di Vittoria

In estate impazza la voglia di stare all'aperto, spesso insieme agli amici o familiari con cui dividere momenti spensierati o vacanze. 
Appena cala il sole e l'afa si attenua cosa c'è di meglio che accendere un barbecue e preparare tutti insieme dei succosi hamburger? 





Impazza l'hamburger mania e noi del Club del 27, oggi rispolveriamo per voi la fantastica sfida sugli hamburger

dalla penna di Mai Esteve #quelgrangeniodellaMai

Io vi propongo la mia versione di Hamburger di acciughe al 100% creato da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni. 

Lei è un'autorità in materia e una vera garanzia di professionalità e competenza quando si parla di pesce. 
La ringrazio qui pubblicamente per avermi fatto scoprire questo nuovo modo di gustare le acciughe, veramente originale e squisito, apprezzatissimo anche da tutta la famiglia.

ACCIUGABURGER 
ho seguito la ricetta di Cristina, tranne qualche piccolo cambiamento, soprattutto nei tempi e modi di lievitazione.
Per me burger di acciughe rigorosamente liguri con olive taggiasche e origano a metri zero, buns alle acciughe liguri sottosale home made e limoni del giardino di casa, insalatina e salsa con verdure del mio spacciatore preferito (con orto), olio sardo fornito da un nipote.
Se fate anche i panini, e ve lo consiglio caldamente, il lavoro si allunga un po', ma potete anche farli il giorno prima, scaldandoli poi sulla piastra o in forno.
Anche i burger di acciuga possono essere fatti in anticipo e conservati in freezer per qualche tempo, visto che le acciughe vanno comunque abbattute in freezer per almeno 96 ore!




Buns all'acciuga salata e buccia di limone
per 4 buns da 10 cm di diametro circa

250 g di farina forte tipo 0
130 ml di latte a temperatura ambiente
25 g di strutto
10 g di zucchero
2 g di lievito di birra secco o 4 g fresco
1 cucchiaino di miele
1 limone bio grande, la scorza grattugiata fine
6 acciughe liguri sotto sale (le mie non sono molto grandi)
sale NO, ci sono le acciughe
1 uovo sbattuto+ semi di sesamo per guarnire

Sciogliete il lievito nel latte con il miele e fate riposare 10 minuti.
Dissalate e pulite le acciughe e tritate fini i filetti.
Fate la fontana con la farina setacciata, versate il latte e fatelo assorbire. aggiungete poi lo strutto morbido, lo zucchero, le acciughe e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. 
Mettete l'impasto in una ciotola infarinata, coprite e fate lievitare in un posto caldo per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato, sgonfiatelo appiattendolo, dividetelo in 4 pezzi, formate 4 palline ben chiuse e mettetele sulla lastra da forno schiacciandole leggermente. 
Scaldate il forno a 30 gradi poi spegnetelo, mettete dentro i panini e lasciate lievitare un'ora circa. Tirateli fuori dal forno e scaldatelo a 180 gradi.
Spennellate i buns con l'uovo sbattuto e salato, cospargete la superficie di semi di sesamo e infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20/25 minuti.
Fate raffreddare su una gratella. 
Potete conservarli qualche giorno chiusi in un sacchetto di cellophane, passandoli in forno caldo per pochi minuti o tostandoli sulla piastra tagliati a metà prima di usarli.






Burger di acciughe fresche
per 4 burger da 120 g l'uno
550 g di acciughe freschissime, 400 g peso netto dopo averle pulite, sfilettate e sottoposte a congelamento preventivo a -18°C per 96 ore, se si ipotizza una cottura con temperatura al cuore inferiore ai 60°C, vedi prassi per il consumo di pesce crudo
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche snocciolate, in salamoia
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di foglioline di origano fresco
1 punta di spicchio di aglio
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pangrattato
1 albume
sale

Tritate molto finemente le erbe e il pezzetto di aglio con il pangrattato
Tritate grossolanamente con il coltello le acciughe scongelate e asciugate e le olive.
Amalgamate tutti gli ingredienti legandoli con l'albume ed eventualmente poco altro pangrattato.
Salate con moderazione, le olive sono già sapide.
Formate gli hamburger aiutandovi con un coppapasta da 9 cm. 
Se li avete, utilizzate l'attrezzo e le apposite cartine per hamburger che devono risultare circa 120 g e 1,5 cm di spessore.
Teneteli in frigo fino al momento di cuocerli.
Nota: invece di congelare le acciughe appena pulite, ho preparato subito gli hamburger e li ho poi congelati già formati


Maionese di pomodoro
(pseudo maionese, per l'assenza di uovo)

6-8 pomodorini ciliegia maturi e sodi
sale
50-60 ml di olio extravergine di oliva delicato (o metà olio extravergine e metà olio di mais)
1 cucchiaino raso di lecitina di soia 
la punta di un cucchiaino di gomma di guar o xantano in polvere 
acqua molto fredda, eventualmente

Tagliare a pezzetti i pomodorini lavati e asciugati e metterli nel bicchiere del frullatore a immersione con la lecitina, poco sale e la gomma di guar.
Frullate facendo colare l'olio a filo e vedrete la salsa addensarsi e montare come la maionese. 
Se risultasse troppo collosa, o tendesse a separarsi, aggiungete poca acqua gelata frullando e tornerà liscia e vellutata.
Nota: per ottenere la consistenza giusta senza utilizzare lecitina (emulsionante) e gomma di guar o xantano (addensanti a freddo) bisognerebbe utilizzare troppo olio e la salsa risulterebbe molto unta e indigesta.




Chips di ravanelli
20 ravanelli bio
olio extravergine di oliva
sale

Accendete il forno a 150°C
Affettate finemente i ravanelli ben puliti.
Condite le fettine di ravanello con olio e sale mescolando accuratamente perchè si rivestano bene di condimento, poi allineatele in una teglia rivestita di carta da forno e cuocetele per 40 minuti, finchè saranno leggermente dorate.
Passatele sotto il grill a 200°C per 5 minuti per renderle croccanti.
Fate raffreddare prima di raccoglierle in una ciotola




Sedano croccante
2-3 gambi di sedano teneri puliti
ghiaccio

Tagliare il sedano a julienne finissima e immergere i filetti in acqua ghiacciata per almeno 1 ora finchè si arricceranno.
Scolarli e asciugarli prima di metterli nell'insalatina.



Insalatina aromatica
Insalatina misticanza rossa e verde
pomodorini ciliegia a quartini
julienne di sedano croccante
basilico, origano, timo limone, menta, erba cipollina
sale
aceto di mele
olio extravergine di oliva
Comporre l'insalatina mista e condire solo al momento di servire.






E ora finalmente...........

Cottura e composizione dell'hamburger

Se avete congelato gli hamburger già pronti, tirateli fuori dal freezer un'ora prima di cuocerli.



Tagliate i panini a metà e passateli in padella per tostarli leggermente.

Intanto scaldate bene un'altra padella antiaderente e cuocete gli hamburger 30-40 secondi per lato per una cottura parziale, con il cuore ancora semicrudo.
Se li volete ben cotti aumentate il tempo a 1,5 minuti per lato, sarà leggermente asciutto, aumentate la salsa.


Mettete poca salsa sulla base di pane, qualche foglia di insalatina, l'hamburger ben caldo, altre fogliette di insalata, qualche pezzetto di sedano e qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di salsa e chiudete con il cappello di pane.

Servite gli hamburger accompagnati dall'insalatina, da altra salsa e dalle chips di ravanello.







E no resta che mangiare in compagnia, accompagnandoli da un buon vino bianco, suggerirei un vermentino ben fresco!

Succede che ad un tratto ti accorgi che i tuoi ragazzi stanno correndo sempre piu' forte la loro vita e non ce li hai piu' tra le mani...eppure era solo ieri che erano cosi' piccini e coccolosi.... Succede tutto un venerdi pomeriggio quando accompagni tuo figlio a scegliersi un paio di pantaloni, pantaloni veri, non i soliti jeans, perche' ha ricevuto un invito per un matrimonio...cavolo...ma quando ha compiuto l'eta' per andare ad un matrimonio???? Sei ancora li che te lo chiedi e lui esce dal camerino con questi pantaloni azzurri e una camicia bianca, ed e' bellissimo! Lo guardi e ti sembra un ragazzo vero, ma ha ancora solo 15 anni....ma quando c'e' stata tutta sta trasformazione???? E capisci che c'e' stata e tu l'hai vissuta tutti i giorni con lui...e realizzi che quando ti dicevano che per le mamme i figli sono sempre "bambini" avevano ragione....e ora e' il momento di stare un passo indietro e guardarli andare per la loro strada, o almeno iniziare a cercarla, da soli!
Fa parte della crescita...anche mia!
Anche questi hamburger fanno parte della crescita: quella del mio amore per il salmone! Sono anche abbastanza veloci da fare e risolvono meravigliosamente una serata tra amici.

Hamburger di salmone - per 6-8 hamburger

Per gli hamburger:
500 gr di salmone senza pelle
6 fette di pane in cassetta ridotto in briciole
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di mostarda
sale e pepe

Per la salsa di avocado:
1 avocado maturo
1 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio di prezzemolo
1 lime (succo)
1 cucchiaio di olio evo
sale e pepe

Prepariamo gli hamburger: tagliare il salmone a dadini piccoli, io ho fatto tutto a coltello. Mettere in una ciotola e aggiungere quindi il pane sbriciolato, l'uovo, il prezzemolo, la maionese, il succo di limone, la mostarda, sale e pepe. mescolare prima con una forchetta e poi con le mani per amalgamare bene il tutto. Dividere l'impasto in 6 o 8 parti, fare della palline e quindi schiacciare per dare la forma all'hamburger.
Con queste quantita io ho fatto 8 hamburgers normali e ne abbiamo mangiati 2 a testa; se li preferite piu' grandi dividete l'impasto in 6 parti.

Prepariamo la salsa: togliere il nocciolo e la buccia all'avocado e schiacciare la polpa con una forchetta per ridurla a una crema. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla all'avocado. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare bene. Assaggiare e regolare di sale e pepe a seconda del proprio gusto.

Cuocere gli hamburger in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio evo. Cuocere 6-7 minuti per lato lasciando il coperchio sulla pentola.
Servire quindi gli hamburger accompagnati dalla salsa di avocado! Io li ho messi nel classico panino con la salsa di avocado e un cucchiaino di salsa piccante.
Il commento di mio figlio brontolone: "Mamma, il pesce fammelo sempre cosi'!".... direi che la ricetta e' promossa!

A presto
Paola

Di Vittoria

Questo mese la sfida dell'MTChallenge, lanciata da Arianna di Saparunda’s Kitchen, ha come tema...nientepopodimenoche.........



E questo mese vado di fretta che il 26 ho da traslocare e sto impacchettando il mondo. Peccato perché ne avevo in testa almeno altri due, ma è già un miracolo che riesca a scrivere questo post, mi si stanno chiudendo gli occhi dal sonno.






Foto da QUI

Sul sito del Consorzio Qui potete trovare tutte le informazioni riguardo a questo prodotto eccellente!











 Per 4 buns con lievito di birra:
(Non li faccio molto grandi sono del diametro di 10 cm)
·         250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
·         130 g di latte 
·         20 g di burro 
·         10 g di zucchero
·         5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
·         5 g di sale
·         4 g di lievito di birra fresco
·         1 cucchiaino di miele
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Per la cottura dei buns:
1 uovo
un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
Semi di sesamo (o altri a scelta) – io granella di nocciole
Accendere il forno a 180°C. Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte. Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo (granella di nocciole) e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti). Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.


LA SALSA DI NOCCIOLE
2 fette di pane carrè
Latte q.b.
200 g di nocciole Tonda Gentile del Piemonte leggermente tostate
Una puntina di aglio
Sale e pepe
Bagnare il pane nel latte, strizzarlo bene, conservando il liquido, e frullarlo con tutti gli altri ingredienti. Se la salsa fosse troppo densa diluirla con il liquido tenuto da parte. La consistenza deve essere cremosa, colante ma non troppo.



2 peperoni piccoli uno rosso e uno giallo
Una fettina di aglio
Olio
sale
Lavare i peperoni e metterli in forno caldo o sulla griglia ad arrostire. Girarli regolarmente. Poi chiuderli in un sacchetto di plastica perché l’umidità aiuti il distacco della buccia. Io questa volta ho provato a cuocerli nel sacchetto per cottura dietetica e i risultato è stato ottimo.
Quando saranno freddi pulirli, ricavare i filetti e condirli leggermente con olio e sale e una fettina di aglio. Lasciare riposare in frigo qualche ora

I PORRI CARAMELLATI AGRODOLCI
1 porro grosso
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aceto di mele (o più se vi piace)
Sale
Affettate il porro non troppo fine e fatelo saltare nel burro senza farlo bruciare, deve solo imbiondire leggermente. Aggiustate di sale e fate cuocere aggiungendo pochissima acqua. A metà cottura aggiungete aceto e zucchero e lasciate leggermente caramellare. Tenete in caldo





POMODORI VERDI FRITTI E SALSA TARTARA
 
4 buns
500 g di pasta di salsiccia di Bra
40 g di granella di nocciole piemontesi
8 falde di peperone, 4 per colore
4 cucchiai abbondanti di salsa di nocciole (vedi ricetta)
4 cucchiai di porro caramellato (vedi ricetta)

Preparate le polpette di salsiccia: la pasta di salsiccia di Bra è già condita, insaporita e speziata quindi ho voluto aggiungere solo una nota croccante con la granella di nocciole. Impastate i due ingredienti e dividete in quattro porzioni di circa 125 g.  Fate delle polpette rotonde e schiacciate, un po’ più larghe del panino, perché in cottura si ritirano. Tenete in frigo coperti da pellicola fino a mezz’ora prima di cuocerli.
Cuoceteli nella padella pesante antiaderente scaldata molto bene.  Io li ho cotti per circa 6 minuti complessivi girandoli più volte. Devono essere cotti, ma non asciutti, al taglio deve essere bello umido e succoso.