Per la crema al cioccolato ho dovuto modificare le dosi e farla diventare una ganache poichè con le dosi indicate veniva troppo compotta e non avrei potuto utilizzare la sa a poche. Ho adattato le dosi al mio stampo da cm 24 di diametro
Giffonese
di Sal De Riso
Ingredienti
Per la frolla alle nocciole:
250 g di farina 00
150g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
65 g di nocciole di Giffoni tostate e ridotte in polvere
1 uovo intero
3 g di lievito in polvere oer dolci
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
Per il ripieno alle nocciole
150 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo
150 g di uova intere (n.3)
150 g di nocciole di Giffoni in polvere
2 g di sale
1/2 scorza di arancia
Per la crema al cioccolato e nocciole
250 g di cioccolato gianduia
80 g di panna liquida fresca (io 200)
30 g di burro
30 g di pasta di purea di nocciole
Per la finitura
granella di nocciole
Con le fruste elettriche lavorare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema leggera montata, incorporate le nocciole in polvere e poi aggiungere l'uovo, il lievito, il sale e i semini di vaniglia. Amalgamate con una spatola e infine unite poco alla volta la farina setacciata. Lavorate brevemente l'impasto con le mani, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per qualche ora.
Preparate il ripieno alle nocciole. In una ciotola capiente montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la scorza grattugiata dell'arancia. Incorporate una per volta le uova e poi le nocciole in polvere. Per la crema al cioccolato e nocciola, fate fondere a bagnomaria in un tegame a fondo spesso il cioccolato gianduia ridotto a pezzetti. A parte, portate a ebollizione la panna per 30 secondi e poi versatela sul cioccolato ottenendo una crema liscia e lucida. Unite, alla fine, il burro morbido e la pasta di nocciole. Emulsionate bene e lasciate raffreddare e stabilizzare per almeno 12 ore.
Ora, in una tortiera di 24 cm di diametro, stendere la pasta frolla spessa circa 5 mm. Farcire con il ripieno alle nocciole di Giffoni fino a tre quarti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 35 minuti. Ua volta raffreddata, sformate la torta su un piatto da portata e con una sac-à-poche dotato di una bocchetta piatta formare sulla superficie una decorazione a canestro con la crema al cioccolato e nocciola. Cospargete sul bordo dei granellini di nocciole tostate.
Nadia
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