di Vittoria Traversa

La CUCINA FUSION evolve in maniera naturale quando le ricette nascono da chi ha radici sparse nelle culture più diverse. Se nasci a Londra da padre cinese e madre austriaca, cresci lì, poi passi qualche anno in Germania, studi anche a Parigi e infine torno a Londra, la tua cucina rifletterà il meglio di ogni cultura, unirà sapori e profumi, mescolerà tradizioni e ingredienti, prenderai appunti per non scordare qualcosa che hai assaggiato o visto ……e ne uscirà un ricettario unico! 

Oggi vi propongo una ricetta che si aggancia alle sue origini asiatiche, i sofficissimi e delicati panini al vapore, farciti con un succulento e sapido salmone in salsa teriyaki completato dalla nota fresca di cetriolo, cipollotto e coriandolo.

Rachel ci racconta così come è nata la ricetta:

"Da bambina, trovare un panino asiatico saporito nella periferia di Londra o nella campagna bavarese era come cercare il Wi-Fi nel Sahara, così mio fratello e mia madre si affidarono al fai da te. Purtroppo il risultato non fu un granché e la ricetta non fu replicata. La voglia di panini la conservavamo per quando andavamo a Chinatown, come un regalo speciale, e potevamo mangiarne un cestino pieno.

Solo anni dopo, quando tornai a Londra e scoprii una miriade di food truck, ristoranti che servivano solo panini e persino panini nei menu dei gastropub, decisi che era ora di riprovare a prepararli a casa. Vi assicuro che non avrete bisogno di un viaggio a Londra dopo averli preparati."

Teriyaki salmon steamed buns

Per 4 persone

Per il salmone teriyak
2 cucchiai di salsa di soia leggera o tamari
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di miele liquido
1 peperoncino rosso tagliato a rondelle
2 filetti di salmone  di circa 150 g ciascuno

Per l'impasto dei panini
160 g di farina 00 più altra per spolverare
1 cucchiaio di latte scremato in polvere
1 cucchiaio e mezzo di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di lievito a rapida azione
1 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale marino
90 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio vegetale più altro per ungere e spennellare

Per servire
una manciata di foglie di coriandolo fresco
1 lime tagliato in quarti
1 piccolo cetriolo tagliato a rondelle sottili
4 cipollotti affettati sottilmente in diagonale 

In una pirofila bassa, mescolate la soia, il mirin, il miele e il peperoncino, quindi aggiungete i filetti di salmone, girandoli per rivestirli di marinata. Coprite e mettere in frigorifero.

Ritagliate 8 fogli di carta da forno di circa 10 cm × 10 cm. Infarinate il piano di lavoro e le mani. Arrotolate l'impasto fino a formare un salsicciotto e dividetelo in 8 parti uguali. Arrotolate ogni parte fino a formare una pallina, quindi infarinate nuovamente il piano di lavoro, appiattite ogni pallina e stendetela con un mattarello in un ovale di 15 cm × 7 cm, spesso circa 3 mm. Spennellate leggermente con olio e piegate a metà. Disponete ogni panino su un foglietto di carta da forno quadrato e lasciate lievitare per 30 minuti.
Preparate una vaporiera e adagiatevi i panini con la carta da forno. Fatelo a più riprese se non avete molto spazio, perché si espanderanno durante la cottura.
Cuocete a vapore per 5-8 minuti, o fino a quando non saranno soffici, pallidi e sodi al tatto.

Mentre cuocete i panini al vapore, mettete il coriandolo, il lime, il cetriolo e i cipollotti in ciotole separate. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Settimana dedicata alle insalate, ma così speciali che, da semplice contorno, diventano piatto unico e protagoniste del menù! Il libro di questa settimana per @cook_my_books è “SAVOUR – SALADS FOR ALL SEASONS” di Peter Gordon @chefpetergordon, chef neozelandese grande conoscitore delle materie prime, delle tecniche di cottura e delle peculiarità gastronomiche di mezzo mondo.

Fra le belle proposte ho scelto un’insalata che mette in tavola lo sgombro, pesce assai maltrattato, ma alimento ricco di nutrienti preziosi. Se non lo trovate, utilizzate comunque del pesce azzurro. Io ho utilizzato la palamita, considerata a torto un parente povero del tonno. Deve essere freschissima e vi stupirà!

Ecco come introduce il piatto Peter Gordon.
“La tecnica giapponese della cucina teriyaki è qualcosa che vale la pena esplorare. Questa salsa, dolce (dal mirin, sakè o zucchero) e salata (dalla salsa di soia), può essere usata per spennellare o marinare pesce, carne o verdure, e diventa sapida e sciropposa se scaldata a fuoco vivo.
Nel 2015, abbiamo organizzato una cena in collaborazione al The Providores con il guru britannico del cioccolato Paul A. Young e lui ha creato una glassa teriyaki contenente cioccolato, che abbiamo utilizzato su un piatto di manzo. Mi ha ispirato e questa ricetta è un omaggio a Paul.
Le Jersey Royals sono patate molto speciali coltivate sui pendii delle colline del Jersey. Sono concimati con pacciame di alghe e sono disponibili solo per un breve periodo.
Se non riuscite a procurarvele, usate una piccola patata novella.
La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Questo modo di sbollentarla più volte e poi marinarla nel succo di limone e olio d'oliva è in stile turco e, sebbene la salicornia possa perdere parte del suo colore brillante, il sapore resta molto intenso. Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.
Se lo sgombro non fa per voi o non lo trovate, sostituitelo con filetto di salmone, tonno o merluzzo” 

Il pesce cotto velocemente sotto il grill, è spennellato con una salsa teriyaki dolce e sapida, arricchita dal cioccolato amaro e bilanciata dal peperoncino. L’autore dedica questa ricetta a Paul A. Young (il guru britannico del cioccolato) che l’ha ispirato durante una cena. La genialità dell’accostamento di tutti gli altri ingredienti si coglie davvero solo al primo boccone. Provatela!

Per 4 persone - come piatto principale

2 sgombri grandi, sfilettati e puliti da ogni piccola lisca o 2 filetti di palamita da 400 g l’uno
500 g di Jersey Royal o altre patate piccole a pasta cerosa
100 g di salicornia
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
2 arance
1 manciata di foglie di insalata piccantina tipo rucola o crescione

Per la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di miele liquido
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di salsa Tabasco o una salsa piccante simile
1 cucchiaio di cioccolato fondente tritato o grattugiato (60-75% di cacao) 

Disponete i filetti di sgombro in una pirofila poco oliata, con la pelle rivolta verso il basso, quindi coprite e mettete in frigorifero.

Preparate la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato. Mettete in un pentolino la salsa di soia, mirin, miele, zenzero e peperoncino e portate lentamente quasi a ebollizione, senza però farla bollire. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 1 minuto, quindi incorporate il cioccolato finché non sarà sciolto ed emulsionato. Versate in una ciotola pulita.

Pulite le patate e lessatele in acqua leggermente salata fino a cottura ultimata, quindi scolatele. Se sono piccole lasciatele intere, altrimenti tagliatele a metà.

Preparate la salicornia. Prendete gli steli spessi e scartate le parti scolorite. Mettete in una pentola media e coprite con 5 cm di acqua fredda. Portate a ebollizione e poi scolate. Cuocete ancora nello stesso modo altre due volte. Una volta scolate per la terza volta, mettetele in una ciotola e condite con l'olio d'oliva e il succo di limone. Aggiungete le patate e mescolate.

Pelate le arance al vivo, quindi affettatele a 5 mm di spessore, eliminando eventuali semi.

Preriscaldare il grill al massimo. Togliete il pesce dal frigorifero e spennellatelo con metà della salsa teriyaki sul lato della carne. Cuocete sotto il grill finché non inizia a caramellare. Togliete dal forno e girare con attenzione i filetti. Spennellate la pelle con la salsa rimanente e cuocere fino a quando inizia a fare le bolle e diventa dorata.

Per servire, adagiate le fette d'arancia sui piatti. Mescolate le foglie di insalata con le patate e la salicornia e adagiatele sopra. Sollevate con attenzione i filetti di sgombro dalla teglia e adagiateli sopra. Servite caldo o a temperatura ambiente.

Note:

Il Mirin è un vino di riso giapponese, leggermente dolce e poco alcolico. Potete sostituirlo con vino bianco mescolato ad acqua e un po' di zucchero o solo con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero

La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.(cit. Autore)

 di Vittoria

Ben ritrovati a tutti al consueto appuntamento mensile con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE.

Da pochi giorni siamo entrati nell'estate e il caldo si fa sentire tanto soffocante quanto improvviso, visto la primavera piovosa e freddina. Spiazzati e spossati da questa afa ci siamo ritrovati all'improvviso senza voglia di accendere forni e fornelli, ne di morire di caldo in cucina su pentole fumanti.

Questa volta noi del Club del 27 abbiamo scovato un libro sorprendente, perfetto per questa occasione. 

Noi del Club del 27 abbiamo provato un bel numero di ricette, una più golosa dell'altra, le trovate tutte da oggi su MTChallenge

La mia scelta è caduta su questa golosità dai sapori esotici, ne risulta un insieme di sapori davvero stuzzicante, con il piccantino dello zenzero, il dolce dell'ananans e la sapidità della salsa di soia, tutti che accompagnano in armonia sua maestà la tagliata, vera protagonista. 
Un panino che racchiude un pasto completo, potete anche scegliere di servire tutto nel piatto, accompagnato da fette di pane abbrustolito.

Nelle note in fondo, ho indicato alcune sostituzioni per gli ingredienti che potreste non trovare o non avere a disposizione.

PANINI HAWAIIANI CON TAGLIATA TERIYAKI
Hawaiian flank steak teriyaki panini 

Per 4 panini

Per la tagliata marinata:
3 cucchiai di mirin (vedi note)
3 cucchiai di salsa di soia a ridotto contenuto di sodio
3 cucchiai di sakè (vedi note)
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro confezionato
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
Una fetta da 500-700 g di carne per tagliata tipo diaframma o sottofiletto (vedi note)

Per la Maionese Teriyaki:
½ tazza di maionese
1 cucchiaio di salsa di soia a ridotto contenuto di sodio
1 cucchiaio di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Per i panini:
1 ciabatta tagliata in 4 porzioni (o 4 ciabattine)
8 fette di ananas fresco, o al naturale, asciugate con carta da cucina
2 cucchiai rasi di coriandolo fresco tritato
2-3 cucchiai di cipolle fritte croccanti già pronte 

Per la tagliata marinata:
Mescolate il mirin, la salsa di soia, il sake, lo zucchero di canna scuro e lo zenzero in una piccola ciotola finché lo zucchero non si è sciolto. Mettete la carne in un grande sacchetto di plastica con chiusura a cerniera e versa la marinata. Sigillate il sacchetto e massaggiate leggermente la bistecca per assicurarvi che la marinata la ricopra completamente. Fate riposare in frigorifero per almeno 4 ore e fino a 24 ore.

Per la Maionese Teriyaki:
Mescolate la maionese, la salsa di soia, il mirin e lo zenzero fino a quando non saranno ben amalgamati e lisci. Tenete in fresco fino al momento di usarla.

Per la cottura sulla pressa da panini:
Riscaldate la pressa per panini a temperatura medio-alta. Aprite orizzontalmente i 4 pezzi di ciabatta (o le ciabattine) e grigliateli, con il lato tagliato verso il basso, fino a quando non sono tostati e compaiono i segni della griglia, circa 2 minuti. Tenete da parte.

Grigliate le fette di ananas fino a quando non sono caramellate e compaiono i segni scuri della griglia, da 3 a 4 minuti. Pulite le piastre della pressa dall’eccesso di succhi caramellati.

Aumentate il calore sulla pressa per panini al massimo. Se la pressa per panini è dotata di un vassoio raccogligocce rimovibile, assicuratevi che sia in posizione.

Estraete la bistecca dal sacchetto di plastica, scartando la marinata. Mettetela sulla griglia, chiudete il coperchio e grigliate la bistecca alla cottura desiderata, i tempi dipendono dal tipo di pressa da panini avete, seguite le istruzioni del produttore. Lasciate riposare la bistecca su un tagliere per 10 minuti prima di affettarla in strisce sottili. Nel frattempo, scollegate la griglia e, mentre è ancora calda, raschiate con cura le griglie con il raschietto per griglia per rimuovere eventuali pezzetti di carne attaccati.

Per i panini:
spalmate 1 cucchiaio di maionese teriyaki sui lati tagliati di una porzione di ciabatta tostata. Nella metà inferiore adagiate 2 fettedi ananas, un po' di bistecca, una spolverata di coriandolo tritato e un po' di cipolla fritta. Chiudete i panini con la metà superiore della ciabatta e servite.

Note:
Il taglio di carne citato nel testo originale è la Flank steak che è il diaframma, detto anche “bavetta”, ma va bene qualsiasi taglio da bistecca adatto alla cottura su piastra o griglia. 
E' importante che la fetta sia abbastanza spessa, almeno 2 cm, in modo da poterla poi tagliare a fettine per farcire i panini.
Mirin e Sakè potete sostituirli con una miscela di vino bianco e vermouth bianco secco.
Le cipolle fritte croccanti si trovano all'ikea o al lidl durante la settimana dei prodotti americani, altrimenti potete farle in casa con la ricetta che trovate QUI

TESSERA N:19