di Vitto
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| Macarons entree fumè -proposta salata |
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| Macarons dessert zabaione e cassata - versione dolce |
Ecco
che siamo alla prima SFIDA MTC del nuovo anno.
Prima
o poi doveva succedere.
Una
sfida su una preparazione che proprio non riesco a farmi piacere.
Questo
mese Ilaria del blog Soffici, vincitrice della sfida di Novembre
con un meraviglioso Tiramisù, ci
invita a una sfida tecnica che più non si può (e fin qui va bene), ma…. ma.. ma..
ma proprio sui Macarons? Sono dolci dolcissimi stradolci, io proprio non riesco
a farmeli piacere (certo non ho assaggiato quelli dei guru, ma sempre
dolcissimi sono)
Non
sia mai che mi tiro indietro, anzi sarà occasione per imparare tanto e magari
ricredermi.
E
allora studio leggo e rileggo il post dettagliatissimo di Ilaria che vi
consiglio caldamente di studiare se volete cimentarvi perché lei è scrupolosa,
meticolosa e precisissima quindi le sue istruzioni sono a prova di imbranata
(ci sono riuscita anche io) distratta approssimativa come me.
Più
leggo più mi prende il panico, mi pare lunghissimo e complicato … e poi invece
non è così…seguendo le istruzioni fila tutto liscio….. seguendole appunto!
Io mi
sono distratta, ho fatto altro, ho dimenticato passaggi, ho fatto tutti i
pasticci possibili, ma i macarons sono venuti anche abbastanza decenti (mi
pare)
Ve lo
dico?
SONO
ORGOGLIOSA DEL RISULTATO TECNICO!
Un po’
meno del risultato di gusto per la versione salata che è contemplata emi ci
sono subito buttata con entusismo.
Ma il
sapore del guscio è irrimediabilmente dolcissimo.
Troppo
E il
contrasto con un ripieno salato …. E affumicato è veramente troppo per le mie
papille gustative.
Insomma
mica mi è piaciuto tanto, ma tant’è chi li ha assaggiati li ha apprezzati più
di me, quindi eccomi con le mie proposte.
Riguardo
alla tecnica per realizzare i gusci dei Macarons vi riporto (in corsivo) integralmente
il testo di Ilaria (da lei trovate molti consigli in più, andateci)
Prima di iniziare
occorre fissare alcuni punti chiave
· ALBUMI: gli
albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di
una settimana. Divideteli già
in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli.
E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la
loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino
granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque,
verranno cotti in forno ad alta temperatura.
· TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo.
Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo
più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche
due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di
ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete
realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un
ambiente asciutto, al massimo per una settimana.
· TEMPLATE: soprattutto
per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è
opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in
silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron.
Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e
preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande
quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una
bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una
serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio
sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo
e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la
matita.
· ATTREZZATURA: preparatevi
già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover
lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una
frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in
silicone, sac à poche e
bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.
· COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei
coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono
subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle
pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per
i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti
in pasta poiché sono
fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità
si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto.
Sconsiglio invece i coloranti
in polvere (a meno che non
siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un
grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono
solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni
naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla
pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per
ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può
aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di
mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.
· MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa
francese è più semplice da
realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia
la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché
lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e
aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza
far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo
liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta
cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno
precisi. Mentre la meringa
italiana è più complessa
nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero
viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno
dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la
coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo
più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di
mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa,
preservandone il colore e la brillantezza.
· COTTURA: la
cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me
personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e
seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di
inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun
particolare miglioramento al risultato finale.
· FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere
una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema
(al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o
gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere
degli inserimenti di frutta o gelatina.
· RIPOSO: una
volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo
modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto
ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la
consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli
a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.
· PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A
partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o
estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono
decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di
cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono
obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura,
perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35
macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) –
divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle
in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo
zucchero al velo per ottenere una
miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al
TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in
modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante,
versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in
un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco
medio. Quando la
temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g
di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire,
tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e
passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118°
versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata)
avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per
un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3
minuti o comunque fino a quando
il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura
sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla
pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere
fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non
smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola
quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere
l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in
silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo
continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la
prova del MACARONNER,
ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola
formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta
liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà
circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione
è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la
formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela
con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati
del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale
posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto
seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta
torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre
teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con
la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare
eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura
ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in
quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che
diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza
screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare
a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere
infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve
incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti
fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché
abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono
dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la
cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e
asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal
forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo
raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti
continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di
carta forno e con l’indice
create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante.
Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere
farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
Note mie sulla cottura:
- Ho cotto una teglia alla volta con forno ventilato (non posso togliere la ventilazione) mettendo la teglia a metà altezza, temperatura primi 3 minuti a 180 gradi, poi a 140.
- Ho lasciato leggermente aperta la porta del forno
- Ho dovuto allungare i tempi di cottura da 10 a 16 minuti
- I macarons risultavano forse troppo secchi subito, ma dopo 8 ore di riposo dalla farcitura risultano perfetti.
Prima proposta:
MACARONS ENTREE FUME' (2 tipi salati legati dal gusto affumicato e piccantino)
Macaron all'aringa affumicata
gusci verdini (mezza dose)
ho aggiunto al TPT 1 cucchiaino di te matcha in polvere che da un aroma e un colore particolari
ripieno (per 10 macarons)
50 g filetto di aringa affumicata dissalato un giorno nel latte
25 g di burro ammorbidito
50 g formaggio spalmabile
1 punta di pimenton
Frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea, mettete in sac a poche con bocchetta da 8 e raffreddare in frigo almeno un'ora.
spremete la crema su un macaron, premete sopra l'altro finchè la crema no arriva al bordo. spolverate il bordo con pochissima polvere di te matcha
Macaron alla scamorza affumicata e mostarda mantovana
gusci giallo uovo (mezza dose)
ho aggiunto al TPT colorante giallo e poca senape in polvere
ripieno (per 10 macarons)
50 g di scamorzine affumicate tritate finissime
50 g latte
5 g farina
5 g burro
25 g mascarpone
10 fettine sottili di mostarda mantovana di mele (io quella di Juri)
Sciogliete la scamorza sul fuoco con il burro, aggiungete la farina, poi diluite con il latte e cuocete mescolando finchè la scamorza smette di filare. Fate raffreddare completamente, poi aggiungete il mascarpone. Mettete in sac a poche con bocchetta da 8 e rassodate in frigo.
Spremete la crema su un macaron, inserite un pezzettino sottile di mostarda, premete sopra l'altro finchè la crema no arriva al bordo, spolverate il bordo con pochissima senape.
Degustate questi macarons salati con un bicchierino di vodka gelata o accompagnateli a un te nero affumicato come il lapsang suchong
NOTA MIA: ho sempre preferito il salato al dolce e il contrasto fra i due non mi dispiace, ma in questo caso il dolce è veramente dolcissimo e il contrasto con un ripieno salato è troppo forte e stridente.
Seconda proposta:
MACARONS DESSERT (2 tipi dolci)
Macaron al caffè e zabaione
gusci al caffè (mezza dose)
ho aggiunto al TPT 2 g di polvere di caffè macinato moka e un cucchiaino di albume per riequilibrare l'umidità dell'impasto
ripieno (per 10-12 macarons)
3 tuorli
60 g zucchero
90 g marsala
10 g farina
battete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, stemperate con il marsala e portate a cottura mescolando finchè non addensa. Fate raffreddare con pellicola a contatto, poi trasferite in sac a poche con bocchetta da 8 e fate rassodare in frigo.
Spremete la crema su un macaron e premete sopra l'altro finchè la crema non arriva al bordo.
Macaron Cassata siciliana
gusci rosa (mezza dose)
Ho aggiunto al TPT poco colorante rosa, e 2 gocce di aroma mandorla per rinforzare l'aroma naturale mandorla del macaron
ripieno (per 10 macarons)
100 g ricotta di pecora ben scolata - importante che sia ben asciutta.
20 g zucchero semolato
20 g scorza di arancio e zuccata candita a dadini microscopici
1 cucchiaino da caffè di marsala
8-10 g di cioccolato fondente a scagliette (un quadretto)
Mescolate i dadini di candito con gocce di marsala per fargli perdere la viscosità
Lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete i canditi e le scagliette di cioccolato. Trasferite in sac a poche con bocchetta da 8 e mettete in frigo a rassodare.
Spremete la crema su un macaron e premete sopra l'altro finchè la crema non arriva al bordo.
Degustate questi macarons dolci con un bicchierino di marsala invecchiato o accompagnateli a un caffè.
NOTA MIA:
La versione dolce non mi è per nulla dispiaciuta, Ilaria mi ha fatto riconciliare con un dolcino molto bello, ma che non mi piaceva per nulla.
Un altro scoglio della cucina, anzi della pasticceria è stato superato, un'altra volta questo bellissimo gioco mi ha messo a dura prova, ma con le "istruzioni for dummies" che Ilaria e Alessandra ci hanno fornito non si può sbagliare.
Provate provate e vedrete che soddisfazione!
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