Di Vittoria Traversa

Gli autori sottolineano che “I funghi sono fantastici. Non solo assorbono i sapori e danno a questa ricetta quel delizioso sapore umami, ma sono anche una fantastica fonte di vitamina D, che li rende anche un importante stimolatore dell'umore. Qui utilizziamo sia cremini freschi, che porcini secchi per raddoppiare i benefici per la salute e raddoppiare il sapore”(cit.)

Assolutamente da provare con la vostra pasta preferita.

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI E SOIA
mushroom bolognese

Per 4 persone

10 g di funghi porcini secchi
1 cipolla sbucciata e tagliata a dadini
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati o interi, da togliere
250 g di funghi cremini o champignon tagliati a dadini
1 peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
1 gambo di sedano tagliato a fettine sottili
120/150 g di carne di soia (granulato o fiocchi) disidratata da reidratare secondo istruzioni
1 cucchiaino di origano secco
1 lattina di pomodori a pezzettoni da 400 g
125 ml di vino rosso
2 cucchiai di pomodori secchi tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa di soia scura
200 ml di brodo vegetale compresa l'acqua di ammollo dei porcini
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
350 g di tagliatelle senza uova o spaghetti
2 cucchiai di olio d'oliva
una manciata di basilico fresco (facoltativo) 

Reidratate i porcini secchi in 1 bicchiere di acqua calda, quindi scolateli conservando il liquido e tagliateli a pezzetti minuscoli. soffriggete la cipolla nell'olio finché non si ammorbidisce, circa 6-7 minuti, quindi aggiungete l'aglio, i funghi cremini, i porcini, il peperone rosso e il sedano e cuocere per altri 3-4 minuti. Aggiungete adesso la carne di soia e l'origano e mescolate bene, quindi aggiungete anche i pomodori in scatola, il vino rosso, il concentrato, i pomodori secchi, la salsa di soia, il brodo vegetale con l'acqua dei porcini e la foglia di alloro. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

Coprite con un coperchio, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15 minuti (vedi note), finché la salsa non si è ridotta e addensata.

Nel frattempo, cuocete la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolatela, mescolare con un filo d'olio d'oliva e servite con la salsa ai funghi. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco spezzettata, se vi piace.

Note:
-Consiglio di aumentare leggermente la dose di liquidi (brodo/acqua dei porcini) e di cuocere il “ragù” più a lungo, per una migliore resa dei sapori.
-A fine cottura ho aggiunto un cucchiaio di miso (fermentato di soia) per un extra di sapore.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 Di Vittoria Traversa

Questa settimana per @cook_my_books abbiamo sfogliato “OTTOLENGHI – THE COOKBOOK”, di YOTAM OTTOLENGHI, @ottolenghi libro datato 2008 con cui l’autore ha cambiato il modo di fare gastronomia.

“Una rivoluzione che ha abbattuto barriere fra ingredienti e tecniche, fra Paesi e culture, fra chilometri zero e mercati del mondo per mettere tutto in un dialogo proficuo e fecondo, tanto che oggi non c'è ristorante o libro di cucina che non risenta, in misura minore o maggiore, dell’influenza di questo immenso genio” (cit. @cook_my_books)

La prima ricetta che ho provato è un’insalata di couscous molto interessante per la compresenza di due diversi tipi di granuli: il cous cous classico e il mograbiah o cus cous gigante (sostituibile con la Fregola per noi). Il contrasto risulta molto piacevole all’assaggio e il condimento a base di pomodori cotti in forno fino ad asciugarli quasi completamente dona un sapore intenso e molto concentrato, ben bilanciato dalla freschezza del labneh.

COUSCOUS E MOGRABIAH CON POMODORI ESSICATI AL FORNO
Couscous and Mograbiah with oven-dried tomatoes

Il mograbiah, una varietà di couscous gigante fatto con semola, è comune in tutto il mondo arabo. È anche noto come couscous perlato o gigante e, in Nord Africa, come berkukis. È più difficile da trovare del normale couscous.(cit.Autore) 
In Italia è sostituibile con la FREGOLA sarda. 

Per 6-8 persone

16 pomodori grandi e maturi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
2 cucchiai di zucchero muscovado
150 ml di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cipolle tagliate a fettine sottili
250 g di mograbiah o fregola
400 ml di brodo di pollo o vegetale
1 pizzico di fili di zafferano o ½ bustina
250 g di couscous
1 cucchiaio di foglie di dragoncello (o prezzemolo)
1 cucchiaio di semi di nigella
100 g di Labneh (segue ricetta)
sale marino grosso e pepe nero macinato fresco
 

Preriscaldate il forno a 150°C.

Disponete i pomodori, con la parte tagliata in alto, su una teglia da forno e cospargeteli con lo zucchero, 2 cucchiai di olio d'oliva, l'aceto balsamico e un po' di sale e pepe. Mettete in forno e cuocete per 2 ore, finché i pomodori non hanno perso la maggior parte della loro umidità.

Nel frattempo mettete le cipolle in una padella grande con 4 cucchiai di olio d'oliva e fatele rosolare a fuoco alto per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano di un colore dorato scuro.

In una pentola di acqua bollente, cuocete il mograbiah (o la fregola)al dente; non tutti cuociono uguale, seguite le istruzioni sulla confezione. Scolate bene e sciacquate sotto l'acqua fredda.

In una pentola separata, portate a ebollizione il brodo con lo zafferano e un po' di sale. Mettete il couscous in una grande ciotola, aggiungete 3 cucchiai di olio d'oliva e il brodo bollente. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 10 minuti.

Una volta pronto, sgranate il couscous con due forchette per eliminare eventuali grumi e renderlo soffice. Aggiungete il mograbiah cotto, i pomodori e i loro succhi, le cipolle e il loro olio, il dragoncello (non trovato, sostituito con prezzemolo) e metà dei semi di nigella. Condite con il sale e l'olio. Lasciate che il piatto raggiunga la temperatura ambiente.

Versate delicatamente su un piatto da portata, creando una specie di piramide, poi mette il ​​labneh sopra (a palline o a cucchiaiate), irrorate con l'olio rimanente e decorate con il resto dei semi di nigella e altro dragoncello o prezzemolo.

LABNEH

Il labneh è un formaggio arabo fatto sgocciolando lo yogurt in modo che perda la maggior parte del suo liquido. Usate yogurt di latte di capra naturale o, se non disponibile, yogurt di latte vaccino intero naturale, ma non le varietà greche.

Questa ricetta richiede almeno 48 ore di preparazione. Se è troppo, puoi acquistare il labneh nei negozi di alimentari mediorientali. Conserva il labneh in frigorifero per usarlo come crema spalmabile, come qualsiasi formaggio cremoso. Un'opzione più laboriosa è quella di arrotolarlo in palline e poi conservarle in un barattolo di olio. Il barattolo sarà bellissimo, il formaggio si conserva per settimane a temperatura ambiente e le palline creeranno uno speciale effetto visivo se utilizzate, così come sono, in insalate e piatti di legumi.

Per 600 ml di Labneh

1 litro di yogurt di latte di capra naturale (o yogurt di latte vaccino intero)
¾ cucchiaino di sale

Per conservarlo sott’olio e servirlo:
200-300 ml di olio d'oliva
10-15 g di menta secca
una buona macinata di pepe nero

Foderate una grande ciotola con un pezzo di garza o un altro panno sottile. In un'altra ciotola, mescolate bene lo yogurt e il sale. Trasferite lo yogurt nella garza, raccoglete i bordi del panno e legateli bene insieme per formare un fagottino. Appendetelo sopra il lavandino o sopra una grande ciotola e lasciatelo colare per 48 ore. A questo punto lo yogurt avrà perso la maggior parte del suo liquido e sarà pronto per essere utilizzato come crema spalmabile.
Per ottenere il massimo, lasciatelo appeso per un altro giorno.

Togliete il formaggio dal panno e mettetelo in un contenitore sigillato in frigorifero. Una volta raffreddato completamente, preferibilmente dopo 24 ore, arrotolate il formaggio in palline, delle dimensioni di un'oliva o di una noce.

Conservazione sott’olio
Prendete un barattolo sterilizzato di circa 600 ml di capacità. Versate un po' di olio all'interno e adagiate delicatamente le palline nell'olio. Aggiungete altro olio e continuate con le palline finché tutto il formaggio non è nel barattolo e immerso nell'olio. Sigillate il barattolo e conservate fino al momento dell'uso.

Prima di servire, spargete la menta e il pepe su un piatto piano e rotolateci dentro le palline.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

Questa settimana sta finendo (mentre scrivo mi godo gli ultimi raggi di sole che sta tramontando sul mare) e non ho ancora scritto nulla del bellissimo libro sfogliato su @cook_my_books.
Parliamo di cucina francese di casa, non quella elegante e preteziosa ricca di salse, ma della cucina di ogni giorno, con ingredienti di stagione e del territorio.
Parliamo di lente cotture, di attese avvolti dai profumi, di ortaggi appena raccolti, vino locale, carni allevate a pochi chilometri, della cucina delle famiglie della campagna francese del Medoc.

Anche se arrivo in chiusura della settimana, sono stata pure io ammaliata da Mimi Thorrison @mimithor e dalle sue ricette che sanno di calore, casa, amici.

L'autrice, di origino Franco-Cinesi, ha passato gran parte della sua vita in grandi città, fra Hong Kong e Parigi, decidendo poi di trasferirsi in campagna con 6 figli, 5 cani, ecc.... Da li la decisione di aprire il blog "Manger" dove raccontare di se, della sua cucina, della sua famiglia e poi i libri, in particolare questo dedicato alla sua Cucina Francese, ma non del tutto. 

Tratto dal libro A KITCHEN IN FRANCE, per @cook_my_books per voi un golosissimo gratin che non mancherà di fare felici i vostri familiari e ospiti. 

Oxtail-macaroni gratin

Per 4 persone

Per il sugo di coda
30 g di burro, più altro per la pirofila
900 g di coda di bue tagliata a pezzi
1 cipolla grande tritata finemente
2-4 spicchi d'aglio tritati
2 rametti di timo fresco
1 foglia di alloro
Sale e pepe nero appena macinato
1 bottiglia di vino rosso non troppo corposo
300 g di maccheroni o pipe rigate

Per la besciamella
60 g di burro (nota mia, basta la metà)
30 g di farina 0
300 ml di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
Sale e pepe nero appena macinato
60 g di formaggio Gruyère grattugiato (bene anche Fontina o Emmental)
150 ml di panna acida

In una pentola pesante, sciogliete il burro a fuoco medio, aggiungere la carne e rosolatela bene su tutti i lati per circa 5 minuti. Aggiungete la cipolla, l'aglio, il timo e l'alloro e condite con sale e pepe. Versate il vino e portate a ebollizione, quindi abbassate al minimo e cuocete fino a quando la carne sarà molto tenera e si staccherà dalle ossa, circa 3 ore. Eliminate le ossa e sminuzzate la carne grossolanamente. Riportate la carne nella pentola e cuocete a fuoco basso fino a quando la salsa sarà lucida e densa, circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente.

Nel frattempo cuocete i maccheroni al dente. Scolateli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e scolate nuovamente. 

Preriscaldate il forno a 200°C con il grill.

In una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la farina, mescolate bene eliminando ogni grumetto, quindi aggiungete gradualmente il latte, continuando a mescolare per evitare i grumi. Condite con noce moscata, sale e pepe. Cuocete mescolando finché la salsa non si addensa, da 8 a 10 minuti. Aggiungete3/4 del formaggio e la crème fraîche e mescolate finché il formaggio non si sarà sciolto.

Ungete una teglia da 30 x 22 cm con il burro. Fate un primo strato con metà della carne di manzo e salsa, poi metà dei maccheroni e metà della besciamella. Ripetete con i restanti ingredienti. Cospargete la superficie con il restante formaggio.

Infornate fino a quando il gratin bollirà e sarà dorato in superficie, circa 20 minuti. Servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

di Vittoria

Questa settimana con @cook_my_books viaggiamo nella magia delle spezie, ingrediente indispensabile nella mia cucina.
Dalle semplici erbe di casa e spezie classiche della nostra cucina italiana, alle miscele più esotiche, basta un pizzico, una goccia, un granello, per rendere speciale anche un triste petto di pollo, una patata lessa o un semplice uovo.

Ho la fortuna di avere una sorella innamorata della Turchia, dove passa un mese ogni estate e mi rifornisce regolarmente di alcuni prodotti che qui troverei con difficoltà, fra cui il delizioso PEPERONCINO DI URFA, per questo ho scelto una ricetta dove le sue caratteristiche vengono esaltate al massimo.

La PASTA AL SUGO CREMOSO DI PEPERONI ARROSTITI E PEPERONCINO URFA ovvero come trasformare un semplice piatto di pasta, in un trionfo con un condimento ricco e pieno, che scalda corpo e anima nelle serate invernali.  Un concerto di profumi, colori e sapori che ci riporta direttamente al sole estivo.

Il peperoncino di Urfa (città turca), qui suggerito, è di colore rosso molto scuro, quasi nero, ha una bassa piccantezza, ma un meraviglioso aroma di melassa e leggera affumicatura, esaltata dal peperone arrostito.

Questa ricetta di pasta cremosa è un asso nella manica per le giornate lunghe, buie e fredde. È un comfort assoluto racchiuso in una ciotola ed è veloce da preparare, utilizzando peperoni arrostiti, mascarpone e un pizzico di peperoncino, che dona alla ricca salsa un bel tocco equilibrato alla fine. Il peperoncino di Urfa è adorabile per la sua affumicatura, ma funzionerà bene con qualsiasi peperoncino abbiate. I rigatoni sono la mia pasta preferita per questo piatto; è ottimo per catturare la salsa ed estremamente soddisfacente da mangiare.(cit.autrici)

Spezia utilizzata: Pul Biber o Urfa Biber
Per 4 persone 

2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla tritata finemente
1 grosso spicchio d'aglio tritato
2 cucchiaini di scaglie di peperoncino Urfa o ½ cucchiaino di peperoncino normale
400 g di pasta secca come rigatoni o penne
450 g (circa 3) di peperoni rossi arrostiti e spellati (anche surgelati o al naturale)
130 g di mascarpone
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
40 g di parmigiano grattugiato, più altro per servire
sale 

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola larga e poco profonda, o in una padella, a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla e un pizzico di sale e friggete per 10 minuti, o fino a quando saranno morbide e traslucide. Aggiungete l'aglio e il peperoncino in scaglie e friggete per 1 minuto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Portate a ebollizione una grande pentola di acqua salata, buttate la pasta e fatela cuocere al dente. Scolate conservando 100–150 ml di acqua di cottura.

Mettete i peperoni, il composto di cipolle raffreddato, il mascarpone e l'aceto in un robot da cucina e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versate la salsa di peperoni in una padella capiente con la pasta, il parmigiano e 100 ml di acqua di cottura tenuta da parte, aggiungendone altra, se la salsa necessita di essere diluita ulteriormente. Portate a bollore a fuoco medio per 1-2 minuti e amalgamate tutto insieme. Salate a piacere, quindi togliete dal fuoco e dividete nei piatti. Completate con altro parmigiano per servire.

La salsa si conserva in frigorifero fino a una settimana o congelata per 3 mesi.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Di Vittoria 

La settimana di Natale è arrivata!!!! L'emozione gareggia con la fatica di preparare una festa perfetta, che ci faccia sognare. Profumata e scintillante, piena di musica, allegria e cose speciali in tavola. 

A nostro immaginario corrispondono soprattutto le tradizioni anglosassoni del diciannovesimo e inizio del ventesimo secolo, periodo che abbiamo "vissuto" attraverso la serie Downton Abbey, che ci ha fatto sognare. 

Quale altro libro celebra il Natale opulento ed elegante che ci fa sognare? Che ci ha fatto sognare in una delle serie più seguite in assoluto? Ecco a voi un piatto classicissimo, la cui lunga preparazione può essere fatta giorni in anticipo, leggero e confortante, che evoca ricevimenti in abito lungo e lunghi fili di perle. Caldo e corroborante, mentre fuori nella nebbia risuonano i corni di caccia e l'abbaiare dei cani e l'elegantissimo Oxtail consommè rispecchia perfettamente l'apertura di un elegante cena.

Regula Ysewijn, bravissima autrice anche di Pride & Pudding che abbiamo visto qualche settimana fa, sempre attenta alla storia e provenienza delle ricette,  riporta come origine della sua interpretazione, la ricetta di un pilastro della cucina britannica, Mrs. Beaton's book of Household Management, semplificandone e il procedimento, senza comprometterne la ricchezza del sapore.

OXTAIL CONSOMMÈ
Zuppa di Coda di bue

Per 6 persone

1 kg di coda di bue in pezzi carnosi
2 cucchiai di farina per spolverare la carne
2-3 cucchiai di burro per rosolare
1 cipolla dorata tritata
1 gambo di sedano tritato
1 rapa piccola tritata
1 bouquet garnì con 2 rametti di prezzemolo fresco, 2 rametti di timo fresco e 1 foglia di alloro, legati con spago da cucina
6 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 pezzetto di macis
2 litri di brodo di carne o vegetale
Per servire:
1 rapa pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
1 carota pelata e ridotta a piccoli cubetti di circa ½ cm*
Qualche piccola foglia di prezzemolo
20 ml di sherry o porto
Sale e pepe nero

Infarinate leggermente i pezzi di coda. Sciogliete 1 cucchiaio di burro in una pentola a fondo spesso di ghisa o antiaderente e rosolate i pezzi di coda fino a leggera doratura da tutti i lati, circa 5-7 minuti. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura e trasferiteli mano a mano  in un piatto. Terminata la rosolatura, rimettete tutti i pezzi in pentola, aggiungete le verdure, le spezie, il bouquet di erbe e il brodo. Coprite con un coperchio e portate a bollore a fuoco medio. Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire coperto, fino a quando la carne, toccandola con una forchetta, si staccherà dalle ossa, circa 2 ½ - 3 ore.
In alternativa, una volta raggiunto il bollore, potete continuare la cottura in forno a 165°C per 2 ½ ore. Se la carne non si staccasse dalle ossa, proseguite la cottura un’altra mezz’ora.

Estraete la carne dal brodo, eliminate le ossa e ogni traccia di grasso e cartilagini residue, riducete i pezzi più grossi a bocconcini, coprite e tenete in frigorifero.

Prelevate una mestolata o due di brodo, tasferitela in un pentolino, portate a bollore e scottate i cubetti di carote e rape; dovranno essere cotti, ma ben al dente. Scolateli, teneteli da parte e rimettete il brodo nella pentola con il resto.

Filtrate il brodo con un colino, eliminate tutti gli scarti di spezie e verdure e mettetelo in un contenitore in frigorifero. 
Il giorno successivo eliminate con un cucchiaio tutto il grasso che si sarà solidificato sulla superficie del brodo in uno strato bianco e spesso.

A questo punto potete scegliere se chiarificare o meno il brodo. Se non lo chiarificate, il piatto risulterà più rustico, con il brodo non perfettamente limpido, ma ugualmente saporito. Regolate sale e pepe prima dell’eventuale chiarificazione.

Chiarificazione: mettete il brodo (circa 1,5 lt) in una capace pentola,  Mettete sul fuoco a calore medio e scaldatelo fino quasi a bollore. Nel frattempo in una ciotola sbattete con una forchetta due albumi e un pizzico di sale, fino a quando saranno slegati e leggermente spumosi. Senza levare la pentola dal fuoco aggiungete gli albumi al brodo, mescolando molto bene con una frusta. Regolate il calore in modo che il brodo frema appena e lasciate cuocere coperto per 20 minuti. L’albume rapprendendosi catturerà tutte le impurità del brodo, che risulterà limpidissimo.

Su una pentola pulita sistemate un colino con un filtro di tessuto o un panno sottile e pulitissimo, poi filtrate il brodo, lasciandolo colare senza premere. Scartate i residui nel panno e conservate il brodo in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Al momento di servire l’ Oxtail consommé, trasferite il brodo in una pentola e portate a bollore. Se il brodo è stato chiarificato, scaldate carne e verdure a parte, con un poco di brodo che perderà limpidezza; se il brodo non è stato chiarificato, aggiungete i cubetti di verdure e i bocconcini di carne direttamente nella pentola principale. Appena raggiungerà il bollore aggiungete lo sherry, suddividete nelle fondine o tazze calde, aggiungete un cucchiaio o due di bocconcini di carne, qualche cubetto di verdure, un pizzico di prezzemolo e servite immediatamente ben bollente.

 *Nota: per le feste, invece di tagliare rape e carote a cubetti, potete affettarle e ritagliare delle stelline, cuori o alberelli con delle piccole formine da decorazione.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 di Vittoria

ll club del 27 ritorna dopo la lunga pausa estiva! Eccoci qui di nuovo a proporvi ricette a tema, ovviamente autunnale, sicuramente coloratissimo e saporito. 

A voi tante nuove proposte con la zucca. Le trovate tutte sul blog di MTChallenge 

Io vi propongo una colorata versione del classico Mac and Cheese americano, qui arricchito dalla zucca. La ricetta originale è opera di Anna Calabrese, io ho cambiato poche cose, ho utilizzato pasta integrale, pecorino sardo e zucca hokkaido. 

EASY PUMPKIN MAC AND CHEESE
By Anna Calabrese

Ingredienti per 6 persone

400 g di penne rigate
330 g di salsa Alfredo
300 g di zucca a dadini cotta in forno
1 tazza di peperoni arrostiti
4 tazze d'acqua
¼ di cucchiaino di sale
⅛ di cucchiaino di pepe nero tritato
170 di pecorino sardo semi stagionato a dadini

Per la salsa Alfredo
½ tazza di burro
2 tazze di panna
120 g di formaggio cremoso spalmabile
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di aromi misti (origano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana …)
1/4 di cucchiaino di pepe
1 tazza di parmigiano grattugiato

In una pentola unite burro, aglio, panna, e crema di formaggio, cuocete a fuoco medio mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite gli aromi, il sale e il pepe. Mescolate bene, aggiungete il parmigiano, portate a bollore e cuocete per 5 minuti o comunque fino ad ottenere una salsa bella consistente. Eliminate l'aglio.

Per i mac and cheese
Sistemate una capiente pentola antiaderente i primi sette ingredienti. Aggiungete il pecorino a dadini. Cuocere a fuoco medio-alto mescolando spesso fino ad ebollizione quindi ridurre il calore a medio e cuocere a fuoco lento, coperto, per il tempo di cottura della pasta mescolando spesso. Quando la pasta sarà cotta ma non sfatta e il liquido tutto assorbito, regolarsi con l'intensità dei fuochi, spostare la padella dal fuoco, cospargere con il formaggio, mescolare, coprire, lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Completare con una spolverata extra di pepe nero

La ricetta è tratta da Wonder Pot di Better Homes Gardens, 2018.