasto particolare, fatto con acqua bollente, che impedisce attivazione del glutine, rendendolo facile da stendere senza tempi di attesa, cosa indispensabile per il procedimento di stesura, arrotolamento da ripetere più volte per creare la mitica sfogliatura che li contraddistingue.

PANCAKE SFOGLIATI AL CIPOLLOTTO
Scallion Pancake

Per 8 pancake

Per l’impasto
300 grammi di farina più altra per spolverare
1 cucchiaino di sale fino
170 grammi di acqua bollente 100°C

Per i Pancake
4 cipollotti grandi, solo le parti verdi, tagliati ad anelli fini (userete il bianco per la salsa)
150 grammi di olio extravergine di oliva delicato
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di olio di sesamo
Sale marino fino per spolverare

Per la salsa per intingere
60-70 g di cipollotto, solo le parti bianche, tritati finemente (userete le cime verdi per i pancake)
10 g di zenzero fresco sbucciato e grattugiato finemente
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
2 cucchiai di salsa di soia o tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di acqua
2 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparate l'impasto: In una ciotola media, unite la farina e il sale. Mettete sotto la ciotola un straccetto di gomma o un canovaccio umido perché non si muova quando impasterete.
Versate l'acqua bollente mentre mescolate il composto con un paio di bacchette. Il composto sarà grumoso e molto caldo. Con un raschietto di plastica per ciotole ripiegate l'impasto su se stesso più volte finché non inizia a stare insieme. A questo punto versatelo sulla superficie di lavoro pulita, sarà caldo, ma non più bollente e potrete usare le mani.  Impastate fino a quando non diventa liscio, circa 5 minuti, quindi rimettete l'impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. 

Nel frattempo, preparate la salsa: In una piccola ciotola, unite tutti gli ingredienti elencati e mescolate per amalgamare. Coprite e mettete da parte a temperatura ambiente per servire. 

Preparate gli ingredienti per farcire i pancake: Mettete le foglie di cipollotto in una piccola ciotola. Mescolate 50 grammi di olio extravergine e l'olio di sesamo in una piccola ciotola separata e mettere da parte.

Formate e arrotolate i pancake: Infarinate leggermente la superficie di lavoro e rovesciate l'impasto dalla ciotola, aiutandovi con un raschietto. Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali, da circa 60 grammi. Formate le palline  e coprite con un panno umido.
Rivestite una teglia con bordo con carta da forno.
Lavorando con un pezzo di impasto alla volta, stendete la pallina in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli (troppo può rendere più difficile la successiva stesura), quindi arrotolate il disco in un cilindro. Arrotolate il cilindro in una spirale, infilando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Passate alla seconda fase. Lavorando con una spirale di impasto alla volta, appiattitela delicatamente con il palmo della mano, quindi stendetela in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Spennellate leggermente con la miscela di oli, quindi cospargete con 4 grammi (1 cucchiaio scarso) di fettine di cipollotto verde e un pizzico di sale. Arrotolate di nuovo l'impasto in un sottile cilindro, quindi avvolgetlo a spirale, ripiegando l'estremità sotto. Premete delicatamente la spirale con il palmo della mano per appiattirla leggermente, quindi sistemate nella teglia coprendo con un asciugamano umido mentre lavorate l'impasto rimanente.

Stesura finale: Stendete ogni spirale un'ultima volta in un sottile cerchio di 16-18 cm di diametro. Questo processo ripetuto di stesure e arrotolamenti multipli avrà creato strati nell'impasto. Spennellate leggermente la parte superiore di ogni pancake con un po' di miscela di oli, quindi sistemateli sulla teglia e teneteli coperti perché non asciughino. Ripetere con le restanti spirali di pasta, ungendo e impilando man mano che si procede. Se non li cuocete subito, separate i pancake di cipollotto con strati di carta da forno per evitare che si attacchino tra loro.

Cuocete i pancake: Preriscaldate una padella antiaderente o in ghisa da 25 cm, finché alcune gocce d'acqua schizzate sulla superficie non sfrigolano ed evaporano immediatamente. Aggiungete 1 cucchiaino di olio alla padella. Mettete delicatamente un pancake nella padella e cuocete premendo delicatamente con una spatola la superficie. Dopo circa 2 minuti la parte superiore del pancake diventerà di un colore opaco e inizieranno ad apparire delle bolle. La parte inferiore del pancake sarà croccante e dorata in alcuni punti. Girate il pancake e continuate a cuocerlo allo stesso modo, premendolo delicatamente sulla superficie della padella calda finché non sarà dorato e croccante, altri 2 minuti. Trasferite il pancake su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso, quindi su una griglia per farlo raffreddare leggermente. Potrebbe essere necessario regolare la temperatura su e giù durante la cottura per garantire che i pancake siano cotti a fondo senza scurirsi troppo. Continuate a cuocere i pancake rimanenti, aggiungendo ogni volta 1 cucchiaino di olio nella padella.

Tagliate a spicchi e servite caldi con la salsa di accompagnamento. I pancake di cipollotto sono migliori se mangiati subito dopo essere stati cotti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria Traversa

Questa settimana @cook_my_books ci porta in viaggio in Afghanistan

Iniziamo il viaggio nella cucina afghana con un pane ripieno, cibo che accompagna l’umanità dalla notte dei tempi, nato dall’ingegno di utilizzare ingredienti di scarto o poco appetibili. 

I BOLANI sono la versione afghana di questi panini e ve li propongo con tre ripieni classici di verdure, anche se ogni famiglia afgana ha la sua personale versione, spesso anche con la carne, di agnello o pollo.

Un ripieno saporito con cipollotto e porro (in Afghanistan si usano i gandana, una specie di porro/aglio locale), uno piccantino con patate e cipolle e uno dolce e ricco, con la zucca. E due salse di accompagnamento, una ai peperoni dolci e piccanti e l’altra allo yogurt e cetriolo.

BOLANI – PANINI PIATTI RIPIENI
Bolani - stuffed flatbread

“I bolani sono dei deliziosi pani piatti stesi a mano, farciti con vari ripieni, poi fritti in padella fino ad essere dorati e croccanti. I bolani sono solitamente preparati con la famiglia e gli amici e mangiati direttamente dalla tawah, la tradizionale padella di ferro piatto, mentre cuociono.

I bolani vengono mangiati strappando delle strisce e immergendole in una salsa, come il chutney morcheh sorkh o la salsa allo yogurt jaan-e-ama. Agli afghani piace anche mangiare questa prelibatezza salata con una tazza di tè dolce”(cit.Autrice)

Per 6 persone

500 g di farina tipo 0, se preferite usate anche un tipo forte.
1 e ½ cucchiaini di lievito di birra secco
260 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Ripieni a scelta (seguono 3 ricette)
Per cuocere:
Olio di semi di girasole
Per servire:
Chutney morcheh sorkh (segue ricetta)
Salsa allo yogurt jaan-e-ama (segue ricetta)

In una ciotola media mescolate la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale. Create un buco al centro e aggiungete lentamente solo l’acqua sufficiente a bagnare gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungete l'olio. Mentre mescolate continuamente, aggiungete lentamente l'acqua rimanente e impastate fino a quando l'impasto non sarà morbido e liscio, ma non appiccicoso. Eventualmente aggiungete un altro pochino di farina poco per volta.

Formate una palla con l'impasto, mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 50 minuti o fino a quando non raddoppia di volume. Dividete l'impasto in 6 porzioni di uguali dimensioni e modellate ciascuna in una piccola palla con le mani. Posatele su una teglia ricoperta di carta da forno a 5 cm di distanza l'una dall'altra, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 30 minuti o fino al raddoppio del volume.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete una palla di pasta in un cerchio di circa 20-22 cm di diametro. Potrebbe essere necessaria un po' di pratica per stenderla uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l'esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta.

Una volta stesa, spalmate uniformemente 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegate l'altra metà sul ripieno per formare un semicerchio e premete i bordi insieme per sigillare. Ripetete con l'impasto e il ripieno rimanenti.

In una tawah o una padella a fondo spesso, aggiungete olio per coprire il fondo e scaldate a fuoco alto. Adagiate con attenzione il bolani nella padella e friggete, girandolo una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando non diventa dorato e croccante.

Trasferite su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso, quindi servite immediatamente con chutney e/o salsa di yogurt per intingere (seguono ricette)

Nota: È importante preparare i ripieni scelti prima di stendere l'impasto. Fatelo mentre l'impasto riposa

RIPIENO DI ERBA CIPOLLINA - GANDANA BOLANI

Per riempire 6 bolani

350 g di cipollotto e porro (vedi introduzione) lavati e tritati finemente
15-20 g di coriandolo fresco (cilantro), foglie e gambi tritati finemente
80 g di cipolla dorata tritata finemente
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Mescolate il cipollotto, il porro, il coriandolo e la cipolla in una ciotola per amalgamarli. Aggiungete le spezie, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Aggiungete l'olio per amalgamare e mettete da parte fino a quando non siete pronti per riempire i bolani.

Nota mia: Se preferite potete semicuocere le verdure nel microonde, scolando poi il liquido che si formerà. In questo caso preparate un ripieno un po’ più abbondante.

RIPIENO DI PATATE – KACHALOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

800 g di patate gialle
1 cipolla dorata grande tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo pestati grossolanamente
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere 

Fate bollire le patate 15 minuti o finché non saranno morbide. Mettete da parte e, appena fredde, sbucciatele e schiacciatele in una grande ciotola. Aggiungete la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e 2 cucchiai di acqua e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte fino a quando non sarete pronti per riempire i bolani.

RIPIENO ALLA ZUCCA – KADOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

400 g di zucca a pasta soda tipo Delica o Mantovana pulita e tagliata a cubetti da 1 cm
125 ml di acqua calda
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente 

Mettete la zucca e l'acqua in una piccola casseruola e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non diventa morbida e l'acqua non è completamente assorbita. Schiacciatela in una ciotola con aglio, coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½ cucchiaino di sale, quindi mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli. Mettete da parte fino a quando non sarete pronto a riempire il bolani.

CHUTNEY MORCHEH SORKH (al peperone rosso)

“Questo chutney ha una base di peperone rosso, più o meno piccante grazie all'aggiunta di peperoncini rossi freschi. Può essere piccante o delicato come preferisci. Il chutney morcheh sorkh richiede un po' più di tempo per essere preparato, ma si conserva più a lungo perché è stato cotto. Questo chutney può essere gustato insieme a quasi tutti i pasti afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.”(cit.Autore)

Per 6 Persone

500 g di peperone rosso pulito e tritato grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi tritati grossolanamente (meno se lo volete più delicato
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco 

Mettete il ​​peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete lentamente per 15-20 minuti o finché le verdure non si ammorbidiscono. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 15 minuti o finché gli ingredienti non sono completamente morbidi e i sapori si sono amalgamati. Mettete da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferite il composto di peperoni in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una purea. Filtrate attraverso un colino fine in una ciotola, quindi rimettete la purea filtrata nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungete zucchero, paprika, aceto e 1 cucchiaino di sale e mescolate per amalgamare. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio per evitare schizzi e cuocete a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando non si sarà leggermente addensato. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Può essere conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero fino a 2 settimane. 

SALSA JAAN-E-AMA (yogurt e cetrioli)

“Questa salsa di yogurt e cetrioli viene servita come accompagnamento a molti piatti afghani ed è molto simile allo tzatziki della cucina mediterranea. Viene servita a Parwana, con lo yogurt che agisce per raffreddare e bilanciare il bruciore piccante dei piatti con cui viene servita”(cit.Autore)

Per 6 Persone 

2 cetrioli
1 kg di yogurt greco
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiaini di menta essiccata
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate grossolanamente, più foglie extra per guarnire 

Sbucciate e grattugiate i cetrioli in una ciotola, quindi strizzateli nel lavandino con le mani per eliminare l'eccesso di umidità. Rimettete il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l'aglio, la menta essiccata e 1 cucchiaino di sale e mescolate energicamente per amalgamare.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Ormai la settimana di Cook_My_Books dedicata alla cucina marocchina, dal libro MOROCCO di Jeff Koehler è finita, ma ho voluto fare ancora un'ultima ricetta molto tradizionale. un cous cous dove il dolce e il salato si incontrano in perfetta armonia.

Questo classico cous cous esemplifica la fusione raffinata e armoniosa del dolce con il salato. Il brodo e il pollo tenero, carichi di una miscela di spezie profumate, sono deliziosi, ma la vera star è la tfaya, una salsa di cipolla caramellata e uvetta, che ricopre i chicchi di cous cous come una corona regale e mielata. Il piatto è delizioso con un bicchiere di lben (latticello) freddo.(cit.Autore) 

COUS COUS CON TFAYA DI CIPOLLA CARAMELLATA E UVETTA

Kuskus Tfaya

Per 6 persone

Per la Tfaya
60 g di uvetta
3 cucchiai di olio d'oliva
900 g di cipolle rosse medie affettate nel senso della lunghezza
120 ml di miele
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 piccola stecca di cannella
Per il pollo
1,2 kg di cosce di pollo con l'osso, senza pelle e senza grasso
½ cucchiaino di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di zafferano in fili tostati a secco e macinati
6 chiodi di garofano
1 piccola stecca di cannella
Sale e pepe bianco macinato fresco
1 cucchiaio di olio d'oliva
10 rametti di coriandolo fresco
10 rametti di prezzemolo fresco a foglia piatta
2 carote medie, lavate e tagliate in quattro nel senso della lunghezza
2 rape medie, sbucciate e tagliate a metà nel senso della lunghezza*(note)
90 g di ceci in scatola, sciacquati
1 cucchiaio di burro
Inoltre:
180 ml di olio d'oliva leggero o olio vegetale per friggere
60 g di mandorle sbucciate
1 dose di Couscous (segue ricetta) caldo
3 uova sode tagliate in quattro spicchi

La Tfaya: ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela. In una padella grande e pesante, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e cuocete, mescolando spesso per separare i pezzi ed evitare che brucino, fino a quando non si ammorbidiscono, circa 15 minuti. Aggiungete il miele, cospargete con l'uvetta e lo zenzero e aggiungete la stecca di cannella. Cuocete scoperto a fuoco basso, lasciando che le cipolle stufino delicatamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle sono tenere e caramellate, da 55 a 70 minuti*(note). Togliete dal fuoco e tenete da parte in caldo.

Il pollo: nel frattempo, sul fondo di un couscoussier o di una pentola capiente, mettete il pollo, lo zenzero, lo zafferano, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Condite con sale e pepe bianco. Aggiungete l'olio d'oliva e agitate per condire bene tutto. Piegate a metà il coriandolo e il prezzemolo, legateli in un fagotto stretto con dello spago da cucina in cotone e aggiungeteli nella pentola insieme alle carote, alle rape, ai ceci e al burro.
Coprite con 1 litro d'acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Riducete il fuoco a medio-basso, coprite parzialmente e cuocere fino a quando il pollo è tenero, ma non si stacca dall'osso, circa 45 minuti*(note), poi trasferite i pezzi di pollo su un piatto, coprite e tenete al caldo.
Filtrate il brodo in una ciotola, regolate il condimento secondo necessità e tenetelo in caldo.  Recuperate i ceci, scartando le verdure*, le erbe, la stecca di cannella e i chiodi di garofano.

Le mandorle: In una piccola casseruola, scaldate l'olio per friggere a fuoco medio-alto. Aggiungete le mandorle e friggete, mescolando per cuocerle in modo uniforme, fino a doratura, da 1 a 2 minuti. Scolatele con un cucchiaio forato su salviette di carta per asciugare l’eccesso di olio.

Su un grande piatto da portata, sistemate delicatamente a piramide il couscous caldo, poi fate un pozzo al centro. Irrorate uniformemente con un mestolo di brodo bollente, sistemate nell’incavo il pollo, coprite con la tfaya e guarnite con le mandorle. (Se avete conservato le verdure sistematele attorno al cous cous in maniera decorativa)

Disponete le uova sode e i ceci tenuti da parte attorno alla base del cous cous. Servite con il brodo rimanente in una ciotola a parte.

Note mie:
*Cipolle caramellate:  i tempi di cottura cambiano molto a seconda delle cipolle usate; io ho usato cipolle bianche tenere e sono bastati 30 minuti.
*La cottura del pollo è indicata in 45 minuti; se non avete un pollo ruspante, cuocetelo per 25-30 minuti, altrimenti si disferà completamente.
*Le verdure: nella ricetta sono indicate le carote e le rape, che non ho trovato. Ho quindi aggiunto uno zucchino e tre o quattro bastoncini di zucca a polpa soda. Inoltre non ho lasciato le verdure a bollire per tutto il tempo di cottura del pollo; le ho tolte appena cotte, ma non sfatte, per servirle insieme al cous cous, invece di eliminarle come indicato in ricetta. 

IL COUS COUS

Come altrove in Nord Africa, il couscous è un piatto identitario in Marocco. Viene servito il venerdì a pranzo quando le famiglie si riuniscono per il pasto più importante della settimana e funge da punto fermo per la famiglia, anche per la comunità.
Il couscous si riferisce sia ai "chicchi" di grano duro macinato che al piatto stesso.
Tradizionalmente, i marocchini usano un couscoussier a due livelli per preparare i chicchi. Lo stufato viene posto sul fondo della pentola e i chicchi vanno nel cesto forato e scoperto,  posizionato comodamente sopra. I chicchi poi cuociono nel vapore saporito che sale dallo stufato. Fuori regione, il modo più comune per fare il cous cous è preparare lo spezzatino in una pentola e i chicchi “a cottura rapida” in un piatto a parte. Fatto bene, i chicchi a cottura rapida possono essere leggeri e soffici quasi quanto quelli preparati in maniera tradizionale.
Sebbene esistano alcuni standard nazionali, tra cui il cous cous alle sette verdure e il cous cous con cipolla caramellata e tfaya all'uvetta, lo stufato dipende dalla regione, dalla stagione e dalla famiglia. Molti couscous sono ricchi di verdure, ma molto raramente sono vegetariani. La carne - un pezzo di agnello o di manzo con l'osso - o forse pollo o, a volte lungo la costa, pesce dà sapore allo stufato.
Per servire il cous cous, sistemate i chicchi su un piatto da portata e ricoprite in modo decorativo con la carne o il pesce e le verdure. I marocchini tendono a servire il brodo a parte, a volte aggiungendo un mestolo di liquido per colorare lo strato superiore di chicchi.(cit.Autore)

COUS COUS A COTTURA RAPIDA

Per 4-6 persone

1 cucchiaino di sale marino
500 g di couscous precotto
1 cucchiaio di olio d'oliva

In una brocca graduata, aggiungete il sale a 630 ml di acqua calda e mescolate finché non si scioglie.
Versate il cous cous in un piatto molto largo e poco profondo o gsâa. Irrorate con l'acqua tiepida e rastrellare con le dita o con una forchetta. Lasciate riposare indisturbato per 15 minuti.
Controllate i granelli, devono essere teneri ma non molli. Se non sono ancora teneri, cospargete con 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare per altri 5-10 minuti o fino a quando non sono pronti.
Condite il couscous con l'olio d'oliva. Usando entrambe le mani, sollevate i chicchi e lasciateli cadere tra le dita. Sciogliete eventuali grumi strofinando delicatamente i grani tra i palmi delle mani.

Per tenere il cous cous in caldo o scaldarlo se fatto in anticipo:
Scaldate il forno a 180˚C. Trasferite il cous cous in una grande teglia e infornate. Riscaldate il cous cous, girando i chicchi di tanto in tanto, finché non iniziano a cuocere a vapore, da 10 a 15 minuti. Mettetelo sul piatto da portata o gsâa e sgranatelo con una forchetta di nuovo prima di servire.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria

Questa settimana su Cook_my_Books stiamo sfogliando Cookies - The new classic di Jesse Szewczyk, un libro pazzesco dedicato ai biscotti.

Ancora biscotti? Si, ma queste ricette hanno tutte qualcosa di speciale. Io e le mie "colleghe", signore di Cook my Books, ne abbiamo infornai parecchi, tutti strepitosi, originali, sorprendenti. 

Qui vi propongo una ricetta di biscottini al sesamo, da aperitivo. Apparentemente normali, vi sorprenderanno all'assaggio; il sapore dolce/salato vi costringerà ad assaggiarne ancora uno, poi un altro e via ancora......

SHORTBREAD AL SESAMO E CIPOLLOTTO
Da Cookies – The new classic 
di Jesse Szewczyik

Questi quadratini friabili al profumo di sesamo hanno un sapore deliziosamente dolce e salato che ti fa tornare a mangiarne ancora e ancora. Un cucchiaio di olio di sesamo tostato conferisce ai biscotti un tocco di nocciola, mantenendo la promessa offerta dalla guarnizione di semi di sesamo, mentre un intero mazzetto di scalogno aumenta il gusto salato dei biscotti. Cuocerli in una teglia e separarli dopo che sono usciti dal forno, li rende veloci e comodi da fare, eliminando la necessità di stendere la pasta e formarli con un tagliabiscotti.(cit.autore)

Per 36 pezzi – teglia quadrata 20x20 o 22x22

225 g di burro ammorbidito
100 g di zucchero a velo*
1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
2 spicchi d'aglio tritati o grattugiati finemente
1½ cucchiaino di sale
380 g di farina debole
60 g di cipollotti tritati finemente, verde e bianco, circa 3 pezzi piccoli
60 g di semi di sesamo nero tostati
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco tostati per decorare
Spray staccante o burro per ungere la teglia

Preriscaldate a 180°C. Ungete la teglia con lo staccante o il burro, poi foderare con carta da forno, facendola sbordare su tutti i lati in modo che sia facile sollevare i biscotti dopo la cottura. Ungete di nuovo anche la carta.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta a k, unite il burro, lo zucchero a velo, l'olio di sesamo tostato, l'aglio e il sale. In alternativa, utilizzate uno sbattitore elettrico e una ciotola capiente. Sbattete a velocità media fino a ottenere un composto liscio e spumoso, raschiando i lati e il fondo a metà, circa 2 o 3 minuti.  Fermate il motore, aggiungete la farina e impastate a bassa velocità fino a quando non si forma un impasto friabile, da 1 a 2 minuti. Aggiungete lo scalogno tritato e il sesamo nero e mescolate fino a quando non saranno uniformemente distribuiti.

Trasferite l'impasto nella teglia preparata e pressate in uno strato uniforme usando una spatola o le mani pulite. Cospargete il restante cucchiaio di semi di sesamo sopra e pressateli leggermente con le mani. Con un coltello affilato segnate i tagli dei biscotti, andando in profondità. Tagliate una griglia 6x6 ottenendo 36 quadratini*.

Infornate e cuocete fino a quando la parte superiore della pasta inizia a dorarsi leggermente e si sente il profumo, da 45 a 50 minuti. Lasciate raffreddare completamente per almeno un’ora.

Sollevate con cautela la frolla dalla teglia utilizzando la carta da forno e trasferitela su un tagliere.
Seguendo con un coltello  i pre-tagli fatti in precedenza, dividete i biscotti con delicatezza.
Questi shortbread si conservano in un contenitore ermetico per circa una settimana.

*Note:

• Lo zucchero è davvero tanto; per ottenere il caratteristico sapore dolce/salato sono più che sufficienti 70 g, ma anche 50 vanno benissimo.
• La teglia leggermente più grande permette di avere biscotti un poco più sottili, a mio parere migliori.
• Questi biscotti burrosi sono molto sostanziosi e saporiti, ho preferito tagliarli più piccoli e ottenere 36 pezzi invece dei 16 consigliati dall’autore.
• Importante segnare il taglio dei biscotti prima della cottura, aiuterà a non sbriciolarli dopo, sono molto friabili. 

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_my_Books 

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