di Vittoria Traversa

“Nati come biscotti da cocktail, ottimi con vino bianco o rosé, gradualmente si sono insinuati nei tè pomeridiani, serviti insieme a dessert alla frutta, gelati e creme. Sono deliziosamente adattabili”(cit.Autrice)

In aggiunta al Calendario di Avvento 2025 di @cook_my_books, ancora un sorprendente biscotto da DORIE’S COOKIES di DORIE GREENSPAN @doriegreenspan fonte inesauribile di idee geniali!

Una pasta frolla con burro e olio d'oliva, con meno zucchero e più sale del solito, che rendono la pasta frolla un mix di dolce e salato. Il dragoncello, erba che tende alla liquirizia, e le albicocche dolci, ma anche aspre, sono un’accoppiata stimolante per le papille gustative.

Serviti in qualsiasi momento, saranno apprezzati così tanto, da lasciarvi con la scatola vuota troppo presto!

anytime tarragon-apricot cookies

Per circa 60 biscotti

80 g di albicocche secche (circa 12) morbide, tagliate a dadini fini (vedi note*)
70 g di zucchero
2 cucchiai di dragoncello fresco tritato finemente
115 g di burro tagliato a pezzetti, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale fino
1 tuorlo d'uovo grande a temperatura ambiente
80 ml di olio extravergine di oliva
270 g di farina 00 

IMPASTO: mettete in ammollo le albicocche con acqua molto calda, ma non bollente, lasciatele in ammollo fino al momento di utilizzarle, poi scolatele e asciugatele.

Mettete lo zucchero e il dragoncello nella ciotola di una planetaria o in una ciotola capiente in cui potete lavorare con uno sbattitore elettrico. Con le dita, strofinate gli ingredienti fino a ottenere uno zucchero umido e profumato. Se usate una planetaria, montate la frusta a foglia.

Versate il burro e il sale nella ciotola e sbattete a velocità media per circa 3 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il tuorlo d'uovo e sbattete per altri 2 minuti. Riducete la velocità al minimo, versate gradualmente l'olio d'oliva e continuate a sbattere fino a ottenere un composto liscio, simile alla maionese. Spegnete la planetaria, aggiungete la farina tutta in una volta, azionate la funzione "pulse" alcune volte, quindi mescolate a bassa velocità fino a quando non si sarà assorbita dall'impasto. Spegnete di nuovo la planetaria, aggiungete le albicocche e mescolate solo per incorporarle. In alternativa, incorporate le albicocche all'impasto con una spatola flessibile.

Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo delicatamente per amalgamarlo. Dividetelo a metà e formate con ciascuna metà un disco. Lavorando con un disco alla volta, posizionate l'impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo fino a uno spessore di 6 mm. Fate scivolare l'impasto, sempre tra i fogli, su una teglia (puoi impilare i fogli) e congelate per almeno 1 ora.

FORMATURA E COTTURA: Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldatelo a 175°C. Rivestite una teglia con carta da forno o un tappetino da forno in silicone. Tenete a portata di mano un tagliabiscotti di 4 cm di diametro.

Lavorando con un disco di impasto alla volta, staccate entrambi i fogli di carta, poi rimettete l'impasto su uno dei fogli. Ritagliate quanti più biscotti possibile e allineateli sulla teglia a un paio di cm di distanza l'uno dall'altro. Procedete con il secondo disco, poi rimpastate tutti i ritagli avanzati, stendeteli di nuovo, ricongelate per 1 ora circa, tagliate altri biscotti. Usate sempre teglie fredde.

Mano a mano che i biscotti sono pronti, infornateli per 15-18 minuti, ruotando la teglia dopo 9 minuti, o finché non saranno dorati sui bordi e sodi al tatto. Lasciateli riposare sulla teglia per un minuto o due, poi trasferiteli su una griglia e lasciateli raffreddare completamente.

CONSERVAZIONE: l’impasto già steso può essere avvolto ermeticamente e congelato fino a 2 mesi; tagliatelo e cuocetelo direttamente dal congelatore. I biscotti cotti si conservano in un contenitore coperto per circa 4 giorni a temperatura ambiente oppure, avvolti ermeticamente, fino a 2 mesi nel congelatore.

Note:
*Le albicocche migliori per questa ricetta, sono quelle Turche, più carnose, morbide e dolci rispetto ad altre produzioni.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

A tavola il coniglio è una pietanza controversa e sempre meno richiesta. 
In Italia è sempre stato cibo abituale, fino dai tempi dei Romani (presumibilmente anche molto prima) 

"Publio Terenzio Afro scrive che i conigli sono allevati nei leporaria e Plinio il Vecchio riporta che il coniglio è utilizzato per la preparazione dei laurices, un piatto a base di giovani conigli, molto apprezzato anche dai frati fino al Medioevo Con i Romani, l’abitudine di mangiare il coniglio si diffonde in tutti i territori dell’impero, ma non al di fuori di questo e ancora oggi gli inglesi, come altri popoli anglosassoni, non mangiano il coniglio, considerato un animale da compagnia" (da Il Fatto Alimentare) 

In realtà da molti anni, anche in Gran Bretagna, l’Isola Verde per definizione, dove i pascoli abbondano e i tipi di carne pure, il coniglio occupa un posto di tutto rispetto nella cucina regionale: nelle campagne, é anche un classico piatto di certi pub, sinonimo di cucina ruspante e gustosa, esattamente come quello che vi proponiamo oggi che, per espressa ammissione di Gill, proviene proprio dal “piú tipico dei pub inglesi.

Tradizionalmente la nostra cucina ligure prevede poca, pochissima carne. Quella rossa di bovino (non abbiamo mai avuto lo spazio per grandi allevamenti), era una rarità sulle tavole liguri, nelle festività compariva l'agnello, mentre gli animali da cortile, polli e conigli, erano più comuni.
Ecco quindi sulle tavole liguri (sopratutto nei giorni di festa) comparire il coniglio, risorsa proteica spesso selvatica, cucinata in umido con tante erbe profumate, olive e pinoli, tutti ingredienti che fanno parte del nostro territorio.
Le mie frequentazioni della Sicilia, mi hanno fatto poi apprezzare la loro versione, il "Coniglio a stimpirata" tipico del ragusano, cucinato in agrodolce
Dal piemonte apprezzo immensamente il "tonno di coniglio" messo sott'olio con erbe, fino a diventare morbidissimo e profumatissimo.

Sono stata felice di avere occasione per provare una nuova ricetta, totalmente diversa da quelle mediterranee. 

Con @cook_my_books dedichiamo questa settimana a Gather di Gill Meller @gill.meller, con una meravigliosa ricetta di coniglio stufato, semplice, ma ricca di sapori e profumi.

Gill Meller è riuscito a coniugare la passione per la cucina con quella della vita sana, a contatto con la natura. “cuoco, marinaio, giardiniere e allevatore di api” recita la biografia sul suo profilo Instagram e le sue ricette riflettono queste sue passioni in ogni ingrediente, in ogni tecnica di cottura. 

Gather è un libro di cucina che celebra la semplicità e la natura, sia negli ingredienti che negli stili di cucina. Capo chef del River Cottage per 10 anni, Gill Meller presenta 120 nuovissime ricette ispirate ai paesaggi in cui vive e lavora.

Abbiamo iniziato la settimana emozionati da un profumato formaggio casalingo, poi con l’apparente semplicità di un’insalata dove si alternano sapori e cotture come una musica e oggi vi stupirà con una ricetta della quale lui stesso ci racconta le origini:

“Una volta lavoravo in un tipico pub di paese, con pavimenti in pietra consumata, grandi caminetti, soffitti bassi e buona birra. Il mio amico George era il capocuoco lì, e dopo il servizio della domenica, ci sedevamo al bar, ci ubriacavamo e parlavamo per ore di cibo e cucina. Mi ha mostrato un piatto di coniglio molto semplice, che ho sempre amato. Lo ha cucinato con sidro locale e doppia panna; era meravigliosamente ricco. Questa è la mia versione” Gill Meller.

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 coniglio selvatico a pezzi (o mezzo coniglio di allevamento)
100 g di farina condita con sale e pepe
6 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 noci di burro
2 porri grandi tagliati a metà e affettati sottilmente
300 ml di sidro
300 ml di panna doppia
2-3 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Passate leggermente il coniglio nella farina condita, quindi mettetelo in padella con i rametti di rosmarino e timo e l'alloro. Friggete per 8-10 minuti o fino a quando la carne sarà dorata su tutti i lati e avrà un profumo delizioso. Togliete dal fuoco e mettere da parte.

In un’altra padella, grande e dal fondo spesso, sciogliere il burro a fuoco medio. Quando bolle aggiungete i porri. Fateli sudare delicatamente per 10-12 minuti, finché non saranno morbidi e setosi. Aggiungete il coniglio con tutto il sugo e le erbe aromatiche, quindi aggiungete il sidro e la panna. Portate il tutto a ebollizione, abbassate il calore al minimo e cuocete, senza coperchio, per 1 ora e mezza o 2 ore (vedi nota) o fino a quando la carne sarà molto tenera. Condite con sale e pepe, quindi aggiungete la senape. Terminate con una generosa spolverata di prezzemolo e portate subito in tavola. Servite con purè o patate saltate.

Nota: i tempi dati sono relativi alla cottura di un coniglio selvatico, quindi più sodo e tenace. Per un coniglio di allevamento un’ora dovrebbe essere sufficiente, ma controllate che siano ben cotti i punti più carnosi.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge. In ritardo di due giorni (travolta dalla famiglia), ma non potevo mancare all'appuntamento di Primavera.

Il libro da cui abbiamo raccolto le ricette è Leaf di Catherine Phipps, un trionfo delle foglie vegetali.

Leaf è una gioiosa celebrazione delle foglie commestibili in tutta la loro versatilità.
In termini di profilo di sapore, offrono un’immensa varietà: amarezza, piccantezza, pepato, agrumato, dolce. E visivamente le foglie sono un tripudio di colori e consistenze: dalle tonalità più chiare del bianco e del giallo, fino ai verdi più profondi e scuri, passando per i ricchi viola, rossi e rosa.

Dalla lattuga alle erbe aromatiche, passando per i cavoli e persino il tè, l’autrice esplora il mondo delle foglie “culinarie” attraverso una ricerca meticolosa, una scrittura evocativa e ricette infallibili. Con ricette che comprendono zuppe, insalate, brunch, antipasti, primi piatti, dessert, cottura al forno, conserve e bevande, questo è il libro completo e definitivo sulla cucina con foglie di ogni tipo.

Da oggi su MTChallenge trovate i link a tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 26. 

Da parte mia mi sono subito innamorata di tre o quattro ricette, ma la preferita è stata quella della classica Panissa genovese anche se l’autrice la “vede” dal punto di vista francese.

*NOTA MIA: Se non trovate le erbe indicate, non preoccupatevi, ma create un vostro personale mix di aromi. Io per esempio ho utilizzato prezzemolo, menta, melissa, santoreggia, oltre all'erba di San Pietro, già citata.

“La Panisse è uno degli spuntini preferiti dal sud della Francia” scrive Catherine Pipps.
Io aggiungo anche tutta la riviera ligure, in particolare Genova, dove la Panissa è street food o stuzzichino da aperitivo molto gradito.
Ritroviamo la Panissa anche a Palermo, si chiamano Panelle, sottili fettine di polenta di ceci, sempre fritte e servite nel panino.

Ma cosa è la Panissa?
Si tratta di una polentina di farina di ceci, acqua e sale, cotta fino a che diventa soda, lasciata poi raffreddare viene tagliata in bastoncini e fritta, da gustare caldissima. In alternativa si taglia a cubetti e si salta in padella con olio e cipolla. Davvero gustosa.
Tradizionalmente si lascia raffreddare la polentina nei piatti fondi, ma è più pratico usare un contenitore rettangolare per tagliare meglio i bastoncini. Questi vanno fritti e mangiati, altrimenti diventano subito pesanti e gommosi

PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE

Panisse with green mayonnaise 

Per 4 persone

Per la Panissa:
200 g di farina di ceci
800 ml di acqua
Le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate molto finemente
Olio di semi di girasole per friggere, meglio se "altoleico"
Sale

Per la maionese verde:
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di dragoncello tritato finemente
1 cucchiaio di cerfoglio tritato finemente
1 cucchiaio di aneto tritato finemente
per le tipologie di erbe vedi nota più sopra
1 uovo (se fate a mano solo il tuorlo)
1 piccolo spicchio d'aglio grattugiato finemente o schiacciato
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
250 ml di olio di semi di girasole
1 mazzetto di crescione, solo le foglie, sbollentato, strizzato e tritato finemente
Una spruzzata di succo di limone
Sale

Mettete le erbe, l'uovo, l'aglio, la senape e l'aceto in un robot da cucina (o in una ciotola, se lavorate a mano) con un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere l'olio, poche gocce alla volta, fino ad ottenere un'emulsione, poi continuate ad aggiungere l'olio molto gradualmente, sbattendo continuamente o tenendo acceso il motore del robot da cucina, fino ad incorporare tutto l'olio. Aggiungete il crescione quindi assaggiate e aggiustate di condimento con limone e sale.
Tenete da parte

Oliate leggermente una teglia o un contenitore da 30 x 20 cm.

Mettete il prezzemolo in un piccolo robot da cucina e aggiungete 100 ml di acqua tiepida e frullate finché non sarà finemente tritato. Aggiungete altri 700 ml di acqua tiepida e mescolate per amalgamare.

Setacciate la farina di ceci in una casseruola e aggiungete 1 cucchiaino di sale. Iniziate a versare l'acqua al prezzemolo, facendola scendere gradualmente, mentre mescolate. Quando avrete ottenuto un impasto denso, aggiungete l’acqua rimanente a ritmo più veloce, continuando a sbattere continuamente, fino ad ottenere una pastella liscia e liquida. Quando tutta l’acqua sarà stata incorporata, mettete la pentola sul fuoco medio e iniziate a cuocere, mescolando continuamente perchè non attacchi, per 40 minuti circa. La pastella si addenserà improvvisamente. Continuate a mescolare finché li cucchiaio non resta dritto in piedi nella polentina.

Togliete dal fuoco, versate il composto nello stampo unto d'olio e distribuitelo uniformemente. Coprite con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora, finché non si sarà raffreddata e solidificata. dovrà essere soda al tatto.

Tagliate la panisse a listarelle grandi quanto patatine spesse. Versate l'olio d'oliva in una padella larga, fino a uno spessore di circa 1 cm. Friggete i bastoncini in più riprese, girandoli finché non diventano di un bel marrone dorato: la consistenza sarà ruvida e leggermente screpolata in alcuni punti, ma questo fa parte del loro fascino. Salate e servite subito con la maionese alle erbe.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

di Vittoria

Dopo la pausa estiva, riprende il consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge che questo mese raggruppa il meglio di questi 7 anni dove abbiamo sfogliato insieme raccolte, riviste e libri.

Siamo alla fine di Settembre! Il clima cambia, si fa freschetto, è iniziata la scuola e torna anche la voglia di cucinare. Quale periodo migliore per un bel RIPASSO delle meraviglie fatte in questi anni?

Personalmente ho voglia di stare ai fornelli e sperimentare piatti e si, è arrivato anche ...........

   il momento di cominciare a pensare alle feste! 

Come prima cosa vi ripropongo un bel cosciotto di agnello disossato, aromatizzato con erbe profumate e infornato! Un piatto sontuoso e delizioso, di facile esecuzione, che potrete provare per inserirlo in un vostro menù delle prossime festività! Avete tempo di provarlo!!!!

La ricetta l'avevo pubblicata a novembre 2021 QUI--> Club del 27 di MTChallenge vi propone un golosissimo Calendario di Avvento con ricette tratte da Festive - Recipes for Advent di Julia Stix dedicato proprio alle festività che ruotano intorno al Natale (al link qui sopra trovate le altre ricette dell'avvento 2021)

Per 4 persone

1 mazzetto di origano fresco
4 spicchi d'aglio sbucciati
La scorza di 2 limoni grattugiata
1-2 cucchiaini di sale
90 ml di olio extravergine d'oliva
1 cosciotto di agnello disossato e aperto a libro
200 g di formaggio di capra morbido
Per l’insalata alle erbe aromatiche:
2 mazzi di erbe aromatiche, ad es. basilico, menta, coriandolo o prezzemolo
50 g di rucola
Olio extravergine d'oliva
Succo di 1 limone
Sale
Pepe

Riunite l'origano, l'aglio, la scorza di limone, il sale e 1 cucchiaio di olio d'oliva in un tritatutto e frullate molto fino a ottenere una pasta. Aggiungete l'olio rimanente e mescolate bene.

Bucate il cosciotto d'agnello con la punta di un coltello affilato e massaggiate con la pasta di erbe facendola penetrare bene anche nei tagli. Trasferitelo a grande busta di plastica richiudibile, chiudete bene e lasciate marinare in frigorifero per almeno 3 ore o tutta la notte.

Togliete l'agnello dal frigorifero e lasciatelo tornare a temperatura ambiente.

Preriscaldate il grill al massimo. 

Mettete la coscia di agnello in una teglia e arrostite per 15 minuti per lato, quindi fate riposare per 10 minuti coperto con stagnola.

Affettate l'agnello e servitelo con l'insalata di erbe aromatiche e il formaggio di capra sbriciolato.

Questa ricetta fa parte del progetto

Club del 27 di MTChallenge

Tessera n.19

Di Vittoria

E' appena terminata una settimana che Cook_My_Books ha interamente dedicato alla cucina persiana, considerata una delle migliori del mondo per ricchezza di ingredienti e preparazioni.

Cucina che accomuna la vastità delle regioni che fecero parte dell'Impero Persiano e spazia dalle preparazioni popolari, semplici e saporite, all'alta cucina regale della corte dello Scià!

Il libro scelto per rappresentare questa cucina è SALAMATI di Hamed Allahyari, profugo iraniano, trasferitosi in Australia dove ha fatto il cuoco a domicilio, prima di aprire un ristorante a Melbourne.

Questo libro è una raccolta delle sue ricette, molte provenienti dalla famiglia di origine, insieme alle quali ci fa conoscere anche episodi della sua vita, della famiglia e del suo paese.

Per 8 persone

100 g di piselli spezzati gialli o verdi ammollati per 3-6 ore
125 ml circa di olio extravergine di oliva
1 cipolla dorata a dadini
2 cucchiaini di curcuma macinata
500 g di spalla di agnello con osso
2 litri di acqua bollente
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
12 patatine novelle (se grosse tagliate a metà)
50 g di misto fra prezzemolo, erba cipollina aglio e coriandolo tritati finemente
15 g di spinaci baby tritati finemente
3 cucchiaini di sale
500 g di yogurt bianco
8 spicchi d'aglio a dadini
15 g di menta essiccata

Pane persiano (Noon Lavash) croccante (Tilit) per servire (ricetta in fondo)

Scaldate l'olio in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e cuocete per 1 minuto mescolando, fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungete l'agnello e fate dorare su tutti i lati, circa 15-20 minuti. Aggiungete l'acqua bollente e il pepe nero, quindi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 ora e mezza.

Aggiungete i piselli scolati, le patate, le erbe e gli spinaci e cuocete per 30 minuti, fino a quando le patate sono morbide. Togliete la pentola dal fuoco e condite con il sale, lo yogurt e l'aglio fino a quando non saranno ben amalgamati. Rimettete su fuoco alto e portate a ebollizione, mescolando spesso, quindi abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la menta essiccata e fate cuocere per gli ultimi 10-15 minuti, aggiungendo un po' più d'acqua se la zuppa è troppo densa.

Dividete la zuppa tra le ciotole e servi con il Tilit, pane persiano croccante, se previsto.

Mangiamo questo pane piatto a colazione, pranzo e cena: nessun pasto è completo senza. La focaccia viene spesso utilizzata al posto delle posate per raccogliere il cibo, per pulire i nostri piatti e per avvolgere qualsiasi cosa, dal formaggio al felafel.

Non esiste nemmeno il pane raffermo! Il pane di ieri si trasforma in Tilit (pane secco che viene strappato e aggiunto a zuppe e stufati per ammassarli) o tahdig (pane a strati sul fondo di una pentola di riso che forma una croccante crosta dorata).
C'è un panificio in ogni strada in Iran e la maggior parte delle famiglie compra il pane ogni giorno. Ma se non hai un panificio persiano in fondo alla strada, puoi facilmente preparare il tuo Noon (o nan, se sei più formale).(cit.Autore)

Per 8 pezzi

2 cucchiai di lievito di birra secco attivo
450 g di farina più altra per spolverare
125 ml di olio vegetale
2 cucchiaini di sale 

Mescolate il lievito con 125 ml di acqua tiepida in una tazza, coprite e mettete da parte per 10 minuti fino a ottenere una schiuma. Versate il composto di lievito in una ciotola capiente e aggiungete gli altri ingredienti insieme a 250 ml di acqua. Impastate con le mani per amalgamare, quindi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 10 minuti o fino a ottenere un impasto molto liscio.

Dividete l'impasto in otto porzioni uguali e arrotolate le porzioni in palline. Mettete da parte, coperto con un canovaccio pulito, a lievitare per 40 minuti.

Lavorando con una porzione alla volta, stendete le palline di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in cerchi spessi 1 mm.
Riscaldate una padella grande a fuoco alto fino a quando diventa molto calda, quindi abbassate il fuoco al minimo. Aggiungete uno dei dischi di pasta nella padella asciutta e cuocete per 5 minuti, premendo delicatamente l'impasto con una spatola mentre si gonfia e girando regolarmente, fino a quando sarà leggermente dorato con alcuni pezzetti scuri e croccanti. 

Trasferite su un piatto e ripetete con i dischi rimanenti. 

Se desiderate un pane più croccante da servire con le salse, cuocete ogni lato per altri 2 minuti.

TILIT

Per preparare il tilit per le zuppe, cuocete il pane fino a renderlo molto croccante, quindi lascialo non coperto per una notte, per asciugarlo ulteriormente. Usiamo il pane secco per il tilit, poiché regge bene quando viene inzuppato in zuppe e stufati.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books